食品添加剂第8章.ppt
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第八章调味类添加剂http:
/,本章主要内容：
了解酸度调节剂、增味剂和甜味剂三类添加剂的特点，风味阈值，相对甜度的概念及影响因素；了解调味类添加剂主要物种和类别，典型物种的添加作用与使用要求。
调味剂的定义和作用,定义：
调味剂（flavoragent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。
作用：
食品中加入一定的调味剂，可以调整和改善食品的滋味，以获得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可口、味道鲜甜，大大激发消费者的食欲。
食品的风味,食品的风味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔内的味道受体细胞所感觉的一种综合感觉，这主要取决于舌头。
我国对味觉的分类分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味。
食品的味觉是如何形成的？
舌头味蕾分布图,呈味机理,酸味酸味剂HA由定位基H+和助味基A-构成，而定位基H+能在味觉感受器受体的磷脂头部发生交换反应，从而刺激舌粘膜而引起酸味感。
甜味甜味化合物的分子结构中存在一个能形成氢键的质子供给体基团-AH和电负性质子接受基团-B，同时还存在一个具有适当立体结构的亲油区域，上面有有一个疏水基团-，在甜味的感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元，当甜味化合物与甜味感受器立体化学要求匹配，AH和B的距离相当，则可通过氢键结合，同时与甜味感受器的亲油部分通过疏水键结合，产生第三接触点，形成一个三角形接触面对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
调味剂的分类,调味剂的种类很多，主要包括酸味剂、鲜味剂、甜味剂（主要是糖、糖精等）及咸味剂（主要是食盐）等。
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。
酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。
其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，主要为谷氨酸盐、嘌呤核苷磷酸钠盐，如肌苷酸钠（IMP）、鸟苷酸钠（GMP）、和腺苷酸钠（AMP），其中味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。
甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值很小，多不参与代谢过程。
常称为非营养性或低热值甜味剂，是甜味剂的重要品种。
咸味剂主要是氯化钠（食盐），除此之外，其它一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只有食盐的咸味最为纯正。
第一节酸味剂,定义：
酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
功能：
酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质的溶解，促进人体的消化吸收。
酸味剂的阈值与pH的关系,酸味是味蕾收到H+刺激的一种感觉，一般酸味剂的酸度值在pH3.43.5之间（溶液pH会随其稀释度而提高），而人能感受的酸味阈值在pH3.74.9之间，大多数食品的pH5.06.5之间，虽呈弱酸性，但人对此却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强，且难以适口（事物中罕见）。
酸味感的时间长短不与pH成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失；酸味剂解离出H+后的阴离子也影响酸味，在相同的pH下酸味的强度不同，其顺序为：
乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。
目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：
磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。
按其口感的不同分成：
令人愉快的酸味剂（如柠檬酸、L-苹果酸等）；有苦味的酸味剂（如DL-苹果酸）；带有涩味的酸味剂（如磷酸、酒石酸等）；有刺激性气味的酸味剂（如乙酸）。
酸味剂与其他调味剂的作用,酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。
酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。
酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。
酸味剂在食品中的应用,
（1）用于调节食品体系的酸碱性如在果胶的凝胶、干酪的凝固过程中，为了取得产品的最佳形态和韧度，必须恰当地选择酸及用量。
酸味剂降低了体系的pH，可以抑制许多有害微生物的繁殖，有助于提高酸性防腐剂的防腐效果，减少高温杀菌的时间和温度，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。
（2）用做香味辅助剂许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味。
（3）可作螯合剂某些金属离子如Ni3+、Cr3+、Cu2+、Se2+等能加速氧化作用，引起食品的变色、腐败、营养素损失。
许多酸味剂具有螯合这些金属的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的效果。
（4）酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。
（5）某些酸味剂具有还原性在水果、蔬菜制品的加工中可以作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。
酸味剂在使用的注意事项：
由酸味剂电离出的H+对食品加工的影响，如对纤维素、淀粉等食品原料的降解作用以及同其他食品添加剂的相互影响，因此在食品加工中需要考虑加入酸味剂的程度和时间。
当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，因此必须采用适当的包装材料和包装容器。
阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，而酸味剂的阴离子常常使食品产生另外一种味，称为副味。
一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很合适，此外酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。
影响酸味的因素,
（1）酸的强度和刺激阈酸味剂的酸味是溶液中解离的H+刺激味觉神经的感觉，但酸味的强弱不能单用pH来表示，以同一浓度来比较不同酸的酸味强度：
磷酸醋酸柠檬酸苹果酸乳酸。
酸味的刺激阈值是指感官上能尝出酸味的最低浓度，如柠檬酸刺激阈值的最大值为0.08，最小值为0.0025，若用pH来衡量，一般来说，无机酸的酸味阈值为pH3.43.5,有机酸则为pH3.73.9，而对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可以感觉到酸味。
