初级食品检验工初级食品检验工考试资料doc.docx
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初级食品检验工初级食品检验工考试资料doc
姓名：
________________班级：
________________学号：
________________
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初级食品检验工：
初级食品检验工考试资料
考试时间：
120分钟考试总分：
100分
题号
一
二
三
四
五
总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、单项选择题
样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用具有（）检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。
A.热导检测器
B.电子捕获检测器
C.氢火焰离子化检测器
D.氮磷检测器
本题答案：
2、单项选择题
下列物质中（）不能用直接干燥法测定其水分含量A.糖果
B.糕点
C.饼干
D.食用油
本题答案：
3、单项选择题
汞的毒性大小顺序正确的是（）A.氯化亚汞＞氯化汞
B.无机汞＞汞蒸气
C.汞蒸气＞有机汞
D.无机汞＞有机汞
本题答案：
4、单项选择题
灰化一般使用的温度是（）。
A、500～600℃
B、120～130℃
C、95～105℃
D、300～400℃
本题答案：
5、名词解释
总糖
本题答案：
6、多项选择题
用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（）A.先加40％氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液
B.火焰要稳定
C.冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定
D.蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次
E.加消化液和加40％氢氧化钠的动作要慢
本题答案：
7、单项选择题
蒸馏挥发酸时，一般用（）A.直接蒸馏法
B.减压蒸馏法
C.水蒸汽蒸馏法
D.加压蒸馏
本题答案：
8、单项选择题
总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（）。
A.苹果酸
B.乙酸
C.酒石酸
D.硫酸
本题答案：
9、单项选择题
用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）A.含有一定量水分
B.尽量少含有蛋白质
C.颗粒较大以防被氧化
D.经低温脱水干燥
本题答案：
10、单项选择题
下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A.谷氨酸
B.甘氨酸
C.色氨酸
D.胱氨酸
本题答案：
11、多项选择题
精密度的高低用（）大小来表小A.相对偏差
B.相对误差
C.标准偏差
D.绝对误差
E.平均偏差
本题答案：
12、填空题
还原糖通常用氧化剂（）为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
本题答案：
13、名词解释
有效酸度
本题答案：
14、单项选择题
测定水的硬度时，所用的指示剂是（）A.铬黑T
B.甲基橙
C.酚酞
D.甲基红
本题答案：
15、单项选择题
蛋白质水解的最终产物是（）A.葡萄糖
B.氨基酸
C.蔗糖
D.羧酸
本题答案：
16、单项选择题
阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。
A.黄色
B.绿色
C.橙色
D.紫红色
本题答案：
17、单项选择题
下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计
B、旋转黏度计
C、滑球黏度计
D、质构仪
本题答案：
18、多项选择题
食品检验的一般程序包括（）A.样品的采集、制备和保存
B.样品的预处理
C.成分分析
D.分析数据处理
E.分析报告的撰写
本题答案：
19、单项选择题
索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。
A.用滤纸检查抽提完全为止
B.虹吸产生后2小时
C.抽提6小时
D.虹吸20次
本题答案：
20、名词解释
绝对阈
本题答案：
21、单项选择题
K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（）.A.催化
B.显色
C.氧化
D.提高温度
本题答案：
22、单项选择题
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（）。
A.有效物
B.粗灰分
C.无机物
D.有机物
本题答案：
23、多项选择题
测定牛乳中脂肪的方法是（）A.酸水解法.
