整理HACCP工作计划手册doc.docx
《整理HACCP工作计划手册doc.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《整理HACCP工作计划手册doc.docx（49页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
整理HACCP工作计划手册doc
HACCP工作计划手册
修改页
修改页数
修改章节
页数
修改说明
修改版号
一、颁布令
二、适应范围
三、企业概况
1、工厂布局平面图（附图1）
2、供、排水管道网络图（附图2）
3、蒸汽管网布局图（附图3）
4、生产区域平面图（附图4）
5、生产区域人、物流通道平面图（附图5）
四、食品安全管理体系组织机构
五、食品安全小组成员及职责
六、产品特性描述
七、原料特性描述
八、辅料、其他材料特性描述
九、产品生产过程描述（附：
不同产品生产过程流程图）
十、食品安全危害分析与评价
十一、HACCP计划
十二、关键限值（CP）与操作限值（OL）的制定和验证
十三、关键控制点（CCP）与关键限值（CP）监控
十四、HACCP计划纠偏控制
十五、HACCP计划确认和验证控制
十六、工作记录表格
一、颁布令
为实现本厂食品安全方针和目标，更好地对食品生产全过程进行控制，确保食品安全符合法律法规和食品链上下游消费者的要求。
本厂依据GB/T22000：
2006标准的要求，对食品安全生产过程进行了分析，确定了影响食品安全的危害因素和关键控制点，确定了控制的关键限值和控制方法。
经对相关关键限值和控制方法的验证和确认，是符合本厂产品安全生产控制要求的；并编制了本《HACCP工作计划》。
经审定，本《HACCP工作计划》切实可行，可以满足法律法规/消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，并于2014年2月1日起实施。
全体员工必须认真遵照执行。
总经理：
2013年12月26日
二、适应范围
本《HACCP工作计划》适应本厂从原料采购、运输、存储管理，到生产加工控制直至销售到消费使用者的整个过程的关键控制点的操作控制。
为确保产品的食用安全性，保证消费者利益，对生产过程生产的安全危害进行分析；建立相应的关键控制点、关键限值，对应关键限值的监控要求，实施相应的监控频率、监控方式和纠偏方式等，以更好的保证产品的安全卫生性符合相关法律法规/消费者的要求；并根据产品安全控制的实际情况进行修正，以预防为主，将各个环节存在危害降至最低水平，以保证食品的安全性。
三、企业概况
四、食品安全管理体系组织机构
五、食品安全小组成员及职责
为使食品安全小组更好的在产品生产和食品安全管理过程中发挥其作用，经总经理批准，小组成员及其职责如下：
姓名
组内
职务
工作岗位
专业
特长
小组内主要职责
培训情况
冯
组长
品研部长
食品科学与工程，从事食品相关行业7年，有较强的管理及研发能力
负责小组的全面工作。
内部培训
王
副组长
生产部长
电子商务专业，3年食品相关行业经验，有较强的组织管理能力
协助组长工作。
组织前提计划的编写，组织HACCP计划的制定、确认、重新评价、修改和验证，对HACCP体系的运行负责。
负责就食品安全管理体系的有关事宜的外部联络。
内部培训
杨
副组长
办公室主任
食品科学与工程专业，9年食品相关行业经验，协调管理能力强
孙
成员
化验员
生物技术及应用专业，1年食品相关行业经验，操作能力强
负责加工流程和工艺参数的设计；负责制订SSOP计划、质量追踪和产品标识规程、加工标准操作程序，并监督实施。
负责计量器具的校验。
官方培训
陈
成员
化验员
生物技术及应用专业，1年食品相关行业经验，操作能力强
刘
成员
生产部
2年食品相关专业经验，生产管理能力强
负责生产设备的维护与保养，保证生产正常运转，提供有关机械设备资料；负责生产过程质量控制，CCP监控。
内部培训
何
成员
生产部
2年食品相关专业经验，生产管理能力强
晋
成员
生产部
18年食品相关专业经验，生产管理能力强
李
成员
办公室
食品科学与工程专业，1年食品相关专业经验
负责制定人员培训计划，并组织实施。
负责所有相关文件的成文、下发、收回、更换和归档。
负责负责永久性记录和支持性材料的审核保存。
内部培训
六、产品特性描述
1、产品目录清单：
序号
产品名称
产品编号
执行标准
1
畜禽骨白汤
C1001、B2001、P3001
Q/320722XIP02-2007
2
畜禽骨清汤
C1002、B2002、P3002
Q/320722XIP03-2007
3
畜禽骨汤粉
C1004、B2004、P3004
Q/320722XIP04-2007
4
猪油
P3003、P3007
GB/T8937-2006
5
鸡油
C1003、C1005
