610305高等职业教育食品生物技术专业教学基本要求.docx

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610305高等职业教育食品生物技术专业教学基本要求

高等职业教育食品生物技术专业教学基本要求

专业名称食品生物技术

专业代码610305

招生对象

普通高中毕业生/（“三校生”职高、中职、技校毕业生）。

学制与学历

三年全日制，专科。

就业面向

一、初始岗位群

在酒精制造，酒类制造，调味品、发酵制品制造、功能食品制造企业关键生产操作岗位，从事生产加工操作、生产装备操作控制与维护等工作，在相关企业生产一线技术管理岗位从事工艺实施与管理、品质控制、分析检验等管理工作。

（一）主要职业岗位群

1.发酵食品生产岗位群。

从事酿酒、食品添加剂及调味品制作，对应的工作岗位主要为：

白酒酿造工、酒精制造工、啤酒酿造工、果露酒酿造工、黄酒酿造工、酱油酱类制作工、食醋制作工、味精制作工、酶制剂制造工、柠檬酸制造工等。

2.食品发酵检验与品评岗位群。

主要从事食品发酵原辅料、半成品和成品检测与产品评品工作，如食品检验工、包装材料检验工、品酒师、调味品品评师等。

3.食品质量安全管理岗位群。

即主要从事食品发酵生产过程的质量与安全控制管理的工作，对应的工作岗位有：

质量管理员、食品安全管理员。

（二）相近职业岗位群

1.食品生产加工岗位群。

主要从事食品产品生产加工的有关岗位，如乳品、饮料制作人员，粮油食品制作人员等。

2.设备维护检修岗位群。

主要从事食品生产过程中的设备操作、维修岗位。

对应的职业岗位有设备维护员、设备检修员等。

3.食品流通岗位群。

在食品发酵企业物流、销售岗位，从事食品的储运、市场营销工作。

如营业员、收银员、营销员、采购员、商品养护员、保管员、商品储运员、商品护运员等。

4.发酵食品研发岗位群。

在食品发酵企业研发部门，从事新产品开发等一般性技术工作。

二、发展岗位群

1.食品产业链“工程技术人员”如技术员（初级）（半年～3年）、酿酒师（5年～8年）、工程师（5年～8年）等；

2.中小型企业的“管理人员”如“管理（工业）工程技术人员”如车间主任（3年～5年）、部门主管（5年～8年）等。

培养目标与规格要求

一、总体培养目标

培养德、智、体等全面发展，具有良好职业道德和法制观念，具备扎实的职业发展基础和基本职业素质，掌握食品生物技术应用专业知识和综合职业能力，从事食品生物技术企业生产制造、技术管理与品质控制等第一线工作的高端技能型专门人才。

二、知识、能力及素质的要求

（一）知识要求

1.具有必备的政治理论、数理基础，以及社会与人文知识。

2.具有计算机应用的基本知识。

3.具有基础化学、生物化学、微生物学基本知识。

4.具有机械基础与识图、电工与电子技术基础知识。

5.掌握食品酿造单元操作、食品酿造工艺等基本知识。

6.具有食品生物机械设备操作控制与维护的基本知识。

7.掌握食品酿造原料、半成品、成品检验的基本知识。

8.熟悉食品法律法规与标准，具有食品生产质量安全控制与管理基本知识。

9.具有食品储运、市场流通经营的基本知识。

10.了解食品生物技术行业发展动态，具有食品企业经营运作的相关管理知识。

11.具有本专业所必需的公共英语和职业英语知识。

12.具有资源节约、环境保护、清洁生产、安全生产的观念及基本知识。

（二）能力要求

1.食品生产生物技术应用能力，从事食品发酵产品生产操作能力；

2.调节控制食品发酵生产过程的工艺参数，对生产状况进行分析判断的能力；

3.典型食品发酵产品生产装备的正确操作与保养维护能力；

4.发现、判断并处理自动控制装置和生产过程常见异常现象和事故的能力；

5.典型食品发酵产品成品、半成品与原辅材料检验能力；

6.食品质量管理与安全控制能力，企业生产一线基层管理能力；

7.典型生产过程的经济成本核算能力，参与新产品、新工艺研发能力；

9.具有较强的自学能力、获取技能能力等可持续发展能力；

10.能借助互联网、工具书阅读和翻译本专业英文资料，具有信息收集、处理的基本能力；

11.具有基本数学运算、数据统计及分析能力；

12.具备编制简单的工作报告、技术文件等文字运用能力；

13.具有解决问题能力和社会应变能力；

14.具有团队合作和人际交往能力、具有竞争意识和创新能力。

（三）素质要求

1.思想政治素质。

热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线、方针政策，懂得毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”思想和科学发展观的基本原理；具有社会主义荣辱观和为国家富强而奉献的责任感和集体主义精神，具有文明礼貌、助人为乐、爱护公物、遵纪守法的社会公德，具有尊老爱幼、团结合作、积极向上的道德情操；谦虚好学、崇尚科学文明，养成文明的生活习惯。

