农业大学食品科学历年真题和答案.doc
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一、食品科学及其发展
1、食品科学的定义及主要内容。
食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。
2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。
“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。
首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。
推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。
其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。
农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。
第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。
食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。
第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。
随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。
3、21世纪末及进入21世纪的食品。
二十世纪末的食品:
①高附加值微波热处理食品：
可使食品在结构、营养和感官性质方面产生更高的附加值。
②辐射食品：
用射线（如Co60-γ射线、Cs187-γ射线、X射线、电子射线）辐照，杀死霉菌，抑制酶的活性，延长食品贮藏期，推迟果蔬成熟期。
③发酵食品：
人们利用有益微生物加工制造的一类食品。
④纤维食品：
指膳食纤维含量高（其含量为2%～20%）的食品，膳食纤维在肠道内具有耐消化酶的作用，但可以被细菌酶分解，它能促进肠道蠕动，有助于肠胃消化吸收其它营养成分。
⑤冷藏食品
⑥低热卡值食品：
主要成分热含值低的食品。
用高甜度甜味剂和低热脂替代物代替原来食品中所用的糖和油脂。
进入二十一世纪的食品
人造食品：
即用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
它是根据天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
生态食品：
在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。
绿色食品：
经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品，它是人类注重生态环境的产物，也是社会进步和经济发展的产物。
有机食品：
不使用化肥农药、或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。
无公害食品：
有害物质控制在安全允许范围内的食品。
具有安全性、优质性、高附加值等三个明显特征。
（秸秆利用：
①秸秆肥料化利用。
秸秆含丰富的有机质、氮磷钾和微量元素，是农业生产重要的有机肥源。
②秸秆饲料化利用。
秸秆含有丰富的营养物质，可为畜牧业持续发展提供物质保障。
在秸秆资源丰富的牛羊养殖优势区，鼓励养殖场或秸秆饲料加工企业制作青贮、氨化、微贮或颗粒等秸秆饲料。
③秸秆基料化利用。
做好秸秆栽培食用菌，有利于促进农业生态平衡，推进农业转型升级，转变农业发展方式，加快建设高效生态的现代农业，建设一批秸秆栽培食用菌生产基地。
④秸秆原料化利用。
秸秆纤维是一种天然纤维素纤维，生物降解性好，可替代木材作用于造纸、生产板材、制作工艺品、生产活性炭等，也可替代粮食生产木糖醇等。
⑤秸秆燃料化利用。
秸秆作为一种重要的生物质能，2吨秸秆能源化利用热值可替代1吨标准煤，推广秸秆能源化利用，可有效减少一次能源消耗。
秸秆能源化利用技术主要包括秸秆沼气（生物气化）、秸秆固化成型燃料、秸秆热解气化、直燃发电和秸秆干馏、炭化和活化等方式。
）
保健食品、高蛋白食品、方便食品、水产食品、变态食品
4、食品科学与哪些学科有联系，发展方向？
有关联的学科：
随着食品加工业和饮食业的发展，食品科学同越来越多的其它学科发生了联系，派生出许多新的学科，使食品科学日趋完善。
例如：
根据建造食品厂的需要，食品同物理学结合起来，产生了“食品工程原理学”，同工程学结合起来，产生了“食品工厂设计学”；为了研究食品在人体内的新陈代谢，食品同化学结合起来，产生了“食品化学”；为了便于食品保藏和市场竞争，食品同市场学结合结来，产生了“食品包装学”和“食品营销学”；为了食品保藏，食品同微生物学结合起来，产生了“食品微生物学”等。
食品科学的发展趋向主要在以下几个方面。
①食品生物技术
基因工程在食品原料有目的的定向改造方面已得到广泛应用，根据加工品的需要，定向培育相应的原料在国内外已普遍实施。
