初级营养师试习题及答案.docx
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初级营养师试习题及答案
初级营养师试习题及答案
1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（A）被消化吸收程度
（B）蛋白质种类
（C）氨基酸分类
（D）蛋白质的生物价
标准答案：
a
2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。
（A）称量法
（B）微量凯氏定氮法
（C）灰化法
（D）系数计算法
标准答案：
d
3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10%
（B）14%
（C）12%
（D）16%
标准答案：
d
4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。
（A）消化率
（B）实际消化率
（C）表观消化率
（D）真消化率
标准答案：
c
5、蛋白质净利用率表达为（）。
（A）消化率Ⅹ生物价
（B）功效比值Ⅹ生物价
（C）消化率Ⅹ功效比值
（D）利用率Ⅹ生物价
标准答案：
a
6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。
（A）95%
（B）85%
（C）70%
（D）80%
标准答案：
d
7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
（A）低于，高于
（B）高于，低于
（C）高于，高于
（D）低于，低于
标准答案：
d
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。
（A）3种
（B）4种
（C）5种
（D）6种
标准答案：
c
9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。
（A）1-2倍
（B）1/3-1/2倍
（C）10倍以下
（D）1/2-1倍
标准答案：
b
10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
（A）明确对象和目的
（B）接受强化食品的人数多
（C）保证食品卫生
（D）强化食品营养价值高
标准答案：
a
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B1、B2
（B）维生素D
（C）维生素C
（D）维生素K
标准答案：
a
12、强化食品的种类有（）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补
（B）载体的选择
（C）主食强化
（D）水强化
标准答案：
c
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。
（A）细菌污染
（B）食品添加剂污染
（C）化学性污染
（D）有毒重金属污染
标准答案：
c
14、食品的微生物污染，一方面降低了（），另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格
（B）食品的卫生质量
（C）食品的可食用性
（D）食品的外观质量
标准答案：
c
15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。
（A）半致病性微生物
（B）相对致病性微生物
（C）间接致病微生物
（D）弱致病性微生物
标准答案：
c
16、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。
（A）沙门氏菌
（B）非致病菌
（C）低致病菌
（D）混合杂菌
标准答案：
b
17、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。
（A）细菌的分布
（B）细菌的结构特征
（C）细菌种类
（D）细菌的大小
标准答案：
c
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
（A）食品中的菌数
（B）食品中细菌种类
（C）食品等级
（D）食品清洁状态
标准答案：
d
19、菌落总数可以预测（）和评定食品****变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限
（B）食品保洁程度
（C）食品价格
（D）食品变质率
标准答案：
a
20、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。
（A）埃希菌属、黄杆属
（B）埃希菌属、克雷伯菌属
（C）克雷伯菌属、假单胞菌
（D）沙雷菌、埃希菌属
标准答案：
b
21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。
（A）陈旧
（B）近期
（C）多次重复
（D）既有陈旧又有近期
标准答案：
a
22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。
（A）杂菌
（B）酵母菌
（C）肠道致病菌
（D）霉菌
标准答案：
c
23、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。
（A）比较不发达
（B）发达
（C）比较发达
（D）不发达
标准答案：
c
24、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性
（B）不具有专一性
（C）具有选择性
（D）不具有选择性
标准答案：
a
25、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤
（B）基质
（C）毒素的存在
（D）地理位置
标准答案：
b
26、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。
（A）13-14%
（B）14-16%
（C）17-18%
（D）18-19%
标准答案：
c
27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。
（A）湿生性霉菌
（B）中生性霉菌
（C）干生性霉菌
（D）各种霉菌
标准答案：
a
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。
（A）20-24℃
（B）25-30℃
（C）30-35℃
（D）35-40℃
标准答案：
b
29、食品****变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
（A）货架时间
（B）加工方式
（C）微生物
（D）食品性质
标准答案：
c
30、鱼类****可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始****。
（A）30%
（B）40%
（C）50%
（D）60%
标准答案：
b
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