2.科学人文素质。

具有高等职业技术人员必备的人文、科学基础知识；具有确切的汉语语言、文字表达能力，具有一定的外语阅读、听说与查阅专业技术资料的能力；有联系实际、实事求是的科学态度；具有资源节约、爱护环境、清洁生产、安全生产的观念及基本知识；具有良好的文化、艺术修养等素质。

3.职业素质。

具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作、奉献社会等职业道德，具有自立、竞争、效率、民主法制意识和开拓创新、艰苦创业精神。

掌握从事食品发酵专业相关岗位工作的专业知识和职业技能，具有较强的就业能力和初步的创业能力，具备较快适应相邻专业业务工作的基本能力与素质。

具有较强的继续学习能力，具有解决问题能力，具有一定的创新能力，具有较好的与人合作和社会交往能力。

4.身体心理素质。

身体健康、心理健康、社会适应能力良好。

具备一定的体育、健康和军事基本知识，掌握科学锻炼身体的基本方法和技能，受到必要的军事训练，达到国家规定的大学生体质健康标准和军事训练合格标准。

三、主要职业岗位描述

（一）酿酒人员

1.职业定义：

从事酒类（白酒、酒精、啤酒、果酒、黄酒等）酿造的人员。

2.包含工种：

白酒酿造工、酒精制造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工等。

3.职业描述：

如“白酒酿造工”是指以粮食代用料为原料，以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂，采用固体或液态发酵工艺，蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。

