中式烹调师中级理论知识练习.docx
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中式烹调师中级理论知识练习
中式烹调师中级理论知识练习
（一）
一、单项选择（第1题~第160题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题0.5分，满分80分）
1、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
2、感染型的食物中毒主要由（）引起。
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌
3、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
4、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品
5、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
6、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂
7、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
A、周B、月C、年D、2年
8、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
9、下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
A、可降纸胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维护正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
10、下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
11、下列动物性原料最易消化的是（）。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉
12、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
13、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
14、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
15、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
16、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种B、2种C、4种D、3种
17、菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本
18、毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
19、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
20、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。
A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范D、安全加工保护制
21、工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
22、（）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
23、下列设备工作的需有人值守的是（）。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱
24、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（）。
A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素
25、生物鉴定法是要依据（），通过对小型动物的观察试验来进行检验。
A、动物指标B、生物指标C、植物指标D、细菌指标
26、烟雾中的醛酸物质可（）微生物和细菌，抑制酶的活性。
A、阻断B、控制C、杀灭D、调节
27、红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，（），品质佳。
A、味甜B、味酸C、辣味淡D、辣味浓
28、根据茄子的果形，我国的茄子分为（）、长茄和矮茄三个变种。
A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄
29、菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后（）。
A、果皮不再柔软B、豆荚不宜食用C、果皮坚硬不能使用D、果皮仍然柔软可食
30、蔬菜的保管通常利用控制温度、湿度和（）来完成。
A、气流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮气流量
31、干品黄花菜的外形线条（），挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。
A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦
32、腌菜是以食盐腌制为基础，后再次改制为其他各种风味的（）。
A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品
33、油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，（），不含油，无死心。
A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂
C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂
34、“欧士坦牛”原产于（）是奶牛中的最佳品种。
A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰
35、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪（），肉色为玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。
A、有沉积B、沉积较好C、含量高D、沉积少
36、狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为（），皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
A、乌黑色B、白色C、乌粽色D、麻色
37、松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原米，经过食用碱处理，可（）。
A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用
38、常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（）。
A、乳糖含量较低 B、乳糖含量高
C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高
39、鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，（）。
A、鱼鳍较少，出肉率南B、鱼肚较少，出肉率高
C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高
40、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（）。
A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形
41、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的（），菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。
A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形
42、香茹的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，（）。
A、菌褶开裂B、菌褶舒展C、菌褶不明显D、菌褶明显
43、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，（），醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜 B、醇香回甜，醇香浓郁
C、醇香回甜，清香浓郁 D、醋酸刺鼻
44、直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（），适宜上浆。
A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强
45、小牛胸腺的加工是将肉组织外部的（）摘掉，用清水漂洗干净。
A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质
46、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速
47、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。
A、横切B、竖切C、斜切D、侧切
48、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，（）5~10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。
A、中火沸煮B、小火焖煮C、大火加热D、微火加热
49、对大虾进行加工，应首先将大虾（），剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。
A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒
50、将清楚干净的牡蛎，放在水盐比为1000：
25的淡盐中静置，使其吐尽（）。
A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙肚物
51、将浸泡后的闸蟹用（）将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。
A、刮刀B、尽板C、刷子D、铜丝团
