农科院食品化学.docx

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农科院食品化学

　　[填空题]1简述水分活度的概念。

　　参考答案：

一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

　　[填空题]2简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。

　　参考答案：

通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

　　[填空题]3简述凝胶作用和织构化的概念。

　　参考答案：

果胶等大分子物质在适宜的条件下相互结合而产生链状胶束，并相互交织，形成三维网状结构的过程，称为凝胶作用；将水不溶性蛋白质加工成具有一定的组织结构、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纤维状产品的过程成为蛋白质的织构化。

　　[填空题]4简述酸值和碘值的概念。

　　参考答案：

中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；

　　100克油脂吸收碘的克数称为碘值。

　　[填空题]5简述小麦、玉米、稻米和大豆中所含蛋白质的种类和特性。

　　参考答案：

小麦：

主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。

　　玉米：

含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白为主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定浓度的乙醇溶液，可形成一定强度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液。

　　稻米：

大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可

　　更多试卷请访问《睦霖题库》溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。

　　大豆：

主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。

　　[填空题]6简述氧化还原酶的种类及其作用。

　　参考答案：

　　1、葡萄糖氧化酶：

葡萄糖氧化酶可从真菌如黑曲霉和青霉菌中制备。

它可通过消耗空气中的氧而催化葡萄糖的氧化，因此它可出去葡萄糖或氧气。

　　例如葡萄糖氧化酶可用在蛋品生产中以除去葡萄糖，而防止产品变色；可使油炸土豆片产生金黄色而不是棕色；它还可出去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解。

例如，可抑制螃蟹肉和虾肉的颜色从粉红色变成黄色。

　　2、过氧化氢酶：

过氧化氢酶主要从肝或微生物中提取，它能分解过氧化氢形成水和氧气。

过氧化氢是食品用葡萄糖氧化酶处理后的一种副产品和一些灌装特殊过程加入到食品中的化合物。

例如，用22HO可对牛乳进行巴氏消毒，过剩的22HO可用过氧化氢酶消除。

　　3、乙醛脱氢酶：

大豆加工时，由于其中的不饱和脂肪酸会发生酶促氧化而产生具有豆腥味的挥发性降解化合物（正己醛等），此时若加入乙醛脱氢酶则能使醛转化为羧酸而消除豆腥味，由牛肝线粒体中提取的乙醛脱氢酶与正己醛有很好的亲和力，故广泛用于牛乳生产中。

　　4、过氧化物酶：

过氧化物酶是一种含有血红素辅基的酶，广泛存在与高等植物和牛乳中。

从营养、色泽和风味来看，过氧化物酶也是很重要的。

一方面过氧化物酶能使维生素C氧化而破坏其在生理上的功能；另一方面过氧化物酶能催化不饱和脂肪酸过氧化物的裂解，产生具有不良风味的羰基化合物，同时伴随产生自由基，这些自由基会进一步破坏食品中的许多成份。

　　4、抗坏血酸氧化酶：

抗坏血酸氧化酶是一种含铜的酶，能氧化抗坏血酸形成脱氢抗坏血酸。

抗坏血酸氧化酶存在于瓜类、种子中。

抗坏血酸氧化酶对抗坏血酸的氧化作用对柑橘加工的影响很大，其在加工时，抗坏血酸氧化酶的活性就显露出来。

因此，为减少维生素C的破坏，柑橘加工过程中最好做到低温，快速榨汁、抽气，再进行巴氏杀菌以钝化酶的活性。

　　5、脂肪氧合酶：

脂肪氧合酶广泛存在于植物中，如在大豆、绿豆、小麦中含量较多。

脂肪氧合酶对底物具有高度的特异性，只能催化含顺、顺-1，4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸及甘油酯的氧化反应。

脂肪氧合酶在食品加工中很重要，因为它会影响到食品的色泽、风味和营养价值。

如大豆和豆制品的豆腥味，就是由于脂肪氧合酶催化亚麻酸氧化生成的氢过氧化物继续裂解而产生的。

另外，通心面在加工过程中，脂肪氧合酶可起漂白作用，再如，面粉中常常加入大豆粉，这不仅可以增加面粉的蛋白质含量，而且可以改善面团的流变学性质。

　　更多试卷请访问《睦霖题库》[填空题]7简述蛋白质变性与复性的概念。

　　参考答案：

在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性；变性的天然蛋白质，有时在引起变性的因素解除后，恢复原来结构性质的过程称之为蛋白质的复性。

