HACCP常见问题解答.docx

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HACCP常见问题解答

HACCP及相关的名词

∙HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危害分析和关键控制点。

∙危害（Hazard）：

可能引起伤害之事物。

危害可分为生物性﹐化学性及物理性。

（Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.）

∙管制界限（Criticallimit）：

为防止危害发生所设的标准。

（Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.）

∙管制点（ControlPoint,CP）：

可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序（Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.）

∙主要管制点（CriticalControlPoint,CCP）：

为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。

（Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.）

∙矫正措施（CorrectiveAction）：

当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。

（TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.）

∙监测（Monitor）：

执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。

（ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol

HACCP的发展历史

∙1960年代

HACCP是由美国太空总署（NASA），陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。

六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。

Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。

确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。

从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。

但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

∙1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局（FoodandDrugAdministration）FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

∙1980年代

在1985年，美国国家科学院（NationalAcademyofSciences，NAS）建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。

1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NationalMarineFisheriesService,NMFS）研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。

NMFS于是执行了MSSP（ModelSeafoodSurveillanceProject）来订定以HACCP为基础之稽查系统。

∙1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上（禽畜产品例外）。

1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。

这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织（WHO），联合国微生物规格委员会和美国国家科学院（NAS）皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。

美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。

HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分为两部份:

1、危害分析：

分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

2、主要管制点：

依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害（Hazards）﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。

HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。

HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：

食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。

HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目（PreventativeMeasures,PMs）。

二.主要管制点

决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及（或）生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三.管制界限

为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四.监测方法

建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

五.矫正措施

当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施（CorrectiveAction,CA）。

六.建立资料记录和文件保存

建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

七.建立确认程序

建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。

可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。

确认之主要范围为：

1、用科学方法确认CCP之控制界限。

2、确认工厂之HACCP计划之功能。

包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

C.内部稽核。

包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

国内外实行HACCP情况

大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。

联合国食品标准委员会（Codex）也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要。

APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。

总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。

∙法国

农业部于1995年公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。

法国也受到EU指令规范，将更努力推动HACCP与ISO9000的同时活动方式，而且于1996年底通过《食品安全取缔强化法案》来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度。

∙日本

日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。

换句话说，将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。

至于水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟（EU）全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。

目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。

1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。

引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。

∙加拿大

加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以HACCP为基础的品质管理计划。

关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划（FoodsafetyEnhancementProgram），自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。

∙智利

智利的食品卫生管理由保健局依据1982年所订定《食品卫生规则》执行。

其国内的食品制造、贩售、外食等业者均必遵循此规则。

于1997年2月公布，新修订内容为：

1、将符合Codex委员会规定以明确排除食品有关的非关税贸易障碍。

2、订定放射性食品、离子化食品的规定。

3、订定冷冻、冷藏食品的规定。

4、订出食品的内容、制造方法等详细标示方法。

5、依据ICMSF国际食品微生物规格委员会的建议制订细菌有关规格标准。

1993年厚生部为推动HACCP，经OPS（美国保健机构）的援助，举办国内专家的HACCP研修。

1997年13家食肉加工业者实施HACCP制度。

输出食品采用各种卫生证明制度，1994年8月水产部正式将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往EU水产品的安全，于1997年3月实施HACCP品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。

目前250家的水产品输出业者，计有100家提出HACCP管理计划，已有60家通过书面审查，其中5家经现场评审合格，取得输出卫生证明，至于不合格的40家必须先修正HACCP管理计划后再提出申请。

∙秘鲁

秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP制度，因此，输出业者不得不对美国的食品安全规定给予高度重视。

输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制订各种专业培训计划来推动HACCP制度。

业者协会的会员也积极采用此项制度，1996年初有28家，1996年底已达72家（冷冻33家、罐头4家、鱼粉等35家）实施HACCP制度。

输出业界期待业者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。

∙丹麦

卫生管理有关规定由丹麦的卫生单位负责，依据1995年公布的规定执行，其内容包括：

业者不可提供危害人体的产品，必须尽自身卫生管理的义务，并订出和HACCP五大原则相同的规定。

卫生单位将订出各类食品规定，并设立探讨委员会，尤其在丹麦以猪肉输出为主，养殖户、屠宰业推动HACCP提高卫生管理意识最为迫切，而且肉加工业也将配合实施全面提高食肉卫生水平。

∙中国HACCP制度推动情况

中华人民共和国国家出入境检验检疫局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和“危害分析和关键控制点”（HACCP）实施方案，并组织实施；食品检验监管处：

负责对食品生产企业的卫生和质量监督检查工作，组织实施“危害分析和关键控制点”（HACCP）管理方案。

HACCP简介

HACCP即危害分析重点管制系统，其英文全文是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"。

它是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法之系统，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。

HACCP之基本概念可分为两部分：

其一为危害分析，是指分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程序；

其二为主要控制点，是指依危害分析结果设定主要管制点极其控制的方法。

HACCP可应用于由食品原料至最后消费者之食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经营者之参与，此HACCP推行小组必须包括有适当的专家参与，方能执行顺利。

HACCP系统在应用上与ISO9000品保系统是相容的，皆是食品安全之确保的良好管制系统。

HACCP系统包含有七大原则如下：

一、危害分析及危害程度评估。

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害、评估加工过程中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目。

二、主要管制点。

决定加工过程中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点。

三、管制界限。

为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、检测方法。

建立检测CCP程序，可以对测试或是观察进行监测。

五、矫正措施。

当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施。

六、建立资料记录和文件保存。

建立所有程序之资料记录，并作文件之保存，以利记录之追踪。

七、建立确认程序。

以确认HACCP系统是在有效的执行，可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）

--常见问题解答

1、HACCP的含义：

HACCP表示危害分析的临界控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

但不代表健康方面一种不可接受的威胁。

识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。

通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。

食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：

H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP的重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4、HACCP标准是新的吗？

为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

6、HACCP如何运作？

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1）实施危害分析；

2）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。

在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

4）建立监控CCPs的体系；

5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

6）建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

7、HACCP体系有那些优越性？

实施HACCP体系有以下优越性：

l、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

2、有完整的科学依据；

3、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

4、使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。

因而，对新操作工有特殊的用处；

5、有更充分的允许变化的弹性。

例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

6、与质量管理体系更能协调一致；

7、有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

8、微生物测试在HACCP体系中的作用如何？

在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。

通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。

而单纯的最终产品测试效果就差得多了。

例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。

因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

9、其它新技术在HACCP体系中有什么用处？

自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。

例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。

10、食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划？

在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。

这些步骤和原则在法规/新加坡标准“风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则”中有详细描述。

食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。

一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。

为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。

新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。

11、什么是法规标准？

重要性如何？

食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。

1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。

1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。

在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。

WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在“营养法”的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。

12、在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？

对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节--始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。

在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。

例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

13、消费者如何应用HACCP？

消费者可以在家中实施HACCP体系。

通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。

例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

14、HACCP与ISO9000有什么联系？

ISO9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。

HACCP体系可以很好地与ISO9000质量体系兼容，换句话说，ISO9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

15、企业如何着手实施HACCP体系？

HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。

选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。

满足“本地企业技术援助方案”（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。

16、开发和实施HACCP体系需要多长时间？

这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。

平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。

17、实施HACCP认证的益处包括：

★改善内部过程；

★通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；

★通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；

★认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；

★当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；

★提高消费者的信心；

★减少顾客审核的频度；

★与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；

★改善公司形象。