整理出来的食品与化学添加剂.docx
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整理出来的食品与化学添加剂
食品与化学添加剂
俗话说，民以食为天，人以五谷养五脏。
人的生命在食物的基础上得以维持，并在饮食合理的基础上达到健康。
饮食中包含很多道理，人体就像一家化工厂，如果原料用错了，生产就会出问题。
同样的道理，如果吃错了食物，人体也会出问题。
食品中含有很多化学成分，有些成分对人体的健康起着重要的作用，有些成分则会对人体健康造成危害。
通过对这些化学成分的了解和初步学习，对养成良好的科学膳食习惯将会起到很好的指导作用。
第一节食品中的常见营养素
人体所需的能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们普遍存在于各类食物中，是人体必不可少的重要营养素。
动物性食物中脂肪和蛋白质的含量较多，植物性食物（油料作物）中脂肪含量丰富，谷类以碳水化合物为主，大豆类中蛋白质和脂肪含量较高。
１．１．１蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，是任何生命不可缺少的物质，是最重要的营养物质。
蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的高分子化合物，结构很复杂，其中氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
食物蛋白质中有２０多种氨基酸，我们把在人体内不能合成或合成速率较小、不能满足肌体需要、必须由食物供给的氨基酸称为“必需
氨基酸”，如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。
蛋白质的主要功能有构成和修补人体组织、构成酶和激素的成分、构成抗体、调节渗透压和供给能量等。
我国居民膳食蛋白质参考摄入量为：
婴儿１５ｇ每天～３０ｇ／每天，儿童３５ｇ每天～７５ｇ／每天，青少年８０ｇ每天～８５ｇ／每天，成年男性和女性按不同的活动强度分别为７５ｇ每天～９０ｇ／每天和６５ｇ每天～８０ｇ／每天，孕妇和乳母另加
５ｇ每天～２０ｇ／每天，老年期男女分别为７５ｇ／每天和６５ｇ／每天。
表
１．１列出了一些常见食物中蛋白质的含量。
图１．１蛋白质分子
二级结构
表１．１部分食物中蛋白质的含量（ｇ／１００ｇ）
食物名称
含量
食物名称
含量
黄豆
３５．１
猪肝
１９．３
绿豆
２１．６
鸡肉
１９．３
瘦羊肉
２０．５
海鳗
１８．８
瘦猪肉
２０．３
鲳鱼
１８．５
赤豆
２０．２
带鱼
１７．７
瘦牛肉
２０．２
鲤鱼
１７．６
青鱼
２０．１
河虾
１６．４
兔肉
１９．７
鸭肉
１５．５
婴幼儿奶粉与三聚氰胺污染事件
２００８年９月，我国多个省市出现婴幼儿泌尿系统结石等异常症状，其病因是不法分子在奶粉中添加了三聚氰胺（ｍｅｌａｍｉｎｅ，分子式Ｃ３Ｈ６Ｎ６）。
食品工业中常常需要测定食品中蛋白质含量，由于直接测量蛋白质含量技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法（Ｋｊｅｌｄａｈｌｍｅｔｈｏｄ）的方法，通过测定氮原子的含量来间接推算食品中蛋白质的含量。
其原理是把蛋白质中的氮元素
完全转化成氨气（ＮＨ３），再用稀硫酸吸收氨气，反应的化学方程式为：
２ＮＨ３＋Ｈ２ＳＯ４→（ＮＨ４）２ＳＯ４。
由于三聚氰胺比蛋白质的含氮量高，被造假者添加到食品
中后会造成食品中蛋白质含量较高的假象。
三聚氰胺含氮量高达６６％，在植物蛋白粉和饲料中，每增加１个百分点的三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚高４个多百分点。
而其成本只有真实蛋白原料的１／５。
图１．２三鹿奶粉事件
震惊全国
三聚氰胺是氮杂环有机化合物，被用作化工原料，常温下为白色单斜晶体，没有显著异味。
工业合成主要以尿素为原料，在加热和一定压强条件下，发生反应的化学方程式如下：
６ＣＯ（ＮＨ２）２→Ｃ３Ｈ６Ｎ６＋６ＮＨ３↑＋３ＣＯ２↑
三聚氰胺主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、黏合剂、纺织、皮革、电器、医药、阻燃
剂等生产，毒性轻微，但动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，引发膀胱、肾脏结石等。
依据以往的动物毒理学实验和摄入三聚氰胺污染奶粉婴幼儿的临床表现，大剂量摄入三聚氰胺可造成患儿多发泌尿系统结石。
