中式面点师初级理论知识复习题有答案73824.docx
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中式面点师初级理论知识复习题有答案73824
中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选择
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、
（C）和内心信念，
以善恶评价
为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则
人约定
C、传统习惯
D、个
2.（B）是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德
C、文明
D、活
动
3.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家
庭婚姻道德
4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。
A、《劳动法》
B、
《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、
《消费者权益保护法》
5.竞争可以大大促进（
B）的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、
生产技术D、生
产规模
6.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染
8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质
脂
9.嗜盐菌又称（D）。
A、细菌B、毒素
溶血性弧菌
10.亚硝酸盐的致死量是（C）克。
A、1B、2
11.甲醇的致死量是（C）毫升。
A、10B、20
40
12.下列中属于天然色素的是（D）
A、苋菜红B、胭脂红
糖
13.
C、糖类D、油
C、沙门氏菌D、副
C、3D、4
C、30D、
C、靛蓝D、焦
（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食
品保鲜剂
14.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。
15.根据（C）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》D、《工商法》
16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生D、桌面卫生
17.
工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生
品卫生
18.对人体有生理意义的多糖主要有:
A、葡萄糖B、半乳糖
糖
19.脂肪不具备的生理功用是（D
A、提供必需脂肪酸
C、构成身体组织细胞
20.下列选项中属于必需氨基酸的是
A、酪氨酸B、蛋氨酸
氨酸
21.下列中属于半完全性蛋白质的是
C、食品D、食
淀粉、糖原和（C）。
C、纤维素D、蔗）。
B、促进脂溶性维生素的吸收
D、调节生理机能
（B）。
C、胱氨酸D、谷
（D）。
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（C）
米
22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛
肉白菜饺子
23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（B）。
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑
菇
24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
27.（A）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
28.
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。
29.
下列中不属于机体对热能消耗的是（
30.
31.
（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
32.
A、蛋白质养物质
B、维生素
C、矿物质
D、营
35.奶及其制品是人体（C）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500
克左右。
36.
）。
比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的
37.
成本可以综合反映企业的（B）。
40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成
本
41.
A、原始记录售记录
B、采购单据
C、生产记录D、销
建立健全菜点加工制作的（A），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件
42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月
末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销
售
43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率
（D）。
A、
相同
B、不变
C、一定减少
D、
不
一定相同
44.
原料的出材率咼低可以考核操作人员的
（D）。
A、
卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、
技
术水平
45.
原料损耗率的高低可以考核操作人员的
（D）。
A、
卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、
技
术水平
46.
净料单位成本计算的基本条件有（D
）。
A、
1条
B、4条
C、3条
D、
、2
条
47.
A、1种种
B、2种C、4种D、3
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
48.成本系数是指（B）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于
（A）生产。
50.
某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（A）
33.33%
51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。
D、成
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法
本率法
52.毛利额与成本的比率是（D）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成
本毛利率
53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。
A、40%B、60%C、80%D、
150%
54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D）存在换
A、损耗率B、出材率C、成本率
本毛利率
D、成
算关系。
55.（C）毛利率应从低
A、名菜名点
B、加工精细的产品
58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）
而造成身体外表创伤。
59.下列中，在（C）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触
电时间较长
60.燃烧产生的条件是可燃物质、
（D）和火源三者同时存在
D、助
A、氧气B、氧化剂C、火柴
燃剂
61.下面属于不正常燃烧的是（B）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火
C、闪燃D、自燃
62.一旦发现燃气泄漏，应马上（A）。
63.