B.索氏抽提法
C.罗紫一哥特里法
D.巴布科克法
E.盖勃氏法
本题答案：
24、单项选择题
斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）A.Cu2O
B.Cu（OH）2
C.CuO
D.CuSO
本题答案：
25、单项选择题
将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（）A、25.38；12.12
B、25.37；12.12
C、25.38；12.13
D、25.37；12.13
本题答案：
26、单项选择题
为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A.铁氰化钾
B.亚铁氰化钾
C.醋酸铅
D.NaOH
本题答案：
27、填空题
测定食品中脂类时，常用的提取剂中（）和石油醚只能直接提取游离的脂肪。
本题答案：
28、单项选择题
测定2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的时，样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于（）处测定其吸光度并与标准比较定量。
A.520nm
B.250nm
C.350nm
D.120nm（包装专业）
本题答案：
29、单项选择题
采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（）温度A.40℃左右
B.60℃左右
C.70℃左右
D.100℃
本题答案：
30、单项选择题
凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（）作吸收液.A.硼酸溶液
B.NaoH液
C.萘氏试纸
D.蒸馏水
本题答案：
31、单项选择题
淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。
A.蓝色
B.红色
C.无色
D.黄色
本题答案：
32、单项选择题
精密度通常用（）来表示。
A.偏差
B.误差
C.）真实值
D.测定结果
本题答案：
33、单项选择题
测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）A、Pb
B、Cu
C、Zn
D、Hg
本题答案：
34、名词解释
感觉疲劳现象
本题答案：
35、问答题
样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？
加入NaOH后溶液发生什么变化？
为什么？
如果没有变化，说明什么问题？
须采用什么措施？
本题答案：
36、单项选择题
下列维生素中属于水溶性维生素的是（）A.维生素E
B.维生素D
C.维生素B12
D.维生素K
本题答案：
37、单项选择题
双硫腙比色法通常用于测定哪种金属元素（）A.铜
B.铅
C.砷
D.铁
本题答案：
38、单项选择题
测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（）。
A.总酸度
B.酚酞酸度
C.煮沸温度的酚酞酸度
D.甲基橙酸度
本题答案：
39、单项选择题
测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（）。
A.高锰酸钾法
B.酸碱滴定
C.灰化法
D.分光光度法
本题答案：
40、单项选择题
浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）。
A、便于称量
B、氧化剂
C、机械支撑
D、催化剂
本题答案：
41、填空题
测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的（）。
本题答案：
42、填空题
食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作l测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。
A.400～500℃
B.500～550℃
C.600℃
D.800℃以下
本题答案：
48、单项选择题
对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A、随机性
B、适时性
C、代表性
D、典型性
本题答案：
49、填空题
过氧化值是表示（）和（）等被氧化程度的一种指标。
本题答案：
50、单项选择题
样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，l53、名词解释
相乘现象
本题答案：
54、单项选择题
用于测定脂肪含量的仪器是（）A.索氏提取器
B.凯氏烧瓶
C.蒸馏烧瓶
D.滴定管
本题答案：
55、问答题
测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？
本题答案：
56、填空题
液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的（）不同。
本题答案：
57、单项选择题
耐碱性好的灰化容器是（）A.瓷坩埚
B.蒸发皿
C.石英坩埚
D.铂坩埚
本题答案：
58、单项选择题
一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。
A.0.10%
B.0.20%
C.0.02%
D.20%
本题答案：
59、名词解释
检样
本题答案：
60、单项选择题
下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（）A.面粉
C.味精
C.麦乳精
D.香料
本题答案：
61、问答题
简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。
本题答案：
62、名词解释
食品感官评定
本题答案：
63、单项选择题
减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）。
A、用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
B、用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分
C、可确定干燥情况
D、可使干燥箱快速冷却
本题答案：
64、多项选择题
以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（）A.样品颗粒形状太大
B.含高浓度挥发性风味化合物
C.样品具有吸湿性
D.表面硬皮的形成
E.含有干燥样品的干燥器未正确密封
本题答案：
65、单项选择题
下列哪些食品中不含有苯并芘（）A.香肠
B.面包
C.烤肉
D.火腿
本题答案：
66、单项选择题
下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）A.安眠朋
B.速可巴比妥
C.苯巴比妥
D.戊巴比妥
本题答案：
67、单项选择题
SO2具有下列哪种性质？
（）A.强氧化性
B.漂白性
C.可燃性
D.助燃性
本题答案：
68、单项选择题
硬度为30°DH的水属于（）A.极硬水
B.软水
C.极软水
D.硬水
本题答案：
69、填空题
