《食品营养与卫生》课程标准食品检验.docx
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《食品营养与卫生》课程标准食品检验
《食品营养与卫生》课程标准
一、课程概况
课程编码：
B050052
学分：
2
课程类别：
专业基础课
计划学时：
34学时
适用对象：
绿色食品生产与检验专业第2学期
实践学时：
2学时
前导课程：
农业基础化学
后续课程：
食品安全与质量控制、食品理化分析、食品加工技术、食品添加剂
注：
课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。
二、专业对课程要求
《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。
以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。
三、课程培养目标
总体目标：
使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。
知识目标：
1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；
2、掌握各类食品的营养价值；
3、掌握各类人群的营养特点和需要；
4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；
5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；
6、掌握食物中毒及预防；
7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。
能力目标：
1、具有简单食谱编制能力；
2、具有食物选择与营养价值评价的能力；
3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；
素质目标：
1、方法能力：
继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；
2、社会能力：
团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。
四、课程设计思路
本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。
课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
课程设计的职业性：
以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。
课程设计的实践性：
在教学过程中，针对职业能力培养目标，设计了技能训练项目，穿插于理论教学中进行。
通过技能训练，完成了膳食调查、营养价值评价、营养配餐、营养宣教等工作任务，真正做到“教、学、做”相结合。
课程设计的开放性：
实施采用多课堂授课环境，课程内容和教学方式广泛采用工学结合的方式，教学任务与实际工作场景紧密结合。
第一课堂为理论课堂，满足理论教学所需；第二课堂为技能训练课堂，满足技能训练的要求；第三课堂为社会实践课堂，学生通过讲座、调查、分发小册子、食品安全知识宣讲和咨询，将所学知识回报社会、为社会服务。
五、课程内容设计
1、课程整体设计
章/模块
主要教学内容
实践项目
教学内容的取舍及依据
与前导、后续课程的关系与处理
学时分配
理论学时
实践学时
项目一：
认识食品营养与卫生课程
（1）食品营养与卫生内容
（2）食品营养与卫生发展概况
（3）人体对食物的消化吸收
食品营养与安全情况调查
（1）根据公共营养师国家职业标准，增加了营养配餐、食谱制定；
（2）考虑到课程内容重复，删减了食品企业卫生管理内容，将这个部分内容融入到《食品安全与质量控制》教学内容中；
本课程的前导课程为《农业基础化学》、，运用已学过的基础知识和基本原理来解决来解决有关食品营养的问题，并为后续的《食品添加剂》、《食品安全与质量控制》以及《食品加工加工技术》课程打下坚实基础。
2
+2
项目二:
食品营养
（1）营养学基础：
七大营养素的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源等
（2）各类食品的营养价值：
常见食物的分类及各自主要营养特征
14
项目三:
人体营养
（1）特殊人群的营养与膳食:
孕妇、乳母、儿童青少年、老年人、特殊环境人群的营养与膳食
（2）常见疾病人群营养：
糖尿病、肥胖、恶性肿瘤、高血压营养与膳食
营养咨询
6
+2
项目四：
社区营养
（1）平衡膳食与合理营养
（2）膳食结构与膳食类型
（3）膳食指南与膳食宝塔
（4）营养配餐
营养配餐
2
2
项目五：
食品污染
（1）食品污染及预防
（2）食物中毒及预防
（3）各类食品卫生
8
合计
32
2+8
注：
课时前加“+”为课外学时。
2、教学内容与作业设计