52、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分的。
A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征
53、在下列胴体猪肉中，（）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润，呈长条形状。
A、肋肉B、通脊肉C、里脊肉D、复肉
54、下列胴体牛肉中，（），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉
55、鸡腿分割方法的第一步是：
首先在鸡后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。
A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨
56、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。
A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红
57、猪夹心肉，（），肉质较老、肉色较红。
A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂肪多
58、猪上脑肉的特点是：
瘦肉较多、（）、肉色较红。
A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩
59、猪元宝肉，几乎全是瘦肉，肉质较嫩，（）。
A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润
60、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。
A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大
61、草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。
A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨剌
62、碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。
A、择时B、尽量C、快速D、及时
63、油发，将适当油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。
A、吸油B、变形C、变质D、变性
64、油发的油料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。
A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水
65、将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。
A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡
66、将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离民片，放置在清水中，（）存放。
A、净置 B、保温 C、常温 D、低温
67、将牛蹄筋洗净，放入（）锅中炮焖12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。
A、温水B、烫水C、开水 D、冰水
68、刀工美化就是指使用不同的方法，作用于同一原料，在原料（）剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A、侧面B、表面C、一面D、正反面
69、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。
A、图案B、色彩C、形体D、外观
70、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、（）的动物性原料。
A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬
71、十字花刀的操作，先用一定在原料上剞成（）为1cm的刀纹。
A、深度B、间隔C、长度D、宽度
72、料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。
A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食
73、料花与主料配剂，要（）。
A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形
74、点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（）划分。
A、手段B、形式C、方法D、类别
75、点缀花可以起到弥补主菜（）不足的作用。
A、风味B、风格C、食量D、色彩
76、加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。
A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性
77、局部点缀摆放是将点缀花（）在餐盘边上适当部位的方法。
A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放
78、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。
A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围
79、点缀花在使用时，点缀花与菜肴（），要突出主题。
A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合
80、麦穗花刀的深度为（）。
A、原料的深度的三之二B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三
81、菊花花刀的操作：
首先要在原料的一侧剞上（）。
A、交叉的粗条B、交叉的细丝
C、平行的薄片D、平行的薄片或厚片
82、荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。
A、三分之二B、四分之二C、五分之四D、六分之五
83、核桃花刀成型刀纹成（）条纹。
A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗
84、牡丹花刀处理的原料，经（）呈牡丹花瓣状。
A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后
85、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。
A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法
86、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）料花。
A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形
87、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的（），此技法称装饰点缀花。
A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心
88、插花法是将原料切成薄片，卷制或（）后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A、贴制B、叠制C、履制D、推制
89、局部点缀，多用于（）菜肴的装饰。
A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品
90、半围点缀花的摆放要求是：
要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。
A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态
91、单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料
92、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：
1。
A、色彩B、形态C、空间D、重量
93、混合式的配菜，主要原料应为（）以上。
A、2种B、3种C、4种D、5种
94、包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将（）包裹成一定形态的造型方法。
A、合料B、组料C、主料D、配料
95、卷制法是将原料卷成圆筒后，（）的方法。
A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态
96、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（）的方法。
A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态
97、扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的（）均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法
98、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（）。
A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种
99、在配菜阶段应该做好营养物质的（）。
A、保护B、安排C、吸收率D、互补
100、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（）的关系。
A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐
101、通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定
102、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。
A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜
103、配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（）。
A、用料材料B、用料规定C、原料组成D、规格标准
104、配菜要掌握原料品种的（）和质量。
A、质量B、数量C、定量D、总量
105、菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（）、和谐美丽的状态。
