中式烹调师高级理论知识试题答卷.docx

中式烹调师高级理论知识试题答卷.docx

《中式烹调师高级理论知识试题答卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师高级理论知识试题答卷.docx（20页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

中式烹调师高级理论知识试题答卷

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级理论知识试卷

注意事项

1、本试卷依据2001年公布的?

中式烹调师?

国家职业标准命制，

　考试时间：

120分钟。

2、请在试卷标封处填写XX、XX号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择题（第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，总分值80分。

）

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　　）。

A、行为能力B、意识活动C、行为标准D、言论标准

2．道德要求人们在获取（　　）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬

3．职业道德对人的道德素质起（　　）作用。

A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性

4．职业道德建立应与建立和完善职业道德（　　）结合起来。

A、管理体系B、规划机制C、监视机制D、审查手段

5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（　　）、加强协作等几个方面。

A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效

6．开拓创新要具备（　　）、科学的思维、坚决的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识

C、创新的意识D、不惧挫折的勇气

7．食盐的浓度在（　　）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％

8．人体急性或慢性（　　）中毒可引起骨痛病。

A、锡B、镉C、铬D、钴

9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（　　）。

A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿

10．引起食物中毒的原因有（　　）。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（　　）。

A、以中枢神经系统为主的病症B、腹痛

C、腹泻D、剧烈呕吐

12．属于过敏性食物中毒的是（　　）。

A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒

13．毒蕈中毒可由（　　）引起。

A、毒伞肽类B、龙葵碱

C、皂素D、植物红细胞凝血素

14．刚宰后的畜肉呈（　　）。

A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性

15．酸牛奶是以牛奶为原料参加（　　）发酵剂而制成的产品。

A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖

16．传统的面肥发酵后面团必须（　　）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱

17．酱肉制品的制作卫生（　　）除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

18．婴幼儿体内的必需氨基酸为（　　）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

19．处于负氮平衡的人群主要是（　　）。

A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人

20．食物蛋白质互补应遵循互补原那么但（　　）除外。

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好

C、同时食用D、植物性食物越多越好

21．动物脂肪中（　　）含量较多。

A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸

22．脂肪对人体有着重要的功能不包括（　　）。

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩

23．属于单糖的是（　　）。

A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖

24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　　）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1

25．（　　）的缺乏会引起牙龈出血。

A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C

26．人体内含量最多的无机元素是（　　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

27．在体内参与甲状腺素合成的是（　　）。

A、钴B、钠C、硫D、碘

28．人体膳食中长期缺乏（　　）可引起克山病。

A、碘B、铜C、钴D、硒

29．不能被人体消化吸收的是（　　）。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维

30．属于其他豆类但（　　）除外。

A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆

31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占（　　）。

A、20％B、40％C、50％D、55％

32．区别本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的（　　）。

A、总本钱B、主料本钱C、生产性本钱D、原材料本钱

33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（　　）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况

34．通过比较来控制饮食本钱，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（　　）。

A、使用原料种类B、使用主配料情况

C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模

35．生料本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（　　）生料质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

36．半成品本钱的计算是（　　）本钱计算的一个重要方面。

A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品

37．成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值（　　）调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

38．利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价（　　）净料率。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

39．假设原材料加工前单位本钱价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，那么本钱系数为（　　）。

A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50

40．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（　　）来估算调味品的用量。

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

41．调味品本钱的核算方法分为（　　）和平均本钱核算法两种类型。

A、复合本钱核算法B、批量本钱核算法

C、单件本钱核算法D、总本钱核算法

42．宴会本钱核算程序为明确宴会效劳方式和标准→计算可容本钱→（　　）→组织生产并检查实际本钱消耗→分析本钱误差。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序

43．饮食产品的定价根底是（　　）。

A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规

44．满意价格策略一般适用于产品的（　　）的定价策略。

A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（　　）。

A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产本钱

46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（　　）。

A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额

B、比较降价前后产品的本钱，估算降价后的本钱率

C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量

D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（　　）。

A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略

48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种（　　）的方法。

A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用

49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点根底之上的，为此，厨房必须要加强（　　）。

A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、平安管理

50．切配和烹调使用的盘具要实行（　　）。

A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘

51．（　　）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电

52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（　　）。

A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开

C、立即寻找电闸，及时拉断D、迅速拉开开关，切断电源

53．以下不会引起火灾的情况是（　　）。

A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

54．温度高的食品进展冷冻时的操作方法是（　　）。

A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进展冷冻D、先进展封装再放入冷冻设备

55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（　　）和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机