章/模块
节/子模块
教学内容
作业
教学建议与说明
项目一：
认识食品营养与卫生课程
任务1食品营养与卫生内容
食品营养与卫生研究的具体内容；
食品营养与卫生与人体健康；今后发展趋势
1、食品营养与卫生研究的主要内容是什么？
2、我国食品营养与卫生状况存在什么问题？
建议结合相关实例，利用多媒体教学，激发学生的学习兴趣。
任务2食品营养与卫生发展概况
世界食品营养与卫生状况；
我国食品营养与卫生状况；
我国食品营养和卫生今后面临的任务。
项目二:
食品营养
任务1营养学基础
营养学的概念、意义、内容和方法；
各类营养素的分类、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水和能量生理功能、吸收及其影响因素、缺乏症、过量症、食物来源、供给量及营养价值的评价。
1、简述七大营养素摄入过多或过少的危害；
2、如何理解“多吃鱼，少吃肉”的意义？
多组织学生进行课堂讨论，以启发学生思维，培养学生的学习兴趣。
通过课外阅读材料及相应习题练习所学的专业知识。
任务2各类食品的营养价值
食品营养价值的评价标准；
植物性食物的营养价值；
动物性食物的营养价值；
其他食品的营养价值。
项目三:
人体营养
任务1特殊人群的营养与膳食（孕妇、乳母、儿童青少年、老年人、特殊环境人群）
1.各类人群的生理特征；
2.各类人群的营养需求；
3.各类人群的膳食安排。
1、如何对特殊人群进行膳食安排？
2、肥胖者的营养与膳食原则是什么？
采用图片、案列等教学方式对内容进行编排，激发学生学习兴趣，扎实掌握内容。
任务2常见疾病人群营养（糖尿病、肥胖等疾病）
1.疾病简介
2.疾病人群的营养需求
3.疾病人群的膳食治疗
项目四：
社区营养
任务1平衡膳食与合理营养
营养平衡与健康；
合理营养与平衡膳食。
为自己进行一次配餐设计；
边讲、边做、边练。
任务2膳食结构与膳食类型
发达国家膳食结构模式；
发展中国家膳食结构模式；
日本型膳食结构模式；
中国膳食结构模式。
任务3膳食指南与膳食宝塔
中国居民膳食指南解读；
中国居民平衡膳食宝塔说明和应用。
任务4营养配餐
营养配餐设计方法与步骤；
食谱编制方法。
项目五：
食品污染、
任务1食品污染及预防
食品的生物污染及预防；
食品的药物污染及预防；
食品的有害金属污染及预防；
食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防；
食品的放射性污染及预防；
食品的其他污染及预防。
1、食品污染的种类及危害；
2、食物中毒有何特征；
3、到社区做一次食品污染的调查。
通过多种形式运用直观演示方法和食品污染、中毒等调查，使教学内容形象生动，激发学生学习兴趣。
任务2食物中毒及预防
细菌性食物中毒及预防；
非细菌性食物中毒及预防；
化学性食物中毒及预防。
3、职业能力与实训项目
职业能力
实训项目
实训方式
实训内容
实训场所及设备条件
教学建议与说明
食谱编制及营养配餐能力
食谱编制及营养配餐实训
教师定题，学生分组编制食谱，汇报交流、提问，教师总结。
每组给定特定题目，给不同人群编制食谱。
营养配餐室
营养配餐软件
建议设置营养配餐室，配备多媒体营养配餐软件以及营养评价常用测量计。
食物选择与营养价值评价的能力
食品营养评价
按项目任务，学生查找资料，交互讨论，评价，教师指导。
对各种食物进行营养评价
营养配餐室
六、考核评价体系
为了更好的体现学生对所学知识的掌握程度和实际操作能力，要加强平时考核成绩，具体考核办法如下：
（一）过程性考核成绩
学生互评的项目和具体要求根据任务不同而有所不同，在教学方案中有具体体现，教师评价的内容参见教学方案中的教师评价表。
将所有任务所得的学生互评成绩相加后取平均值再乘上50%，即为学生互评成绩的最终值；同理，将所有任务所得的教师评价成绩相加后取平均值再乘上50%，即为教师评价成绩最终值，将学生互评成绩最终值和教师评价成绩最终值相加即为过程性考核的成绩。
（二）平时表现成绩
这部分由上课出勤和作业上交情况构成，比例各占50%。
上课出勤以每次课程前面的出勤考核表作为评判标准，作业上交情况包括课后作业的上交和实训报告的上交，根据上交的次数给分。
（三）理论考试成绩
理论考试采用笔试的方式进行，考核学生对所学知识的掌握程度和应用情况。
以100分为标准进行出题，所占比例为50%。
（四）技能考核成绩
技能考核主要技能操作考试，由学生通过抽签决定自己技能考试的项目，然后从原料的准备到具体操作都由学生自己完成，根据完成的情况由考核教师打分。
课程考核评价表
序号
考核项目
考核内容
分值
权重
总评分
考核子项目
分值
1
过程性考核
学生互评成绩
50分
100
0.2
100分
教师评价成绩
50分
2
平时表现
上课出勤
50分
100
0.1
作业上交
50分
3
理论考试
期末考试成绩（闭卷）
100
0.5
4
技能考核成绩
技能操作考试
100
0.2
七、教学模式与方法手段
1、教学模式