食品分析与检验可以分为（）；（）、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
本题答案：
70、单项选择题
食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸（）A、苯甲酸
B、酒石酸
C、醋酸
D、山梨酸
本题答案：
71、单项选择题
下列属于植物性天然毒素的是（）A.组胺河豚毒素
B.秋水仙碱
C.黄曲霉毒素
D.砒霜
本题答案：
72、单项选择题
将臵于普通干燥器中保存的Na2B4O7·10H2O作为基准物质用于标定盐酸的浓度，则盐酸的浓度将（）。
A、偏高
B、偏低
C、无影响
D、不能确定
本题答案：
73、单项选择题
样品预处理的原则是（）A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩
B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩
C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分
D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩
本题答案：
74、单项选择题
铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）A.紫色
B.蓝色
C.红色
D.无色
本题答案：
75、单项选择题
PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（）A.调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
B.调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。
C.选择PH范围档，读取PH值。
D.直接读取PH值。
本题答案：
76、单项选择题
水分测定中干燥到恒重的标准是（）A.1～3mg
B.1～3g
C.1～3ug
D.两次重量相等
本题答案：
77、填空题
“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。
本题答案：
78、单项选择题
感官检验宜在饭后小时内进行（）A.0.5
B.1
C.2-3
D.8
本题答案：
79、单项选择题
测定水的硬度所用的标准溶液是（）A.HCl
B.EDTA
C.NaOH
D.AgNO3
本题答案：
80、单项选择题
在人体中不能合成的氨基酸是（）A.谷氨酸
B.甘氨酸
C.异亮氨酸
D.胱氨酸
本题答案：
81、填空题
测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用（）。
测定一般食品中总脂肪含量常采用（）。
本题答案：
82、问答题
凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？
本题答案：
83、单项选择题
吸附薄层色谱属于（）A.液-固色谱
B.气一固色谱
C.液一液色谱
D.气-液色谱
本题答案：
84、填空题
转化糖是指由（）水解产生的葡萄糖和果糖。
本题答案：
85、填空题
国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的（）；（）、卫生指标三个方面进行。
本题答案：
86、单项选择题
食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是（）。
A.四分法
B.使用分样器
C.棋盘法
D.用铁铲平分
本题答案：
87、填空题
糖果中水分测定应采用（），温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa。
本题答案：
88、单项选择题
能量的法定计量单位是（）A.焦耳
B.里
C.标准大气压
D.磅
本题答案：
89、问答题
简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？
本题答案：
90、单项选择题
一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（）A、G.R.
B、A.R.
C、C.P.
D、L.P.
本题答案：
91、多项选择题
下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（）A.蜂蜜、水果罐头
B.面包、饼干
C.麦乳精、乳粉
D.味精
E.米、面、油脂
本题答案：
92、多项选择题
测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（）A.碳酸按
B.盐酸
C.硝酸
D.硫酸
E.过氧化氢
本题答案：
93、单项选择题
直接滴定法在滴定过程中（）A.边加热边振摇
B.加热沸腾后取下滴定
C.加热保持沸腾，无需振摇
D.无需加热沸腾即可滴定
本题答案：
94、多项选择题
感官评定时的注意事项（）A、随机的三位数字编号
B、随机摆放
C、待检样品数量不超过8个
D、鉴定的顺序对感官评定无影响
E、嗅技术使用每个样品最多3次
本题答案：
95、单项选择题
氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。
A.红色
B.紫色
C.白色
D.黑色
本题答案：
96、单项选择题
膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（）A.脂肪、色素
B.结合态淀粉
C.蛋白质
D.糖、游离淀粉
本题答案：
97、填空题
密度计的类型有（）；（）、乳稠计、波美计。
本题答案：
98、单项选择题
测定脂溶性维生素时，通常先用（）处理样品。
A.酸化
B.水解
C.皂化法
D.消化
本题答案：
99、问答题
假设你要开发一种新薯片，为评价你的产品与其他产品之间的差异，可用那些感官检验方法？
本题答案：
100、单项选择题
糖精是一种（）A.着色剂
B.抗氧化剂
C.甜味剂
D.防腐剂
本题答案：
101、多项选择题
实验员的错误做法是（）A.快速用EDTA滴定钙离子
B.在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠
C.把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中
D.把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中
本题答案：
102、单项选择题
采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、混合样
B、固体样
C、体积大的样
D、一个批次的样
本题答案：
103、单项选择题
化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（）。
A.一级品优级纯
B.二级品分析纯
C.三级品化学纯
D.四级品实验试剂
本题答案：
104、单项选择题
维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物A.红色
B.蓝色
C.绿色
D.黄色
本题答案：
105、单项选择题
测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。