56．墨鱼体内的（　　）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保存。

A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺

57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（　　）。

A、80度左右B、70度左右C、90度左右D、100度左右

58．洗涤虾仁时可在水中参加（　　），可使虾仁颜色更好。

A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋

59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（　　）。

A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低

60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（　　）。

A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强

61．烹饪原料食用价值的上下主要取决于平安性、营养性、（　　）三个方面。

A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性

62．按烹饪原料的（　　）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性

63．被西方人称为“美容肉〞的家畜肉是（　　）。

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

64．属于肉蛋兼用鸡的是（　　）。

A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡

65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于（　　）一带。

A、XXXXB、XX太湖C、XX微山湖D、XX梁子湖

66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以（　　）所产最多。

A、XX威海B、XXXXC、XXXXD、XXXX

67．属于贝类原料中头足类的是（　　）。

A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼

68．鲜乳的香味主要与（　　）有关。

A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸

69．以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（　　）。

A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

70．菜薹的上市季节主要是（　　）。

A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初

71．结球甘蓝又称（　　），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花

72．以下蔬菜中不属于食用菌类的是（　　）。

A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜

73．我国产量最高的大米是（　　）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

74．大米中出饭率最高的是（　　）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

75．口蘑中最名贵的是（　　）。

A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑

76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的（　　）。

A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

77．属于光参类的是（　　）。

A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

78．以下鱼翅中品质最好的是（　　）。

A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅

79．云腿是指生产于（　　）地区的火腿。

A、XXXXB、XX如皋C、XX宣威D、XXXX

80．加工腊肉的最正确时间是（　　）。

A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月

81．酱油中所含的呈咸味成分是（　　）。

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

82．烹调过程中投放加碘盐的最正确状态是（　　）。

A、高温下B、低温下

C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前

83．白砂糖的主要成分是（　　）。

A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖

84．呈酸味的本体是（　　）。

A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子

85．咖喱粉最早起源于（　　）。

A、中国B、日本C、印度D、埃及

86．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（　　）。

A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油

87．北方地区酿制黄酒的原料是（　　）。

A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

88．八角的果实属于（　　）。

A、单果B、聚合果C、复果D、假果

89．整鸡出骨的第一步骤是（　　）。

A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨

90．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在（　　）克左右。

A、250B、350C、150D、100

91．制作鸡肉茸泥时需要先将原料（　　）。

A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥

92．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（　　）。

A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲

93．豆腐塌成泥后需要进展（　　）处理，然后才能调味和加工成型。

A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理D、烘干处理

94．小卷在炸制成熟后（　　）处理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

95．制作酿菜时馅料的选择一般（　　）。

A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半

96．穿的手法一般需要将原料进展（　　）处理。

A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡

97．餐具的形状和（　　）不同，构图布局范围也有差异。

A、大小B、上下C、质量D、色彩

98．造成作品呆板、没有生气的原因是（　　）。

A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多

99．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（　　）融为一体。

A、可操作性B、卫生性C、平安性D、市场性

100．唾液减少味觉反响能力也随之发生（　　）变化。

A、增加B、减少C、正常D、消失

101．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（　　）变化。

A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失

102．怪味是（　　）菜系的特色味型。

A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系

103．以下调料中不属于调料着色的原料是（　　）。

A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁

104．糖浆是以（　　）原料为主调制而成的汁液。

A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖

105．柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（　　）变化。

A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

106．叶绿素因（　　）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。

A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性

107．汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（　　）。

A、使主料膨胀B、使主料上浮

C、使主料水分增加D、使主料下沉

108．橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（　　）。

A、10%B、18%C、30%D、25%

109．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（　　）参加。

A、鳜鱼完全成熟后B、加热前

C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后

110．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（　　）。

A、都切成末B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

111．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（　　）味作为根底。

A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味

112．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（　　）时间。

