江南美食选.docx

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江南美食选

文人气质的江南美食之一杭州篇

江南的美食，就如江南深巷的雨，小楼烛下的红袖，浸润着文人的气质。

吃的是江南的菜，品的却是民国才子的那缕牵肠挂肚的情绪。

杭州菜就像西湖龙井茶，需要有文人的散淡，慢慢地品，才会知道它的韵味。

一、龙井虾仁——文人的风雅

西湖醋鱼——文人的境界

一道西湖醋鱼摆在面前，就像一面西湖在你眼前摊开。

西湖只是一面水；杭州菜也是如此，那些古典的意象，那些文人的闲趣，那些诗词歌赋琴棋书画，悠扬在心灵的远处。

雨打窗外芭蕉，琴动檐边微风，此刻，你轻提广袖，举箸向鱼……

一道西湖醋鱼，吃的是过程，绝不只是结果；品的是境界，绝不只是味道。

西湖莼菜汤——文人的情思

莼菜是西湖八月的时令菜羹。

《诗经》里就有它的影子，而最为人熟知，则是晋朝的张翰，他在洛阳做官，因见秋风起，便无端地思念起家乡的美味莼菜羹和鲈鱼美，竟然弃官回了乡。

从此，“莼鲈之思”这个词语便将莼菜与文人的乡愁连在了一起。

西湖莼菜汤，那一叶小小的叶片，做了汤便卷起来，像国画里笔尖浅浅一抹而抹出的小舟泛于湖上。

这碧绿的莼菜汤，虽然莼菜本身没有什么特别味道，甚至淡到无味，但这无味之中，已然盛满丰富的诗意，因为千古的诗人，早已把不尽的乡愁都赋予这小小的叶片上。

西湖莼菜汤，它哪里只是一道汤呵，那是弥漫在中国人心绪里的一片隽永的静夜思！

叫化鸡——文人的把玩

把玩与品味，是文人菜的特色。

把玩是一种游戏心态，并不以吃饱为目的，而是品赏和品味这个过程里细腻与美好的那一部分。

对文人来说，烹饪的过程就是艺术创作的过程，90后知道的“叫化鸡”是在浙江籍文士金庸的笔下黄蓉做出来的。

与其说叫化鸡是乞丐发明的，毋宁说是文人游戏的产物——规规矩矩的一道菜，规规矩矩的做法，毫无趣味，就跟平凡人生一样了无新意。

如齐白石画一棵白菜，便是雅到极致。

大俗大雅，叫化鸡正是如此，艺术领域往往化腐朽为神奇，化通俗为奇崛，这与叫化鸡的风格正是一路的。

宋嫂鱼羹——文人的惆怅

中国饮食文化在宋代有质的飞跃，衣冠南渡，始终是那个时代文人的痛楚，为逃避现实，把美食和美学柔和在一起，搓揉成为吟诗赋词的风雅素材。

“宋嫂鱼羹”便是那个时期的代表作。

用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

蛋黄青蟹——文人的雅兴

自古以来,不少文人墨客都对蟹怀有浓厚兴趣,他们持蟹赏菊,把盏临风,留下了许多咏蟹诗文,也留下了不少趣闻轶事,为今人品味蟹肴平添几多雅兴。

文人吃蟹，品的却是一种人生况味。

俗人喜欢呼朋引类，促一局“螃蟹宴”，文人孤芳自赏，花间一壶酒，不是吃蟹，而是回味着一年的寂寞。

杭州蛋黄青蟹特色：

蟹肉鲜嫩，蛋黄细腻，咸淡适口。

原料：

青蟹、咸蛋黄、葱、姜、生粉、绍酒、味精等。

青蟹剖杀洗净，蟹身剁块，咸蛋黄压碎。

东坡肉——文人的厨艺

一道红烧肉，原本是一道俗菜，大块的肉，在寻常老百姓家里，怎么吃不是个吃？

到了文人手里就是这么一道寻常得不能再寻常的原料，却被苏大学士以其文雅得不能再文雅的加工过程，提升了品位，实现了质的飞跃。

你看它切成四四方方一小块，在文火上慢慢悠悠地焖上三五个小时，最后就那么一小块盛放在精致的小盅里给你端上来——什么叫破茧成蝶，这就是了。

杭州酱鸭——文人的风情

将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，蜜汁（冰糖也可以）桂花、葱、姜、盐，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

干炸响铃——文人的奇趣

以油皮、猪里脊肉、鸡蛋黄、小葱、黄酒等食材制作而成的一道美食。

腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。

入撰清香味美，柔滑可口，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳；

4.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。

西湖藕粉——-文人的塘梦

文人与荷素有不解之缘。

西湖藕粉是藕粉中的精品白居易诗有"绕郭荷花三十里"的句子，指的是西湖三家村的藕，孔小、肉厚、味甜、醇香，制成的藕粉呈薄片状，色泽白里透红，质地细腻，洁净清香。

藕粉具有生津、清热、润肺、滋阴等功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。

西湖藕粉质地细腻,易于消化,又有生津清热,开胃补肺,滋阴养血的功效.