　　[填空题]8简述自由水与结合水的概念。

　　参考答案：

食品中与非水组分靠化学键力结合的水称为结合水；而除结合水以外的水都成为自由水。

　　[填空题]9简述酶褐变与非酶褐变的概念。

　　参考答案：

酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。

　　[填空题]10简述GMP/HACCP的概念。

　　参考答案：

　　GMP又称良好操作性规范，食品加工过程中为了保障食品安全而制定的一系列操作规则的总称；HACCP即危害分析与关键点控制。

　　[填空题]11简述水分活度与食品耐藏性的关系。

　　参考答案：

　　1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。

　　2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。

　　3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw<0.87，而大多数霉菌在aw>0.8时就开始生长繁殖。

但某些嗜高渗酵母菌株在aw>0.65仍能生长。

　　4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到aw0.3乃至aw=0.1。

　　5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在aw=0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。

　　6、脂肪的非酶反应在aw很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应

　　更多试卷请访问《睦霖题库》速率下降，直到aw=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到aw=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

　　[填空题]12简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。

　　参考答案：

　　1、大豆：

主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。

　　大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。

　　2、稻米：

大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。

　　大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。

　　3、小麦：

主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。

　　小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。

　　[填空题]13简述固相酶固定的方法有哪些，简述固相酶的优缺点。

　　参考答案：

　　a吸附b截留c微囊包封d离子交换e交联f吸附与交联g共聚h共价连接。

　　优点：

①提高酶的重新利用率，降低成本；②增加连续性的操作工程；③可连续的进行多种不同的反应以提高效率；④酶固定化后性质会改变，如最适pH和温度可能更适于食品加工的要求。

　　缺点：

①许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合，这些试剂若残留于食品中将对人类健康有很大影响；②连续操作时，反应器或层析柱中常保留一些微生物，污染食品；③酶固定化时酶的最适pH和温度会改变，有可能影响操作。

　　更多试卷请访问《睦霖题库》[填空题]14简答β-葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性质及其制备技术。

　　参考答案：

β-葡聚糖β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。

　　其可通过生物提取和人工合成两种途径获得。

　　番茄红素其功能性质如下：

①预防和抑制癌症；②保护心血管；③抗紫外线辐射；④延缓衰老、增强抵抗力；⑤改善皮肤过敏症；⑥极强的解酒作用。

　　其可从番茄等果蔬中浸提；还可通过微生物发酵生产。

　　二十八烷醇二十八烷醇的功能性质为：

①增进耐力、精力；②提高反应灵敏性；③提高应急能力；④减轻肌肉疼痛；⑤改善心肌功能；⑥降低收缩期血压；⑦提高机体新陈代谢的比率二十八烷醇可从动物的表皮与内脏、昆虫分泌的蜡质中提取，另外大麦、小麦的胚芽中也含有微量的二十八烷醇。

　　[填空题]15简述下列物质测定原理及其使用的主要试剂和仪器。

　　还原糖、VB2、Vc、类胡萝卜素、淀粉酶

　　参考答案：

还原糖（直接滴定法）原理：

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

　　主要试剂和仪器：

酒石酸铜甲、乙液、电热套、次甲基亮蓝指示剂、亚铁氰化钾溶液。

　　VB2测定原理：

VB2受到波长为440-500nm的光照射后能产生光黄素，此物质能产生较强的荧光，在稀溶液中其荧光强度与核黄素浓度成正比，试液中再加入低亚硫酸钠将荧光素还原为无荧光物质，然后再测定试液中残余荧光物质的荧光强度，两者之差即为食品中VB2所产生的荧光强度。