Q/320722XIP05-2007
6
牛油
B2003、B2008
Q/320722XIP06-2007
7
8
9
10
11
12
2-1、畜禽油脂
产品名称
畜禽油脂
产品编号
C1003、B2003、P3003C1005、B2008、P3007
产品特性
（化学、生物物理）
1．物理特性：
凝固是呈黄或白色细腻有光泽的半固态物质；融化时呈白或淡黄色，澄清透明油状物质
2．化学特性：
易受高温、光、氧气影响，使过氧化值升高，水份含量高时与水易发生水解反应
3．生物特性：
不利于细菌生长
预期用途
膨化食品、方便食品调料、家用调味品、佐料、清汤、肉食品加工、菜肴、酱卤、香精香料
主要成份
脂肪≥99%
包装类型
内包装：
PE袋，外包装：
马口铁皮桶
保质期
6个月
贮存、运输条件
阴凉干燥处密封常温下储存、运输
产品标识
说明
中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真
再加工
注意事项
无特殊要求
使用说明
根据客户需求再加工使用
销售方式
根据销售合同，批量交付使用客户。
2-2.1、畜禽骨白汤
产品名称
畜禽骨白汤
产品编号
C1001、B2001、P3001
产品特性
（化学、生物物理）
1．物理特性：
常温状态下，呈黄褐色至乳白色，粘稠状半固态物质
2．化学特性：
高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化，状态不稳定
3．生物特性：
易受细菌、霉菌的污染
预期用途
膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等
主要成份
蛋白质：
20±3，盐分:
10±1.5，粗脂肪：
35±3，水分：
35±3
包装类型
内包装：
PE袋，外包装：
马口铁皮桶
保质期
8个月
贮存、运输条件
阴凉干燥处密封常温下储存、运输
产品标识
说明
中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真
再加工
注意事项
无特殊要求
使用说明
根据客户需求再加工使用
销售方式
根据销售合同，批量交付使用客户。
2-2.2、畜禽骨清汤
产品名称
畜禽骨清汤
产品编号
C1002、B2002、P3002
产品特性
（化学、生物物理）
1．物理特性：
常温状态下，呈黄褐色至深棕色，粘稠状半固态物质
2．化学特性：
高温、光照、氧气易使骨汤发生蛋白质变性、气味变化，状态不稳定
3．生物特性：
易受细菌、霉菌的污染
预期用途
膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等
主要成份
蛋白质：
39±3，盐分:
10±1.5，粗脂肪：
≤2.5，水分：
50±2
包装类型
内包装：
PE袋，外包装：
马口铁皮桶
保质期
8个月
贮存、运输条件
阴凉干燥处密封常温下储存、运输
产品标识
说明
中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真
再加工
注意事项
无特殊要求
使用说明
根据客户需求再加工使用
销售方式
根据销售合同，批量交付使用客户。
2-3、畜禽骨汤精粉
产品名称
畜禽骨汤精粉
产品编号
C1004、B2004、P3004
产品特性
（化学、生物物理）
1．物理特性：
常温状态下，呈白色至浅黄色，流动性好的粉状物质
2．化学特性：
易受高温、光照、氧气、水份影响，发生味变化及结块现象
3．生物特性：
易受细菌、霉菌的污染
预期用途
速食面汤料、膨化食品、方便食品调料、家用调味品、汤料、清汤、肉食品加工、菜肴等
主要成份
蛋白质：
22±3，盐分:
10±1.5，粗脂肪：
35±3，水分：
≤5
包装类型
内包装：
PE袋，外包装：
纸箱
保质期
12个月
贮存、运输条件
阴凉干燥处密封常温下储存、运输
产品标识
说明
中文名称、英文简称、执行标准、配料、生产日期、储存条件、保质期、生产商、厂址、电话、传真
再加工
注意事项
无特殊要求
使用说明
根据客户需求再加工使用
销售方式
根据销售合同，批量交付使用客户。
七、原料特性描述
1、原料目录清单：
序号
原料名称
规格要求
主要供方
1
畜禽骨头
具有检验检疫合格证
颜色：
白色至浅红色
气味：
清新的畜禽骨气味
产品新鲜度：
5级以上
徐州益客食品有限公司
山东六和集团有限公司
临沂新程锣肉制品有限公司
安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司
五连山孚华盈食品有限公司
2
畜禽板油
具有检验检疫合格证
颜色：
白色至浅黄红色
气味：
无异味，无明显杂质，包装完好
徐州益客食品有限公司
山东六和集团有限公司
临沂新程锣肉制品有限公司
