营养与食品卫生教学大纲.doc
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romotingtheconstructionofruleoflaw,butalsothemostbasicdevelopmentenvironment.DespitemygoodsocialorderinGeneral,buttherearelaw-abidingconsciousness,socialorderisnotstandard,regardlessoffaith,Twiningvisitvisitandotheroutstandingproblems.Wewanttoactivelypromotethefieldofmulti-levelgovernanceaccordingtolaw,promotethecontinuousimprovementofthesocialenvironment.Topromoteuniversalcompliance.Activelyfostertheruleoflawculture,carryoutlawpublicityandeducationonhonestyandtrustworthiness,guidethemassesandconsciouslyabidebythelaw,failingtofindmethod,problem-solvingmethod,methodofgraduallychangingtheworld,heisnotlookingforbutsomeone"unspokenrules",formedalllawlaw,abidebythegoodatmosphere.Tostrengthenthecomprehensivemanagementofpublicsecurity.Deepeningpeacexinganconstruction,stronglyagainstviolencecrime,mafiaandseriouscriminaloffences,toprotectthelegitimaterightsandinterestsofcitizens,legalpersons,carryoutcriminalpolicyoftemperjusticewithmercy,themaximumstimulatingsocialvitality,andearnestlysafeguardsocialharmonyandstability.Toresolvesocialconflictsbylaw.Tofurthersmoothchannelsofreportingsocialconditionsandpublicopinion,improvingregulation,arbitration,aswellrelationshipbetweenGovernmentandbusiness.The"twosessions",GeneralSecretaryof"Pro","clear"thewordsuccinctlysummarizedthenewrelationshipbetweenGovernmentandbusiness,aspurepolitics,reshapingthepoliticalrelationshipspecifiedinthedirection.Districtleadersinhandlingpoliticalandbusinessrelations,engageintradingpowerformoney,andfinallystumbled,wealesson,alwayskeepinmindthat"Pro","clean"practicing"Pro","clear"."Pro"istoopenasincereengagementwithprivateenterprisetohelpsolvepracticaldifficulties;"Clear"istoclarifytheDivisionofpower,exercisedinaccordancewith,privateentrepreneurswithinnocentpurity,notabusingpowerforpersonalgain,nottoengageintradingpowerformoney.Third,inordertomaintainfairnessandjustice.Fairnessandjusticeisthelifelineoftheruleoflaw,isthebestdevelopmentenvironment.Currently,laxlawenforcementandthejudicialsectorinourregionalsoexisttovaryingdegrees,lawenforcementdepartmentsandindividualwindowunitspowerforpersonalgainsandbribes,thickfriends,relations,humancases,moneycasesinwhichseriouslyinfringeonthelegitimaterightsandinterestsofenterprisesandpeople.Especiallysomelawenforcementandinspectionforprofitpurposes,deliberatelylookingforcorporateloopholes,founddirectlyundertheticketdoesnotgivebusinessimprovementopportunities.Werecruitacompanydoesn'teasily,cultivatingabusinessmoredifficult,neverforpersonalgain,systematicharassment,card,lastcheckedtochecktogettheenterprisecollapsed.Toguaranteethelegitimaterightsandinterests.Alwaysproceedfromtheoverallsituationofreformanddevelopmentofservices,fullyconsiderthecharacteristicsofproductionandmanagementinnon-publicenterprisesandsocialbenefits,anaccurategraspoflegallimits,protecttheenthusiasmofentrepreneursandpractitionersininnovationandentrepreneurship,enhancingexpectationsandconfidence.Topromotestrictenforcement.Strengtheninglawenforcementprocedures,improvelawenforcementperformanceevaluation,strengtheningthesupervisionoflawenforcement,explorationandpracticeofriskcontrolmechanismoflawenforcementtofurtherstandardizethesocialsecurity,urbanmanagement,roadtrafficadministrativelawenforcement,effectivelyfree,extensivelaw-enforcementandlaxenforcementoflawenforcementandotherissues.Toupholdjustice.JusticeisthelastlineofDefensetosafeguardfairnessandjustice,tounequivocallysupportthecourtsandprocuratoratesindependentlyexerciselevel...Judicialactivitieswererampant,mustnotbeallowedtorun,favors,money,mustnotbeallowedtoknowinglyviolatethemiscarriage,violationsofthelegitimaterightsandinterestsofthemassesmustnotbeallowedtoabuseofpower,tomakeforestmasscanbefeltineveryjudicialcasesinequityandjustice.Fourtodeepengrass-rootsgovernanceaccordingtolaw
《营养与食品卫生学》教学大纲
课程编号：
课程名称：
营养与食品卫生学
英文名称：
NutritionandEatablehygienics
课程类型：
（公共基础课、学科基础课、专业课、专业选修课、任意选修课等等）
总学时：
90讲课学时：
60实验（上机）学时：
30
学 分：
适用对象：
五年制预防医学专业
选修课程：
《营养与疾病》、《中国饮食文化》
一、课程的教学目标
营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程。
预防医学领域内的营养学，是着重研究营养生理需要以及食物膳食营养，和有关因素与保证措施的科学。
所以营养学既从人体代谢需要着眼，又有很强的社会人群实践性。
其内容包括营养学基础、各种人群的营养和合理膳食、食物营养价值和公共营养。
食品卫生学主要是研究食品中可能存在的、危胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。
其内容包括食品卫生总论（食品中各类有害因素的论述）、各类食品卫生、食物中毒及其预防和食品卫生管理。
研究和解决营养学与食品卫生学的理论和实际问题所应用的方法，主要有食品化学和生物化学方法，食品毒理学方法，食品微生物学方法，其他生物学与医学方法，调查研究方法以及行政与法制管理等方法。
在营养与食品卫生学的教学过程中必须坚持四项基本原则，贯彻爱国主义思想和辩证唯物主义观点，阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，反映我国营养与食品卫生事业已经取得的成就和现阶段发展水平及其前景。
教学中要坚持理论结合实际的原则。
要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生就四化建设中的现实问题有分析问题、解决问题的能力，有独立自学和独立工作能力。
二、教学基本要求
营养与食品卫生学是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。
注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