　　主要试剂和仪器：

荧光光度计、高压消毒锅、核黄素吸附柱、盐酸、氢氧化

　　更多试卷请访问《睦霖题库》钠、高锰酸钾、H2O2、低亚硫酸钠溶液、溴甲酚绿指示剂等。

　　Vc测定（2，4-二硝基苯肼比色法）原理：

用活性炭将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用生成红色的刹，在浓硫酸的脱水作用下，可转变为橘红色的无水化合物-双-2，4-二硝基苯肼。

在硫酸溶液中显色稳定，最大波长为520nm，吸光度与总抗坏血酸含量成正比，故可进行比色测定。

　　仪器与试剂：

恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、85%浓硫酸、2%2，4-二硝基苯肼、活性炭、抗坏血标准溶液。

　　类胡萝卜素原理：

以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其它植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分开，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色测定。

　　仪器与试剂：

玻璃层析缸、紫外可见分光光度计、旋转蒸发器、丙酮、石油醚、3：

7的丙酮-石油醚混合液。

　　（v/v）、β-胡萝卜素标准溶液淀粉酶原理：

淀粉酶主要有两种，α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐热，在高温下易失活，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶，测定时，可根据他们的特性分别加以处理，使其中的一种酶失活，即可测出另一种酶的活性。

　　将提取液加热到70℃维持15min，以钝化β-淀粉酶，便可测出α-淀粉酶活性，或将提取液用pH3.6的醋酸在0℃加以钝化α-淀粉酶，以测定β-淀粉酶的活性。

淀粉酶水解淀粉生成的麦芽糖可用3，5-二硝基水杨酸试剂测定，由于麦芽糖能还原3，5-二硝基水杨酸，生成了3-氨基-5-硝基水杨酸，在一定范围内其显色基团的颜色深浅与糖浓度成正比，故可求出麦芽糖的含量，以麦芽糖的毫克数表示淀粉酶活力的大小。

　　仪器与试剂：

恒温水浴锅、紫外可见分光光度计、pH5.6柠檬酸缓冲液、3，5二硝基水杨酸、麦芽糖标准液。

　　[填空题]16鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？

　　参考答案：

①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度；②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化；③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度；④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化；⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。

　　[填空题]17什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些？

　　参考答案：

在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。

导致其变性的因素有：

　　1、物理因素①冷冻

　　更多试卷请访问《睦霖题库》②热处理③机械处理如剪切力的作用④界面作用⑤静高压⑥辐照处理

　　2、化学因素①pH值②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子③有机溶剂④有机化合物，如某些脲及胍盐

　　[填空题]18简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。

　　参考答案：

　　1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：

①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。

　　②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。

　　③食品在精加工过程中也会遭受损失。

　　④与其他成分相互作用而损失。

　　2、防止措施：

①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。

　　②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。

　　③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。

　　[填空题]19影响味感的主要因素有哪些？

　　参考答案：

①呈味物质的结构，不同的物质呈现出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而柠檬酸呈酸味。

　　②温度，最能刺激味感的温度在（10-40）℃之间。

　　③浓度和溶解度，浓度对味感的影响很大，一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下总是使人产生愉快的感觉，而单纯的苦味总是使人产生不愉快的感觉，酸味和咸味在适宜浓度时使人产生愉快的感觉，高浓度时使人产生不愉快的感觉，而呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾使人产生味感。

　　④年龄、性别和生理状况的影响，60岁以下的人对味感没有太大差别，60岁以上的人对味感有些不同，男性对酸味比女性敏感。

而女性对甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能会造成味感的下降或丧失。

　　[填空题]20简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。

　　参考答案：

　　1、影响花色素变色的主要原因有：

①pH的影响，花色苷在酸性条件下呈色效果较好。

　　更多试卷请访问《睦霖题库》②温度，随温度升高，花色苷发生降解，在60℃以下，花色苷较稳定。

　　③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响，温度高时，抗坏血酸对花色苷的破坏加速，温度低时，抗坏血酸对花色苷具有保护作用。

