火锅餐饮管理手册.doc
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手
册
总则
一、本手册适用于重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司旗下所属火锅直营店、联营店、加盟店。
二、本手册是上述各店进行日常经营管理的唯一遵循管理文本，自实施之日起，之前一切相关管理规定同时作废。
三、本手册所有权、解释权、修订权归重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司所有。
四、本手册自年月日实施。
第一章组织结构
一、各连锁店实行店长负责制，店长为本店日常经营管理的最高主管，店内各职能部门均在店长领导下开展工作。
店长向公司总部或本店投资方负责并报告工作。
二、根据各连锁店经营面积，店内布局，由总部进行岗位设置及人员配置。
三、店面组织结构图：
注：
营业面积达1500平以上，前厅可增设服务组长，传菜组长，后堂可增设一名领班。
四、各连锁店实行岗位定编，根据经营淡旺季由各店进行人员微调，但不得擅自改变岗位设置。
第二章人事管理制度
一、人事管理
（一）、人员招聘
1、直营店、控股店店长、大堂经理、厨师长、领班、调料师、会计、出纳、库管、采购、卤菜师、鲜榨师小吃师由总部委派；非控股店、特许加盟店店长、大堂经理、厨师长、调料师、卤菜师、小吃师、卤菜师由总部委派，其余上述管理人员视其具体情况由双方协商而定。
2、除上述管理人员外，其余人员由各店自行招聘，其程序要求是：
1）、根据本店人员编制，由用人部门提出增员申请，报店长同意后方能招聘，严禁擅自招聘。
2）、应聘人员应填写《员工登记表》，同时提供个人相关资料（身份证、学历证、健康证、职称证等），面试由各部门负责人主持，录用后进入试用期。
3）、需办理《健康证》岗位人员：
服务员、传菜员、后厨所有人员。
《健康证》办理费用先由公司垫付，在公司工作满一年后由公司报销。
4）、会计、出纳、采购、库管、收银员、吧员、泊车员岗位人员需办理经济担保手续方得录用，具体办法遵照公司《经济担保制度》执行。
3、试用期：
1）、管理人员试用期为1-3个月，试用合格由本人提出书面转正申请报店长审核后报公司批准。
2）、其余人员头3天为无薪试用，使用期满由本部门负责人提出书面申请报店长审批，正式录用后从试用第一天开始计酬。
3）、管理人员如试用期不合格，由店长报请公司核准作出延长试用期或辞退决定。
延长试用期管理人员最长不超过4个月，其余人员不超过10天。
（二）、人员调配（借调）
1、管理人员调配（借调）由公司行政人事部负责并填制《人员调动（借调）通知书》报公司总经理审批后由行政人事部执行。
《人员调动（借调）通知书》一试三联，一联交人员调出单位，二联交人员调入单位，三联交人事部存档。
2、奉调人员必须在行政人事部规定时间内到岗，自到岗之日起，按新岗位工资标准计酬并享受相应待遇。
附：
人员调动（借调）通知书
:
经研究决定，调（借调）你店到担任职位，月薪标准。
（借调期限，月薪标准）。
请安排办理工作移交后于日内到岗。
自到岗之日起享受新的月薪标准和相应待遇。
特此通知
重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司
行政人事部
年月日
（三）、档案管理
1、连锁店管理人员（店长、大堂经理、厨师长、领班\会计、出纳、库管、采购以及调料师档案由公司行政人事部统一管理，其余人员档案由各店自行保管。
2、档案内容：
身份证复印件、学历证复印件，职称证复印件、健康证、员工登记表、劳动合同及个人工作情况记载等。
、
3、管理人员调动，包括外派合作店、加盟店人员，档案不随人走，任由行政人事部保管，普通员工调动档案随人走。
4、未经公司总经理批准，任何人员不得调阅人员档案。
（四）、人员离职
1、管理人员离职须提前30天提出书面申请，经店长审批后交公司行政人事部审核，报总经理批准。
其余人员离职须提前15天提出书面申请，经部门负责人审批后报店长批准。
2、离职人员须认真完成工作交接并严格办理移交手续，经店长确认后办理工资结算。
3、凡属劝退或除名人员由店长或部门负责人主持完成移交手续并结算工资后，一日内必须离店，上述人员本公司其它店不得录用。
重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司
员工登记表
填表日期：
姓名
性别
婚否
照