原因是三聚氰胺在胃的强酸性环境中发生水解，最后生成三聚氰酸。
随后，经肠道吸收而进入血液，在血液中三聚氰酸能够和钙离子结合形成不溶性三聚氰酸钙，最终在肾脏聚集形成结石。
三聚氰胺是制造三聚氰胺甲醛树脂（密胺塑料）的原料，为安全起见，一般采用三聚氰胺制造的餐具（俗称仿瓷餐具）上都标有“不可放进微波炉使用”的字样。
由国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布的《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（ＧＢ／Ｔ２２３８８—２００８）国家标准中，规定了三种用于对原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的定量测定
方法，即高效液相色谱法、气相色谱－质谱联用法、液相色谱－质谱联用法，以上三种方法的检测限量值分别为２ｍｇ／ｋｇ、
０．０５ｍｇ／ｋｇ和０．０１ｍｇ／ｋｇ。
由国家五部门联合制定的公告规定：
婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为１ｍｇ／ｋｇ；液态奶（包括原料乳）、奶粉、其他配方乳粉及含乳１５％以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为２．５ｍｇ／ｋｇ，高于限量值的产品不得销售。
图１．３高效液相层析仪可检测食品中三聚氰胺的含量
蛋白毒素
近年来，因食用豆奶、四季豆等食物引起的中毒事件时有发生，其中毒病因主要是胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。
胰蛋白酶抑制素是一种蛋白质毒素，黄豆、菜豆、豌豆中均含有此类蛋白质。
它能与体内胰蛋白酶结合而抑制其功能。
人
和动物食用后，可出现生长停滞、胰脏肥大等慢性中毒症状。
在潮湿的条件下加热，该蛋白酶则被破坏而脱毒。
如食用未煮熟的豆浆后，０．５ｈ～１ｈ可出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。
因此，豆浆应煮沸数分钟后方可食用。
食用豆类食物必须煮熟烧透，因其种子中含有有毒蛋白。
例如：
蓖麻籽中含有的蛋白毒素，称为凝血毒素。
蓖麻毒素中毒的潜伏期较长，一般为１天～３天，多在食后１８ｈ～２４ｈ发病，出现急性肠胃炎症状，呈血性下痢样便，重者出现黄疸、血红蛋白尿、抽筋、昏迷，甚至死亡。
蓖麻毒素致死量为
图１．４蓖麻籽
７ｍｇ～３０ｍｇ。
儿童误食４粒～５粒，成人误食１０余粒蓖
麻籽就可致死。
因此，郊游时不可摘吃蓖麻籽。
同样，在潮湿的条件下加热（如煮沸
２ｈ以上），即可脱毒。
１．１．２脂肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下呈液态的称为油，而把常温下呈固态的称为脂肪。
脂肪中所含的化学元素主要有Ｃ、Ｈ、Ｏ，自然界中有４０多种脂肪酸。
脂肪能溶于多种有机溶剂，但不溶于水。
脂肪是生命的物质基础，是人体的三大组成部分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）之一。
脂肪的主要作用是储存和提供能量、维持体温恒定、减少内部器官的摩擦和缓冲外界压力等。
但是，长期摄入过多的脂肪，对健康有害。
１．１．３碳水化合物
碳水化合物也称糖类化合物，由Ｃ、Ｈ、Ｏ三种元素组成，是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：
人体可以吸收利用的有效碳水化合物，如单糖、双糖、淀粉和人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。
碳水化合物的主要生理功能有构成肌体组织、提供热能、维持大脑功能、调节脂肪代谢和提供膳食纤维等。
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重时会导致低血糖昏迷，正常人每天应至少摄入５０ｇ～１００ｇ可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。
不吃早饭就进入课堂学习，这样好吗？
对人体有什么影响？
第二节食品中的添加剂
联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世界卫生组织（ＷＨＯ）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：