A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一
106、排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地（）的加工方法。
A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型
107、填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（）。
A、夹层处B、夹逢处C、中心处D、空隙当中
108、茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中（）加热定型的方法。
A、氽制B、煮制C、焯制D、烫制
109、菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（）。
A、结合表现B、具体表现C、完善呈现D、完善结合
110、衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（）。
A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系
111、烹调基础汤就是在（）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟
112、基础汤对（）起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。
A、部分原料B、特殊原料C、大多数原料D、个别原料
113、植物性原料基础汤为（）。
A、白菜汤和萝卜汤 B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤 D、海带汤和蘑菇汤
114、最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。
A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D、杂碎汤
115、普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。
A、3：
1B、6：
1C、9：
1D、12：
1
116、煮汤的容器不宜使用（）等器具。
A、铝锅、砂锅B、铝锅、铜锅
C、铅锅、铁锅D、不锈钢锅、砂锅
117、汁的种类划分包括色泽类、味型种类和（）。
A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类
118、施芡是指在（）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤料附着力的操作方法。
A、烹调B、烹饪C、加热D、调味
119、芡汁的主要素包括配芡、施芡和（）。
A、味芡B、色芡C、浓芡D、芡型
120、施芡后的后料被糊化层包裹，形成（）、光洁明亮的色泽形态效果。
A、厚实丰满B、圆润清香C、要有稠度D、要有黏度
121、水淀粉的质量要求是强调（）。
A、无味、无色B、无杂质、粉料C、要有稠度D、要有黏度
122、勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（）。
A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动
123、麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用（）解开，可代替淀粉使用。
A、水B、油C、料酒D、液体状调料
124、调味的三要素指调味料品、（）、调味的味型
A、调味过程B、调味方法与方式C、调味种类D、调味类型
125、黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（）者，质量越好。
A、变深B、发红C、变浅D、越深
126、保管温度（），植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。
A、偏高B、过高C、过低D、偏低
127、了解食者的（），是复合味汁兑制的又一要求。
A、兴趣爱好B、身份地位C、口味特点D、个性差异
128、复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。
A、产地B、品种C、色泽D、性质
129、切配冷菜，首先应该根据（）灵活运用刀工技法。
A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求
130、冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对（）而言的。
A、原料色彩B、原料现状C、造型比例D、菜肴类型
131、冷菜装盘时用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。
A、边角料充分利用B、边角料另作它用
C、边角碎料不用D、边确碎料不能代用
132、垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，（），作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐
133、堆的材料一般要求用干制、（）或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。
A、腐烂的B、粘性的C、松软的D、软质的
134、点缀品的使用应掌握（），要突出主题。
A、既艳不谷B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精
135、冷盘类型划分方法之一是按（）划分。
A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别
136、卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（）。
A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真
137、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（）调整加热制成食品的活动。
A、饮食习惯B、民族特点C、地方风味D、文化规范
138、热菜工艺是指对原料进行（）、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
A、鉴别B、筛选C、分档D、择料
139、备料是指准备（）原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。
A、烹制菜品的B、烹制汤羹的
C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃
140、热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。
A、清洁厨房B、清洁案台C、清洁炉台D、清洁地面
141、滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（）为宜。
A、1：
1B、2：
1C、3：
1D、4：
1
142、软炒菜下锅前应搅动一下，目的是（）影响质量。
A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀
143、旺火速成是（）关键。
A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆
144、酱果菜肴，炒酱的用油量相当于酱的（）。
A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、一倍
145、水爆菜肴不得使用（）。
A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料
146、焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（）左右。
A、腌制入味B、挂粉C、挂糊D、上浆、油滑
147、软熘是熘制法中一个较有特点的方法，主料加工的第一道工序是（）。
A、炸、煎B、煮、氽C、汽蒸、炸煮D、油滑、走红
148、清炸的特点是（）。
A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆
149、煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（）后下锅煎制。
A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、挂粉拖蛋液
150、若按第一道工序的不同烧可分为（）。
A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧
C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧
151、摊制法应将原料加工成（）。
A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状
152、“什锦扒”是按（）进行分类的扒制法。
A、形态B、原料C、调料D、颜色
153、都制法的操作关键之一是汁（）烧、扒菜。
A、不同于B、相同于C、多于D、少于
154、焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。
A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子
155、煨制法其成品应为（）特征。
A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁
156、烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮
157、用砂锅炖制的用火要求是（）。
A、小火——大火B、小火——大火——小火
C、大火——小火——大火D、大火¬——小火
158、熬制菜的主料以（）为主。
A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料
159、烤制法根据火焰状况分为（）两类。
A、挂炉烤、火槽烤B、焗炉烤、炙炉烤
C、铁板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤
160、现代焗，多以（）为第一道工序。
A、蒸B、煮C、过油D、焯水
二、判断题（第161~第200题，将判断结果填入括号中正确的填“√”，错误的填“×”每题0.5分，满分20分）
161、（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MP
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