主要工作包括：

（1）筛理、除杂、粉碎谷物原料。

（2）按一定粮水比与粮醅比进行润料、配料、蒸料。

（3）将熟料扬冷，掺入曲与酵母入窖或池、缸，封窖发酵。

（4）酒醅出窖、装甑、蒸馏、量质接酒。

（5）勾兑、陈化。

“啤酒酿造工”是指以大麦为原料，经过浸渍、发芽、糖化发酵酿造成啤酒的人员。

主要工作包括：

（1）对大麦进行浸渍发芽，干燥除根。

（2）操作粉碎机，将干大麦粉碎，添加料水，制成料浆。

（3）操作糖化设备将原料粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却，制成冷麦芽汁。

（4）使用发酵设备将麦芽汁加酵母发酵成熟。

（5）使用过滤设备将成熟的酒液过滤制成澄清的酒液。

（6）使用灌酒机、杀菌机等设备进行灌装杀菌。

“果露酒酿造工”以葡萄或其他浆果为原料，经分选、破碎、去梗、发酵、贮酒、调配酿制葡萄酒及其他果露酒的人员。

主要工作包括：

（1）将葡萄及其他浆果原料进行分选、破碎、除梗、分离、入池发酵。

（2）分主渣液，进行后酵、添桶、澄清、倒桶、陈酿。

（3）调酒、过滤、冷热处理、贮存。

（4）过滤灌装。

（5）对果实蒸馏酒进行蒸馏。

（二）调味品及食品添加剂制作人员

1.职业定义：

从事酱油、食醋、味精等食用调味品及酶制剂、柠檬酸等食品添加剂生产的人员。

2.包含工种：

酱油、酱类制造工、食醋制造工、味精制作工、食用调料制作工、酱腌菜加工工、酶制剂制造工、柠檬酸制造工等。

3.职业描述：

如“酱油酱类制作工”是采用酿造技术，以大豆、豆粕、豆饼、面粉、小麦、麸皮、食盐、水等为原料，进行酱油、酱类制作的人员。

主要工作包括：

（1）操作粉碎机等粉碎设备，将原料粉碎、润水。

（2）操作蒸煮罐等设备蒸料。

（3）使用接种机、圆盘制曲机、曲池、翻曲机、竹匾等设备将蒸料接种、制曲。

（4）使用发酵池、发酵罐、发酵缸等设备在成曲中拌入适量盐水后进行发酵。

（5）使用淋油池，对用热水浸泡过的酱醅进行淋油。

（6）使用压榨机对尊醪进行压榨。

（7）使用夹层锅、列管式热交换器等设备进行酱油加热、灭菌。

（8）使用计量、配兑等设备配兑酱油。

（9）使用存储罐、水泥池、包装等设备存贮、包装产品。

（10）清理、检修机器设备。

（11）填写生产记录表。

“酶制剂制造工”是使用培菌、发酵、提取方法，将淀粉质原料制成酶制剂的人员。

主要工作包括：

（1）运用微生物技术，制备菌种。

（2）使用磨粉设备粉碎原料，进行液化处理。

（3）使用调浆罐、输送泵、蒸汽喷射液化器、发酵罐等设备，消毒灭菌制备成醪液。

（4）控制发酵罐，进行正常发酵。

（5）添加沉淀剂、絮凝剂、调整pH值，沉降固形物。

（6）操作过滤设备、输送泵、压力储罐，将发酵液、絮凝液、盐析液等物料液固分离成滤液、滤渣。

（7）操作浓缩、干燥等设备，对物料脱水浓缩。

（8）操作拌和机、筛分机、封口机，进行产品包装、装箱。

（9）对生产设备进行消毒灭菌。

（10）洗涤、维护设备，处理故障。

（11）填写生产记录、报表。

（三）食品检验与品评人员

1.包含工种：

食品检验工、包装材料检验工、品酒师、调味品品评师等。

2.职业描述：

如“食品检验工”是从事食品、食品添加剂和食品包装材料的成品、半成品及原辅料检验的人员。

主要工作包括：

（1）检验设备、器皿的准备。

（2）培养基、溶液的配制。

（3）采样及/或检验样品的制备。

（4）检验设备的使用与维护。

（5）感官指标检验。

（6）微生物学指标检验。

（7）食品安全限量理化指标、质量指标检验。

（8）检验结果的分析。

（9）技术管理等工作。

“品酒师”是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

主要工作内容：

（1）对入库半成品酒进行分级和质量评价。

（2）提出发酵、蒸馏工艺改进建议。

（3）对酒的贮存过程进行质量鉴定。

（4）对酒的组合和调味方案进行评价。

（5）对酒产品的感官质量进行监控。

（6）选择合理的酿酒工艺技术。

（7）对新产品的感官质量进行鉴定。

（四）食品生产加工人员

1.职业定义：

从事其他采用生物技术进行食品生产加工的人员。

2.包含岗位：

如乳品加工工，糕点、面包烘焙工等。

3.职业描述：

“乳品加工工”是使用乳品加工设备和辅助设备，对标准化物料或牛乳进行加工的人员。

主要工作包括：

（1）操作发酵设备，使用发酵剂或酶制剂，将杀菌乳在一定温度下产酸并凝集。

（2）操作干酪设备，将凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、压榨成型，并进行成熟。

（3）操作点制、分离设备并使用酸或凝乳酶，将脱脂乳中的酪蛋白、乳清相分离。

（4）操作冷却、搅拌、压炼设备，将杀菌的稀奶油进行物理、生化成熟。

（5）操作提纯、过滤、结晶和分离设备，将酸或酶乳清及其浓缩物进行中和、澄清、脱色、过滤及结晶、分离洗涤和脱水处理。

（6）操作真空蒸发器，对杀菌乳、混合料或乳清等物料进行浓缩。

（7）操作结晶设备，对浓缩乳强制结晶。

（8）操作高压均质机，对物料进行均质处理。

（9）操作干燥设备，对浓缩乳、结晶乳糖、酪蛋白及其钠盐进行干燥。

（10）操作计量、灌装和封口设备，将液态、固态物料进行灌装密封。

（11）填写生产记录。

四、职业核心能力

1.食品生物技术应用能力与食品生产操作能力。

2.食品发酵生产设备操作使用与保养维护能力。

3.发酵食品检验与品评能力。

4.食品质量安全控制与生产管理能力。

职业证书

一、要求取得的职业证书

本专业实行“双证书”制度，学生在毕业前应参加技能鉴定取得与核心职业岗位对接的一种职业资格证书。

根据本专业就业面向，要求学生获得对其就业岗位对接的食品酿造工（中级及以上）职业资格证书，具体工种如：

白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精制造工、酶制剂制造工、柠檬酸制造工、酱油酱类制作工、食醋制作工、味精制作工、白酒品评员、调味品品评师等。

根据国家技术职业就业准入制度的有关规定，从事食品检验工作的学生必须取得食品检验工（中级及以上）职业资格证书。

二、建议取得的证书

鼓励学生获得对有助于就业的相关职业资格证书（中级），如：

乳品加工工、饮料制作工、糕点、面包烘焙工、包装材料检验工、食品安全师（助理）、营销员等。

课程体系与核心课程（教学内容）

一、课程体系设计思想

以食品行业企业技术标准或规范为依据，紧贴行业或产业领域的最新发展变化，围绕高端技能型人才培养目标，参照对接职业岗位（群）任职要求，通过工作任务与职业能力分析设计课程体系结构。