食品添加剂是有意识地一般少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。
目前，我国有２０多类、近１０００种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。
可以说，加工食品中都含有食品添加剂。
合理使用添加剂对人体健康是无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用，反之则会对人体造成毒害。
２００８年１２月１５日，卫生部网站上公布了第一批１７种可能违法添加的非食用物质和着色剂、防腐剂（见表１．２）以及１０种易滥用的食品添加剂名单（见表１．４）。
２００９年２月６日，卫生部网站上公布了第二批食品中可能违法添加的非食用物质名单（见表１．３）。
表１．２食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）
序号
名称
主要成分
可能添加的主要食品类别
可能的主要作用
１
吊白块
甲醛次硫酸氢钠
腐竹、粉丝、面粉、竹笋
增白、保鲜、增加口感、防腐
２
苏丹红
苏丹红Ⅰ
辣椒粉
着色
３
王金黄、块黄
碱性橙Ⅱ
腐皮
着色
４
蛋白精、三聚氰胺
乳及乳制品
虚高蛋白含量
５
硼酸与硼砂
腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
增筋
６
硫氰酸钠
乳及乳制品
保鲜
７
玫瑰红Ｂ
罗丹明Ｂ
调味品
着色
８
美术绿
铅铬绿
茶叶
着色
９
碱性嫩黄
豆制品
着色
１０
酸性橙
卤制熟食
着色
１１
工业用甲醛
海参、鱿鱼等干水产品
改善外观和质地
１２
工业用火碱
海参、鱿鱼等干水产品
改善外观和质地
１３
一氧化碳
水产品
改善色泽
１４
硫化钠
味精
１５
工业硫黄
白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳
１６
工业染料
小米、玉米粉、熟肉制品等
着色
１７
罂粟壳
火锅
表１．３食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）
序号
名称
主要成分
可能添加的主要食品类别
可能的主要作用
１
皮革水解物
皮革水解蛋白
乳与乳制品、含乳饮料
增加蛋白质含量
２
溴酸钾
溴酸钾
小麦粉
增筋
３
β内酰胺（金玉兰酶制剂）
β内酰胺酶
乳与乳制品
掩蔽抗生素
４
富马酸二甲酯
富马酸二甲酯
糕点
防腐、防虫
表１．４食品加工过程中易滥用的食品添加剂名单（第一批）
序号
食品类别
可能易滥用的添加剂品种或行为
１
渍菜（泡菜等）
超量使用着色剂（胭脂红、柠檬黄等）或超范围使用着色剂（诱惑红、日落黄等）
２
水果冻、蛋白冻类
着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用
３
腌菜
着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠和甜蜜素等）超量或超范围使用
４
面点、月饼
馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等）或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂超量，违规使用着色剂或超范围使用甜味剂
５
面条、饺子皮
面粉处理剂超量
６
糕点
过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）造成铝的残留量超标；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
７
馒头
违法使用漂白剂硫黄（熏蒸）
８
油条
使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量造成铝的残留量超标
９
肉制品和卤制熟食
使用发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中残留量超标问题
１０
小麦粉
违规使用二氧化钛，超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾
禁止在面粉中使用溴酸钾
溴酸钾曾被用作烘焙面包的添加剂，在面团发酵、醒发、烘焙过程中起着慢性氧化剂的作用，可显著改善面粉的烘焙效果和口感。
在烘焙后的面包中，溴酸钾大部分会转化成无害的溴化钾，但仍然有０．０５ｍｇ／ｋｇ～０．３ｍｇ／ｋｇ的溴酸钾残留。