A、泡沫灭火器
C、卤代烷灭火器
64.目前使用的冷藏柜大多数采用（
A、风冷B、水冷
冷
65.安装合格的通风设备不会出现（
A、有可靠的接地
C、运转平稳
B、一氧化氮灭火器
D、氯化烃灭火器
A）的冷臧方式。
C、气冷D、液
D）的现象。
B、噪声小
D、转动的设备用手可触到
等。
63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和
66.面点操作间应干净，明亮，（B）无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有
次序
67.刷洗案台的污水、污物应（A），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗
68.擦拭面点间的地面时，应采用（C）。
A、前进法B、左右法C、倒退法D、原
地不动
69.面点间食品存放必须做到（C），成品与半成品分开
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（D）。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净
服脏
D、工
71.女厨师错误着装做法之一，（A）。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装
C耳朵不干净
D、脸不干净
72.（D）即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱
烧蒸煮灶
D、燃
73.电热烤箱主要用于烘烤各种（D）。
A、馄饨B、包子C、饼类
西糕点
D、中
74.微波对冷冻食物只需（C）时间即可解冻。
A、较长B、长C、较短
D、瞬
75.（C）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
76.电磁炉严禁（B）、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精
洗涤剂
D、用
D、机
D、各
D、
D、胚
D、江
D、大
D、马
D、糊
77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取出。
A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水
器减速时
78.打蛋机使用后要将蛋桶、（B）等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器B、搅拌器C、零件
部位
79.小擀面杖长约（D）。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米
33厘米
80.在稻米的结构中（B）部分淀粉含量最多。
A、皮层B、胚乳C、糊粉层
81.糯米又称（D），主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米
米
82.粳米硬度高，粘性大于（B），而涨性小于籼米。
A、糯米B、籼米C、紫米
米
83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（D）
A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻
坝油占米
84.小麦的（A）约占小麦粒干重的2.22%〜4%。
A、胚芽B、胚乳C、皮层
粉层
85.标准粉适宜作（B）等食品
A、
宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、
酥合子
D、面
包
86.
冻肉是指在（A
）低温下冻结后，又在（
）的低温下贮藏一段时间
的肉。
A、
—23C、—18C
B、
—18C、
-10C
C、
—10C、一5C
D、
—5C、
—0C
87.
玉米的胚特别大，
约占总体积的（C）。
A、
20%
B、10%
C、
30%
D、
5%
88.
被称为沁州黄的小米产于（Q）省。
A、
山西
B、山东
C、
河北
D、陕
西
89.高粱米（B）高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温
度
90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（B）。
A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药
味淡醇
91.养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（C）地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热
带
92.苦养又称鞑靼养麦，壳厚、（A）。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸
D、子
实、略辣
93.筱麦以山西、（
B）一带食用较多。
A、西藏
B、内家古
C、陕西
D、河
北
94.夏攸麦生长期为
（A）。
A、130天
B、160天
C、100天
D、
50天
95.甘薯原产于南美洲，（C）末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、
18世纪
96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、（B）、制皮、上
馅、成型、熟制装盘。
A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁
剂
97.和面（C）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手
法
98.和面掺水量应根据不同的品种（C）和不同面坯而定。
A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水
温
99.
A、捣
B、搋
C、摔
D、擦
调制春卷皮面揉面的手法用（C）。
100.搓条操作时，将饧好的面坯切成（D），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长
条状
101.对于较粗的剂条，
宜采用（
A）的下剂方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁
剂
102.制皮常用的方法有（C）等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
103.捏皮的要领是：
要用手将面坯反复捏匀，使其（D）而无法包馅
A、平整
B、薄厚均匀
C、呈碗状
D、
不
致裂开
104.包馅法根据品种特点可分为无缝
（B），卷边，提褶等。
A、拢馅
B、捏边
C、包捏
D、
夹
边
105.熟咸馅是原料经刀工处理（B
）后再用作馅心。
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、
蒸
八、、
制
106.制馅时，鱼类一般选用（A）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼
肉红色
107.（C）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜B、波菜C、油菜D、土
豆
108.（B）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅
B、三鲜馅
C、鸡肉馅
D、猪
肉馅
109.调制雪笋馅时先将雪里蕻（A）o
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩
成细丁
110.水调面坯根据水（A）的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度
B、质量
C、湿度
D、矿
物质含量
111.冷水面团的特点是色泽洁白、（
A）、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘
性大
112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（B）。
A、烫面B、半烫面C、三生面D、水
面
113.吃水不准是造成热水面成品（D）的原因。
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结
成疙瘩
114.饺子是用（
B）面坯制做的。
A、热水
B、冷水
C、温水
D、冰
水
115.（B）适合于做烙饼
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰
水面团
116.烫面炸糕用（
B）面团制作的。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰
水
117.调制水饺馅时,
水打馅”不能
'次将水加足，否则馅心（A
）。
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存
118.（C）烙制后,
取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥
饼
119.炸酱面的酱要炸（B）
A、香B、透C、稀
D、稠
120.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其
（C）也不同。
A、调制习惯B、调制内容C、
调制方法
D、调
制手段
121.（D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
B）用刀拍成细末。
125.用矶、碱、盐调制面坯，先将（
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
碱盐
D、矶
124.（A）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜
A、碱B、矶
苏打
126.传统炸油条一般用（A）面坯
A、矶、碱、盐面团
C、发酵粉面团
127.
