西点师高级考题答案.docx
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西点师高级考题答案
西点师高级考题答案
西式面点师高级理论知识复习资料（2011-07-0608:
10:
36）西式面点师高级理论知识复习资料
一、单项选择
1.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高（C）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是（B）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
9.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2
11.脂肪不具备的生理功用是（B）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
12.下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
13.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（B）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
15.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（?
）。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
17.下列元素中属于常量元素的是（C）。
A、钙、磷、铁、锌;B、钙、铁、碘、锡;C、钙、钾、钠、镁;D、氯、磷、硫、钙
18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（B）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
1
19.下列中不属于机体对热能消耗的是（C）。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
20.提供给人体的热量如果长期（B）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人
体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于
21.（B）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（A）60,90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素23.下列选项中属于胃液主要成分的是（A）。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶24.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖25.“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（?
）。
A、90%,92%B、87%,89%C、81%,83%D、78%,80%27.昆虫食品具有（D）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
28.比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的（C）。
A、30%B、35%C、40%D、50%29.中国居民膳食宝塔的最高层是:
（A）。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费32.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为
（C）。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。
A、33%B、300%C、375%D、400%36.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平38.净料单位成本计算的基本条件有（D）。
A、1条B、4条C、3条D、2条39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
A、1种B、2种C、4种D、3种40.原料加工后的单位成本等于（B）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
2
41.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44.毛利额与成本的比率是（D）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。
A、40%B、60%C、80%D、150%46.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低47.餐饮产品价格要根据“按质论价，（D），时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48.（D）策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格49.综合毛利率又称（D）。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧51.由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52.（D）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德53.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结54.社会舆论判断善恶的依据是（C）。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表57.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
58.提高（C）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量59.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
60.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况61.蟑螂在气温（D）时最活跃。
A、8,12?
B、14,22?
C、18,24?
D、24,32?
3
62.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染63.对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和（B）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原65.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:
（C）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油66.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（?
）毫升的水。
A、12B、20C、22D、4069.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（A）60,90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素70.谷类在正常的贮存期内，（B）的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71.下列选项中不属于杂豆的是（A）。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆72.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C）。
A、90%,92%B、87%,89%C、81%,83%D、78%,80%73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（D）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用
74.醋不具备的作用是（B）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压75.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟
76.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素77.比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的（C）。
A、30%B、35%C、40%D、50%78.中国居民膳食宝塔的最高层是:
（A）。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（C）造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失80.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本81.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润82.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（C）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
4
83.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本84.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件85.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。
A、33%B、300%C、375%D、400%86.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同87.原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平88.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平89.净料单位成本计算的基本条件有（D）。
A、1条B、4条C、3条D、2条90.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
A、1种B、2种C、4种D、3种91.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量92.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法93.毛利额与成本的比率是（D）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率94.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。
A、40%B、60%C、80%D、150%95.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（C）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率96.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低97.餐饮产品价格要根据“按质论价，（D），时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价98.综合毛利率又称（D）。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率99.电流通过人体的（B）时的危险性最大。
A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑100.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（B）。
A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作101.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定102.由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性103.（D）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德104.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表105.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
5
106.提高（C）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量107.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染108.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱109.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液110.亚硝酸盐的致死量是（C）克。
A、1B、2C、3D、4
111.不会造成砷中毒的是（D）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
112.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色113.未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母114.以下不属于天然甜味剂的是（B）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精115.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（B）g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3116.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂117.营养强化剂遇（B,C）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
118.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。
A、2%,10%B、2‰,10‰C、0.5%,1%D、0.5‰,1‰119.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的
形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生120.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（B）。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离
121.对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和（B）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖122.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原123.人体每日摄入的（A），应占进食总热量的10,15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水124.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压125.下列中科学的喝水方法是（A）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
126.提供给人体的热量如果长期（B）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人
体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于127.下列选项中不属于杂豆的是（A）。
6
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆128.“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类129.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%,92%B、87%,89%C、81%,83%D、78%,80%130.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（D）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用131.醋不具备的作用是（B）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压132.昆虫食品具有（D）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪133.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟134.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素135.由于大多数（A）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶136.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物137.比较合理的用餐数量分配是:
午餐的数量占全天总数量的（C）。
A、30%B、35%C、40%D、50%138.中国居民膳食宝塔的最高层是:
（A）。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类139.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本140.成本是企业管理者（B）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费141.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（C）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制142.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为
（C）。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元143.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。
A、33%B、300%C、375%D、400%144.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平145.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。
A、1种B、2种C、4种D、3种146.原料加工后的单位成本等于（B）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数147.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量148.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
7
149.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分150.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法151.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（C）事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电152.（B）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸153.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷154.下列说法中错误的是（B）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
155.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
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