食品分析课后习题答案.docx
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食品分析课后习题答案
食品分析课后习题答案
【篇一：
食品分析试题及答案】
>1、样品预处理的常用方法有：
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：
普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
变旋光作用：
具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：
指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小可用酸度计（即ph计）来测定。
总糖：
指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：
食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
1、怎样提高分析测试的准确度？
（1）选择合适的分析方法
（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差
（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归
2、水分测定有哪几种主要方法？
采用时各有什么特点？
（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
（3）卡尔-费休（karl-fisher）法。
快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。
3、简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
（1）提取。
提取剂：
水，40-50℃，中性。
乙醇，70%-75%。
提取液的制备：
确定合适的取样量和稀释倍数，每毫升含糖量在0.5-3.5mg之间。
含脂肪的食品需脱脂后再提取。
含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。
含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。
（2）提取液的澄清。
作为糖类澄清剂的物质，必须能较完全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的分析操作，或易于除掉。
常用中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化铝、活性炭等。
澄清剂的用量必须适当：
用量太少达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。
4、简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。
原理：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。
（1）消化总反应式：
2nh2（ch2）2cooh+13h2so4=（nh4）2so4+6co2+12so2+16h2o
（2）蒸馏：
2naoh+（nh4）so4=2nh3↑+na2so4+2h2o
（3）吸收与滴定：
4%）硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定
2nh3+4h3bo3=（nh4）3b4o7+5h2o
（nh4）3b4o7+5h2o+2hcl=2nh4cl+4h3bo3
注意事项：
1、试剂溶液应用无氨蒸馏水配制;
2、消化时应保持和缓沸腾,注意不时转动凯氏烧瓶；
3、样品中若含脂肪较多时，可加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂；
4、当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2-3ml后再继续加热消化；
5、取样量较大，如干试样超过5g可按每克试样5m1的比例增加硫酸用量;
6、—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但含有特别难以氨化的氮化合物样品．如含赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间。
有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色；
7、蒸馏装置不能漏气；
8、蒸馏前若加碱量不足，消化液呈兰色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量；硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用；
9、蒸馏完毕后，先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后再关掉热源。
【篇二：
食品分析复习整理及习题检测答案】
om文摘:
食品分析课后习题答案）测答案
食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：
回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：
样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：
化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：
样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
12、化学试剂的等级ar、cp、lr分别代表分析纯、化学纯、实验室级
。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。
分别应保留3、4和3位有效数字。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥
箱、干燥器。
因为面包中水分含量14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称
量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%
3、测定样品中水分含量：
对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中
含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kpa。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：
加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴
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硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上
标记，置于马弗炉上恒重。
做标记应用三氯化铁（5g/l）和等量蓝墨水的混合液。
马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方
法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。
测定一般食品中总脂肪
含量常采用酸水解法。
4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为
112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加cuso4和k2so4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点
的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作
用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢
氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18.0%若换算为蔗糖，则其含量为19.0%
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的
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氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。
次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾
（八）维生素
1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。
2、测定蔬菜中vc含量时，加入草酸溶液的作用是防止vc被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：
还原剂；掩蔽剂；鏊合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
（十）感官
1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。
3、在所有的基本味中，人对酸味的感觉最快速，对苦味的感觉最慢。
5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。
6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。
二、单选题
（一）基础知识、程序
1、重量分析法主要用于测定（c）组分。
a．大于1％b．小于1％c．0．1％～l％d.大于5％
2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（d）
a、烧杯放在石棉网上加热b、离心试管放在水浴中加热
c、坩埚直接放在电炉上加热d、蒸发皿直接放在电炉上加热
3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（c）。
a.滴定管读数读错b.试样未搅匀
