食用油脂掺伪.docx

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食用油脂掺伪

第三节食用油脂的掺伪检验

一、食用植物油的感官检验

（1）透明度在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。

影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。

质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。

（2）油脂杂质油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。

杂质的测定（GB5529-85）

植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。

如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质

（3）色泽：

各种食用油由于加工方法不同色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生产出的油色深。

检验方法：

取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下观察试样的颜色。

（4）透明度：

 沉淀物：

食用植物油在20℃静置24小时后所能下沉的物质，称为沉淀物。

油脂的质量越高，沉淀物越少。

沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

食用植物油理化指标

（1）熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了解该种油脂的纯度。

测定方法：

试样在熔化前常发生软化状态,继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即读取当时的温度，即为油脂的熔点。

（2）凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的凝固点，可用以衡量其纯度的高低。

（3）皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg）。

皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

（4）碘价---100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。

碘价直接表示油脂的不饱和程度。

油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪酸的性质与含量。

各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是否正常。

（5）酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

　酸价是反映油脂酸败的主要指标。

（6）过氧化值——滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积（mL）。

　过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

（7）羰基价---油脂受环境（空气、温度、微生物、热、光等）影响，使油脂氧化生成过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次产物中的羰基化合物（醛、酮类化合物），其聚积量就是羰基价。

　用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

　总羰基价——对食用油脂中羰基价的测定，国家标准检验方法为2，4－二硝基苯肼比色法。

其原理是：

羰基化合物和2，4－二硝基苯肼作用生成苯腙，在碱性情况下形成醌离子，呈褐红色或葡萄酒红色，测定吸光度与标准比较定量。

三、几种植物油的特点

●花生油：

优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何异味.

●花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。

另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。

●花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。

纯净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否纯品。

花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。

●豆油：

优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰透明，具有大豆油固有的气味

●大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。

大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。

●菜籽油：

优质的菜籽油呈黄色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的气味。

菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。

●菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。

不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。

另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。

如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

●棕榈油：

油烟小，耐储藏，精炼油呈黄色或柠檬黄色。

广泛用于烘烤食品、油炸食品等。

精炼棕榈油凝固点27-30℃。

棕榈油常温下是凝固的。

夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为淡黄色凝块。

由于价格较低，多被掺入其它食用油中。

●芝麻油：

优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。

  芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。

芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸

●色拉油：

去除固体脂和蜡质，是精炼油在经脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透明，耐低温，储存时稳定性好。

不含胆固醇，富含大量亚油酸和维生素E。

●此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质密切相关。

三、食用植物油脂的理化检验

●相对密度的测定

●折射率的测定

●皂化价的测定

●水分和挥发物的测定

●杂质的测定

●色泽的测定

●不皂化物的测定

●酸价的测定

●碘价的测定

四、常见掺伪油脂的鉴别检验

（一）掺伪现象

Ø未精炼的机榨毛油及变质油（P46）

Ø以低价食用油脂掺入高价食用油脂

Ø在食用油中掺入了非食用油

Ø用煎炸餐饮残油替代使用

Ø地沟油的回收利用

Ø动物油的非法回收利用

●从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大

Ø以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻油中。

Ø在食用油中掺入了非食用油，如桐油、青油（样油、柏籽油）、蓖麻油、亚麻仁油、巴豆油、矿物油。

油脂掺伪检测的理化检验思路

第一步为油脂的经典理化特性分析。

每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。

第二步为油脂的脂肪酸组成分析。

在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。

如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。

通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。

第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。

因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠的方法。

第一步经典理化特性检验

油脂的经典理化特性分析包括:

①油脂的气味、滋味，

②折光指数，

③比重，

④皂化值，

⑤碘值以及个别油品定性分析。

特殊情况下还包括:

⑥轻值，

⑦熔点，

⑧膨胀性等测定。

由于每种油的经典理化特性数值范围很宽，很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数量，往往需要用几种经典方法结合在一起进行评价。

举例

●例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析，通过几种方法相结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出该油脂是否掺伪。

花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验结果如表1、表2所示。

第二步脂肪酸组成测定

●采用气相色谱法进行脂肪酸组成测定。

●将测得各常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种。

几种常见食用植物油脂的脂肪酸组成及掺伪花生油的脂肪酸组成变化趋势如表3、表4所示。

●根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含量:

第三步甘三酯结构分析

●一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂。

●例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异：

二者脂肪酸组成和含量的测定。

　　羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用油脂。

采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构进行分析。

胰脂酶水解技术主要分析测定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。

第四步特殊成分分析

　　个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。

因此，可利用这些差异性对油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技术。

这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:

›棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的掺兑。

●动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物油中是否掺入动物油。

如植物油中胆固醇含量高就可证明掺有动物油。

›橄榄油中掺茶籽油的分析，橄榄油和茶籽油的脂肪酸组分均含70%油酸，甘三酯的结构与类型差别不大，理化特性更没有大的差异，因此采用四步法中的前3种方法测定橄榄油与茶籽油的掺兑是困难的，但利用特殊微量成分的差别进行分析就比较方便。