片
出生日期
身份证号
家庭住址
身高
学历
籍贯
兴趣
专长
可上班日期
应聘职位
懂何外语
工资要求
联系电话
现住地址
健康状况
家
庭
情
况
姓名
性别
关系
职业
工作单位
家庭住址
个
人
简
历
面试
意见
（以下由酒店内部填写）
项目
优
良
中
差
劣
备注
仪容
态度
专业知识
语言表达
有效证件
身份证
毕业证
健康证
暂住证
计生证
其他证件（说明）
具备打“√”
部门意见
二、经济担保制度
（一）、下列人员必须完成个人经济担保手续后方能上岗：
会计、出纳、库管、采购、收银员、吧台人员、泊车员。
（二）、担保方式
1、由担保人、被担保人与店方签定《经济责任担保书》。
2、没有担保人，则须以现金形式担保，现金担保金额为：
会计、出纳、采购、库管每人3000元，收银员、吧员、泊车员每人2000元。
（三）、担保人资格
1、担保人须具有完全民事行为能力，有正当职业和稳定经济受入。
2、担保人须是被担保人的亲属或朋友。
3、担保人具有本店所在城区户籍。
4、经公司认可的其他人员。
（四）、担保人有下列情形之一者，应及时更换担保人
1、担保人死亡。
2、担保人丧失担保资格。
3、担保人或被担保人提出换保申请。
（五）、担保人因故退保，应以书面形式通知店方，经店方同意后，被担保人须在一周内指定新的担保人与公司办理担保手续，之后，原担保人与店方办理退保手续，原担保人责任终止。
（六）、担保人未经公司同意，无论以何种方式单方面宣布退保均为无效，由此而造成的公司经济损失，公司将追究担保人和被担保人的经济责任和法律责任。
（七）、办理担保要求
1、担保人须提供个人身份证，户口簿等证明材料，并由所在单位或街道提供就业证明或经济来源证明。
2、未完成担保手续者不得上岗。
3、担保期限以被担保人在公司工作时间为准，被担保人离职或被解雇需按公司有关制度办理离职手续，并通过经济责任审计后，担保责任自动终止。
附：
经济责任担保书
甲方（店方）：
乙方（担保方）姓名：
身份证号码：
就职单位：
职务：
户籍所在地：
长期居住地：
丙方（被担保方）姓名：
身份证号码：
就职单位：
职务：
户籍所在地：
长期居住地：
经三方友好协商就担保事宜达成以下协议：
一、乙方自愿为丙方在甲方工作期间提供经济担保，如丙方违反甲方管理规定给甲方造成经济损失，乙方将负责赔偿并承担相应责任。
二、乙方应积极配合甲方工作，如甲方需要，乙方应及时到甲方所在地与甲方代表见面，商讨相关事宜。
三、如乙方工作单位或居住地发生变化，应哉日内书面通知甲方。
四、本协议一试三份，各方签字（盖章）后生效。
甲方：
乙方：
丙方：
代表：
年月日
三、薪酬管理
（一）、工资结构
1、工资组成：
2、基本工资是依照公司制定的工资标准，结合员工在公司工作年限，工作岗位及担任的职务来确定的。
3、岗位津贴是指相关岗位的人员津贴
组长每月50元，宿舍长每月50元，煤气管理员每月50元。
4、工龄工资为增强公司凝聚力和体现公司定期提薪的原则，鼓励员工长期为公司工作而设置的。
工龄自进入公司工作之日起计算，凡工龄满12个月后开始享受工龄工资按下列标准执行;店长150每月；大堂经理、厨师长、主料师100每月；会计出纳、领班70元每月，其余员工工龄工资起点为50元/月，且每满12个月按上述标准递增，六年以上则不在递增。
5、销售提成是指员工在本店酒水及其他推销的奖励，提成按公司制定的《销售提成管理规定》执行。
6、通讯补贴，根据员工所在岗位和所任职务确定。
7、除店内管理人员（店长、大堂经理、厨师长、领班、会计、出纳、采购、库管）外其他新进店员工前三天为无薪试岗。
三天后未录用无工资，如录用则有工资。
三天后上岗者执行本岗位最低基本工资，管理人员若在试用期7天内未被公司录用或自动离职者，不计发工资。
管理人员试用期满，按公司规定转正后，正式上岗工资按定级标准执行。
若因工作需要提前转正的，自转正之日起，工资按相应岗位定级标准执行。
若试用期满暂未转正的，仍按试用期标准执行。
8、按国家规定凡休婚假、丧假、或工伤假者，在规定的假期内（含路费），只享受基本工资，病假无工资及各种补贴，事假按日工资2倍扣基本工资并在当月无补贴。
10、凡旷工者，按日工资标准额的3倍计扣工资，并取消当月相关待遇。
11、因工作需要调动的员工，自调动之日起按新岗位工资标准执行。
因工作需要借调人员，借调期间按新岗位确定工资标准执行。
12、法定节日加班费或补休由各店根据实际情况酌情处理。
（二）、工资升降级
1、转正