酒酿鲥鱼

鲥鱼是大陆东南沿海特有的洄游鱼，又名鯦、三来鱼、三黎鱼、惜鳞鱼等，每年四五月溯江产卵。

其体形椭圆且侧扁，鳞薄而大具细纹，肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪。

鲥鱼是餐桌上很珍贵的食材，自古入馔，并列为贡品。

芥菜鱼肚——

成品柔糯、软滑、水**融，配以芥菜心，鲜香皆具，人口不腻。

金牌扣肉

扣肉也是一道俗菜，过去都是整块的端上桌，风格豪放。

似乎缺少了一点雅气。

古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，杭州的这道"金牌扣肉"不仅体现了时下的口味，也充分显示了江南厨师刀工的精细。

造型美观，酥而不烂，油而不腻。

蟹酿橙

此菜根据宋林洪《山家清供》记载开发研制，甜橙、沙蟹、白菊花、米醋、姜、香雪酒、白糖、精盐、芝麻油等。

其味香鲜，其形精美，酒菊香、蟹肥，风味独特。

八宝豆腐

据《随园食单》记载：

"王太守八宝豆腐"原为宫廷御膳菜，康熙皇帝作为恩赏，赐于尚书徐健庵，尚书的门生楼村先生又将此法传给其孙王太守，故名。

建国后，杭州的名厨师根据此书记载，对其进行研究仿制，发展成富有特色的杭州名菜。

斩鱼圆

鱼圆的产生传说与秦始皇有关。

始皇酷爱食鱼却又怕刺，不少御膳名厨师，因此而沦为励怒之下的冤鬼。

有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。

传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。

此后，这个方法辗转传到民间，老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等。

据说杭州的斩鱼圆也缘于此，由于制作讲究、鱼圆颗粒大，入口松嫩，更富有特色。

砂锅鱼头豆腐

据说，有一年初春乾隆私游杭州，遇大雨，他逃至半山腰一户人家的屋檐下避雨。

乾隆又冷又饿，便推门入屋要求供饭。

心地善良的主人王小二见此状十分同情，无奈家中十分贫困，只好东拼西凑，将仅有的一块豆腐一半用来烧菠菜，余下的用半片鱼头放在砂锅中炖了给他吃。

饥寒交困的乾隆，早已饿得肚子咕咕叫，眼见这热腾腾的饭菜，便狼吞虎咽地吃个精光。

他觉得味道特别好，回京后还恋恋不忘这顿美餐。

第二次乾隆来杭，赐银两助王小二在后街吴山脚下开了一爿叫"王润兴"的饭店，又亲笔给题了"皇饭儿"三个字。

，鱼头豆腐就成为历久不衰的杭州传统名菜。

其实，我更喜欢这样吃———

桂花鲜栗羹

唐明皇时，有个中秋之夜，皎洁的月光把大地照得晶亮。

寂寞的嫦娥在广寒宫中，凝望人间，见到杭州西湖风景胜似天堂，游人尽情欢乐，禁不住舒展广袖，翩翩起舞。

吴刚手击桂树为她伴奏，震得"天香桂子落纷纷"。

从此西湖四周就有了各种馨香的桂花。

"三秋桂子，十里荷花"，也就成为古都杭州的美称。

糟烩鞭笋

传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林，寺内和尚很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮。

