食品法典.ppt

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,食品法典,基本文本食品法典-内容,目录国际推荐操作规范食品卫生总则危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则制定和应用食品微生物标准的原则实施微生物危险性评估的原则和准则出版史索引-,国际推荐操作规范食品卫生总则,食品卫生总则目录,引言第一节目标食品卫生的食典总则第二节范围、应用和定义2.1范围2.2应用2.3定义第三节初级生产3.1环境卫生3.2食物来源的卫生生产3.3处理、贮藏和运输3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生,食品卫生总则目录,第四节加工场所：

设计与设施4.1选址4.2加工场所和房间4.3设备4.4设施第五节加工的卫生控制5.1食品危害的控制5.2卫生控制系统的关键方面5.3原料的进货要求5.4包装5.5用水5.6管理与监督5.7文件管理与记录5.8产品召回程序,食品卫生总则目录,第六节场所：

维护与清洁6.1维护与清洁6.2清洁方案6.3害虫控制系统6.4废弃物的处理6.5监测有效性第七节场所：

个人卫生7.1健康状况7.2疾病和损伤7.3个人清洁7.4个人习惯7.5来访者,食品卫生总则目录,第八节食品运输8.1基本要求8.2具体要求8.3使用和维护第九节产品信息及对消费者知情权9.1批号鉴别9.2产品信息9.3标签9.4对消费者的教育第十节培训10.1知情权和责任10.2培训计划10.3指导和监督10.4培训内容的更新,人们对所食用的食品关注问题,食品的：

-安全性-可食用性。

祸从口出，病从口入,第一节目标,食品卫生的食典总则：

确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过程）的食品卫生基本原则，以达到确保食品安全和适于人类食用之目的；建议采用基于HACCP之方法，作为提高食品安全性的手段；阐明如何实施这些原则；以及为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特定法规提供指导，强化这些特定领域的卫生要求。

第二节范围、应用和定义,2.1范围2.1.1食物链根据整个食物链，从初级产品生产到最终消费的全过程2.1.2政府、企业及消费者2.2应用,第二节范围、应用和定义,2.3定义危害分析及关键控制点（HACCP）指确定、评估并控制对食品安全具有显著危害的系统。

初级生产在食物链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕鱼等步骤。

第三节初级生产,3.1环境卫生应重视来自环境中的潜在污染源3.2食物来源的卫生生产采取特定的措施最大限度地降低污染的可能性控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或在初级生产中使用的其它物质的污染保护动植物的健康，以便防止因食物消费而对人体健康产生危害或者对食品宜食用性产生不良影响；以及防止食物原料受到粪便或其他污染。

特别应注意对废弃物的处理以及对有害物质正确的存放。

第三节初级生产,3.3处理、贮藏和运输应采取以下适宜的步骤：

进行分门别类，以筛除明显不适宜人类食用的原料;用卫生的方式处理废弃的原料；以及在处理、贮藏和运输过程中，防止食物或食物原料受到害虫侵袭或者物理、化学性或微生物的污染或者其它有害物质的污染。

在合理可行的情况下，应注意通过适当方法，包括控制温度、湿度和（或）其他措施防止食品腐败变质。

第三节初级生产,3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生应具有适当的设施和步骤以确保：

有效地进行任何必要的清洁处理和卫生保持；以及保持适当的个人卫生。

第四节加工场所：

设计与设施,4.1选址4.1.1场所加工场所通常要远离：

容易严重污染食品的环境污染区和工业生产地区；极易发生水涝的地区，除非有足够的防范设施；极易发生害虫侵袭的地方；各种废弃物（液体或固体的）无法有效清除的地区。

第四节加工场所：

设计与设施,4.1.2设备设备的安置应保证：

易于进行适当的维护和清洗；可以发挥其预期功能；以及有益于良好卫生操作，包括监控。

4.2加工场所和房间4.2.1设计和布局在可能的情况下，食品加工场所的内部设计和布局应有利于实施良好食品卫生操作，包括防止食品加工过程的交叉污染等。

第四节加工场所：

设计与设施,4.2.2内部结构和装置食品加工场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、清洁，必要时易于消毒。