店内管理人员试用期为1-3个月，期间执行试用期满由本人提出书面转正申请，经部门负责人给出鉴定之后报店长批准，并报公司行政人事部备案。
转正后执行本岗位最低一级工资标准。
未获通过转正者继续试用，但总试用期不能超过个月。
2、晋级
根据员工进店工作年限、工作表现及有突出贡献者，由本人提出书面晋级申请或又部门负责人提出书面申请，经店长批准生效，管理人员晋级需报公司行政人事部备案。
3、降级
具备下列情况任何一条除按规定处罚外，当月工资降一级发放。
（1）、旷工2次（包括2次）。
（2）、发生重大顾客投诉，店方经济损失300元以上（包括300元）。
（3）、当月跑单金额在500元以上（包括500元）。
（4）、当月病假超过10天（包括10天），事假超过5天（包括5天），迟到、早退超过10次以上（包括10次）。
（5）、其它重大违纪行为。
（6）、尚在试用期员工具备以上任何一条，作辞退处理。
（三）、工资发放时间
次月10日（如遇节假日则提前或顺延）。
重庆味在龙腾轩饮食文化有限公司
各岗位工资构成表
岗位
基本工资
全勤奖
绩效工资
工龄工资
酒水提成
店长
大堂经理
厨师长
主调料师
会计/出纳
库管/采购
副调料师
领班
保安/迎宾
吧员/收银
水电工/主墩
小吃师
员工餐
墩子/打更
传菜员
服务员
洗碗工
保洁
卤菜师
小吃师
说明：
1、工龄工资：
工作满一年可享受50元/月的工龄工资，以此类推计算。
2、酒水提成：
由店方统一管理和兑换，所得金额，服务员各得50%，其余各岗位平分50%。
3、绩效工资：
按公司相关规定执行。
（四）、销售提成管理规定
1、
2、
3、
4、
5、
四、人员培训
（一）、
（二）、培训办法：
1、上岗培训：
2、常规培训：
3、专业培训：
4、晋升培训：
5、外派学习：
（三）、费用分摊
1、
2、
（四）、
（五）、
第三章行政管理制度
一、考勤制度
1、作息时间：
早班：
10：
00—13：
3017：
00—21：
00
中班：
12：
30—21：
00
晚班：
17：
00—收市
2、迟到：
按公司作息时间打卡，并按《员工手册》奖惩制度执行。
3、脱岗、早退：
按《员工手册》奖惩制度执行。
4、旷工：
当日未请假或电话请假等情况视为旷工。
5、病假：
需出示县级以上医院证明，扣除当日基本工资。
6、事假：
事假一天扣除二天几本工资。
7、工伤假：
经鉴定视为工伤者只享受基本工资，工伤3天以上取消当月其他相应待遇。
8、婚假：
工作满一年以上，符合国家相关规定，可在结婚前一日起享受7天婚假，婚假只享受基本工资。
7、丧假：
员工直系亲属死亡，可享受3天丧假，丧假期间只计基本工资。
9、产假：
工作满一年以上，符合国家相关规定的育龄妇女，可享受3个月的停薪留职待遇。
10、探亲假：
公司外派人员在当店工作满一年后可享受省内7天，省外15天的探亲假。
11、公休假：
员工正式录用后每月可享受2天的公休假。
12、其他：
二、奖惩制度
附：
按《员工手册》执行。
三、安全管理制度
一、安全守则
1、严格遵守酒店制定的各需安全制度、严格执行安全操作规程，正确使用各项设备。
2、严格遵守国家的各项法规、法令、条例。
发现违法行为应立即制止并及时报告有关部门，对包庇或知情不报者，有关部门将予以严肃处理。
3、熟知本部门、本岗位的安全状况，认真贯彻执行“谁主管谁负责，谁在岗位谁负责，谁操作谁负责”的安全岗位责任制；
4、员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握消防器材的使用方法；人人重视消防安全工作；
5、严禁将管制刀具、枪支弹药及剧毒、易烯易爆物品带入酒店，发现以上物要及时报告部门负责人；
6、保护酒店财产和宾客及员工的生命财产安全是每个员工的义务，如遇险情，要立即报告部门负责人并积极协助排除险情。
7、不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工具。
8、消防设备设施、易燃易暴设备设施实行专人负责制，定期进行消防安全检查，消除安全隐患；
9、员工应加强消防安全意识，发现隐患应及时处理，并及时上报，严禁乱扔烟头、火柴棒；
10、未经门负责人批准，员工不得在店内或员工宿舍内留宿他人；
11、严禁将非本酒店人员带入工作场所，发现不法行为或形迹可疑的人要立即报告部门负责人并制止；
12、店内大众物资出入应有总经理签字的情况说明，并接受保安人员的检查，任何人员不得拒绝检查；
13、注意防火、防盗，确保酒店财产安全，严禁脱岗、睡觉.
