各种调味料的作用.docx

各种调味料的作用.docx

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（一）液体味料

酱油：

可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。

蚝油：

蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：

常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：

菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：

烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：

红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。

可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：

本身味咸。

用油以小火炒过可去酱酸味。

亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：

以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。

以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：

本身较干。

可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：

常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：

乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。

白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：

采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：

煎、煮、炒、炸、卤……等等

XO酱：

大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料

盐（低钠盐）：

烹调时最重要的味料。

其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖：

红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：

可增添食物之鲜味。

尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：

加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉：

分为高、中、低筋三种。

制作面糊时以中筋面粉为区。

用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：

多用于油炸物之沾粉。

亦可作为芡粉。

生粉：

为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。

此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。

用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：

以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：

干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。

湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱：

常用于爆香、去腥。

姜：

可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：

可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：

亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：

又称大茴香，常用于红烧及卤。

香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：

可去腻、膻味。

将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：

可增香。

切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉：

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露：

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。

故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。

鱼露于清代中叶始创于澄海县。

制作的主要原料大多为公鱼和食盐。

先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。