一般橄榄油含a,b一叶绿素和脱镁叶绿素、角鳖烯的含量较高，如两种特殊微量成分测定结果较低，说明橄榄油中掺有茶籽油。

●通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头道橄榄油中含有1.5一3.0mg/100g微量的红二醇，饼渣浸出油含60一90mg/100g红二醇，远高于头道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣浸出油。

●精制米糠油是非常好的营养健康油，此油的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育三烯酚及谷维素的含量等检验判断。

●玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近，但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此可通过此差异性进行掺伪分析。

●小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不同进行检验。

●桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验（亦称华司托实验）检验桐油中有无其他油脂的掺伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中有无桐油的混合等。

（三）食用油掺入非食用油的检验

1、掺入桐油的检验

桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。

轻者为头昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的继续发生。

（1）亚硝酸法

　　取油样5～10ml滴于试管中，加2ml石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加1ml5mol/L硫酸，振摇后放置1～2h，如为纯净食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清，如果食用油中混有约1％桐油时，油液呈白色浑浊;约含2.5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变为黄色。

（2）苦味酸法

　　取1ml油样于试管中，加人3m1饱和苦味酸溶液。

若油层红色，表示有桐油存在。

　　本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定量。

桐油热聚合试验

●　称取混匀试样100g注入金属锅内，上挂温度计（水银球浸入油中），置于喷灯上加热，在4min内达到282℃，即第一分钟105℃;第二分钟180℃；第三分钟240℃;三分半钟265℃;第四分钟282℃。

调节灯焰，固定在282℃，同时开始记时，用玻棒不断搅动到完全胶化为止。

纯桐油从282℃开始到完全胶化，总计不超过71/2min。

其中由初凝成线状至完全胶化的时间是40s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后1min取出一块冷却2min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉末。

　双试验结果允许差不超过10s，取平均数为测定结果。

2、掺入青油和亚麻仁油的检验

原理：

青油（榨油、柏籽油）、亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，如亚麻仁油酸等能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而检出青油与亚麻仁油。

方法：

取20滴油样于试管中，加5ml乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冰水（l5℃以下）中静置15min，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油的存在。

结果判断：

掺入2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起阳性反应，掺青油或亚麻仁油儿乎没有任何区别。

3、掺入蓖麻油的检验

●蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白,来源于植物蓖麻的种子,属剧毒性生物毒素,是迄今为止已知最毒的天然物质，具有潜在的军事意义，被列入禁化武公约化学品附表一中，与沙林和芥子气等并列

　　取少量棍匀试样于镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。

　　或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。

4、掺入巴豆油的检验

☞巴豆油的毒性

☞巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质巴豆素及11种巴豆因子，均为致癌物。

巴豆素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和峻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出血和嵌顿。

巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜直接接触皮肤，可发生急性接触性皮炎。

☞巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对人致死量为1g。

●方法一：

取1ml油样加等量无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有2m1醇性氢氧化钾的试管中，在水浴上加热30min，其界面处能缓缓生成红褐色或红紫色环。

食油中掺杂2.5％巴豆油即可检出。

棉籽油、豆油及菜油，用本法检验时，可产生淡红色环，应注意区别。

随着掺巴豆油量的变化，环的颜色自淡红至棕黑色变化。

●方法二：

取2ml三氯甲烷与乙酸酐（1+1）棍合于试管中，加硫酸1滴，然后，加数滴油样，如有巴豆油则呈墨绿色。

棉籽油和酸败油对本法有干扰。

5、掺入矿物油的检验

●方法一：

皂化法

　　取1ml样品置于锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶液（3+2）及25ml乙醇，连接空气冷凝管，回流皂化5min。

皂化时应振摇，使加热均匀。

皂化后加25m1沸水，摇匀。

如浑浊或有油样物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。

●方法二：

荧光法

Ø矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。

Ø矿物油呈天青色荧光。

专题一

酸败油的检验

1、油脂酸败：

油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，油脂内产生醛、过氧化物、酮、有机酸等，产生异臭发酵味、苦味、苦辣味、出现沉淀、颜色变暗等，这种现象称为油脂酸败。