食品中有效成分分子重组技术、生理活性物质交换技术、功能性食品解析和分子设计等新概念将成为功能食品的研究方向。
②酶在食品中的应用
酶是活细胞产生的具有高效催化效率和高度专一性的生物催化剂，能够提高生产率，缩短生产周期。
在食品工业中应用相当广泛，日益显示其强大的生命力。
③食品加工高新技术
未来食品在加工过程中，将不断地加强科学研究，使用高新技术，使食品的科技含量不断增加。
目前已经研究成功的或尚未开发的高新技术，如膜分离、超过滤、纳米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、微胶囊包理、挤压与膨化、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌贮存与包装、果品蔬菜气调贮藏和冷湿保鲜技术等将得到广泛的应用。
④食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
食品添加剂与食品加工保藏密切相关，是改善食品品质、强化食品营养、提高食品质量所必需的附加物，在现代食品加工过程中，食品添加剂是不可缺少的，开发高效食品添加剂新品种也是摆在我们食品科技工作者面前的迫切任务。
5、谈谈你对十二五规划食品发展的建议。
食品安全、食品营养、食品高新加工技术及特色食品、食品的市场与竞争等
①加强食品质量安全体系和企业诚信体系建设。
全面落实《食品安全法》，加强食品安全师培训工作，建立健全食品质量安全预警机制、质量控制管理和标准化生产体系，实现从原料生产到食品加工、储运、销售等全过程监控。
要认真贯彻执行工信部等十部门《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》，增强诚信意识和社会责任感，加快企业诚信体系建设，建立建全企业诚信制度，严格食品市场准入，加大食品质量管理和监管力度，保障食品质量安全。
②近年来，食品行业十分强调食品的卫生安全，但较忽略食品的营养保证，食品的安全与营养不可分割。
目前食品工业开发生产的、用于公共营养改善的食物产品比率不到2%。
针对当前世界食品工业向安全、营养和健康化的发展趋势，面对国民急需改善营养健康状况的要求，中国食品工业要积极落实国家纲要的原则和要求，调整产业结构和产品开发方向，积极生产满足人们痒痒健康需要和市场需求的营养食品。
这是中国工业追求食品核心价值，实践以人为本的科学发展观的具体体现；也是有好产业结构、实现产业升级、产品换代、提升竞争能力和增值潜力、已经国际挑战的战略举措。
③要坚持发展循环经济原则。
首先应注重培养和引进高端科技人才，加快具有自主知识产权的重大技术、核心技术的研发，提高技术创新能力，加快科技成果推广应用，为食品工业发展提供强力技术支撑。
其次，增加技术改造资金投入，鼓励企业采用先进工艺、技术、设备，加快传统食品产业的改造，提高食品工业的整体技术装备水平。
优化投资结构，淘汰落后产能，推进全省食品工业结构升级。
④搞好食品原料基地建设。
本着因地制宜、突出特色、高产高效、优质安全的原则，建设一批适应食品工业发展的专用原料生产基地。
鼓励龙头企业建立原料生产基地或与农民建立稳定的购销关系和合理的利益分配机制，发挥优势互补，实现共同发展，形成互利互惠的利益共同体。
大力发展高产、优质、高效、生态、安全农业，为食品工业的发展提供稳定的原料。
⑤坚持市场导向原则。
加强市场调研，开发生产市场销路好、潜力大、附加值高的产品，不断创新市场营销机制，适应国内外市场发展的需求
二、食品品质化学成分与营养
1.食品按来源分类
①动物性食品：
畜禽、肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等；
②植物性食品：
粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等；
③各类食品的制品：
糖、酒、油、罐头、糕点等。
2.食品提供的营养成分和作用
①碳水化合物：
构成机体组织；供给热能；抗生酮和保护、节约蛋白质的作用；解毒作用（肝脏内的糖原对毒物何某些化学物质有解毒作用。
）
②油脂：
供给和贮存热能，维持体温；构成机体组织细胞的成分；供给必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；保护机体，滋润皮肤；提高膳食的饱腹感；保证体征发育
③蛋白质：
构成机体和修复组织；酶和激素的主要原料；增强机体免疫能力；供给能量；氧的运输；维护皮肤的弹性
④维生素：
是维持人体生理功能所必需的一类有机化合物。
①维生素或其前体物都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所必需的全部维生素。
②它们一般不能在体内合成，或合成量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、μg计，但是必不可少。
④它们在体内不提供热能。
⑤矿物质又称无机盐，人体中所有元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素称为矿物质。
矿物质可以分为两类：
