食品及食品营养标签解读医专.ppt

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食品营养与卫生,第11章第8小结食品标签与食品营养标签解读,食品标签,1.食品标签食品标签（foodlabel）是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。

预包装食品（经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品）的包装上应当有标签。

预包装食品标签通则规范性引用文件,GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T12493食品添加剂分类和代码GB134322004特殊膳食用食品标签通则,食品标签制定的依据目前已制订的食品标签标准或办法有：

进出口食品标签管理办法、食品标签通用标准特殊营养食品标签和保健食品标识规定等。

按照我国的GB7718-2004预包装食品标签通则的规定，食品标签必须标注以下标示内容：

食品标签强制标示内容,1、食品名称2、配料清单3、配料的定量标示4、净含量及固形物含量,5、制造者、经销者的名称和地址6、日期标示和贮藏说明7、产品标准号8、质量（品质）等级,1.食品名称标注原则1）必须采用表明食品真实属性的专用名称，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。

无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。

例如：

豆粉、乳（奶）粉2）可以加“婴儿配方乳（奶）粉”、“无糖速溶豆粉”（供糖尿病患者食用）、“强化铁高蛋白速溶豆粉”（供贫血症患者食用）等特殊含意的修饰词。

1.食品名称标注原则3、在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，必须同时使用规定的任意一个名称。

例如：

南山奶粉4、为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。

如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的。

2.配料清单除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。

包括食品添加剂。

配料表的标题为“配料”或“配料表”。

标注原则1）各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。

2）各种配料必须按规定使用具体名称，食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。

3）加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。

4）在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。

在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。

5）可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料。

如可食用的胶囊、糖果的糯米纸6）甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红。

3、配料的定量标示,如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。

食品名称中提及的某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。

添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。

4.净含量和沥干物（固形物）含量必须标明容器中食品的净含量。

按以下方式标明：

a.液态食品，用体积；b.固态食品，用质量；c.半固态食品，用质量或体积。

容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该食品的固形物含量，用质量或百分数表示。

5、制造者、经销者的名称和地址1）必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的名称和地址。

进口食品必须标明原产国名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址。

2）受其他单位委托加工预包装食品但不承担对外销售，应标示委托单位的名称和地址。

6.日期标志和贮藏期食品成为最终产品的日期为生产日期。

日期的标注顺序为年、月、日。

日期的标注如20040115（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；2004年1月15日。

保质期（dateofminimumdurability）是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。

7、产品标准号国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。

8、质量（品质）等级企业执行的产品标准已明确规定质量（品质）等级的食品，应标示质量（品质）等级。

其他强制标示内容,1辐照食品：

经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”。

2转基因食品非强制标示内容批号食用方法,食品营养标签,2.食品的营养标签食品营养标签是食品标签的重要内容，营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。

营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。

表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。

我国营养标签现状,调查表明：

约79的消费者希望利用食品营养标签了解和选择食品；但有90以上的消费者不相信营养标签的真实性。

图1消费者选择食品的首要考虑因素,食品营养标签主要的作用：

一、营养健康知识的来源,膳食平衡、选购食品指南当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，食品标签中标注营养信息将提高公众健康意识，有效预防和减少营养相关性疾病.二、满足消费者知情权:

当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。

食品营养标签主要的作用,三、引导企业生产更多符合营养要求的食品。

规范企业正确标注，促进食品贸易。

随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签。

食品营养标签,2.2.1食品标签与食品营养标签2.食品的营养标签为指导和规范食品营养标签的标示，我国卫生部制定了食品营养标签管理规范。

规范共21条，包括食品营养成分标示准则、中国食品标签营养素参考值和食品营养声称和营养成分功能声称准则等3个技术附件。

食品营养标签,食品营养成分标示1.营养成分的标示营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。

营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。

2.3食品营养标签,1.营养成分的标示

（1）能量和核心营养素的标示。

核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。

食品企业对食品进行营养成分标示和/或营养声称、营养成分功能声称的标示时，应首先标示能量及4种核心营养素的含量。

（2）宜标示的营养成分。

饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A与人体健康关系重要，是推荐标示的重要营养成分。

（3）其它营养成分。

如维生素E、叶酸、烟酸（烟酰胺）以及其他维生素和矿物质。

2.3食品营养标签,1.营养成分的标示（4）营养成分标示的顺序。

能量；蛋白质；脂肪，饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）；胆固醇；碳水化合物，糖；膳食纤维，可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维；钠；钙；维生素A；其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。

当缺少项目时，依序上移。

2.3食品营养标签,2.营养标签的推荐格式,项目每100克（g）营养素参考值%或毫升（mL）或每份或NRV%能量千焦（kJ）%蛋白质克（g）%脂肪克（g）%饱和脂肪克（g）胆固醇克（g）%碳水化合物克（g）%糖克（g）膳食纤维克（g）%钠毫克（mg）%钙毫克（mg）%维生素A微克视黄醇当量（gRE）%,食品营养标签,2.营养标签的推荐格式在营养成分表中，能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。

若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。

对于附有营养声称和营养成分功能声称的营养成分表格式。

如营养声称：

“低脂肪”，可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置；营养成分功能声称：

“每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%”，应当标在营养成分表下端。

食品营养标签,3.营养成分的分析食品营养标签用数据可通过计算或检测方法获得。

计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量，所得结果应可信。

直接分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照GB/T5009.1规定执行。

检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本，当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会（AOAC）的方法。

