火锅餐饮火锅料方法.docx

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火锅餐饮火锅料方法

炒制基础底料

原料：

干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克

制法：

1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。

若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。

香料下锅后以炒出香味为度。

5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7基础底料的色泽以棕红色为最佳。

若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底

将基础底料和炼好的牛油按4：

1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。

上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。

在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

附：

①炼制牛油的方法

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。

牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：

要掌握好炼制牛油的火候。

牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的方法

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。

我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。

因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。

这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4：

6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香，尝之微甜。

其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。

在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。

有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。

杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。

药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。

广东人把沙姜用于制作盐鸡。

近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

因为市场所售皆为干品，故不好辨认。

经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：

应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。

在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。

在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入3～5克即可。

因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

此物不可多用，2－3个即可。

12桂皮又称肉桂。

性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:

颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅一般推荐使用4:

6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:

生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:

先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:

鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:

2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:

1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:

将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:

加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2麻味过重:

加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3辣味不够:

加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）

4辣味过重:

从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:

加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用）

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度8忌汤锅中一次投入原料过多

无渣底料：

配方　　牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

红汤的具体调制方法是：

　先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温，以免把底聊炒糊.　　炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

　　调制红汤还要注意以下两点：

一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

其方法是：

用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤：

  1）吊汤　　原料（以配30锅底为例）：

　　鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

配锅：

一.清汤：

盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。

红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。

（加底料杂质煮的汤）

传统锅炒制配方

配料:

　　牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段  

香料配方:

　　白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克 

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.　准备2口炒锅,一个里面放（豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.　另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

对锅原料:

生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.　　记住:

先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

泡椒底料:

牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）  

准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。

另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。

放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。

配锅：

清汤：

盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇

　　红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。

沾料：

家常火锅醮料：

甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆瓣酱一汤匙，蚝油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各一汤匙，盐1/2茶匙，姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末（京葱）2汤匙，盐少许，制法先烧热三汤匙的油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末即可用作醮料。

海鲜火锅醮料：

材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一汤匙半，上汤三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作料调匀即可。

椒油麻酱醮料：

花椒油2茶匙（或用油炸花椒粒后取用），芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，与各作料调匀即可。

麻辣味牛羊肉火锅调味：

辣豆瓣酱三汤匙，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。

涮羊肉调味：

腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及醋各三汤匙，芝麻酱五汤匙，腐乳一块，生抽及卤虾油各三汤匙，麻油两汤匙，先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。

蒜泥调味：

蒜米蓉.盐.味.鸡精.香油.花生油.纯净水。

麻汁调味：

麻酱.花生酱.各20斤.红腐乳两瓶.韭花海鲜酱杜侯酱排骨酱叉烧酱蚝油各一勺.盐.味.鸡精.白糖.香辣酱.香油.

海鲜汁：

海鲜酱油5瓶.蒸鱼酱油.香辣酱.纯净水.盐.味.鸡精.老醋少许.海鲜酱

问题之一：

火锅汤料泡沫多

　　火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。

这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

　　1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。

锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

　　2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

　　3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

　　4.在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：

　　凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。

采用清泡法：

一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

　在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。

注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

问题之二：

汤料发黑

　　质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：

　　1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。

　　2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。

　　3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：

　　1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。

炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。

　　2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮。

如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。

　　3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。

其方法是：

将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