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通用文档haccp管理体系doc
一、HACCP管理
二、世界卫生组织提出食品安全五大要点
三、食品卫生监督要点
四、公共场所卫生监督要点
五、食品卫生监测
六、卫生监督档案管理
HACCP管理
HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。
迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
例如：
良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。
由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
HACCP定义
1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。
4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
5．操作限制（OL）-比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准。
6．偏离-不符合关键限值的规定。
7．纠偏行动-当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
8．HACCP计划-在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
9．危害-可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素
10．显著危害-可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。
11．监控-进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。
12．必备程序-包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程
13．风险-一种对可能发生的危害的评估
14．确认-验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害
15．验证：
除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段
16．HACCP（危害分析和关键控制点）
17．GMP（良好操作规范）
18．SSOP（卫生标准操作程序）
HACCP管理体系
HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：
生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的产生与国外发展概况
近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大致分为两个阶段。
1.创立阶段
HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。
FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。
1985年美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
2.应用阶段
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在80年代后期就大力推荐，至今不懈。
1993年6月食品法典委员会（FAO/WHOCAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。
1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下取得成功的关键。
FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。
根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。
另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。
在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。
FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。
另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有：
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
开展HACCP体系的领域包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。
二、我国HACCP应用发展情况
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。
1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。
1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。
目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。
2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别
1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：
监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。
传统监控方式有以下不足：
（1）常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；
（2）按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；
（3）检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；
（4）消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。
2.HACCP控制体系的特点
HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
（1）HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
（3）HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。
可用于尽量减少食品安全危害的风险。
（4）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
（5）HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。
政府管理人员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。
（7）HACCP可使政府管理人员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。
（8）HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。
（9）HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。
上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。
四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
HACCP：
HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和关键控制点；
SRFFE：
SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；
GMP：
GoodManufacturingPractice，即良好操作规范；
SSOP：
SanitationStandardOperatingProcedure，即卫生标准操作程序；
2.HACCP与GMP、SSOP关系
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCPRev.2（1985）]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
在此前后，卫生部先后制定了20个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：
《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：
《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。
计划包括：
SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。
HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。
事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系
SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。
目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。
实施HACCP管理体系的目的
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。
以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。
一、对食品工业企业
1、增强消费者和政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。
2．减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
3．增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
4．降低生产成本（减少回收／食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。
如在美国300家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40％，在猪肉上降低了25％，在鸡肉上降低了50％，所带来的经济效益不言而明。
5．提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。
6．提高员工对食品安全的参与HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
7．降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
二．对消费者
1．减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。
2．增强卫生意识HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
3．增强对食品供应的信心HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。
4．提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。
三．对政府
1．改善公众健康HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。
2．更有效和有目的的食品监控HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。
并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。
3．减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。
4．确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。
为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。
5．提高公众对食品供应的信心政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。
HACCP的7项原理
1．进行危害分析并确定预防措施
2．确定关键控制点
3．确定关键控制限度
4．监控每一个关键控制点
5．当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施
6．制定记录保存体系
7．制定审核程序
HACCP是一个预防体系。
一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。
我国卫生法规包括：
中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
企业建立HACCP体系流程
1．对加工过程和投入的原材料进行危险分析。
准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。
2．确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。
3．对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。
4．建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。
5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。
6．建立有效的记录保持程序。
7．建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。
HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：
生物性危险：
指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。
在饲料中，主要是指细菌。
化学性危险：
指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。
比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。
这些危险因素都与饲料工业有关。
物理性危险：
指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。
比如玻璃、金属和木头。
在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。
目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，像友谊饲料公司这样为出口水产品提供饲料的企业在不久的将来可能也需要进行HACCP体系认证，所以我们应早作准备，因为国内外的经验告诉我们：
取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。
世界卫生组织提出食品安全五大要点
一、保持清洁
1、拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。
2、便后洗手。
3、清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。
4、避免虫、鼠及其它动物进入厨房和接近食物。
为什么：
多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人身上常常可找到许多危险的微生物。
手上、抹布尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。
二、生熟分开
1、生的肉、禽和海产品要与其它食物分开。
2、处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。
3、使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
为什么：
生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。
三、做熟
1、食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。
2、汤、煲等食物要煮开以确保达到70度。
肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。
最好使用温度计。
3、熟食再次加热要彻底。
为什么：
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。
研究表明，烹调食物达到70度的温度可有助于确保安全食用。
需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。
四、保持食物的安全温度
1、熟食在室温下不得存放2小时以上。
2、所有熟食和容易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5度以下）。
3、熟食在食用前应保持滚烫的温度（60度以上）。
4、即使在冰箱中也不能过久储存食物。
5、冷冻食物不要在室温下化冻。
为什么：
如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。
把温度保持在5度以下或60度以上，可以使微生物生长速度减慢或停止。
有些危险的微生物在5度以下仍能生长。
五、使用安全的水和原材料
1、使用安全的水或进行处理以保安全。
2、挑选新鲜和有益健康的食物。
3、选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。
4、水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。
5、不吃超过保鲜期的食物。
为什么：
原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。
受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。
谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。
食品卫生监督要点
1、食品生产加工单位卫生监督要求
a.现场监督检查
生产加工场所内外环境整洁；
食品加工设备运转良好，保持清洁；
清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，经常性进行手消毒；
原料的挑拣和处理；
食品加工中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求；
食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；
仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并有入库验收以及入库和出库记录；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；
食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染；
接触食品的容器包装材料以及食品用洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；
必要时对食品原料及产品进行监督抽检。
b.资料监督检查
有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；
有卫生管理制度；
接触食品人员有有效的健康检查证明和卫生知识培训合格证，接触直接入口食品的人员未患有《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条第一款所指的有碍食品卫生疾病；
按规定对原料和产品进行检验，记录齐全；食品按照卫生标准和卫生要求实施检验合格出厂制度；
产品标识、说明符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条
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