一类是钙、镁、钠、钾与磷，这类矿物质人体需要量较大，称为常量元素；一类是铬、铜、碘、铁、锰、钒、硒、硅、钼、锌等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称微量元素。
三、食品与健康
膳食营养素参考摄入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）:
是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括四项内容：
平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
1.平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）
EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
2.推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）
RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。
长期处于RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
3.适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）
AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
4.可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel）
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。
这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。
人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分。
当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生营养缺乏症的危险。
摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒。
摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。
四、食品工程原理及食品加工高新技术
1、传统食品加工技术及原理（分离纯化技术等）
（一）热加工技术
远红外加热：
3.0～1000μm区间的红外线称为远红外。
是一种以辐射为主的加热过程，它利用加热元件所发出来的红外线照射到被加热物体上，其热能以电磁波的形式被物体分子均匀吸收，从而引起物质分子的激烈共振，以达到加热干燥的目的。
欧姆加热（OhmicHeating）技术，也叫电阻加热（ResistanceHeating）技术、焦耳加热（JouleHeating）技术、电力加热（ElectroHeating）技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热以达到杀菌目的的过程。
超高温瞬时杀菌（UltraHighTemperatureShortTime，简称UHTST）是利用热交换器或直接蒸汽，使食品在130～150℃温度下，保持2～8s后迅速冷却，产品达到商业无菌要求的过程。
由于热处理时间很短，这样就最大限度地保持了食品原有的风味及营养价值，这是超高温瞬时杀菌的基本原理。
D值（Decimalreductiontime）：
就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数（活菌数减少一个对数周期）时所需要的时间。
D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。
Dr为121℃下的D值。
TDT值（热力致死时间，Thermaldeathtime）在某一恒定温度条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。
F值：
在一定温度下杀灭一定浓度微生物（营养体或芽孢）所需加热的时间（min）。
通常指在121℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。
Z值：
灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度所需提高的温度。
Z值越大，因温度上升取得的杀菌效果越小。
（二）分离技术
过滤（以某种多孔物质为介质，在外力作用下使连续相流体通过介质的孔道，而分散相颗粒被截留，从而实现分离的操作）
压榨（通过机械压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作，在压榨过程中液相流出而固相截留在压榨面之间）
离心（利用离心惯性力实现物料中固液或液液两相间以及液液固三相间的分离）