经研究表明，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，实验中发现溴酸钾能导致试验用的哺乳动物患上肾癌等疾病，国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。
目前
澳大利亚、新西兰、加拿大，欧盟、南美及东南亚的不少国家和地区等已禁止使用，美国、日本等国也大幅度减少其使用量。
我国于２００５年７月１日全面禁止在面粉中使用溴酸钾。
品质不好的面粉加入溴酸钾后，制作出来的面包蓬松、胀大。
因此，价格过分便宜质量轻一按就扁的面包要谨慎购买。
图１．５油脂高效抗氧化剂
１．２．１抗氧化剂
抗氧化剂是能阻止或延迟食品被氧化，以提高食品的稳定性
和延长储存期的物质，氧化是导致食品变质的重要因素之一。
常用的抗氧化剂有天然物质和化学合成物质两大类。
许多天然香料，如丁香、花椒、茴香、姜和桂皮等属于天然抗氧化剂，此外，如愈创树脂、维生素Ｃ、维生素Ｅ都是较安全的抗氧化剂。
１．２．２防腐剂
防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
目前食品中常用的防腐剂有：
苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸等。
其中
苯甲酸及其钠盐的应用较广，主要用于酸性食品的防腐。
虽然山梨酸是一种比苯甲酸更安全的防腐剂，但由于山梨酸及其盐的价格较高，一般不常使用。
除了苯甲酸、山梨酸外，二氧化硫、亚硫酸及其盐、过氧化氢也有防腐作用。
而硼酸、硼砂、水杨酸虽有防腐作用，但对人体毒性较大，是禁止使用的防腐剂。
１．２．３发色剂
图１．６山梨酸钾
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用，而使食品呈现
良好的色泽，这些物质称为发色剂或称呈色剂。
发色剂常用于肉类腌制品，如香肠、腊肉和罐头肉类。
最常用的发色剂是亚硝酸盐及
硝酸盐。
亚硝酸盐是白色或淡黄色晶体，味苦，外形极似食盐。
亚硝酸盐在弱酸性条件下（如乳酸）可缓慢分解放出一氧化氮，与肉中肌蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品的鲜红色，改善风味，防止肉毒杆菌繁殖。
但是，摄入过多亚硝酸盐会使血液中正常的血红蛋白（＋２价铁）转化为高铁血红蛋白（＋３价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧。
亚硝酸盐的中毒剂量为０．３ｇ～０．５ｇ，致死量为３ｇ。
尤其是亚硝酸盐与食品
中蛋白分解产物仲胺类物质结合生成一级致癌物亚硝
图１．７添加发色剂的香肠
胺，容易诱发食道癌、胃癌等消化道癌症。
不要喝经过长时间烧煮的火锅汤底
根据上海市食品药品监督管理局对火锅汤汁中的亚硝酸盐等物质进行的检测和研究结果可知，当火锅烧煮６０ｍｉｎ和９０ｍｉｎ后，其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了１０ｍｇ／ｋｇ和１５ｍｇ／ｋｇ，高于一般食品
图１．８火锅
中的含量。
另外，火锅食品中的肉类、鱼类、内脏等高蛋白食品都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质，胺类中的二级胺易与亚硝酸盐结合形成亚硝胺。
因此，不要喝经过长时间烧煮的火锅汤底。
１．２．４色素（着色剂）
为了促进食欲或保持食物原有的色泽，往往采用人工着色。
按照着色剂来源和性质的不同，可分为天然色素与合成色素两大类。
合成色素具有色泽丰富、性质稳定、用量少而着色力强、配方简便、耐光耐热、价格便宜等优点，它们以不同比例混合可调出各种颜色，因而得到广泛应用，现在已占食品色素的９０％以上。
从许多合成色素的化学结构式可以看出，大部分都是偶氮染料，不少具有偶氮基（—ＮＮ—）的染料，已被证实有致癌性，对人体健康有害，因此在一些发达国家中合成色素无论是品种、数量和应用范围均受到严格的限制。
我国目前只允许有限度地使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、落日黄、靛蓝等。
图１．９１９９８年底，我国批准允许使用的食用天然色素共有４８种
图１．１０添加食用天然色素的儿童食品
天然色素是从植物、动物或微生物组织中提取的色素，优点是安全性高，有的本身就是维生素，不但有营养价值，而且许多还有药理作用。
随着人们对食品添加剂安全性意识的提高，使用天然色素越来越引起人们的重视，如胡萝卜素、类胡萝卜素、红曲霉素等。
表