安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司
2-1、畜禽骨头
名称或类似标识
畜禽骨头
产地
江苏、山东、安徽
供应商要求
具有食品卫生许可证或检验检疫证
重要特性（物理、化学、生物）
物理特性：
新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽骨头，具有清新的畜禽骨头气味。
化学特性：
在高温、光照、氧气影响下腐败变质。
生物特性：
易受细菌、霉菌及致病菌的影响发生腐败变质。
主要成份
脂肪、蛋白质、矿物质等
生产方式
肉品剔除、分割后的副产品
交付方式
供方送货
包装类型
塑料编织袋分类包装
贮存、运输方式
-18℃冷库储存、保温车运送
使用前的处理
清洗
接收准则
符合连云港市康润食品配料厂《原料接收标准》
2-2、畜禽板油
名称或类似标识
畜禽板油
产地
江苏、山东、安徽
供应商要求
具有食品卫生许可证或检验检疫证
重要特性（物理、化学、生物）
物理特性：
新鲜呈白色至浅红色,冷冻状态的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂气味。
化学特性：
在高温、光照、氧气影响下腐败变质。
主要成份
脂肪、蛋白质、水分等
生产方式
肉品剔除、分割后的副产品
交付方式
供方送货
包装类型
塑料编织袋分类包装
贮存、运输方式
-18℃冷库储存、保温车运送
使用前的处理
清洗
接收准则
符合连云港市康润食品配料厂《原料接收标准》
八、辅料、其他材料特性描述
1、辅料、其他材料特性描述：
序号
材料名称
规格型号
食品安全要求
1
麦芽糊精
DE值：
10-15
山东鲁洲科技有限公司
2
食用精盐
25Kg/袋
东海县盐业公司
3
PE袋
长：
70CM、
宽：
50CM、
厚：
16s、加尼龙
连云港市中元包装有限公司
连云港市更大包装材料有限公司
4
5
2-1、麦芽糊精
名称或类似标识
麦芽糊精
产地
山东沂水
供应商要求
具有卫生许可证或质量许可证
重要的特性（物理、化学、生物）
物理特性:
白色粉末，易结块
化学特性:
易水解
生物特性:
易受霉菌感染发生霉变
组成成份
淀粉
生产方式
水解、干燥
交付方式
供方送货
包装类型
内层PV塑料袋，外层塑料编织袋
贮存、运输方式
干燥、避光，干净、卫生、无毒、无污染汽车运输
使用前的处理
直接使用
接收准则
符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准
用途说明
根据生产工艺要求，在规定的生产工序定量添加
2-2、食用精盐
名称或类似标识
食用精盐
产地
江苏连云港
供应商要求
具有卫生许可证、国家许可的经销商
重要的特性（物理、化学、生物）
物理特性:
白色结晶体，易结块
化学特性:
易于金属发生反应
生物特性:
易于嗜盐性微生物生长
组成成份
NaCL
生产方式
提纯、干燥
交付方式
自己提货
包装类型
内层PV塑料袋，外层塑料编织袋
贮存、运输方式
干燥、避光，干净、卫生、无毒、无污染汽车运输
使用前的处理
直接使用
接收准则
符合连云港市康润食品配料厂原料接收标准
用途说明
根据生产工艺要求，在规定的生产工序定量添加
2-3、包装材料（PE袋）
名称或类似标识
PE袋
产地
连云港市
供应商要求
具有食品包装卫生许可证
重要的特性（物理、化学、生物）
食品级、色泽正常、无异物、无异味
组成成份
聚乙烯、真空复合
生产方式
吹塑
交付方式
供方送货
包装类型
塑料编织袋、纸箱
贮存、运输方式
贮存环境：
纸箱包装，保持干净、卫生、干燥、避光保存
运输方式：
卫生、无污染汽车运输
使用前的处理
紫外线杀菌
接受准则或
用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。
用途说明
产品包装内袋
九、生产过程描述
1、骨汤生产过程流程图：
骨汤工艺说明：
1.原料检验接收：
根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。
2.清洗原料：
清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。
3.破碎：
确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。
4.加温预蒸煮：
破碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；
5.蒸煮：
按工艺要求加入软化水，继而升温至115－135℃蒸煮3.5－4.5h。
过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立即修正；
6.排渣分离：
蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。