尤其应满足以下特殊条件，以保证食品安全和宜食用性墙面、隔断和地面应采用日常运行中无毒的防渗透材料；在操作高度下的墙壁和隔断应具有光滑表面；地面应具有便于排水和清洗的构造；天花板和高架装置应能防止灰尘颗粒的积存和散落并减少水汽凝结以及剥落；,第四节加工场所：

设计与设施,窗户应易于清洗，减少灰尘的积存，在可能的情况下，应装有活动的门的表面应是光滑并防吸附，并且易于清洗和必要时的消毒；以及直接接触食品的工作台面应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。

它应由光滑、防吸附的材料制作，而且在正常生产条件下与食品、清洁剂和消毒剂不会发生反应。

第四节加工场所：

设计与设施,4.2.3临时的和流动的场所以及食品销售机器这里所指的场所和建筑物包括市场售货摊、流动售货点、街头食品销售车以及临时制作食品的场所例如帐篷式或大帐篷式场所。

这种类型的场所和建筑物在选址、设计和建造上应尽可能地可行，避免食物污染和害虫的藏匿。

在考虑这些条件和要求时，应有效地控制与这类设施有关的食品卫生危害，从而确保食品的安全和宜食用性。

第四节加工场所：

设计与设施,4.3设备4.3.1基本要求与食品接触的设备和容器（除了一次性使用的容器和包装外）在设计和建造上，必要时应确保其便于充分清洗、消毒和维护，从而防止食物受到污染。

设备和容器应采用无毒的材料制成。

在必要时，设备应持久耐用、便于移动，或者能够拆卸以方便维护、清洁、消毒和监测，例如便于检查害虫。

第四节加工场所：

设计与设施,4.3.2食品控制与监测设备除4.3.1所提及的基本要求外，用于食物烹调、加热处理、冷藏、贮藏或冷冻的设备在设计上应确保尽可能快速地达到所要求的温度，以便能有效地保证食品安全和宜食用性，并有利于食品的保存。

这些设备在设计上应具有监测和控制温度的装置。

在必要的情况下，这些设备在湿度、气流以及其它对食品安全和宜食用性具有不利作用的特性上，还应具有调控和监测的手段。

第四节加工场所：

设计与设施,4.3.3废弃物及不宜食用物质的容器盛装废弃物、副产品以及不能食用的或有危险的物质的容器应予以特别标明，要求构造合理，在可能情况下应由防渗透的材料制成。

盛装有毒物品的容器不仅要标明，在适当的情况下，还要设锁，以防止故意或无意地污染食品。

第四节加工场所：

设计与设施,4.4设施4.4.1供水设施应具备能够提供足够的饮用水的设施，以便进行饮用水的适宜储备、取用及温度控制，从而确保食品安全和宜食用性。

饮用水应符合世界卫生组织最新的“有关饮用水质量准则”的要求或达到更高标准。

非饮用水（如用于防火、产生蒸汽、冷藏或其他不会污染食品的类似方面）应有单独的供给系统。

非饮用水系统应予标明，并不得连接至或流入饮用水系统。

第四节加工场所：

设计与设施,4.4.2污水排放和废弃物处置应具备足够的污水排放和废弃物处置系统和设施。

设计和建造上，这些系统应保证食品或饮用水不会受到污染。

4.4.3清洁应具备专门用于清洁食品、器皿和设备的适当设施。

在适当的情况下，这类设施应具有适宜的冷热饮用水供应系统。

第四节加工场所：

设计与设施,4.4.4个人卫生设施和厕所应具备个人卫生设施以保证个人卫生维持在适宜的水平，并避免污染食品。

必要时，这类设施应包括：

各种卫生式洗手和烘干完备设施，包括洗涤池和冷热水供应（最好能调节温度）；符合卫生设计要求的厕所，以及适当的个人更衣设施。

这些设施应设置在专门的适宜地点。

第四节加工场所：

设计与设施,4.4.5温度控制根据所进行食品加工的特点，应具备适宜的加热、冷却、烹调、冷藏和冷冻食品的设施，以及用于存储、冷藏或冷冻食品、用于监测食物温度的设施，在必要情况下，控制室温以确保食品安全和宜食用性。