１．５列出了部分合成色素的最大使用量。
表１．５合成色素的最大使用量
色素名称
使用范围
最大使用量（ｍｇ／ｋｇ）
备注
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红
果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头
５０
人工合成色素混合使用时，应根据最大使用量按比例折算。
红绿丝使用量加倍，果味粉色素加入量按稀释倍数的５０％加入
柠檬黄、落日黄、靛蓝
１００
亮蓝
２５
以下几种食品不得使用合成食用色素：
肉类及其加工制品、鱼类及其加工制品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点（糕点上彩装可以用）。
警惕工业染料———苏丹红
苏丹红（分子式为：
Ｃ１８Ｈ１６Ｎ２Ｏ），学名叫苏丹，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。
比起苏丹红Ⅰ号，苏丹红Ⅳ号不但颜色更加红艳，毒性也更大。
大多数国家都禁止将其用于食品生产。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人体有致癌作用。
这种色素常用于工业生产中，如溶剂、机油、蜡和汽油增色以及鞋、地板等的增光。
苏丹红具有致
癌性，欧盟禁止其用于食品中，我国也严令禁止使用。
不法分子通过在饲料中添加苏丹红，使家禽食用后产出
“红心蛋”。
但这种“红心蛋”往往卵黄中心发白，周围发红。
２００７年１月下旬，我国国家质量总局发出了“加强对含有苏丹红食品检验监管”的紧急通知，要求严查含有苏丹红的食品。
１．２．５疏松剂
图１．１１“红心蛋”
疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤食品及膨化食品生产中用的添加剂，
亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。
在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中受热分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。
疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。
１．碱性疏松剂
图１．１２碳酸氢钠
（小苏打）
２．酸性疏松剂
碳酸氢钠（ＮａＨＣＯ３）是常用的碱性疏松剂，俗名小苏打。
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
△
２ＮａＨＣＯ３→Ｎａ２ＣＯ３＋ＣＯ２↑＋Ｈ２Ｏ
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使食品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使食品表面呈黄色斑点，此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性疏松剂的优点是价格低廉、保存期较长、使用时稳定性较高。
明矾［ＫＡｌ（ＳＯ４）２·１２Ｈ２Ｏ］是常用的酸性疏松剂，学名硫酸铝钾。
明矾是酸式盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产生气体的快慢。
图１．１３硫酸铝钾（明矾）
３．复合疏松剂
明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。
近年来，经研究发现，铝在人体内的含量越多，对大脑的危害越大，铝主要是降低人的记忆能力，它是引发老年痴呆症的罪魁祸首。
世界卫生组织１９８９年正式将铝确定为食品污染物。
因此，应严格控制食品中含铝制剂的添加量。
复合疏松剂是由多种成分配制而成的，如发酵粉。
发酵粉亦称焙粉，一般是用碳酸氢
盐（如钠盐、铵盐），食用酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等），酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等），明矾（如钾明
矾、铵明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。
发酵粉较单纯碱式盐产气量大，且在凉面坯中产气缓慢，加热后产
气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。