油脂酸败引起的原因

●根本原因

　　油脂酸败变苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，最后产生醛、酮等类物质的结果。

●影响因素

　　主要是水分、空气、温度、光和杂质等。

●水分

●是参与脂肪水解的重要介质，并能助长酶的活性与微生物的繁殖。

因此油脂中混有水，就会加速油脂的水解而酸败变质。

●空气

●空气中的氧是促使油脂氧化酸败的主要因素，如果油脂长期与空气接触，空气中的氧就会加速不饱和脂肪酸的氧化而酸败变质。

同时干性油和半干性油，由于氧化作用会使油脂变稠，并在表面上形成固体薄膜。

因此储藏油脂装入密闭容器中能提高油质的稳定性。

●干性油-----碘价>170，如亚麻籽油、桐油等；

●半干性油-----碘价100～170，如大豆油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油等；

●不干性油------碘价<100，如椰子油、棕榈油、乌桕油、漆油等。

●温度

●油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。

所以油脂应存放在阴凉处。

●光

●日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。

故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。

●杂质

●油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。

这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。

因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。

酸败油脂的品质变化

●感官变化——酸败变苦

●油脂酸败变苦一般分为三个阶段：

●首先是游离脂肪酸增加，酸度增高；

●其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大；

●最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用

●营养素的变化

●如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏

●危害

●机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。

●油脂中的维生素（如维生素E、维生素A、维生素D等）被氧化，并失去生理作用。

●酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B族维生素）。

●酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。

物理化学指标改变

●油脂的比重

●折光指数

●酸价

●过氧化值

●皂化价

●碘值

酸败油脂的检验

鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的

过氧化值

酸价

沉淀物

透明度

色泽

气味

过氧化值的测定

●过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。

过氧化值有多种表示方法，一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数表示。

（1）原理油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。

反应式如下:

（2）试剂

①冰醋酸与氯仿混合液按体积1:

1比例进行配制。

②0.002moI/L（或0.005mol/L）硫代硫酸钠标准溶液临用时用0·1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成。

③1%淀粉指示剂。

④碘化钾饱和溶液取10g碘化钾，加入7m1水。

临用时新配。

（3）操作步骤

●称取油样2~3g（固体油脂先熔化，然后称重）。

●置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿的混合液。

●再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放置暗处5min。

●取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。

●同时做空白试验（除不加油样品之外，其他条件完全与测定条件相同）。

酸败检测方法

●缩醛检验法

（1）原理油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成缩醛，但在盐酸的作用下，被逐渐地释放出来，遇间苯三酚产生桃红色（环氧丙醛与间苯三酚的凝集物）。

甲基酮检验法

（1）原理在某些含有低级脂肪酸的油脂中（如椰子油、奶油等）其酸败的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而产生甲基酮所致，检验酮是否存在，能够反映这类油脂的质量指标。

　　甲基酮从酸败的油脂中被蒸馏出来，在硫酸的存在下与水杨醛作用，产生一种粉红至深红色物质而被检出。

（2）操作步骤

①空白试验在一个250ml蒸馏烧瓶中，加入150ml水，装上冷凝管，取一支50ml比色管收集馏出液25m1，加入0.4m1纯水杨醛，猛力摇2min后，用离心机以2000r/min离心5min，使内容物沉淀。

弃去上层溶液至剩下约有4ml时，摇匀，在不接触管壁情况下，滴加2m1硫酸，猛烈振摇lmin，静置，其上清液应为浅黄色或微显粉红色。

②测定取油样10g（固体样品先熔化），加入上述蒸馏瓶内的残留水中，蒸馏。

用50ml比色管收集馏出物25m1，以下操作同空白试验。

醛层显粉红至深红色表示有酮存在，如果颜色很淡时，将样品管、空白管浸入沸水浴中15min再进行检定。

（3）注意事项

①新鲜油脂，酮检验呈阴性。

②感官检验正常，没有酸败的症状，但甲基酮检验呈阳性，说明此油脂不能再继续储存了。

酸价检验法

酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。

（1）原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

（2）试剂

①中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂

　　取化学纯95％乙醇和乙醚按2：

1体积混合，或苯和95％乙醇等体积混合，然后加酚酞指示剂数滴，用0.1mol/L氢氧化钾溶液中和至微红色。

②1％酚酞指示剂。

③0.lmol/L氢氧化钾标准溶液

（3）操作步骤

准确称取抽样5.0~10.0g置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），然后加入酚酞指示剂3~4滴，用0.lmol/L氢氧化钾标准溶液滴定至淡红色于1min内不退色为终点。

●酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4mgKOH/g较多时，人们如果食用了这种油脂后可引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。

专题二

潲水油的检验

●什么为潲水油？

●潲水油（即地沟油）是餐饮业排水道中，由隔油器收集，然后经脱水、脱渣、脱色和脱臭等过程提炼的油脂，含有很多有毒有害的物质

●潲水油的危害极大

●三致作用

●垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。

●它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

●“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。

“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

潲水油的检验

●油脂的酸值测定

●过氧化脂质的检验

●酸败油脂的羰基值的检验

●碘价测定

●酸败油脂的电导率测定

●酸败油脂的化学发光分析检测

酸败油脂的电导率测定

●食品物料的电导特性是指食品的电学物理特性，指在物料两端施加电场时所表现出来的电阻或电阻抗特性。