A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟

113．OK汁的味感是（　　）。

A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅

C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅

114．XO酱制好后应放在（　　）保存。

A、常温下B、阴凉处

C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏

115．京都排骨酱中盐的用量是（　　）。

A、5克B、10克C、3克D、不加盐

116．汤色一般分为清汤和（　　）两种。

A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤

117．盐一般在制汤后参加，过早会使（　　），影响汤汁效果。

A、汤味变咸B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不能澄清

118．冻实际上就是（　　）汤汁。

A、浓缩的B、结晶的C、凝固的D、冻结的

119．到达茸胶最正确口味的盐浓度是（　　）。

A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L

120．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（　　）。

A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%

121．鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（　　）。

A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂

122．水晶虾球中添加的肥膘应（　　）为主。

A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

123．制作虾饼时预熟定型的方法是（　　）。

A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制

124．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（　　）。

A、1：

1B、3：

1C、5：

1D、8：

1

125．鱼鳞（　　），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细

126．制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（　　）。

A、1:

2.5B、1:

3.25C、1:

5.50D、1：

6.25

127．单一菜品的色彩搭配主要是指（　　）。

A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

128．先咸后甜的上菜程序是针对（　　）。

A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序

129．在熬糖的过程中，一方面要使糖到达出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（　　）。

A、焦化反响B、晶核重新形成C、脱水反响D、变色反响

130．熏实际上是蒸和（　　）两种烹饪方法的结合。

A、烙B、焖C、烤D、隔水炖

131．贴制的原料要先（　　）处理后再加热成熟。

A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎

132．煨菜的选料范围是（　　）。

A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料

133．盐局菜品时，原料要进展（　　）处理。

A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理

134．白煨脐门煨制的时间是（　　）。

A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时

135．制作原盅鱼翅时，鱼翅参加清汤后需要蒸制（　　）时间。

A、3小时B、1小时C、半小时D、4小时

136．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进展（　　）处理。

A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味

137．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（　　）。

A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶

138．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（　　）的程度。

A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红

139．桂花糖藕的桂花应在（　　）参加。

A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时

140．淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（　　）。

A、味感层次清楚B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性D、味感的纯洁性

141．淮扬的工艺特色中（　　）最为突出。

A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺

142．雪花蟹斗中的“雪花〞是用（　　）表现的。

A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁

143．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（　　）。

A、单片B、软片C、雄片D、雌片

144．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（　　）进展预熟定型。

A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制

145．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（　　）。

A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味

146．属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（　　）。

A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧

147．回锅肉的烹饪方法是（　　）。

A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

148．宫保鸡丁上浆时除参加盐、淀粉外，还要参加（　　）。

A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油

149．开水白菜的预熟处理的方法是（　　）。

A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸

150．鱼香大虾在油炸前要进展（　　）处理。

A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理

151．粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（　　）进展的。

A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法

152．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（　　）时间。

A、90分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟

153．脆皮大肠最后的成熟方法是（　　）。

A、烤B、烧C、煎D、炸

154．东江酿豆腐在放入砂锅前要进展（　　）加工。

A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制

155．鲁菜在运用调味技法时，注重突出（　　）。

A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味D、香料的风味

156．汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有（　　）。

A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤

157．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（　　）参加。

A、炝锅后参加B、焯水时参加

C、红烧过程中参加D、出锅前参加

158．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进展（　　）处理。

A、清洗B、码味C、定型D、沥水

159．烤鸭的开膛部位是（　　）。

A、背部B、腹部C、肋部D、颈部

160．糟熘三白中必须用的调味料是（　　）。

A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

得分

评分人

二、判断题（第161题～第200题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√〞，错误的填“×〞。

每题0.5分，总分值20分。

）

161．（）加强职业道德建立，不利于引进市场竞争机制。

162．（）“君子爱财，取之有道〞，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的根底之上。

163．（）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。

164．（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的效劳，其质量的好坏，决定着企业的本钱和福利。

165．（）有机磷农药是一种神经毒物。

166．（）四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

167．（）对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。

168．（）高温油使油脂本身的化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

169．（