近年来，安全、高效、方便的无铝复合疏松剂的开发和研制已引起科研人员的关注。
１．２．６增白剂
１．过氧化苯甲酰
图１．１４发酵粉
面粉增白剂学名为过氧化苯甲酰，过氧化苯甲酰是有机过氧化物，具有很强的氧化作
用，它能将小麦粉中的类胡萝卜素色素部分氧化成无色物质，它是我国在２０世纪８０年代
末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。
主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，氧化面粉中极少量的有色物质达到增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是目前许多国家允许使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加工业使用的品质改良剂。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定过氧化苯甲酰的最大用量为６０ｐｐｍ，即
图１．１５添加面粉增白剂的馒头
０．０６ｇ／ｋｇ面粉。
但是过氧化苯甲酰会破坏面粉的营
养结构，过量使用会对人体造成危害。
近年来，粮食
部门及不少生产企业建议在面粉中停用过氧化苯甲酰。
２０１０年１２月１５日，卫生部监督
局网站对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，２０１１年３月１日，卫生部正式公告，自
２０１１年５月１日起，禁止在面粉生产中使用过氧化苯甲酰和过氧化钙。
２．吊白块
一些不法商贩为牟取高额利润而使用甲醛或吊白块来加工海鲜、米粉、面条、虾仁、豆芽等食品，以使这些食物外观洁白或肉质结实。
吊白块学名甲醛次硫酸氢钠（ＮａＨＳＯ２·ＨＣＨＯ），工业上被用作还原剂，主要用于印染工业
做拔染剂。
国家规定：
“禁止在粮食制品中使用甲醛、吊白块等有毒化工原料和未经批准使用的食品添加剂。
”不法厂商添加吊白块的目的主要是为了漂白增色，防腐和增加韧性与口感，久煮不烂，爽滑可口，但吃“长寿面”要长而不断的习俗并不可取，这样的“长寿面”是不长寿的。
吊白块易溶于水，在一定温度下分解成甲醛（ＨＣＨＯ）和二氧化硫（ＳＯ２）。
前者可使食品外观光亮，肉质结实，后者可使食品达到漂白增色的效果。
甲醛对人体内蛋白质有凝固作用，致死量为
５００ｍｇ／ｋｇ体重，国际癌症研究组织在１９９５年将甲醛列为致癌物。
图１．１６吊白块（雕白块）
食用吊白块后，可引起过敏，肠道刺激，食物中毒，肝和肾功能受损等，容易致癌。
其致死量
为１０ｇ。
体内的甲醛被富集在骨髓造血组织内，通过去甲基作用及葡萄糖醛酸反应而将其转化、解毒。
当体内此项解毒能力不足时，有可能诱使造血干细胞染色体畸形，进而引发白血病、淋巴瘤等。
急性中毒时要吸氧和注射葡萄糖。
黏膜受损时，用２％碳酸氢钠溶液洗涤。
冬季是人们食用粉丝的高峰期，市场上有些粉丝中添加了甲醛或吊白块等有机增白剂，市民食用后会有不同程度的中毒，我们称这样的粉丝为“毒粉丝”，所以尽可能不要购买那些很洁白的粉丝。
“毒粉丝”的鉴定
“毒粉丝”中经常含有诸如吊白块等有毒的有机添加物，越是白的粉丝，其有机添加剂含量可能就越高。
请同学们设计一个简易的实验，验证粉丝中是否含有有机添加剂，并粗略判断其含量。
（提示：
有机物一般都具有可燃性）图１．１７粉丝
警惕奶茶中的奶精
夏日里，喝上一杯香甜清爽的冰冻珍珠奶茶，很是惬意的。
可你是否知道，大部分的奶茶中根本没有牛奶。
清新的奶香味道，其实是用奶精勾兑出来的。
奶精是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物。
其中的氢化植物油是由普通植物油在一定温度和压强下加氢催化得到，含有较大比例的反式脂肪酸。
长期过量摄入反式脂肪酸，会增大患心血管疾病、糖尿病和老年性痴呆症的风险，会影响儿童神经系统发育，还会降低年青人的生育能力。
一杯奶茶中所含的反式脂肪酸最多可达５ｇ。
而国际上一致认为，反
图１．１８奶茶
式脂肪酸摄入量一日内不应超过２ｇ。
因此，应尽量少喝这些用奶精制作而成的奶茶，特别是幼儿和老人。
如果在食品配料表上标有“氢化植物油”、“植物奶油（人造奶油，麦淇淋）”、“起酥油”、“植脂末”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。
一次性筷子的思考
一次性筷子生产
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