餐饮服务与管理实验教学大纲.docx
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餐饮服务与管理实验教学大纲
旅游实验教学中心
实验项目和实验信息
（实验大纲）
教务处
2011年9月
餐饮服务与管理实验教学大纲
课程代码
260154
课程名称
餐饮服务与管理
课程性质
专业基础课
课程类别
专业必修课
面向专业
旅游管理
实验教材
餐饮服务与管理
一、课程学时学分
课程学时
72
学分
4
实验学时
12
实验项目个数
4
二、实验目的、任务、教学基本要求及考核方式
1、目的和任务
通过教学，使学生深入地了解餐饮服务的内容，熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
2、教学基本要求
（1）全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系。
（2）《餐饮服务与管理》涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。
因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用。
（3）结合实训进行课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。
3、考核方式
1、模拟操作考核；2、情景演练考核。
三、实验项目一览表
序号
实验项目名称
实验时数
实验内容及目的
实验要求
实验类型
备注
1
托盘端托服务
2
托盘的端托方法；掌握托盘的端托方法及行走步伐。
必修
演示性
2
餐巾折花
4
餐巾花的折叠；掌握不少于10种花型的餐巾花的折叠。
必修
演示性
3
摆台
4
中餐宴会摆台；熟练掌握各种餐具的摆放。
必修
演示性
4
斟酒
2
斟酒的方法；熟练掌握不同酒类的开瓶方法及斟倒方法。
必修
演示性
说明：
在“实验要求”栏标明该实验项目是“必修”还是“选修”；在“实验类型”栏标明该实验项目是“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”还是“其他”实验；如果是网络实验教学项目（借助于网络架构的软件平台实现）的在“备注”栏标明“网络实验”。
本大纲主笔人：
刘文彬审核人：
编写时间：
2011年9月2日
实验教学任务
（实验项目）
指导材料
课程名称：
餐饮服务与管理
指导老师：
刘文彬
编写时间：
2011.9
教务处
2011年9月
一、说明
1、课程名称、学时数等必须与教学计划保持一致，课程编号必须与教务系统保持一致。
2、“独立设课”是指单独开课的实验课程，没有理论讲授部分。
3、“网络实验”是指借助于在Internet或局域网上运行的软件教学平台进行的实验，如物流模拟实验、网上贸易模拟实验等。
4、实验类型包括“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”和“其他”。
5、“开放实验”是指由学生自己设计实验方案并完成的实验。
二、课程基本情况
课程名称
餐饮服务与管理
课程编号
是否独立设课
否
实验项目数
4
所属学科
旅游管理
总学时数
72
实验学时数
12
学分
4
所在实验室
餐饮实训室
实验教学目标
过教学，使学生深入地了解餐饮服务的内容，熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
三、实验项目一览表
序号
实验项目名称
实验要求
实验目的
实验时数
实验人数
每组人数
是否开放实验
必修/选修
实验
类型
是否网络实验
1
托盘端托
按照要求熟练掌握托盘技能。
掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的要求。
2
40
10
否
必修
演示
否
2
餐巾折花
熟练掌握餐巾折花的技法。
能够熟练折叠10种不同类型的花型。
4
40
10
3
摆台
熟悉中餐宴会摆台的方法。
能够熟练掌握中餐宴会台型的布局及餐具的摆放。
4
40
10
4
斟酒
正确掌握不同酒水的斟倒方法。
通过练习，使学生达到能够熟练进行各种酒水的斟倒。
2
（续表）
序号
实验项目名称
实验要求
实验目的
实验时数
实验人数
每组人数
是否开放实验
必修/选修
实验
类型
是否网络实验
5
6
7
8
四、实验项目指导
实验项目一：
托盘端托
学时数：
2
1、实验学习目标
基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。
2、实验设备
托盘、小毛巾、各式酒瓶、各式酒杯、水
3、实验内容与步骤
（1）托盘的基本方法
①轻托又称胸前托，适宜端托体积小，重量轻的物品；
②重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
（2）轻托的操作的程序
①理盘：
选盘→净盘；
②装盘：
根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘；
③起托：
先将托盘用右手拉出１／３，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后可，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前；
④行走：
头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水部外溢为限）做到平、稳、松；
⑤卸盘（落托）：
动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
4、实验要求与注意事项
（1）掌握好端托盘的姿势。
（2）注意托盘清洁卫生。
（3）根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐。
（4）行走时上身要挺直，动作轻快敏捷。
（5）要用左手托盘，右手自然下垂。
（6）行走时，遇客需侧身停留、微笑点头、主动问候。
实验项目二：
餐巾折花
学时数：
4
1、实验学习目标
（1）了解餐巾的作用和餐巾花的种类；
（2）基本掌握餐巾折花的六种手法；
（3）掌握餐巾折花的操作要领。
2、实验设备
餐巾、水杯、筷子、骨碟
3、实验内容与步骤
餐巾折花的基本技法：
（1）折叠：
就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形、菱形、多齿形等其他形状。
（2）推折即折裥：
将折叠好的餐巾推或推折成一裥一裥的形状。
（3）卷：
将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型。
（4）穿：
用工具（一般用筷子）从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观。
（5）翻：
将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折。
（6）拉：
常常与翻的动作相配合，在翻折的过程中将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直。
4、实验要求与注意事项
（1）餐巾要求洁净挺括，无损；
（2）装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净；
（3）折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬；
（4）一次成型，减少折痕，快速熟练；
（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜。
实验项目三：
摆台
学时数：
4
1、实验学习目标
使学生熟悉掌握中餐宴会摆台的基本方法、标准及程序，进一步规范服务的标准，力求做到操作规范，熟练无误。
2、实验设备
餐桌、台布、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、红葡萄酒杯、烈性酒杯、饮料杯、烟灰缸、花瓶
3、实验内容与步骤
（1）铺台布
①站在主人位置铺，两脚一前一后；
②将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住；
③双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开；
④台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
（2）摆餐具
①摆放骨碟；
②摆味碟；
③摆汤碗、汤勺；
④摆筷架、筷子；
⑥摆酒具
⑦餐巾折花
⑧摆公用餐具
⑨摆烟灰缸、牙签筒；
⑩摆台结束，摆放花瓶，表示结束
4、实验要求与注意事项
（１）每个骨碟定位要均匀，花瓶与相对的两个餐位三点成一线；
（２）每件餐具要按标准摆放；
（３）操作时要：
①轻拿轻放
②防止餐具掉地或打烂餐具。
③注意手法卫生，手指不能接触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、汤勺口。
实验项目四：
斟酒
学时数：
2
1、实验学习目标
（1）掌握斟酒的程序和方法。
（2）了解酒水的服务程序。
2、实验设备
酒水、酒杯、托盘、餐巾、开瓶器
3、实验内容与步骤
（1）检查
斟酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。
（2）示酒
服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
（3）开瓶
①开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。
酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
（2）桌斟
①徒手斟酒：
服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；
②托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒。
（3）捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
4、实验要求与注意事项
①斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；
②由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上；
③凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。
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