4.4.6空气质量与通风状况应具有适宜的自然和机械通风设施，特别要：

降低因空气传播而导致的食物污染，如避免气溶胶和冷凝物；调节室内温度；控制可能影响食品宜食用性的气味；以及必要时，湿度控制，以保证食品安全和宜食用性。

通风系统在设计和建造上应避免空气从污染区流向洁净区，在可能的情况下，应便于适宜的维护和清洁。

第四节加工场所：

设计与设施,4.4.7照明应具备充足的自然或人工照明，以便能采用卫生方式进行加工操作。

必要时应保证这些照明光不会使产品颜色失真。

光线强度应能保证正常操作。

必要时，固定的照明设施应具有保护装置以防止由于破碎而污染食品。

4.4.8贮藏在必要时，应为食品、食品配料以及非食品化学物质（如清洁剂、润滑剂、燃料）的贮存提供充足的贮藏设施。

在可能的情况下，食品贮藏设施的设计和建造应确保：

第四节加工场所：

设计与设施,能够得到适当的维护和清洁防止害虫侵袭和藏匿；有效地防止食品在贮存时受到污染；以及必要时，保证环境能有利于最大限度地减少食品的腐败（例如，温度和湿度的控制）。

食品贮藏设施的类型取决于产品的性质。

在必要时，清洁材料与有害物质应具备独立而安全的储存设施。

第五节加工的卫生控制,5.1食品危害的控制食品企业经营者应通过实施诸如HACCP的系统控制食品危害5.2卫生控制系统的关键方面5.2.1时间和温度的控制5.2.2特殊加工环节（热加工、干燥等）5.2.3微生物及其他规格5.2.4微生物的交叉污染5.2.5物理和化学的污染,第五节加工的卫生控制,5.3原料的进货要求5.4包装包装设计及包装材料应能最大限度地保护食品免受污染，防止损坏，并带有正确的标识。

所采用的包装材料或包装气体必须无毒，并且在特定贮藏和食用条件下不影响食品的安全和宜食用性。

在适当的情况下，可重复使用的包装应经久耐用、易于清洗，并且必要时易于消毒。

第五节加工的卫生控制,案例：

质量技术监督局在近期开展的啤酒、饮料商品质量包装监督检查中，经抽样检验发现两种啤酒瓶不合格。

他们分别是华润雪花啤酒（安徽）有限公司于2006年4月11日生产、销售的规格为12620ml、清爽型雪花啤酒和中国江苏三得利食品有限公司于2006年5月16日生产、销售的规格为12620ml、9p精制特爽王子啤酒，啤酒瓶不符合国家强制性标准，不合格项目为酒瓶的瓶内（压力、耐力）达不到国家标准要求。

2005年年初，甘肃某食品厂生产的薯片被发现其包装袋印刷油墨里的苯含量是国家允许量的3倍，严重超标。

第五节加工的卫生控制,2005年，记者在调查中发现，部分超市使用致癌PVC保鲜膜，而这些致癌保鲜膜是由于违规使用DEHA作为增塑剂导致的。

专家指出，PVC食品保鲜膜对人体有比较大的危害，这种保鲜膜中的有害物质进入人体后，对人体有致癌作用，特别是干扰人体内分泌，引起妇女乳癌、新生儿先天缺陷、男性生殖障碍甚至精神疾病等。