二、防火措施
发生火情火警，应保持镇定，不要惊慌，并采取如下措施。
迅速关闭电源、气源;
电话报警,清晰准确地报告火警地点、燃烧物质、火势情况；
服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离；
立即报告部门负责人并用现场灭火器材灭火；
三、紧急事故处理
发现宾客饮酒过量，应以友好和善的态度尽量使用权醉酒者保持平静和理智，用适当的方法加以规劝，避免醉酒者闹事；
发现醉酒闹事者立即报告部门负责人并对造成的后果及时取证，以防醉酒者酒醒后在具体情节上抵赖，损坏物品应要求损坏者照价赔偿；
在紧急情况下，全体员工必须应服从在场级别最高的领导指挥，鼎力合作，全力以赴，以保护酒店及人员生命财产安全；
酒店员工外出驾驶酒店车辆，应保障车辆使用安全和操作安全，若出现意外情况，相关人员应积极协助，首先确保人身安全，并保护出事现场，事后，根据现场情况作出书面说明，报酒店总经理及事故处理部门；
每年五月为酒店安全月，六月四日为酒店安全日，由培训部、工程部共同组织消防安全培训及全遇岗位安全考核，强化安全意识，酒店定期组织全员考核，作为员工岗们考评内容的一部分。
安全责任书
甲方:
麒麟胖哥火锅食府xx店电话:
法定代表或负责人:
地址:
乙方:
电话:
身份证号码:
家庭住址:
为保护全体员顾客人身、公共财产安全、维护公共安全，麒麟胖哥火锅食府XX店特制定安全责任书：
1、任何人员禁止将易燃易爆物品带入火锅店。
2、火锅店的各种钥匙管理由专人管理，晚上下班后是否交到部门管理人员处
3、春节前或有重大活动时，进行全面检查。
密切注意火锅店内外水、电、气、火等的运行情况，防止火灾的发生。
了解电门开头的位置。
4、下班时，火锅店员工走员工通道。
主管、保安负责检查员工携带出酒楼物品情况。
对于内部员工携带包裹外出要做必要的检查。
5、值班时、下班前，检查火锅店的门窗是否关紧，空调、厨房内各气阀是否关闭，发现问题及时处理。
6、值班期间，值班员应巡视，检查火锅店各区域是否有异常情况，发现可疑人物应查明身份。
7、使用刀或锐器时应仔细小心，注意安全，收藏时，要保护刀口。
8、全体员上班公共场所发现安全稳患（如地面水迹、果皮、果仁、油迹。
电器、线路、煤气、火险）等安全稳患应及时处理和上报，保持通道畅通。
9、防火工作做到“三懂、三会、三能、禁止在宿舍内私拉乱接电线，乱扔烟头。
10、如发现盗窃、破坏、凶杀、火灾、投毒等案件或事件，要保护现场并迅速上报。
11、宿舍内员工每晚00：
00必须就寝，住宿人员不得经常外出住宿，宿舍严禁夜不归宿，未住宿舍员工如发生意外者，自已承担全部责任，本火锅店概不负责。
12、重要节庆期外出自己注意安全，赌博、聚众、酗酒、打架、斗殴、交通、人生伤亡等案件或事件，自已承担全部责任，本火锅店概不负责。
13、工作期间内不能私自饮酒上岗、如发生安全事故，自已承担全部责任，本火锅店概不负责。
14、员工休假、饮酒、和在火锅店外发生的一切安全事故，自已承担全部责任，本火锅店概不负责。
15、未按标准操作程序操作经营设备、设施的，造成的安全责任事故，自已承担全部责任，本火锅店概不负责。
16、以上1----10条未按标准操作执行按《员工手册》《奖惩制度》处理，其它未尽事宜按国家相关法律、法规及火锅店相关制度执行。
本安全责任书一试二份，甲、乙双方各执一份，从签字日生效。
员工：
四、卫生管理制度
1、员工必须严格遵守《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》以及其他食品卫生管理法规，保证酒店环境卫生、食品卫生及个人卫生符合国家要求。
2、酒店直接从事食品加工或服务的员工必须持有有效的健康证方可上岗，酒店将定期组织员工进行健康检查，建立从业人员健康档案。
3、员工必须做好个人“四勤”卫生，工作中保持个人清洁卫生符合标准。
1、凡患有五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）和其他有碍食品卫生的疾病，必须立即离岗治疗；
2、酒店实行卫生目标责任制，按区域划分责任区,实行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责”的原则，有效防止食品污染和有害因素对酒店宾客和员工造成危害.
