牛奶发泡原理.docx
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牛奶发泡原理
牛奶发泡原理
利用蒸汽去打牛奶,使液态的牛奶打入空气中,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小的泡沫,从而使液态的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的奶泡,在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并且利用发泡作用使乳糖封在奶泡之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些奶泡在饮用的时候,细小的泡沫在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,使得牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感,而且在与咖啡的融合过程中,分子之间的粘结力会比较强,从而使得咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全的融合在一起,起到相辅相成的作用。
如何制奶泡
我们在制作奶泡的时候,有各式各样的方式,但是总体来说有两个阶段:
第一个阶段是打发:
所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。
第二个阶段是打绵:
打绵则是将发泡后的牛奶,利用漩涡的方式卷入空气,并使较大的奶泡泡,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使得奶泡组织变得更加绵密。
在咖啡店里打奶泡的方式有两种:
第一种:
边打发,边打绵,就是把打发牛奶和打绵牛奶结合在一起。
(制作出的奶泡组织会比较细致柔软,但奶泡的绵绸度会稀一点,不容易产生有绵密弹性的奶泡组织,但是呢拉花的时候,圆形比较容易。
)
第二种:
先打发,后打绵,也就是先打发牛奶再打绵奶泡。
是我们常见的,这种方式做制作出的奶泡组织绵绸度较高,可以产生有弹性的奶泡,不过呢,在打发的阶段,容易产生大的奶泡,而不容易画圆形,不过冲煮出的咖啡拉花口感会比较绵密。
牛奶的温度在打发牛奶的时候很重要,温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低,当在相同保存温度下,储存的时间越久乳脂肪分解的越多,发泡的程度就越多,当牛奶再发泡的时候,起始的温度越低,蛋白质变性就完整均匀,发泡程度也越高,最佳的保存温度是4℃左右。
如果牛奶的乳脂肪含量低于0.5,那么发泡的奶泡比例最多,质感粗糙,口感轻,而且气泡大;乳脂肪含量在0.5到1.5的牛奶,发泡比例中等,质感滑顺,口感比较重,气泡中等大小;最常使用的全脂牛奶呢,发泡比例低,但是质感稠密,口感厚重,细泡最小,肉眼几乎看不见。
简单来说就是低脂牛奶比较容易打奶泡,但是比较粗大,而且容易消散。
打奶泡的角度一般是30~45度,还要看蒸汽管的角度,看看蒸汽管的出气方式:
一种是外扩张式:
外扩张式的蒸汽管在打发牛奶的时候,不可以太靠近钢杯边缘,这样才不会容易产生乱流的现象。
一般的外扩张式,都有一定的角度是设计好的,所以可以不用倾斜钢杯。
另一种是集中式:
集中式的蒸汽管,在角度上的控制要注意,不然容易打不出良好的奶泡。
不同的蒸汽管形式,产生的出气强度跟出气量也有所不同,再加上出气孔的位置跟出气孔的数量的变化,就会造成在打发牛奶的时候,角度与方式的差异。
蒸汽量的大小,也很容易理解,蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,当相对的比较容易有较粗的奶泡产生,大量的蒸汽适合较大的钢杯,太小的钢杯容易产生乱流;蒸汽小,牛奶发泡的效果就差,但是不容易产生粗大的气泡,打发打绵的时间比较长,整体的掌控比较容易。
打奶泡之前,要先放出适量的蒸汽,就是为了使蒸汽的干燥程度高一点,越高的干燥度含水量就越小,打出的奶泡就比较绵密,含水量就少,所以蒸汽的干燥度越干越好。
一般打奶炮是在8到15秒的时间,打好的奶泡最直观的反应就是像镜面一样反光
问:
如果奶泡打粗了,有没有什么挽救措施?
答:
挖出来,在桌面上上下敲几下,沿着一个方向旋转,还有啊!
一定不要来回的倒,不要静置。
如果静置了就会分层,奶泡和牛奶就会分层,所以我们都是先做浓缩再做奶泡。