五年制预防医学专业学生营养与食品卫生学课堂教学时数为90学时，理论讲授与课间实习约为2︰1，要求使学生加深对本学科基本理论的理解，初步掌握重要的基本技能方法。
选择实习项目要贯彻结合实际工作的原则并力求收到举一反三的效果。
在教学过程中着眼于培养学生提高分析问题、解决问题的独立工作能力，使学生相对独立地完成具有一定难度的或带有科研性质（探索未知事物）的实习课题，同时尽可能安排学生广泛地接触营养与食品卫生实际工作。
三、各教学环节学时分配（黑体，小四号字）
学时分配，详见下表：
教学课时分配
序号
章节内容
讲课
实验
其他
合计
1
绪论
2
2
营养学基础
12
3
植物化学物
2
4
各类食品的营养价值
1
5
不同人群的营养
6
6
营养与疾病
6
7
社区营养
2
8
食品污染及其预防
9
9
食品添加剂
2
10
食品的卫生及其管理
6
11
食物中毒及其预防
9
12
食品卫生监督管理
3
13
食品样品的采集与制备
3
14
食品中总氮的测定2
3
15
食品中总氮的测定2
3
16
膳食调查1
3
17
膳食调查2
3
18
鲜奶的卫生质量检验
3
19
白酒中甲醇的测定
3
20
食用油脂的卫生检验
3
21
食物中毒调查处理的讨论
3
22
食品安全性毒理学评价的讨论
3
合计
60
30
90
四、教学内容
绪论
1、营养学的概念、意义、内容和方法。
2、营养学的进展。
我国已取得的成就和今后任务。
3、食品卫生学的概念、意义、内容和方法。
4、食品卫生学的进展。
我国已取得的成就和今后任务。
教学重点、难点：
1、营养学的概念、意义、内容和方法。
2、食品卫生学的概念、意义、内容和方法。
课程的考核要求：
掌握内容：
营养学与食品卫生学概念,营养与食品卫生学的主要研究内容与研究方法。
熟悉内容：
现代营养学的形成与发展及其主要成就。
现代食品卫生学沿革过程中的主要内容与成就。
了解内容：
我国本学科领域存在的问题以及营养与食品卫生学的研究展望。
复习思考题：
1、营养学的概念
2、食品卫生学的概念
第一章营养学基础
第一节蛋白质
1、蛋白质的功能
2、氨基酸和必需氨基酸
3、蛋白质的消化、吸收和代谢
4、食物蛋白质营养学评价
5、蛋白质营养不良及营养状况评价
6、蛋白质供给量及食物来源
第二节脂类
1、脂类的分类及功能
2、脂类的消化、吸收及转运
3、脂类的食物来源及供给量
第三节碳水化合物
1、碳水化合物的分类、食物来源
2、碳水化合物的功能
3、碳水化合物的消化吸收
4、碳水化合物的供给
第四节能量
1、概述
2、人体能量的消耗
3、人体一日能量需要的确定
4、能量供给
第五节矿物质
1、概述
2、钙
3、磷
4、铁
5、碘
6、锌
7、硒
8、铜
9、锰
10、氟
11、钴
12、钼
13、铬
14、镍
第六节维生素
1、概述
2、维生素A
3、维生素D
4、维生素E
5、硫胺素
6、核黄素
7、烟酸
8、维生素B6
9、叶酸
10、抗坏血酸
教学重点、难点：
1、必需氨基酸
2、氨基酸模式
3、n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类
4、水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制
5、乳糖不耐受性概念、原因和克服方法
6、磷脂特点及功能
7、水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制
8、乳糖不耐受性概念、原因和克服方法
9、磷脂特点及功能
10、钙、铁、锌的吸收影响因素
11、矿物质供给量的计算方法
12、维生素的共同特点
13、维生素的生理功能、机体营养状况评价的常用指标
14、各维生素的理化性质
课程的考核要求：
掌握内容：
氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良。
脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。
碳水化合物的分类，膳食纤维的生理功能。
人体的能量消耗。
矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过量的危害。
维生素的概念、分类与命名；维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
熟悉内容：
蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。
脂类的消化、吸收及转运，脂类的食物来源与供给量。
碳水化合物的适宜供给量，乳糖不耐受性。
影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定方法。
钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。
维生素E的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
了解内容：
蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩的危害。
矿物质的吸收与代谢。
机体维生素营养状况评价。
复习思考题：
1、什么是合理营养？
2、怎样理解蛋白质互补作用？
3、蛋白质评价有哪三个方面？
各包含哪些指标？
4、限制氨基酸
5、氨基酸模式
6、n-3、n-6系列脂肪酸概念、种类
7、磷脂特点及功能
8、水溶性、非水溶性膳食纤维作用及机制
9、乳糖不耐受性概念、原因和克服方法
10、基础代谢受哪些因素影响？
11、什么是微量元素？