苏东坡出任杭州刺史时，与寺里和尚有所交往，便把自己的"食笋经"传授给他们。

用嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色。

糟烩鞭笋经历代相传，成为杭州有名的传统素菜。

西施舌

传说春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施的身上，尔后沉入大海。

从此沿海的泥中便有了一种似人舌的贝类，人们称它为“西施舌”。

江浙沿海地区很早就用这种名“文蛤”贝类制成美味佳肴，郁达夫曾经赞口不绝。

谨以此献---

一品南乳肉 

传说在南宋末年，元兵大举伐宋，奸相贾似道对侵略者纳币称臣,苟且偷安，对皇帝则隐瞒真相，谎报军情。

广大爱国军民对贾似道的卖国行径恨之入骨，恨不食肉皮，于是将平时食用的南乳肉加一"一品"之名。

一品南乳肉制法为：

选用五花猪肋肉，调以特制的红腐乳汁，衬以青菜，加入各种调味品，按传统烹调方法焖制而成。

此菜，肉红茶脆，红绿相称,菜爽口，红乳。

生爆鳝片

是”南料北烹”的代表风味之一，创制于南宋时期。

它选用半斤多重的活鳝。

鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，

蜜汁火方

蜜汁火方瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，菜色呈枣红，蜜汁芬芳，其味甜咸，风味独特。

这道菜是苏州创的，但主料却是金华火腿，杭州做的也别有风味，我就把它规为杭菜了。

荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉是杭州享誉颇高的一种特色名菜。

它始于清末相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。

“曲院风荷”在苏堤北端。

宋时，九里松旁，旧有曲院，造曲以酿.

春笋步鱼

清代文人陈璨在《西湖竹枝词》中写道：

“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。

”词中所提的“白公”即唐代诗人白居易，他在杭州刺史任期将满时写过一首题为《春题湖上》的诗，诗中有“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”的句子，陈璨这里把白居易对杭州的留恋引申为对清明步鱼、重九湖蟹的留恋，突出了春笋步鱼的鲜美。

以鲜活步鱼为主要材料，此菜鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。

文人气质的江南美食之一——苏州篇

苏州名菜，琳琅满目，数不胜数，到了无从下手的地步。

硬着头皮来排列。

阳澄湖大闸蟹

李白《月下独酌》道出了对大闸蟹的看法，“蟹鳌即金液，糟秋是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。

吃蟹、品菊、饮酒，是文人写意人生。

苏东坡，也是一位吃阳澄湖大闸蟹的美食家，竟然以《丁公默送蝤蛑》这首绝唱换取了朋友两只蟹。

曹雪芹的名著《红楼梦》第三十八回中的螃蟹咏，更为世人所称道。

阳澄湖大闸蟹因其味鲜，使老子顿悟非常之道“治大国若烹小鲜”，克林顿在北大演讲时就引用过这句话。

齐白石和李苦禅两位大画家，对阳澄湖大闸蟹的形态观察入微，泼墨即成，创作出了一幅幅神形兼备的螃蟹图。

松鼠桂鱼

这是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。

这道菜有色有香，有味有形，酸甜可口。

乾隆皇帝下江南时，流连苏州，品尝“松鼠鲤鱼”，清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载。

清汤鱼翅

汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。

严格说这是浙系菜，但是，在苏州却大有青出于蓝之势。

虾籽蹄筋

正宗的苏州菜，用料十分考究，色香味俱全，闻名遐迩。

响油鳝糊 

苏州的又一道传统招牌名菜，苏帮菜具有“精、细、雅、洁”的特点，粗菜细做，细菜精做，而且每道菜都有出典或故事。

苏州菜讲究“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，

如春天新茶上市，用太湖边的碧螺春与太湖里的虾仁烹制碧螺虾仁，既有虾仁的爽滑，又有名茶的清香；还有色呈酱红的樱桃肉，以及用咸肉、鲜肉和春笋炖制的腌笃鲜。

入夏时节，鳝鱼鲜嫩肥美，就有应时的响油鳝糊。

所谓响油鳝糊，就是上桌之时沸油尚在盘子里滋滋作响，由此而得名。

碧螺虾仁

一道具有苏州风味的菜肴。

碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。

原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游太湖品此茶，观茶水似碧玉，赐名为“碧螺春”。

不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。

如以茶叶点缀围边，则色香味俱全。

苏式樱桃方肉

樱桃方肉是苏州招牌名菜，与杭州的东坡肉有的一比，肥而不腻。

石锅浓汤鳜鱼（江南之。

苏州名菜）

这道汤的汤头主要是用土鸡，瑶柱，肋条三者一起慢慢的煨出来的，50斤的水，要放入30斤的料，慢慢煨14个小时，让三种食材的鲜味散发，融合在一起，最后出锅时再放入一斤二两大小的鳜鱼，汤鲜鱼肥，一切口味都是刚刚好，多少一分都不行。