　　④光照，光照对花色苷具有两种作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。

　　⑤二氧化硫的影响，二氧化硫对花色苷的脱色作用可能是可逆的或不可逆的，可逆时可通过大量水洗使其颜色恢复。

　　⑥糖及糖降解产物的影响，当糖浓度高时，由于水分活度降低，所以花色苷的颜色得到保护。

　　⑦金属离子的影响，花色苷可与某些金属离子发生络合反应而变色。

　　⑧缩合反应的影响，花色苷可与自身或其他有机化合物发生缩合反应而变色。

　　⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。

　　2、防止措施：

低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。

　　[填空题]21简述蛋白质的功能性质。

　　参考答案：

蛋白质的功能性质主要分为四大类：

①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度。

　　②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性。

　　③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等。

　　④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。

　　蛋白质的功能性质在食品中的应用如下表：

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　　[填空题]22简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。

　　参考答案：

食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：

生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。

　　食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。

以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。

任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。

　　食品香味物质的控制方式主要有：

①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。

　　②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。

　　③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。

　　④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。

　　⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛

　　更多试卷请访问《睦霖题库》奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。

　　[填空题]23单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？

　　参考答案：

①美拉德反应，又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应。

　　②焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。

　　③氧化反应，溴水等氧化剂可将醛糖氧化为糖酸，而酮基在碱液中可转化为醛基。

　　④还原反应，单糖分子中的醛基或酮基可被还原为多元醇，常用的还原剂有四氢硼钠等。

　　⑤与碱的反应，a在稀碱液中发生异构化b在稀碱液中且在加热条件下会生成糖精酸c在浓碱的条件下，单糖分解为小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。

　　⑥与酸发生的反应，a很弱的酸能促进单糖α和β异构化的转化b在稀酸和加热条件下，单糖发生分子间脱水而生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖c糖和强酸共热则脱水生成糠醛。

　　[填空题]24列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。

　　参考答案：

如低聚果糖，低聚木糖。

其生理功能主要有：

①不引起血糖升高；②双歧杆菌的增殖因子，改善肠道环境，预防癌症；③预防龋齿病④增强免疫力；⑤低聚木糖还能够促进机体对钙的吸收与代谢。

　　[填空题]25何谓结合蛋白质，简要说明其分类。

　　参考答案：

结合蛋白质是指单纯蛋白质与非蛋白成分如碳水化合物、油脂、核酸、金属离子或磷酸盐结合而成的蛋白质。

其可分为：

①脂蛋白；②糖蛋白；③核蛋白；④色素蛋白；⑤磷蛋白。

　　[填空题]26简述铁、锌、钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素。

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　　参考答案：

　　1、铁的缺乏症：

造成缺铁性贫血，导致机体内含铁酶类的缺乏，引起机体脂质、蛋白质及糖类代谢缓慢，发育迟滞，还可使患者免疫力下降。

　　影响铁吸收的因素：

①年龄和健康状况；②摄入的铁量及化学形式；③膳食中其他有机和无机组分如多酚类化合物、膳食纤维等。

　　2、锌的缺乏症：

食欲下降，厌食，偏食，精神不振，味觉功能下降，生长发育落后，严重时变现为智力低下。

　　影响锌吸收的因素：

①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影响；②机体自身生理状态的影响③Zn的存在状态。

　　3、钙的缺乏症：

儿童生长发育迟缓，骨骼软化，严重者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；另外，钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。

　　影响钙吸收的因素：

①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可与钙形成难溶性的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化吸收的脂肪酸可与钙形成钙皂影响钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打，黄连素，四环素等也影响钙的吸收。

　　[填空题]27举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。

　　参考答案：

　　1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。

　　①可用来制作凉拌菜的调味品；②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；③促进稀奶油的气泡能力；④可用来改善面包的体积和形状。

　　2、金属螯合剂：

①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。

氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。

　　3、抗菌剂：

①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。

　　更多试卷请访问《睦霖题库》[填空题]28油脂氧化的原理、影响因素及控制措施。

　　参考答案：

油脂的氧化可分为自动氧化、光敏氧化、酶催氧化3种。

　　自动氧化：

油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。

　　光敏氧化：

一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。

　　酶促氧化：

脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。

常见的酶有脂肪氧合酶等。

　　影响因素：

①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关；②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。

当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关；③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快；④光和射线；⑤水分；⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快；⑦助氧化剂；⑧抗氧化剂。

　　控制措施：

①物理方法：

低温贮存，避