另外，PVC本身比较硬，但制作以PVC为材料的产品，一般会添加增塑剂来提高柔软度。

PVC保鲜膜对人类健康的危害也来自增塑剂中的有害化学成分。

第五节加工的卫生控制,2006年5月28日，有媒体报道，有部分不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶，而这些劣质奶瓶主要来自浙江义乌的几个品牌。

据国家环保产品质量监督检验中心对劣质奶瓶检测发现，奶瓶中酚的含量值达到0.09毫克每升，超出标准值近一倍。

而重金属铅的指标更是超标200倍。

据介绍，酚和铅都是公认的有毒化学物质，一旦被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内，很难排除体外，当体内的累积达到一定量时，就会破坏肝细胞和肾细胞，造成慢性中毒，甚至致癌。

第五节加工的卫生控制,近年来，世界各国对食品包装材料的安全问题越来越重视，纷纷制定出台了相关标准和规定。

例如，2005年，欧盟在94/62/EC法规中严格限定了食品包装的重金属含量，尤其对铅、镉、汞、六价铬等四种重金属作出了严格的限制；2006年底，欧盟又出台了“对拟用于接触食品的盖垫中的可塑剂规定过渡限量标准”法规草案（简称301号通报），对与食品接触材料提出了新的限量规定。

澳大利亚为了控制包装材料中物质的迁移，在澳大利亚食品标准法中规定了3种特殊单体的最大迁移量，它们是乙烯基氯、丙烯腈、亚乙烯基氯，这些单体都是组成塑料的基本物质。

美国则明确规定了用于食品或药品包装的黏合剂和油墨类型，不得使用可能含有甲醛、苯、甲苯、二甲苯和甲醇等有害物质的黏合剂和油墨。

5.5用水必须使用饮用水，特殊情况除外,第五节加工的卫生控制,5.6管理与监督5.7文件管理与记录5.8产品召回程序管理者应保证具有处理任何食品安全危害的有效程序，并能够将有问题的批量成品全部迅速地从市场上召回。

另外应考虑向公众发出警示的必要性。

回收的产品在销毁、用于非人类食用、确定可安全地用于人类消费或进行再加工以确保其安全性之前，均应始终处于监控之下。

案例：

小组讨论以下为一罐头鱼加工厂布局，请指出有哪些不符合地方,厂门口,罐头鱼加工车间,卫生间,鲜鱼油盐工具等原料库,废品区,成品仓,养猪场,鱼塘,自来水管,井水,排水管,风干区,河流,第六节场所：