C、盐D、小
B、化学膨松剂面团
D、臭粉面团
（B）的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕B、马拉糕C、发糕
蹄糕
128.调制矶、碱、盐面团要选用白色细（A）。
A、明矶B、烧矶C、红矶
D、马
D、小
苏打
129.属于马拉糕特点的是（A）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香
甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸
甜可口
130.筱麦面品种成品一般具有（C）的特点
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵
软松发
131.高粱面（B
）较差，且松而发硬。
A、弹性
B、韧性
C、可塑性
D、延
伸性
132.将小米（B
）后，可加适量水蒸小米饭、
煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷
冻
133.制作小窝头（
B）、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口
感发苦
134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成（B）。
A、块状
B、糊浆状
C、团状
D、片
状
135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，
（A）。
A、色泽金黄
B、口感爽滑
C、色泽微黄
D、口
感发干
136.高粱饼坯的表面刷一层（C），再沾上芝麻，煎炸成即成
A、水B、面浆C、蛋清
黄
137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制（A）。
A、25〜30分钟B、50分钟C、60分钟
40分钟
138.小米粽子的质量标准是（A）。
A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬
粘、香、硬
139.搓条需双手（B）坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、拌动
A、手指
B、手心
C、掌根
手
141.切的特点是（
A）整齐
。
A、规格致
B、多种多样
C、下刀准确
要垂直上下
142.卷的要点是要
（B），而不"实",
卷筒要粗细均匀。
A、松
B、紧
C、散
D、双
D、刀
D、乱
动
140.
D、蛋
D、
D、不
D、揉
搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（C）。
143.卷的特点是可卷出各式（B）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花
式新颖
144.成型工艺包的特点是：
成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少（B）。
A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有
严格规格
145.
经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（B）左右。
146.
280C的炉温适宜烤制（D）。
A、注意面坯软硬
B、注意把握火候
C、
注意湿度
D、
148.煮东西时要保持水面（B）。
意温度
151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（D）。
A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把
好卫生关
152.不属于装盘基本方法的是（D）。
A、随意式装盘法
B、整齐式装盘法
C、图案式装盘法
D、文
字式装盘法
153.随意式是（C
）的装盘形式。
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最
整齐
154.（B）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状
一、匀称。
A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象
形式装盘
155.图案式的装盘是根据（A）进行组合构图的。
A、成品的特点B、成品的风格
C、成品的熟制方法D、成品的类型
156.
A、点缀式
B、整齐式C、随意式
D、图
在成品荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（A）装饰方法。
卜
案式
157.（A）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图
158.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（B）。
A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷
花酥
159.图案式装盘是将成品是（A）放置的。
A、按装饰绘画开形B、随意
C、按动物状D、采用统一形状
160.（B）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘
法
二、判断题
161.（错）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
162.（错）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
163.（对）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
164.（对）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
165.（对）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
166.（对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
167.（错）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
168.（错）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
169.（对）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。
一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。
170.（错）禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
171.（错）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
172.（对）奶类的消毒方法有：
巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
173.（对）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
174.（对）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
175.（对）引起闪燃的最低温度叫闪点。
176.（错）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
177.（对）使用的散装原
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