分离排渣达到四次。
渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。
7.浓缩：
将分离好的物料进行浓缩，除去多余的水分，测定Brix值，达到要求后，取样送检验水分、盐分。
8.调和：
当指标合格，将物料移送至调和锅，按要求计算加入一定量的食用精盐、软化水、骨油，经搅拌机搅拌均匀后，取样送检，检验盐分。
检验合格后，将物料移送至乳化调和锅，乳化温度在70-85℃之间，乳化2-2.5h。
待乳化完毕后，将物料移送至均质调和锅，通过高压均质机充分循环均质一次，均质低压10MPa高压30MPa。
调和完毕后，采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。
9.产品过滤：
将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。
10.计量包装：
消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装完成后经打包袋打包方可入库。
11.入库：
经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。
2、油脂生产过程流程图：
油脂工艺说明：
1.原料准备：
根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。
2.清洗原料：
清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。
3.破碎：
确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。
4.加温预蒸煮：
破碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；
5.蒸煮：
按工艺要求加入软化水，继而升温至115－135℃蒸煮3.5－4.5h。
过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立即修正；
6.排渣分离：
蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。
分离排渣达到四次。
渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步工序。
7.产品过滤：
将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。
8.加温杀菌：
采用巴氏消毒法进行消毒，并形成相关记录。
9.产品过滤：
将杀菌好的产品通过管道过滤器、磁铁过滤器，除掉大块物质、铁削等杂质。
10.计量包装：
消毒后的物料冲入已杀菌的包装袋里，进行称重，称重合格后，用真空包装机抽真空包装，包装完成后经打包袋打包方可入库。
11.入库：
经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。
3、骨汤精粉生产过程流程图：
骨汤粉工艺说明：
1.原料检验接收：
根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。
2.清洗原料：
清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。
3.破碎：
确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成2-5cm见方小块。
4.加温预蒸煮：
破碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到50度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物;再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较脏，再冲洗一遍；
5.蒸煮：
按工艺要求加入软化水，继而升温至115－135℃蒸煮3.5－4.5h。
过程中每半个小时记录一次；温度偏差超出要求范围，立即修正；
6.排渣分离：
蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。
分离排渣达到四次。
渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。
7.浓缩：
将分离好的物料进行浓缩，除去多余的水分，测定Brix值，达到要求后，取样送检验水分、盐分。
8.调配：
当指标合格，将物料移送至调和锅，按要求加入一定量的食用精盐、软化水、麦芽糊精等，经搅拌机搅拌均匀后，取样送检，检验盐分。