贵妃鸡 （江南之。

苏州名菜）

选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋等一起焖烧而与。

贵妃鸡的特点是菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻，是少有的佳肴。

这道菜是当年“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的杨玉环指定苏州籍御厨“苏空头”做的。

香烤兔腿 （江南之。

苏州名菜）

兔**有蛋白质多，脂肪少，胆固醇低的特点，烤兔腿加有偏甜的李锦记烤肉酱，使肉质更加香甜鲜嫩。

醉虾 （江南之。

苏州名菜）

以太湖白虾、洋河白酒为原料，辅以葱、姜、麻油、盐、味精，既有虾的鲜香，又有酒的洌香。

各位看官有木有流口水滴？

赤豆糊圆子

苏杭人称作小汤圆，上面洒了桂花，又香又甜又糯。

与宁波汤圆有一拼。

鲃肺汤

上世纪20年代一中秋期间，著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。

店家特地做了道斑肝汤，于先生食后对此汤情有独钟，赞不绝口，即兴挥毫写下：

“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”的诗句。

鱼肝在民间俗称“鱼肺”。

当时为诗中的这个“鲃”字，有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，因而引起一场笔墨官司。

谁知报纸上争来争去，却把“斑肝汤”的名声越炒越大，最终成为名扬大江南北的珍馐。

白汁鼋菜 （江南之。

苏州名菜）

鼋菜，其实就是鳖（甲鱼），其蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成份非常丰富，尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。

所以，苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。

白汁鼋菜是将甲鱼切成块状，辅以山药、笋、香菇、葱姜、盐、蒜瓣烧、冰糖、绍酒等调料，煮熟后卤汁明亮稠浓，口味咸中带甜，是苏州的一道传统名菜。

乌米粽 （江南之。

苏州名菜）

木渎附近的灵岩山、天平山上，生长着一种蔷薇科灌木，俗称“乌饭树”或“乌米饭树”。

其叶呈长椭圆形，开五瓣白色花。

果实是一种紫黑色的浆果。

木渎人喜欢乌饭树，不但因其形美可作观赏，更因其可作美食。

将乌饭树嫩叶洗净捣烂，加适量清水滤汁后除渣，再把淘净的糯米放入汁液中浸渍三小时后，就可以煮成乌米饭了。

若用乌米饭包粽子，则风味别具一格。

这些“乌黑油亮”的黑色食品，闻来清香，吃来甘美，是江南百姓的美味主食。

乌饭树汁中含有名贵的天然黑色素，对血液循环有调节作用，除做乌饭的原料之外，可晒干制茶或提取后作健康饮料。

西瓜鸡 （江南之。

苏州名菜）

以肥嫩母鸡为主料，将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。

西瓜鸡味美清香，汤清瓜香，营养丰富，是苏州传统的时令名菜。

藏书羊肉 （江南之。

苏州名菜）

创建于光绪二十四年的藏书老庆泰羊肉店，选用山羊为原料烧煮而成。

烧煮时，将一只羊身切成4～6大块，加水用旺火饶开，然后去除浮沫，放在清水中洗清（称为“出水”），再清除锅底的沉渣（称为“割脚”），然后再把羊肉放在原汤内重新入锅，加盐加水，用旺火烧煮3小时以上，待肉烂汤浓后即可出锅拆骨，装至方形或圆形盆内。

现在藏书村民从各地采购山羊进行屠杀加工，制成藏书羊肉。

母油船鸭 （江南之。

苏州名菜）

苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。

整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油"），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。

菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。

肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形

黄焖河鳗 （江南之。

苏州名菜）

最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称“以城中松鹤楼最腴美”。

它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称“三黄焖”。

一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。

鳗肉细腻，甜中带咸。

苏州卤鸭 （江南之。

苏州名菜）

一道尽显故苏美食清淡雅致的风韵，以鸭为主料的传世冷菜。

色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。

尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：

"每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。

松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。

"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。

苏州寒山寺的腊八粥 （江南之。

苏州名菜）

冰心写过《腊八粥》一文：

“从我能记事的日子起，我就记得每年农历十二月初八，母亲给我们煮腊八粥。

这腊八粥是用糯米、十八种干果掺在一起煮成的。

干果里大的有红枣、桂圆、核桃、白果、杏仁、栗子、花生、葡萄干等等，小的有各种豆子和芝麻之类，吃起来十分香甜可口。

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”见苏州寒山寺的腊八粥。

皮蛋瘦肉粥 （江南之。

苏州美食）

这是一道传统广式煲粥，苏东坡有书帖曰：

夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。

粥既快美，粥后一觉，妙不可言。

香港的皮蛋瘦肉粥要加油炸鬼（油条），除了皮蛋瘦肉，不是放葱就是青菜，还要加香菇粉等等。

我在苏州朋友家里吃过的是她做的苏式煲粥，已经将葱改为香菜。

味道更是清醇。