A、柠檬酸
B、苹果酸
C、酒石酸
本题答案：
106、填空题
水在食品中有三种形式存在，分别是：
①（）、②亲和水和③结合水（束缚水）。
本题答案：
107、填空题
取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为（）
本题答案：
108、填空题
罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入浓氨水的目的是使（）转化为可溶性铵盐。
本题答案：
109、单项选择题
用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克
B、140克
C、93.75克
D、160克
本题答案：
110、单项选择题
FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）A.白色
B.蓝紫色
C.黄色
D.黑色
本题答案：
111、名词解释
香气值
本题答案：
112、多项选择题
用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（）A.滴定速度
B.热源强度
C.煮沸时间
D.样品预测次数
本题答案：
113、问答题
简述样品采集、制备、保存的总原则？
并简述什么叫四分法采样？
本题答案：
114、单项选择题
在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）。
A、直接干燥法
B、蒸馏法
C、卡尔费休法
D、减压蒸馏法
本题答案：
115、单项选择题
用pH计测得的是食品的（）A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸度
D、真实酸度
本题答案：
116、单项选择题
下列属于挥发性毒物的是（）A.生物碱
B.亚硝酸盐
C.氰化物
D.强酸
本题答案：
117、填空题
分光光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
本题答案：
118、单项选择题
为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（）A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C、尽快做完测量工作
D、不测定时应打开单色光源的光路闸门
本题答案：
119、单项选择题
测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳
B、二氧化硅
C、二氧化氮
D、二氧化硫
本题答案：
120、问答题
测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？
本题答案：
121、单项选择题
测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：
4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。
（）A、FeCl3与蓝墨水
B、MgCl2与蓝墨水
C、记号笔
D、墨水
本题答案：
122、填空题
测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、（）；（）、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量>14%，故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg
本题答案：
123、单项选择题
下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）A.黄曲霉毒素M
B.黄曲霉毒素B1
C.黄曲霉毒素G2
D.黄曲霉毒素B2
本题答案：
124、问答题
为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？
与无机盐含量有什么区别？
样品在灰化之前为什么要进行炭化？
本题答案：
125、填空题
测定lE.分析项目
本题答案：
129、填空题
感官检验分为（）型感官检验和（）型感官检验。
本题答案：
130、填空题
食品分析技术常采用的分析方法有（）；（）、感官分析法。
本题答案：
131、单项选择题
测定强碱性样品的灰化容器是（）A.瓷坩埚
B.蒸发皿
C.石英坩埚
D.铂坩埚
本题答案：
132、多项选择题
限量元素砷的测定方法有（）A、银盐法
B、砷斑法
C、示波极谱法
D、氢化物原子吸收（荧光）法
E、石墨炉原子吸收分光光度法
本题答案：
133、单项选择题
高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。
A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
C.二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
本题答案：
134、填空题
测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和（）法。
本题答案：
135、名词解释
有机物破坏法
本题答案：
136、单项选择题
下列属于天然着色剂的是（）A.姜黄素
B.胭脂红
C.靛蓝
D.新红
本题答案：
137、单项选择题
下列属于乳化剂的是（）A.果胶
B.酯胶
C.食用明胶
D.羧甲基纤维素
本题答案：
138、单项选择题
化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（）A、优级纯
B、分析纯
C、化学纯
D、实验试剂
本题答案：
139、单项选择题
下列物质中属于防腐剂的是（）A.新红
B.甘氨酸
C.苯甲酸钠
D.胱氨酸
本题答案：
140、名词解释
差别阈
本题答案：
141、单项选择题
感官检验中，理想的食物温度，一般在多少℃的范围内（）A.1-15
B.15-20
C.25-30
D.35-40
本题答案：
142、单项选择题
下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）A、身体健康
B、具超常敏感性
C、无明显个人气味
D、对产品无偏见
本题答案：
143、单项选择题
测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。
A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法
本题答案：
144、单项选择题
Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）A.紫色
B.红色
C.黄色
D.蓝色
本题答案：
145、填空题
常用的糖类提取剂有（）和乙醇。
本题答案：
146、单项选择题
下列哪类生物属非细胞型微生物（）A、细菌
B、病毒
C、霉菌
D、酵母菌
本题答案：
147、单项选择题
称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（）A、15.78％
B、1.58％
C、1.6％
D、0.002％
本题
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