依据国家职业标准，结合区域经济及企业职业岗位的需求，确定课程教学内容。

根据招生对象，采用模块化、层次化和综合化等多种课程模式，优化课程结构，合理、科学、均衡地设置学习领域。

形成以“工学结合”为基础、以“教、学、做、用”相结合为特色的职业技术课程和职业素质基础课程两个体系。

高等职业教育食品类专业的课程结构可设计为学习领域、课程（项目/任务）、模块（单元）三个层次。

（一）职业素质基础课程体系

职业素质基础课程体系应包括社会（公共）素质和职业技术基础等学习领域课程。

1.社会（公共）素质课。

是针对高职学生应具备的思想政治道德、文化、科学与人文、体育军事、心理等社会素质培养设置的课程，包括思想政治理论、体育、大学生心理健康教育、军事理论与军事技能训练、职业发展与就业指导等必修课程，以及大学语文、公共艺术等选修课程。

其任务是引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，提高学生思想政治素质、职业道德水平和人文素养。

必修课程的设置应达到教育部和地方教育主管部门规定的基本要求。

2.职业技术基础课。

是为本专业学生工程技术和职业素质培养而设置的基础课程。

食品类专业可选择设置的课程主要有：

应用数学（数理统计）、计算机应用基础、食品职业英语、化学基础与分析技术、食品生物化学、食品营养与健康、机械基础与识图等必修课程，以及食品市场营销、食品企业管理等管理类选修课程。

各校还应根据需要，开设安全教育、节能减排、环境保护、人口资源、现代科学技术等科学素质教育类选修课程或专题讲座（活动）。

同时，注重人文社会科学教育与职业技术教育相结合，教学内容改革与教学方法、教学手段改革相结合，课内课外相结合。

（二）职业技术课程体系

职业技术（技能）课程是为培养学生掌握必要的专业知识和基本职业技能，提高学生就业、创业能力和适应职业变化的能力而设置的应用性或技能型课程。

食品专业职业技能课程体系建立应根据本专业的人才培养目标，围绕技术领域和职业岗位（群）的任职要求进行系统设计，突出课程的职业性、实践性和开放性，实现课程内容和职业资格标准的融通。

本专业职业技术课程体系是以“发酵食品生产技术”学习领域课程为主，“食品检验技术”、“食品质量安全”等学习领域课程为辅来构建。

核心课程可设置如微生物基础与实验技术、食品生物技术单元操作、食品发酵技术（也可按产品设置饮料酒生产技术、调味品生产技术等课程）、食品检验技术、食品质量安全管理；其他必修课程可选电工与电子技术、分离与纯化技术、食品生产技术、酶制剂生产技术、氨基酸/有机酸生产技术、食品添加剂应用技术、食品包装技术、食品装备保养与维修等。

各校可依据所在区域经济和食品行业技术领域发展需求以及办学特色，自主增减专业课程。

职业技术课按职业岗位对知识、能力的要求，可分为应用型或技能型两类课程；根据构建课程的载体，课程可以是按照产品、服务的典型工作过程、工艺流程来构建，也可以是根据具体职业岗位的项目任务、单元操作技术和技能来构建，也可以是二者的组合。

职业技术课程体系可以是采用基础平台加专门化学习领域的课程结构，也可以是基础平台加专业核心学习领域及拓展领域学习领域的课程结构。

专业技能课程教学应根据培养目标、教学内容和学生的学习特点，采取灵活多样的教学方法。

（三）实践教学环节

实践教学应突出校企合作、工学结合特色，培养学生实践技能，与国家职业技能鉴定相接轨；要把教学活动与生产实践、社会服务、技术推广及技术开发紧密结合起来，把职业能力培养与职业道德培养紧密结合起来，严格要求，培养学生的实践能力、专业技能、敬业精神和严谨求实作风。

要保证实践教学时间在教学计划中所占比例大于50%。

实践教学体系主要由基本技能训练、单项职业技能训练、职业综合实践以及社会实践等组成。

基本技能训练是结合相关基础课程教学进行的课内实验或训练；单项职业技能训练是根据相关职业技术课设计的技能训练课程，旨在培养学生的职业素质和职业技能；职业综合技能训练课程培养学生对各单项技能的综合运用，以提升学生的职业综合能力；职业综合实践主要是指见习生产实习与毕业顶岗实习，是学生在真实的工作环境中进行技能训练和素质养成的重要环节，顶岗实习一般安排在最后学期（年）。

要确保学生实习岗位与所学专业基本对口，学以致用，以实现实习与就业有机结合。

职业技能（动手能力）的培养，要将实验、实训、实习到最后的顶岗实习整个实践教学过程有机结合起来，以梯次推进、螺旋上升的形式进行系统化设计。

课程的实施过程中应注重学生普适性培养与个性化辅导相结合。

二、课程体系结构

本专业的课程是以食生物技术相关岗位的工作任务和工作过程对高技能人才要求，作为课程体系架构的核心，并以此为核心组织基础和素质等课程，形成课程体系架构图见表1。

表1高职“食品生物技术”专业课程体系结构表

课程体系

学习领域

主干课程

实践教学单元课程