检验合格后，将物料移送至乳化调和锅，乳化温度在70-85℃之间，乳化2-2.5h。
9.高压均质：
待乳化完毕后，将物料移送至均质调和锅，充分循环均质一次，均质低压10Mpa高压30Mpa。
调和完毕后，采用巴氏消毒法（85℃，30min）进行消毒。
10.喷雾干燥：
用高压喷雾泵将物料移送至喷雾干燥塔喷雾，进风温度控制在160-180℃，出风温度控制在90-100℃。
物料喷成粉状后自然垂落，经震动筛振动筛选除去大颗粒粉，接入包装袋。
11.震动过滤：
将粉体通过振动筛，去除大块物料、杂质等。
12.计量包装：
将物料装入已杀菌的包装袋内，进行称重，称重合格后封口，完成后经打包袋打包方可入库。
13.入库：
经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。
十、食品安全危害分析
骨汤产品安全危害分析工作单
产品名厂：
骨汤产品产品编号：
C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002
产品信息：
见本计划《产品特性描述》章节产品生产过程：
见本计划《生产过程描述》相关“生产过程流程图”
加工工序
（1）
确定潜在危害
（2）
潜在危害的显著性（是/否）
（3）
对第（3）栏的判定依据
（4）
对显著的危害能否提供预防措施
（5）
本步骤是否为关键控制点（是/否）
（6）
原辅料验收
化学：
兽药残留、化学污染
否
在原料中的富集、运输过程中的化学污染。
每半年向供方索取原辅料的外检报告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明资料。
否
生物：
细菌、致病菌、寄生虫
是
原料本身带有、供方加工、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。
向供方索取检验检疫合格证，对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。
物理：
金属物、杂物
否
供方加工过程混入
否
否
原料贮存
化学：
化学污染
否
与化学品混放，造成污染
化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。
否
生物：
贮存过程中的细菌、致病菌、寄生虫的滋生、繁殖。
是
贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。
控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。
控制原辅料的贮存时间。
是
物理：
无
原料清洗
化学：
无
生物：
细菌、致病菌、寄生虫残留
否
清洗用水中带有，清洗后的残留
在以后的蒸煮工序中消除
否
物理：
无
原料破碎
化学：
无
生物：
无
物理：
金属物
否
粉碎机破损残留金属物
每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除
否
加热清洗
预蒸煮
化学：
无
生物：
无
物理：
无
蒸煮
化学：
无
生物：
细菌、致病菌、微生物残留
否
温度、时间失控，致使细菌、致病菌、残留超标。
在以后的调配杀菌过程中可去除。
否
物理：
无
除渣、
油水分离
化学：
无
生物：
无
物理：
金属物、杂质
是
分离不彻底，致使残留
在以后的过滤过程中去除。
否
浓缩处理
化学：
无
生物：
无
物理：
无
调配、杀菌
化学：
化学品
否
操作人员带入
操作人员不准携带进入
否
生物：
细菌
是
辅料带入
保证适宜的杀菌时间和温度。
是
物理：
杂质
是
辅料带入
在过滤过程中过滤去除
否
管道过滤
化学：
无
生物：
无
物理：
金属物
是
金属过滤网破损
加强使用前的检查、规范安装，及时更换
是
计量、包装
化学：
化学品污染
否
操作人员带入
操作人员不准携带进入
否
生物：
细菌、微生物
是
包装袋存储过程的滋生
使用前，进行紫外线杀菌。
物理：
杂质
否
操作人员带入
操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。
加工工序
（1）
确定潜在危害
（2）
潜在危害的显著性（是/否）
（3）
对第（3）栏的判定依据
（4）
对显著的危害能否提供预防措施
（5）
本步骤是否关键控制点（是/否）
（6）
贮存、运输
化学：
无
生物：
细菌、微生物
否
环境适宜，少量滋生
出厂前进行抽样检测
否
物理：
无
油脂产品安全危害分析工作单
产品编号：
C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007
产品信息：
见本计划《产品特性描述》章节产
升级会员 