微生物技术 啤酒发酵 啤酒发酵.pptx

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啤酒发酵,1,2啤酒发酵,啤酒简介,目录CONTENTS,Part,章节,01,啤酒简介,啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。

啤酒最早出现于公元前3000年左右的古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。

当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。

第一节啤酒简介,Part,章节,02,啤酒发酵,一、啤酒发酵原料,大麦酒花,水,辅料,1.大麦大麦是酿造啤酒的主要原料。

大麦适于酿酒的主要原因为：

大麦便于发芽，可产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。

一、啤酒发酵原料,酿造啤酒最好的原料是二棱大麦,一、啤酒发酵原料,酸苦味物质酸,芳香物质,酒花精油,多酚物质,2.啤酒花,主要成分,一、啤酒发酵原料,2.啤酒花添加啤酒花的主要目的和作用：

赋予啤酒香味和爽口的苦味；增进啤酒泡沫的持久性和稳定性；在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清。

3.水啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。

可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。

一、啤酒发酵原料,4.辅料原则上凡富含淀粉的谷物均可作为辅料，但辅料的添加不能影响发酵、产品风味、卫生指标及其他工艺操作。

谷类辅助原料用量一般为1050，常用的比例为3050，糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。

国内常用大米作为辅料，而国外则多以玉米为辅料。

一、啤酒发酵原料,酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫作啤酒酵母。

酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。

酵母根据发酵方式分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母，目前我国生产的酒所用菌株几乎都是下面发酵啤酒酵母。

常用的菌株有沈啤2号、青岛啤酒酵母、2.579号、2595号酵母等。

二、啤酒发酵菌种,三、啤酒发酵工艺流程,

（一）麦芽生产工艺流程,原麦,预处理,浸麦,发芽,干燥,贮藏,成品麦芽,三、啤酒发酵工艺流程,

（二）啤酒酿造的工艺流程,（三）主要工艺要点1.原料粉碎麦芽粉碎的目的主要在于使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。

对于大米来说，粉碎的越细，越利于糊化。

玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点2.糖化所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物）逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫作糖化。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点3.麦汁煮沸经过滤后清亮的麦汁，还需要煮沸。

煮沸的作用包括：

蒸发掉多余水分，浓缩到规定浓度；破坏全部酶系，稳定麦汁成分，使热凝固物析出；杀死麦汁中的杂菌及浸出酒花中的有效成分。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点3.麦汁煮沸酒花是在煮沸过程中添加的，用量为麦汁总量的0.10.2，一般在麦汁煮沸过程中分3次添加，但也有的厂家分2次或4次加入酒花。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点4.过滤麦芽汁经过煮沸后，含有一定量的酒花糟和产生一系列的热凝固物，后者对啤酒发酵过程与啤酒的非生物学稳定性有很大的危害。

一般啤酒企业采用冷却盘法、沉淀槽法和回旋槽法过滤。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点5.发酵酵母繁殖期麦汁添加酵母816h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h后立即进入主发酵槽。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点5.发酵起泡期入槽45h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点5.发酵高泡期发酵后23d，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点5.发酵落泡期发酵5d以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点5.发酵泡盖形成期发酵78d后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点5.发酵后发酵及贮藏麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰、乙醛、硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不适合饮用。

大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期。

三、啤酒发酵工艺流程,（三）主要工艺要点6.过滤和包装经后发酵的啤酒，还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质，需要采取一定的手段将这些杂质除去。

目前多数企业采用硅藻土过滤法、纸板过滤法、离心分离法和超滤。

包装是啤酒生产的最后一道工序，对保证成品的质量和外观十分重要。

啤酒包装以瓶装和罐装为主。

三、啤酒发酵工艺流程,谢谢！