食品加工概论作业题.docx

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食品加工概论作业题

食品加工概论思考题

绪论思考题

1、谈谈我国食品工业发展的趋势。

2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用。

3、近年来我国食品工业有那些专利发明。

4、谈谈我国食品行业的着名企业概况。

5、食品有哪些种类

焙烤食品

1、蛋白质的结构特点、理化性质

2、糖的结构与理化性质

3、淀粉的糊化与老化

4、维生素的分类、营养特点

5、酶的种类、特性

6、酵母的特性、繁殖方式

7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量

8、面筋性蛋白质吸水过程

9、影响湿面筋产出率的因素

10、糖在焙烤制品中的作用

11、油脂在焙烤制品中作用

12、面筋的概念及其物理特性

13、焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用

14、焙烤制品对各种添加剂的要求

15、鸡蛋在蛋糕中的作用?

16、蛋糕油在搅打中的作用？

17、蛋糕制作设备的使用方法？

18、如何判断面团的发酵终点?

19、搓圆技术如何的掌握？

20、如何判断面团的搅拌终点?

21、压片机的使用方法？

22、饼干的冷却方法？

24、酥性面团的调制有哪些注意点？

25、.酥性饼干为何会出现凹底？

26、韧性面团的调制有哪些注意点？

27、韧性面团的烘烤温度是多少？

28、韧性饼干如何成型？

29、饼干的分类情况如何？

30、饼干生产中如何设计配方与工艺？

31、酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？

32、韧性面团辊轧的目的与要求？

33、比较几种饼干面团成型方法的优缺点？

34、冲印成型时，印模的选择方法？

35、应如何控制饼干烘焙工艺？

36、饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？

37、熟悉面包生产工艺流程及配方

38、面包中各原辅材料处理的原则与方法

39、面包调制（机理、影响因素及控制方法）

40、面团发酵（机理、影响因素及控制方法）

41、面包成型（各工序目的、控制措施）

42、焙烤食品烘烤（机理）

43、冷却与包装（目的、措施

44、糕点的分类情况？

45、面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？

46、一般有几种面团，其形成方式及特点如何？

47、打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？

48、常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？

49、挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？

参考资料

焙烤科学与工艺学

面包工艺学

面包生产技术

饼干生产技术

现代饼干甜点生产技术

食品加工与配方大全

粮油食品科技

粮食与饲料工业

食品科学

中国粮油学报

食品工业

中国食品工业

食品的研究与开发

乳制品

1简述乳的定义

2原料乳的组成及性质

3牛乳的化学成分有哪些,其含量为多少?

4简述乳蛋白质的组成

5解释酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白

6简述酪蛋白的化学性质

7影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些

8简述乳脂肪的组成及其脂肪酸的组成

9简述乳脂肪的性质

10乳糖有哪三种异构体，请解释之，

11什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度

12牛乳中有哪些酶类，各有什么作用

13解释牛乳的比重、密度、冰点、沸点、比重、粘度，各位多少

14简述牛乳酸度的两种表示方法

15简述牛乳酸度的来源

16简述牛乳中微生物的来源和种类

17简述牛乳中常见的微生物和性质

18试述牛乳中微生物的交替现象

19什么叫异常乳？

有哪些类别，各有什么性质特征？

20解释杀菌、灭菌、热死点、热死时间、干热灭菌、湿热灭菌、商业灭菌、无菌

21牛乳在冷藏过程和热处理过程中各有什么变化

22简述原料乳的验收标准

23原料乳的验收经过那几个阶段?

如何进行原料乳的验收

24原料乳的预处理包括那几部分？

如何进行？

25如何进行原料乳的净化和冷却

26如何进行牛乳的标准化？

可有几种方法进行标准化

27今有原料乳1000公斤，其脂肪含量为%，非脂干物质含量为8..5%,欲制成脂肪含量为27%的全脂乳粉，设全脂乳粉的水分忽略不计，现有含脂率为50%的稀奶油，含脂率%的脱脂乳若干，问如何进行标准化？

28牛乳均质的目的是什么？

如何均质

39简述液态乳的概念和种类

40简述UHT灭菌乳加工技术

41简述巴氏杀菌乳的加工技术及质量控制

42简述发酵乳的概念和种类

43发酵剂的制备方法和质量检验

44如何鉴定酸奶发酵剂的活力

45试述酸奶的加工技术及技术要点

46什么叫益生菌乳，介绍一种益生菌乳的加工方法

47什么叫益生元？

48简述乳粉的种类与组成

49试述全脂乳粉的生产工艺流程及操作要点

50牛乳的杀菌设备有哪些，请介绍其原理及使用方法

51简述牛乳浓缩的基本原理及目的

52牛乳真空浓缩的优点

53如何实现真空浓缩

54简述真空浓缩设备的组成

55简述牛乳浓缩操作的工艺条件

56如何确定牛乳浓缩的终点

57真空浓缩设备有哪几种分类方法，可分哪几类

58简述常用真空浓缩设备的结构及操作方法

59牛乳浓缩设备的附属设备有哪些

60绘出三效浓缩设备的设备的逆流、顺流、平流流程图，分别介绍其操作要点

61简述喷雾干燥的机理

62喷雾干燥可分为哪几个阶段

63喷雾干燥有哪些优缺点

64喷雾干燥的型式有哪几种，如何分类

65绘出卧式顺流干燥设备简图，并介绍其优缺点

66绘出立式顺流设备简图，并介绍其优缺点

67简述高压泵的结构、作用及原理

68简述压力喷雾干燥及离心喷雾干燥的原理并比较优缺点

69喷雾干燥设备主要由那几部分组成

70，什么叫流化床，有什么作用

71什么叫速溶奶粉，简述其生产方法

72什么叫母乳化奶粉，简述其生产方法

肉制品

1介绍一下肉用畜禽品种有哪些

2肉的组织结构及化学组成

3解释白条肉、鲜肉、“冷却肉”、“冷冻肉”、“分割肉”