蒸馏（根据液体混合物中各组分的挥发度差异，通过加热的方法使混合物形成气、液两相，各组分在两相中浓度不同，从而实现混合物的分离）
提取（当固态原料中的一种组分被溶解在液体溶剂中时，由于固液之间存在的浓度差，它引起分子从一处扩散到另一处）
吸附（使气体或液体流动相与多孔固体颗粒相接触，使流动相中一种或多种组分被吸附于固体表面，以达到分离的操作。
其中具有吸附能力的固体颗粒相称为吸附剂，流动相中被吸附的组分称为吸附质）
超临界流体萃取及膜分离
（三）冷杀菌技术
传统的食品杀菌方法是加热杀菌法,即通过对食品加热升温,并在高温下保持一定的时间,使食品的微生物达到热力致死。
加热在杀菌的同时,往往会给食品的品质带来不利的影响,如变色、变味、营养损失等。
冷杀菌具有保持食品原有的风味,不破坏或少破坏营养成分，能量消耗少等优点，在食品杀菌、特别是热敏性食品杀菌中应用广泛。
巴氏灭菌法（pasteurization），亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
低温长时巴氏杀菌（LTLT）:
将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
高温短时杀菌（HTST）：
将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s。
超声波杀菌：
频率大于20HZ以上的声波，能够在液体中产生微小气泡，在气泡绝热收缩及崩溃的瞬间，强大冲击波，将炸死液体中的某些细菌或使某些病毒丧失其毒力,甚至会使细菌形态结构破裂和溶解,从而起到杀菌的作用。
高电压脉冲杀菌：
当液体食品流经高压脉冲电场，由于外加电场的作用，液体中微生物的细胞膜上产生相应的电势，继而导致细胞膜上产生电荷分离，当横跨膜上的电势超过其临界值，由于带电分子间的斥力作用,细胞膜上出现孔隙,从而导致细胞膜透性增大和膜功能受损。
超高压杀菌（见高新技术）
辐射除菌：
紫外杀菌（核酸蛋白变性）、射线杀菌
过滤除菌：
微生物细胞大于滤材孔径，液态食品通过滤材，而微生物被截留。
（四）其他
干燥、浓缩、粉碎与筛分、搅拌混合、均质和乳化、冷冻
2、高新（现代）食品加工技术及原理（生物技术等）
①食品超微粉碎技术：
是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程，超微粉碎的食品可达到优良的均质效果，口感好，易于消化。
在软饮料、果蔬、粮油、水产品加工方面得到应用。
②微胶囊技术：
又称微胶囊造粒技术、微胶囊包埋技术，它是指用特殊的手段将固、液、气体物质包埋在一个微小而封闭的胶囊内的技术。
微胶囊技术在食品工业中具有改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发性，隔离活性成分以及保护敏感物质等功能。
在食品添加剂方面应用。
③膜分离（MembraneSeparation）：
是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作。
反渗透：
海水淡化；超滤：
纯净水制备，果汁澄清与浓缩；电渗析：
蛋白质溶液脱盐，从发酵液中分离有机酸，氨基酸。
浓差极化：
膜分离过程中的一种现象，会降低透水率，是一个可逆过程。
是指在超滤过程中，由于水透过膜而使膜表面的溶质浓度增加，在浓度梯度作用下，溶质与水以相反方向向本体溶液扩散，在达到平衡状态时，膜表面形成一溶质浓度分布边界层，它对水的透过起着阻碍作用。
④分子蒸馏：
就是指蒸馏物料分子在蒸发液面挥发出来直到冷凝面冷凝下来所走过的行程小于其分子运动平均自由程的单元操作。
主要用于大分子量物质的分离提纯以及传统方法无法进行蒸馏分离和挥发性小的热敏物质，目前该技术已广泛地应用到食品、日化、制药、石化等行业。
分子蒸馏装置就是通过降低蒸发空间的压力，使冷凝表面靠近蒸发表面，当其间的垂直距离小于分子质量小的平均自由程，而大于分子质量大的平均自由程时，从蒸发表面汽化的分子质量小的分子，就可以不与其他分子碰撞，直接到达冷凝表面而冷凝。
⑤超临界流体萃取（SupercriticalFluidExtraction,缩写SCFE）：
是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
超临界流体的物性：
其密度接近于液体的密度，黏度接近于气体，扩散系数介于气体和液体之间。
优点：
萃取产率高；产品质量高；萃取剂的分离回收较容易；选择性好。
⑥食品超高压技术：
是指利用帕斯卡定律，给液体（水）加压（100～1000MPa，一个大气压为0.1MPa），再以液体（水）作为压力传递介质，对放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或较低温度（低于100℃）下加压达数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度效果的技术。
⑦微波技术：
微波是指波长在1mm～1m（其相应的频率为300～300000MHz）的电磁波。
微波技术是利用电磁波把能量传播到被加热物体内部，使加热达到生产所需要求的一种新技术
⑧冷冻加工技术：