维护与清洁,6.1维护与清洁6.1.1基本要求场所和设备应保持良好的维修状态和工作条件，并能够：

便于实施各种卫生措施；避免食物污染，如防止来自金属碎片、灰泥碎屑、碎片以及化学物质的污染。

清洗措施应消除可能成为污染源的食物残渣和脏物。

必要时清洗后要进行消毒。

应谨慎处理和使用化学清洁剂清洁剂应与食品分开贮存、标识6.1.2清洁程序和方法,第六节场所：

维护与清洁,6.2清洁方案6.3害虫控制系统6.3.1基本要求害虫对食物的安全和宜食用性构成了主要威胁。

害虫侵袭主要发生在其繁殖场所和具有食物来源的地方。

应采取良好的卫生规范，以避免为害虫创造生存的环境条件。

6.3.2防止害虫侵入6.3.3害虫的藏匿与侵袭6.3.4监测和检查,第六节场所：

维护与清洁,6.3.5灭除害虫6.4废弃物的处理6.5监测有效性,第七节场所：

个人卫生,7.1健康状况已知或怀疑某人患有某种可能通过食物传播的疾病或为某种病原体的携带者，在有可能污染食品的情况下这些人均不得进入食品加工操作的地方。

出现任何人患病均要立即向管理部门报告其病例或病症。

如果出现临床学上或流行病学上的症状，必须对食品加工人员进行体检。

7.2疾病和损伤如有下述病状，应向管理部门报告，以便考虑进行必要的体检和（或）可能调离食品加工岗位。

这些病状包括黄疸；.腹泻；.呕吐；.发烧；.喉炎并伴有发热；肉眼可见的皮肤损伤（疖子、刀伤等）；耳、眼或鼻有脓物流出。

第七节场所：

个人卫生,7.3个人清洁生产加工人员应保持高度的个人清洁，并且必要时应穿戴合适的防护工作服、工作帽和工作鞋。

如果有伤口但获准继续工作，则必须以防水的包扎用品包扎伤口。

在食品加工人员的清洁状况可能影响食品卫生的情况下，这些人员必须经常洗手。

例如在开始进行食品加工操作之前；上厕所之后；以及在处理有可能污染其它食品的食物原料或任何污染物之后；在可能的情况下，这些人员不应再接触即食食品。

第七节场所：

个人卫生,7.4个人习惯在从事食品加工的人员应避免以下可能造成食物污染的行为，例如：

吸烟；吐痰；咀嚼或吃东西；对着裸露的食物打喷嚏或咳嗽。

个人的首饰、手表、胸针或其它物品等，如可能对食品安全和宜食用性构成威胁，均不得佩带或带入食品加工区域。

7.5来访者到食品生产、加工或处理场所的参观人员，在必要的情况下应着穿防护工作服，并遵守本节所规定的其它个人卫生要求。

第八节食品运输,8.1基本要求在运输过程中，应对食物加以适当的保护。

必需的运输工具和容器的类型应取决于食品的性质以及食品的运输条件。

8.2具体要求在必要的情况下，应按以下的要求，设计和构造运输工具和散装食品的容器：

不会污染食品或包装；可以进行有效的清洁而且必要时还可进行消毒；在运输过程中如有必要可将不同食品或食品与非食品有效地隔开；可有效地避免食品遭受污染，包括灰尘和烟尘的污染；,第八节食品运输,保持必要的温度、湿度、大气条件以及为防止食品受到损害或者避免有害微生物的滋生和防止食物变质而不利于食用的其它必要条件；进行必要的温度、湿度及其它状况情况的检验。

8.3使用和维护运输食品的工具和容器应保持清洁，进行良好维护使其处于良好状况。

如果同一运输工具或容器被用于运输不同食品或非食品，那么在两次运输之间应进行有效的清洁，并在必要时进行消毒。

在适当的情况下，特别是散装食品运输时，应明确容器和运输工具，并标明食品专用或仅能由于此目的。

第九节产品信息和消费者知情权,9.1批号鉴别批号鉴别对于产品的召回至关重要，它还有助于库存货物的有效周转。

为了鉴别生产厂家和批号，每个食品的包装上应具有牢固的标识。

9.2产品信息9.3标签9.4对消费者的教育,第十节培训,10.1知情权和责任食品卫生培训至关重要。

所有人员都应知悉自己在防止食物污染或者腐败变质上的作用和责任。

从事食品加工者应具备必要的知识和技能，以便能按照卫生要求进行食品加工。

应教导那些使用烈性清洁剂或其它具有潜在危害的化学药品的人员掌握安全操作技术。

10.2培训计划食品的性质，特别是该食品可以忍受致病菌和腐败微生物在其中滋生的能力；食品处理与包装的方式，包括遭受污染的可能性；食品最终消费前必需进一步进行加工和制备的程度和性质；食品的储藏条件；以及预计到消费之前的期限。

第十节培训,10.3指导和监督食品加工的管理和监督人员必须具有食品卫生原则和卫生操作方面的必要知识，从而能够判断潜在的危险性，并采取必要措施弥补不足。

10.4培训内容的更新应根据需要定期审核和修订培训计划。

此类体系应保证食品加工者不断地了解为保证食品的安全和宜食用性必需采取的所有措施。

总结,做好工作场所的维护和清洁-污染物的处理、防生物、物理及化学性的污染做好个人卫生-工人健康状况回报制度。

做好贮存和运输-改善贮存条件及运输工具,