它们有什么共同特点？
12、钙、铁、锌、铜受到哪些共同因素的影响？
13、钙、铁、锌的良好来源有哪些？
14、维生素A、D、B2、PP、C的生理功能
15、机体营养状况评价的常用指标
16、缺乏病、食物来源
第二章植物化学物
第一节植物化学物概述
1、植物化学物的分类
2、植物化学物的生物学作用
3、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据
第二节多酚类化合物
1、黄酮类化合物的结构与类型
2、黄酮类化合物的生物学作用
第三节含硫化合物
1、大蒜的化学成分
2、大蒜的生物学作用
第四节皂甙类化合物
1、大豆皂甙的化学结构
2、大豆皂甙的生物学作用
教学重点、难点：
植物化学物的生物学功能及对人体健康的促进作用
课程的考核要求：
掌握内容：
植物化学物的概念、分类及生物学作用。
重点掌握黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用。
熟悉内容：
植物化学物在植物中的分布。
多酚类化合物的分类，黄酮类化合物和大豆皂甙的结构。
含硫化合物在食物中的分布。
了解内容：
蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。
黄酮类化合物的类型。
大蒜的化学成分。
大豆皂甙的理化特性。
复习思考题：
1、基本概念：
植物化学物；初级代谢产物；次级代谢产物；
2、植物化学物的生物学作用有哪些？
植物化学物的分类如何？
第三章各类食品的营养价值
第一节食品营养价值的评定及意义
1、食品营养价值的评定
2、评定食品营养价值的意义
第二节各类食品的营养价值
1、谷类
2、豆类及其制品
3、蔬菜水果类
4、畜、禽、鱼类
5、奶及奶制品
6、蛋类
第三节食品营养价值的影响因素
1、加工对食品营养价值的影响
2、烹调对食品营养价值的影响
3、存储条件对食品营养价值的影响
教学重点、难点：
1．食品营养价值
2．营养质量指数
3．大豆的抗营养因素
4．奶及奶制品的营养价值
课程的考核要求：
掌握内容：
营养质量质数（INQ）的概念、意义。
各类食品及其制品的营养成分及特点。
加工、烹调、存储对各类食品的营养价值的影响。
熟悉内容：
评定食品营养价值的意义。
大豆中的抗营养因素。
了解内容：
谷类、蛋类的结构和营养素分布。
蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。
复习思考题：
1．食品营养价值的评定有什么意义？
2．什么是食品营养价值？
3．什么是营养质量指数？
如何用它来判断食品的营养价值？
4．大豆中有哪些抗营养因素？
如何克服？
5．奶及奶制品的营养价值有哪些？
第四章特殊人群的营养
第一节孕妇和乳母的营养与膳食
1、孕妇
2、乳母
第二节特殊年龄人群的营养与膳食
1、婴幼儿营养与膳食
2、学龄前儿童营养与膳食
3、学龄儿童的营养与膳食
4、青少年营养
5、老年营养
第三节运动员的营养与膳食
1、运动员的生理特点
2、运动员的营养需要
3、不同运动项目的营养需要
4、运动员膳食
教学重点、难点：
1、母乳喂养的优点
2、胎盘生化阀作用
3、营养对泌乳量的影响
4、与衰老有关的膳食、营养因素
5、老年人营养需要
课程的考核要求：
掌握内容：
各类特殊人群的营养特殊需要。
熟悉内容：
母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用，各类特殊人群的膳食原则。
了解内容：
各类特殊人群的生理特点。
复习思考题：
1、母乳喂养的优点
2、妊娠期营养需要
3、哺乳期营养需要
4、婴幼儿营养需要
5、与衰老有关的膳食、营养因素有哪些？
6、老年人营养需要有哪些要求？
第五章营养与营养相关疾病
第一节心脑血管疾病
1、营养与动脉粥样硬化
2、营养与高血压
第二节营养与代谢性疾病
1、营养与糖尿病
2、营养与肥胖
第三节营养与恶性肿瘤
1、食物中的致癌因素
2、食物中的抗癌因素
3、恶性肿瘤的营养防治
第四节营养相关疾病的分子营养学基础
1、分子营养学的定义及发展简史
2、营养素对基因表达的调控
3、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响
4、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用
教学重点、难点：
1、血糖指数
2、营养防治糖尿病的原则
3、各营养素及其它因素与动脉粥样硬化
4、肥胖的诊断方法
5、食物中存在的致癌物
6、几种营养素对基因表达的调控的实际意义
7、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响
课程的考核要求：
掌握内容：
营养相关疾病与膳食因素的关系及营养防治原则。
分子营养学的定义。
熟悉内容：
肥胖的定义和诊断。
常见的营养相关性癌症。
基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。
了解内容：
食物中的致癌和抗癌因素。
肥胖对健康的危害。
分子营养学的发展简史；基因表达的概念和基因表达调控的基本理论；几种营养素对基因表达的调控。
糖尿病的流行病学、诊断和分类。
复习思考题：
1、哪些因素与心脑血管疾病有关？
2、什么是血糖指数？
3、营养防治糖尿病的原则有哪些？
4、怎样防治肥胖？
5、食物中存在哪些致癌物？
6、哪些癌症的发生与膳食结构和特
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