冷冻粉碎、冷冻干燥、冷冻浓缩、速冻技术。
所谓速冻（QuickFreezing）是指使食品尽快通过最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18℃而迅速冻结的方法。
速冻食品（QuickfrozenFoods）是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻藏的食品。
（1）避免在细胞之间生成大的冰晶体；
（2）减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；（3）残留浓缩水的危害性下降；（4）将食品温度迅速降低到微生物生长活动所需温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；（5）食品在冻:
设备中停留时间短，有利于提高设备利用率。
⑨热加工技术：
见上一题
⑩挤压膨化技术：
食就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温、常压下，使物料内部结构和性质发生突然变化的过程。
⑪生物技术（Biotechnology）：
是利用生物体系，应用先进的生物学和工程技术，加工或不加工底物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。
目前认为生物技术是由基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程等组成。
1.基因工程（GeneEngineering）：
利用DNA重组技术来创造新物种或给予生物以特殊概念的技术称基因工程。
应用：
基因工程与动物、植物、微生物产品品质的改良；基因工程与植物产品贮藏保鲜；基因工程与食品新资源的开发。
2.细胞工程（CellEngineering）：
是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。
应用：
动植物的育种和植物、家畜品种的改良；通过细胞融合技术获得高产菌株。
3.发酵工程（FermentationEngineering）利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品。
4.酶工程（EnzymeEngineering）是指利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。
细胞固定化：
将微生物活细胞利用物理或化学的方法，使细胞与固体的水不溶性支持物相结合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。
固定化细胞能反复使用,发酵完毕,菌体与发酵液易于分离,后处理工艺简单,成本降低,极大提高了生产效率。
酶固定化：
通过将酶包埋于凝胶、微囊体内，或通过共价键、离子键或吸附连接至固相载体上，或通过交联剂使酶分子互相交联等方法使酶不溶或局限在一个有限的空间内的过程。
可使酶反复使用，便于酶与产物分离。
5.蛋白质工程（ProteinEngineering）：
是指应用基因工程的原理，结合蛋白质结晶学、计算机模拟设计和蛋白质化学等多学科的知识，通过蛋白质基因中的某个碱基进行定向改变，从而改变蛋白质的氨基酸序列，使蛋白质的结构功能发生变化，产生符合人们所需的蛋白质或酶。
⑫栅栏技术，又称障碍技术（HurdleTechnology，简称HT）：
是利用食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应打破微生物的内平衡，从而达到食品防腐目的的一种保鲜技术。
已知的防腐方法为高温处理（F），低温冷藏或冷冻（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂（Press）等少数几种因子，我们将这些因子称为栅栏因子。
3、分类明确的高新技术。
①在杀菌工艺中的应用
脉冲磁场杀菌技术、超高温杀菌技术、辐照杀菌技术、电磁杀菌技术、超高压技术、栅栏技术
②在食品安全检测中的应用
生物芯片技术、免疫检测技术、现代仪器分析技术
③在食品保鲜中的应用
气调保鲜（调节贮藏环境中气体组分和浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮存期的一种贮藏方法）、生物技术保鲜（采用微生物菌株或抗菌素类物质，通过喷洒或浸渍果蔬，以降低或防治果蔬采后腐烂损失的保鲜方法）、纳米保鲜（采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理）
④食品加工中的应用
超临界流体萃取技术、微胶囊技术、膜分离技术、挤压膨化技术、超微粉碎技术
五、食品加工储藏（粮油、畜产品、果蔬、软饮料、水产品）
1、油脂的加工储藏性状与脂肪酸的关系？
（可塑性和流变性）
β’时可塑性好，固液量相比适当时塑性好；油脂酸败，氧化，高温分解时对食品的影响。
详见食品化学。
2、举出植物
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