4肉的组织结构包括哪几部分？

分别解释之。

5肉的化学组成主要包括哪些？

6肌肉组织包括哪三种？

7.简述肌肉组织的宏观结构

8解释：

肌纤维、初级肌束、次级肌束、肌肉、

9解释：

肌原纤维、肌节、肌浆

10简述肌肉组织的微观结构

11脂肪的构造单位是什么

12肌肉中蛋白质可分哪三种？

分别解释之

13动物的脂肪可分哪两种？

分别解释之

14什么是肉的浸出物？

15简述肉的食用品质及其他性状

16肉的颜色是如何产生的？

17影响肌肉色泽变化的因素有哪些?

18简述色泽异常肉的特征

19解释;PSE肉，DFD肉

20简述肉风味的构成

21肉风味化合物产生主要是哪四个途径?

22简述影响肉风味的因素

23何为肉的嫩度？

影响肌肉嫩度的因素有哪些？

24简述肉的嫩化技术及评定

25解释肉的保水性

26影响保水性的因素有哪些？

27肉的宰后变化可分哪几个过程？

28什么是肉的僵直？

僵直肉的特点有哪些

29简述肉僵直机理

30影响肉僵直的因素

31解释肉的解僵与成熟

32简述肉成熟机理及特征

33影响肉成熟的因素有哪些

34什么是肉的腐败？

简述腐败肉的特征

35简述肉腐败的机理

36解释腐败、酸败，哈败，变质

37简述低温保鲜的基本原理

38冻结肉的解冻方法有哪些

39如何进行肉的新鲜度检验

40什么是宰前检疫？

简述宰前检疫的程序

41简述宰前检疫的方法

42简述宰前检疫后的处理方法

43简述宰前管理方法

44简述宰后检验的基本方法

45简述宰后检验的处理方式

46简述致昏的目的及方法

47.我国商业猪肉分割法可分那几部分，分别适用做的肉制品有哪些

48简述肉制品加工常用辅料的作用

49简述腌腊肉制品特点

50简述腌制原理

51简述腌制剂的作用

52影响腌肉色泽的因素有哪些?

53简述腌制过程中肉的变化

54简述腌制方法

55请介绍几种我国典型腌腊肉制品,的加工

56酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同可分哪几类

57清介绍酱卤制品加工的基本技术

58肉在煮制过程中发生会发生什么变化

59解释：

清煮、红烧、宽汤、紧汤、旺火、文火、微火

60高、低温肉制品有什么区别？

酱制品和卤制品有什么区别？

61介绍几种典型的酱卤肉制品加工方法

62什么是肴肉？

什么是糟肉？

请介绍二者的特点

64如何制备香糟

65熏烤肉制品有哪些

66简述烟熏的作用和常见的烟熏方法

67熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用？

68熏烟发生的条件是什么？

最适量温度是什么？

69请介绍几种典型熏烤肉制品加工

70灌肠制品如何分类？

71解释滚揉、斩拌

72什么是乳化？

影响乳化的因素有哪些？

73简述灌肠制品生产的工艺流程。

74简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。

75发酵肉制品加工原理。

76发酵制品中常用的发酵剂及其作用。

77发酵香肠有哪些特点？

78发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？

79发酵香肠所用的发酵剂有哪些？

80罐头肉制品的种类有哪些？

81简述罐头肉制品加工的基本技术

82解释真空度、胖听

83写出罐头食品的杀菌公式，并解释意义。

84解释D值，Z值，F值

休闲食品、方便面、和膨化食品

1什么是休闲食品？

方便食品？

膨化食品？

可分哪几类？

2解释食品“老化”和“回生”

3膨化食品的主要原配料与添加剂有哪些？

4简述膨化食品的加工原理

5物料膨化后物理化学性质发生哪些变化?

6食品膨化设备有哪些类别？

7简述膨化食品的生产工艺

8.方便面可分哪几类？

简述方便面的发展趋势

9简述普通油炸方便面工艺流程及操作要点

10方便面生产设备有哪些？

简述其生产设备流程。

11解释熟化、老化、

12方便面中各原辅料的作用

综合题：

1食品车间各岗位关键控制点

2各类食品发展历史、现状及发展趋势

3我国着名的食品企业及食品品牌

4世界着名的食品企业及食品品牌

5我国近年来发生的食品安全事件有哪些？

应该如何预防。

6什么是清洁生产？

7我国食品企业应该有哪些认证。

8食品工厂应该有哪些部门，各部门职能是什么?