食品营养标签,中国食品标签营养素参考值（NRV）中国食品标签营养素参考值，简称“营养素参考值”）是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。

营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定，用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占营养素参考值的百分数（NRV%）。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。

含量声称：

指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。

声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）；比较声称：

指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。

声称用语包括“增加”和“减少”等。

所声称的能量或营养成分含量差异必须25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称营养素功能声称：

指某营养素可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

例：

钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度；例：

蛋白质有助于组织的形成和生长；例：

脂肪提高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称含量声称和比较声称的要求和条件,食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称当能量或营养素含量符合表有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。

以下用语不得删改和添加。

1.能量：

人体需要能量来维持生命活动。

机体的生长发育和一切活动都需要能量。

适当的能量可以保持良好的健康状况。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称2.蛋白质：

蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。

蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。

蛋白质有助于构成或修复人体组织。

蛋白质有助于组织的形成和生长。

蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。

3.脂肪：

脂肪提供高能量。

每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。

脂肪是人体的重要组成成分。

脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收。

脂肪提供人体必需脂肪酸。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称饱和脂肪：

饱和脂肪可促进食物中胆固醇的吸收。

饱和脂肪摄入量应少于每日总脂肪的1/3，过多摄入有害健康。

过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。

4.胆固醇：

每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。

5.碳水化合物：

碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。

碳水化合物是人类能量的主要来源。

碳水化合物是血糖生成的主要来源。

膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称6.钠钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。

中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6克。

钠摄入过高有害健康。

7.钙钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。

钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。

钙有助于骨骼和牙齿的发育。

钙有助于骨骼和牙齿更坚固。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称8.铁铁是血红细胞形成的因子。

铁是血红细胞形成的必需元素。

铁对血红蛋白的产生是必需的。

9.锌锌是儿童生长发育必需的元素。

锌有助于改善食欲。

锌有助于皮肤健康。

10.镁镁是能量代谢、组织形成和骨骼发育的重要物质。

11.碘碘是甲状腺发挥正常功能的要素。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称12.维生素A维生素A有助于维持暗视力。

维生素A有助于维持皮肤和粘膜健康。

13.维生素C维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。

维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。

维生素C可以促进铁的吸收。

维生素C有抗氧化作用。

14.维生素D维生素D可促进钙的吸收。

维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。

维生素D有助于骨骼形成。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称15.维生素E维生素E有抗氧化作用。

16.维生素B1维生素B1是能量代谢中不可缺少的成分。

维生素B1有助于维持神经系统的正常生理功能。

17.维生素B2维生素B2有助于维持皮肤和粘膜健康。

维生素B2是能量代谢中不可缺少的成分。

18.烟酸烟酸有助于维持皮肤和粘膜健康。

烟酸是能量代谢中不可缺少的成分。

烟酸有助于维持神经系统的健康。

食品营养标签,食品营养声称和营养成分功能声称19.维生素B6维生素B6有助于蛋白质的代谢和利用。

20.维生素B12维生素B12有助于红细胞形成。

21.叶酸叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育。

叶酸有助于红细胞形成。

叶酸有助于胎儿正常发育。

22.泛酸泛酸是能量代谢和组织形成的要素。

23.膳食纤维膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。

讨论与思考,选择几种食物包装，对照其营养标签，简述其营养声称，营养功能声称，并评价。

2.上网查找并研读：

食品营养标签管理规范、GB7718预包装食品标签通则、GB13432预包装特殊膳食用食品标签通则。

食品营养标签解读题型,膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。

丰富的钙有益骨骼健康。

营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。

丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。

配料：

全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。

请完成下列操作：

1、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）2、写出该产品已经表达的营养标签信息。

3、计算蛋白质质量指数；4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。

1.错误点包括：

（1）食物成分表中的项目中没有”钠”

（2）食物成分表中的能量的单位应该是kJ（3）碳水化合物的单位有误。

2.该产品已表达的营养标签信息：

（1）营养成分表：

指标有食品营养成分名称和含量的表格。

如每100g含：

能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维3.0g、钙205mg,

（2）营养声称：

对食物营养特性的确切描述和说明。

还包括含量声称和比较声称。

富含膳食纤维。

添加培保因子（低聚糖）。

丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。

（3）营养成分功能声称：

某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。

丰富的钙有益骨骼健康。

3.计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：

INQ营养质量指数:

INQ某营养素密度能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal,营养质量指数是营养素密度（某营养素占供给量的比）同能量密度（该食物所含能量占能量供给量的比）之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：

INQ营养质量指数INQ某营养素密度能量密度,营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）,能量密度=某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。

营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准（按中国居民膳食营养素参考摄入量）,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ,INQ营养质量指数,INQ=1食物中该营养素与能量供给可使个体营养需要达到平衡;INQ1该食物的营养供给量是高于能量的供给,营养价值高;INQ1该食物的营养供给量是低于能量的供给,营养价值低.,麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准（按中国居民膳食营养素参考摄入量）麦片蛋白质密度：

6.7/75=0.089麦片的能量密度=100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。

麦片能量密度：

371.4/2400=0.15INQ麦片蛋白质密度能量密度0.089/0.150.59,4.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料：

本产品含有丰富的可溶性膳食纤维、钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。

因此产品有益于消化系统的健康，防止便秘，并有益于骨骼健康。

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