c.所用试剂含有被测组分d.滴定管漏液
4、对定量分析的测定结果误差要求（c）
a．等于0b.越小越好c．在允许误差范围内d.略小于允许误差
5、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（b）。
a．20mlb．20.00mlc．20.0mld.20.000ml
6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（d）。
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a．四位有效数字，四位小数b．。
三位有效数字，五位小数
c．四位有效数字，五位小数d．三位有效数字，四位小数
a、5位b、2位c、3位d、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（c）。
a、随机性b、典型性c、代表性d、适时性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（b）
a、0.2％和0.03％b、-0.026％和0.02％
c、0.2％和0.02％d、0.025％和0.03％
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（a）
a、25.38;12.12
c、25.38;12.13
（c）
n
2b、25.37;12.12d、25.37;12.1311、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。
a、s=n/2b、s=n/2c、s=d、s=n/2
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中
第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（b）。
a．绝对偏差b．相对偏差c．相对误差d．标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（d）来表示。
a.gb.kgc.mld.mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（a）。
a.sb/tb.qbc.gbd.db
15、下面对gb/t13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。
a、gb/t为推荐性国家标准b、13662是产品代号
c、92是标准发布年号d、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（a）有关。
a.phb.浓度c.体积
17、化学试剂的等级是ar，说明这个试剂是（b）
a、优级纯b、分析纯c、化学纯d、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（a）
a、g.r.b、a.r.c、c.p.d、l.p.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（b）。
a.一级品优级纯b.二级品分析纯c.三级品化学纯d.四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（c）
a、随机性b、典型性c、代表性d、适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（d）
a、混合样b、固体样c、体积大的样d、一个批次的样
22、称取20.00g系指称量的精密度为（a）
23、下列关于精密度的叙述中错误的是c
a：
精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
b：
精密度的高低用偏差还衡量
c：
精密度高的测定结果，其准确率亦高
d：
精密度表示测定结果的重现
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24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝d
a：
10.13231b：
10.1323c：
10.132d：
10.13
27、仪器不准确产生的误差常采用（a）来消除。
a：
校正仪器b：
对照试验c：
空白试验d：
回收率试验
28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是a
a：
精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
b：
精密度是保证准确度的先决条件
c：
精密度高的测定结果不一定是准确的
d：
消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的
29、下列分析方法中属于重量分析的是c
a：
食品中蛋白质的测定
b：
埃农法则测定食品中还原糖
c：
萃取法则食品中柤脂肪
d：
比色法测食品中pb含量
30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是c
a：
偶然误差是由某些偶然因素造成的
b：
偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）
c：
偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
d：
偶然误差中小误差出现的频率高
（二）水分
1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（c）
a、3mmb、6mmc、5mmd、10mm
2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（a）
a、2毫克b、0.2毫克c、0.1克d、0.2克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（c）
a、容易挥发b、水分含量较低c、易熔化碳化d、以上都是
4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（a）
a、100～105℃b、105～120℃c、120～140℃d、＞140℃
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（b）
a、果汁b、乳粉c、糖浆d、酱油
6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（c）来进行判定。
a、经验b、专家规定的时间c、样品是否已达到恒重d、烘干后样品的颜色
7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（b）温度
a：
40℃左右b：
60℃左右c：
70℃左右d：
100℃
8、下列物质中（a）不能用直接干燥法测定其水分含量
a：
糖果b：
糕点c：
饼干d：
食用油
9、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53kpa，温度一般控制在c
a：
常温b：
30～40℃c：
50～60℃d：
80～90℃
10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（b）作为计算数据
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【篇三：
食品分析作业题参考答案1】
t>一、填空题（1分/空，共30分）
1、采集的样品要均匀，具有代表性采样中避免成分逸散或引入杂质
2、随机抽样代表性抽样3、干法灰化4、比重计法比重瓶法比重天平法5、035%6、增大高7、手提式折射仪阿贝折射仪
8、旋光度9、不对称碳原子10、结合水
11、减压干燥法12、瓷坩埚13、无机酸
14、ph15、真实酸度16、接受瓶
17、有机溶剂18、费林试剂次甲基蓝
19、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液20、葡萄糖、果糖
二、选择题（1分/题，共50分）
1、a、2、a、3、a、4、c、5、d、6、a、7、b、8、d、9、c10、c、
11、b、12、c、13、b、14、a、15、a、16、c、17、c、18、a、19、b、20、a、
21、b、22、c、23、c、24、c、25、a、26、c、27、c、28、c、29、a、30Ａ、
31、b、32、c、33、c、34、a、35、c、36、a、37、c、38、a、39、a、40、b、
41、a、42、a、43、Ｂ、44、Ｄ、45、b、46、b、47、b、48、b、49、c、50、b、
三、判断题（1分/题，共10分）
四、计算题（共10分）
1、称取一含有11.5%水分的粮食5.2146g，样品放入坩埚（28.5053g）中，灰化后称重为28.5939g，计算样品中灰分的百分含量
（a）以样品标准重计，（b）以干基计。
解：
（a）以样品标准重计
（28.5939g-28.5053g）/5.2146g*100%=1.70%
（b）以干基计
（28.5939g-28.5053g）/5.2146g*（100-11.5）%*100%=1.92%
2、精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
过滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml（1+1）的盐酸,摇匀,置68-70℃水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。
滴定费林试剂，消耗14.52ml.
计算：
炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。
10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖
相当于13.87mg的乳糖
解：
乳糖的含量：
13.87mg*250/（2.136g*12.28ml*1000）*100=13.22%
总糖的含量：
10.23mg/{2.136g*（50ml/250ml）*（14.52ml*250ml）*1000}*100%=41.23%蔗糖的含量：
（41.23%-13.22%）*0.95=26.61%
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