3、各部制定日常卫生、计划卫生安排，每日进行岗位卫生评定。
4、加强卫生管理，提高全员卫生意识，严格执行奖惩制度；奖优罚劣，将卫生工作质量与奖惩挂钩。
5、酒店每周进行一次卫生大检查，保证酒店卫生质量符合标准。
6、各部门员工应随时接受卫生监督机构的监督、检查，保持酒店良好的卫生状况。
7、员工应懂得食品卫生知识，熟记卫生管理条例，酒店定期组织全员考核，作为员工岗位考评内容的部分。
五、员工宿舍管理制度
宿舍管理规定
为保证员工的正常休息和财产、人身安全等，经我食府总经办研究决定，特制定此规定：
1、住宿人员须服从宿舍管理人员的管理，亲友探访须请示上级。
2、住宿人员须按指定的房间、床位住宿，不得私自调换。
3、住宿人员须在回宿舍截止时间为24：
00（因值班或工作原因除外），违者罚款10元/次。
因特殊原因迟归或不归，必须提前以书面形式办理请假手续，由宿舍长批准视为有效，其不归宿的个人行为与我食府无关。
4、宿舍每天安排专人值日打扫卫生，保持室内干净、整洁、无异味，中午、晚上各检查一次。
5、不得在宿舍内大声喧哗，追逐打闹，住宿员工不得私自配钥匙。
6、严禁在宿舍内酗酒，酒店管理人员有权随时检查宿舍。
7、爱护宿舍内的公共财物，损坏照价赔偿，未经许可不得将宿舍用品带出宿舍，一经发现，以偷窃论处。
8、严禁在宿舍内私拉乱接电源、电线，使用大功率电器设备。
9、男女员工不得互蹿宿舍，宿舍人员不得带非我公司范围内在职人员进入宿舍。
10、节约使用水、电、气，超出我食府规定的标准，按人头平摊（水：
每人2吨/月电：
（寝室）50度/月气：
每人2.5方/月）
11、如在一个月内该住宿人员三次无故不回寝室，将取消住宿资格。
12、此规定即日起实施。
六、员工就餐制度
本店免费为公司人员提供工作餐，根据公司有关规定，当地生活消费水平，结合我店实际情况，特对员工餐做出以下规定：
一、开餐时间早餐9：
00—9：
30（全体人员）
午餐13：
00—13：
20（前厅、后厨值班人员
及公司行政人员）
13：
20—13：
40（食府范围内其它人员）
晚餐21：
00—21：
20（前厅、后厨值班人员
及公司行政人员）
21：
20—21：
40（食府范围内其它人员）
二、要求厨房工作人员，确保饭菜质量，干净、卫生、可口。
三、非我公司人员，不享受员工餐资格，特殊情况，需请求厨师
长视为有效。
四、就餐人员需按规定时间、指定区域用餐，违者处以5元/次
罚款。
五、要求就餐人员做到珍惜粮食，杜绝浪费，违者处以20元/
次罚款。
六、如是大型包餐等工作原因，需缓延开餐时间，则由部门负
责人临时通知为准。
七、此规定即日起执行，望大家监督执行。
七、优秀员工评选办法
附：
按《员工手册》执行。
八、员工生日管理
员工生日当月凭身份证，可享受生日假一天。
九、保密制度
为保守酒店商密，维护酒店权益，每位员工有责任保守酒店各项商密，员工在受聘期间，酒店所提供的以及
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