以职业能力培养为中心，以学生为主体，以项目为驱动、真岗实做为载体，“教、学、做”一体化教学模式。
注重课程的综合化考核，以达到本课程职业能力目标、知识目标。
2、教学方法与手段
以提高教学效率、培养学生创新思维、掌握职业岗位能力为目标，积极倡导并探索教学方法的多样化，在本课程中采用项目教学法、案例教学法、互动法、角色扮演法等多种教学方法。
（1）项目教学法
选取企业实际生产项目进行教学,使学生在真实环境中掌握食品营养与卫生的知识与能力,并养成良好的职业综合素质。
同时按照项目的全流程设计各教学情境学习项目，在提高学生就业能力的同时提高培养学生的创业能力。
（2）案例教学
学生在教师指导下围绕教学案例，综合运用所学知识与方法对案例进行分析，在师生之间、同学之间进行探讨交流，提出解决问题的方案。
目的在于培养学生自主学习、独立思考和创新能力，缩短与实际工作之间的陌生感。
（3）分组教学
学生分组在教师的组织和启发引导下一起实践。
针对实践教学中出现的各种问题，老师和学生一起讨论和交流，调动学生学习积极性，由学生自己发现、分析和处理问题，实现对教学内容比较全面、正确的理解。
（4）角色扮演法
以营养师实际岗位操作作为教学任务，教师和学生扮演不同角色（营养咨询者、营养师、配餐员等），教师起主导作用，强调以学生为主体和学生的主动参与，促进学生主动学习，培养学生实践能力、探索能力和创新精神，来提高学生职业适应性。
（5）充分利用现代教学手段
建立《食品营养与卫生》课程网络平台，提供丰富资源，提供良好学习平台，为学生提供资助学习环境；建立课程多媒体资源库，激发学生学习积极性；引入营养配餐软件，增加营养配餐设计的现代科技元素。
八、教学条件与资源
1、师资条件要求
本课程教学实施需要专任教师2名、兼职教师1名、实训指导教师1名。
专任教师主要负责教学设计、教学组织，兼职教师主要负责实训指导和顶岗实习管理，实训指导教师主要负责教学设备设施的准备及教学现场管理。
专任教师具有丰富的教学、企业工作经验“会教能做”的“双师型”教师，业务扎实、能力突出，具备高级营养师证书，主持或参与过专业建设、课程改革、市级及以上本课程相关课题的科研工作。
兼职教师具有丰富的企业工作经验“会做能教”具备高级营养师等，德才兼备，校企互通，热爱教育事业，勤于专研、表达流畅、准确，工作态度严谨、认真。
实训指导教师具备高级营养师证书，具有丰富的专业知识，技术熟练，勇于挑战，勤恳踏实，态度严谨，观察细微，耐心服务的“会做会导”实训指导教师。
2、实践教学条件要求
为了保证本课程顺利进行，需配有设置营养配餐室，引入营养配餐软件以及营养评价常用测量仪器，增加营养配餐设计的现代科技元素。
3、教材与教学资源开发
（1）参考教材
A.中国就业培训技术指导中心组织编写《公共营养师》（基础知识与技能分册）,中国劳动社会保障出版社,2009年第5次印刷
B.李洁，邹盈.食品营养与卫生学（第一版）[M].北京：
国防工业出版社，2010.12
C.陈月英《食品营养与卫生》中国农业出版社，2008年
D.孙远明主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2003年
E.《营养配餐员基础知识》（劳动和社会保障部教育培训中心组织编写、中国劳动社会保障出版社、2003年6月第1版
F.《营养配餐员高级复习指导丛书》（劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写、中国财政经济出版社、2004年12月第1版）
G.《营养配餐和膳食评价》杨月欣人民卫生出版社2006年5月
H.王丽琼主编，食品营养与卫生第一版，化学工业出版社，2008年
I.凌文华主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，2000年
（2）网络
A.食品伙伴网
B.北京营养师俱乐部
C.中国营养学会soc.org/cn/index.asp
D.大食品网
E.国家食品安全
F.食品安全网http:
//220.250.1.10:
1016/foodsafenet/
（3）建立数字化教学资源库
建立《食品营养与卫生》教学资源库，包括课程教学内容，课程标准，电子教案，讲义、演示文稿，图片库，视频库，试卷库，制作在线网络资源。
九、学生学习建议与学生可持续发展建议
1、学生学习建议
（1）多关注食品营养与安全各类资讯，培养专业思想；
（2）多进入社区和社团，宣传和普及安全使用食品营养和卫生的知识，提高和巩固专业知识；
（3）注重案例研学，提高分析能力。
（4）及时复习和检测学习效果。
（5）学习过程中积极参与讨论、互帮互评、互学和互相合作共同进步的良好学习氛围。
2、学生可持续发展建议
学生在校取得四级公共营养师资格证书后，可再考取三级公共营养师资格，在企业研发部门或健康咨询机构从事食品营养与卫生相关工作5年后，通过进修培训学习，可以考取二级公共营养师资格。
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