（2）温度温度不同，味觉感受也不同，酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。
各种味觉在常温时的阈值与0时相比，各种味觉都变钝。
例如盐酸奎宁的苦味约减少97，食盐的咸味减少80，蔗糖的甜味减少75，而柠檬酸的酸味则仅减少17。
（3）其他味觉酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响，甜味与酸味易相互抵消，故在食品加工中，对某些制品需要控制一定的糖酸比。
酸味与咸味难以互相抵消，但酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增加。
常用酸味剂,1.柠檬酸（Citricacid）别名枸橼酸，学名3-羟基-3-羧基戊二酸，分子式C6H8O7H2O理化性质：
无色透明结晶或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭，味极酸，极易溶于水，也易溶于甲醇、乙醇，略溶于乙醚。
毒理学参数：
LD50为975mg/kg（体重），柠檬酸是人体三羧酸循环的中间体，无蓄积作用，正常使用量可认为无害。
作用：
有较好防腐作用，特别是抑制细菌繁殖螯合金属离子能力较强可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败可作色素稳定剂，防止果蔬褐变应用与限量根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）柠檬酸及其钠盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适量使用；在婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、婴幼儿断奶期食品中按生产需要适量使用。
乳酸（Lacticacid）,别名丙醇酸，学名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3理化性质：
澄清无色或微黄色糖浆状液体，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，可与水、乙醇。
丙酮或乙醚任意混合，不溶于氯仿。
毒理学参数：
大鼠LD50为3730mg/kg（体重），其中L型乳酸为哺乳动物体内正常代谢产物，几乎无毒。
ADI不需要规定。
应用与限量乳酸在自然界中广泛存在，是世界上使用最早的酸味剂，按照我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）乳酸及其钾盐、钠盐可作各类食品中按生产需要适量使用。
酒石酸（Tartaricacid）,学名2,3-二羟基丁二酸，分子式C4H6O6理化性质：
无色至半透明结晶粉末，无臭，味酸，有旋光性，稍有吸湿性，酸味为柠檬酸的1.21.3倍。
毒理学参数：
小鼠经口LD50为4.36g/kg（体重）。
ADI为030mg/kg,应用与限量：
可作为清凉饮料、果汁、葡萄酒、果子冻、果子酱、糖果、罐头等的酸味剂，也可作螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、速效性膨松剂。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）可在各类食品中按生产需要适量使用。
苹果酸（Malicacid）,学名羟基丁二酸，又名羟基琥珀酸，分子式C4H6O5理化性质：
白色结晶或结晶粉末，有特殊酸味，可溶于乙醇但不能溶于乙醚，有吸湿性。
毒理学参数：
大鼠经口LD50为1.63.2g/kg（体重）。
ADI不作规定。
应用与限量苹果酸的酸味柔和、持久性长，在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少812（质量），最少可比柠檬酸少用5，最多可达22。
苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味，同时可有效地提高水果风味，L-苹果酸与柠檬酸相比酸度大，但味道柔和，具特殊香气，不损害口腔与牙齿，不积累脂肪，在食品与医药中具有良好的应用前景。
按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）苹果酸可在给类食品中按生产需要适量使用。
富马酸（Fumaricacid）,别名延胡索酸，学名反丁烯二酸，分子式C4H4O4理化性质：
白色结晶粉末，白色，无臭，有特异酸味，微溶于水，溶于乙醚和丙酮，极难溶于氯仿，酸味强，为柠檬酸的1.5倍。
毒理学参数：
大鼠经口LD50为8g/kg，其异构体马来酸（顺丁烯二酸）有毒性，而富马酸几乎无毒性，ADI为00.006g/kg。
应用与限量富马酸作为酸味剂，往往与柠檬酸、酒石酸等复配使用，与柠檬酸复配使用时使用量为柠檬酸的20%30%。
富马酸还可作膨胀剂的缓效性酸性物质以及固体饮料产气剂的酸性物质，使气泡持久、饮料口感细腻，也可用于强化蛋白饮料，此外，富马酸还可作抗氧化助剂，增香剂等。
根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）用于胶基糖果最大使用量为8.0g/kg；用于汽水、生湿面制品最大使用量为0.6g/kg；碳酸饮料的最大使用量为0.03g/kg。
醋酸（Aceticacid）,别名乙酸，分子式C2H4O2理化性质：
常温下为无色透明液体，有强刺激性气味，味似醋，可与水、乙醇混溶，味极酸，在食品食用中受限制，能除去腥臭味。
毒理学参数：
小鼠经口LD50为4.96g/kg（体重）,应用与限量按我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）醋酸可在各类食品中按生产需要适量使用；醋酸钠作为酸度调节剂可用于复合调味料，最大使用量为10.0g/kg;用于油炸小食品（仅限油炸薯片）中的最大使用量为1.0g/kg。
什么叫鲜味剂？
有什么呈味特性？
如何分类？
第二节鲜味剂,一、鲜味剂的定义,定义是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称风味增强剂。
要同时具有三种呈味特性：
1、本身具有鲜味且呈味阈值较低2、对食品原有的的味道没有影响3、能补充和增强食品原有的风味,分类按其化学性质的不同分：
氨基酸类：
L-谷氨酸及其一钠盐核苷酸类：
5-肌苷酸二钠5-鸟苷酸二钠有机酸类：
琥珀酸及其钠盐复合鲜味剂,二、鲜味剂的分类,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。
第一代鲜味剂有哪些？
有什么特点？
三、典型鲜味剂,1、L-谷氨酸钠（MSG），俗称味精,具有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，其阈值为0.014。
性状白色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，7.71g/100mL，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。
呈味性能具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中；味精一般使用浓度0.2-0.5%，但谷氨酸质量占食品质量的0.2%-0.8%时，能最大程度增进食品的天然口味。
在pH值3.2（等电点）时，呈味能力最低；pH值大于6小于7时，它几乎完全解离，鲜味最高；pH值大于7时，形成二钠盐，鲜味消失。
使用范围及标准可用于刀豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豆罐头、干酪；蟹肉罐头中用量为0.5g/kg，盐火腿和腌猪油罐头最高允许用量为2g/kg，方便食品用汤料最高允许用量为10g/kg，味精中用量一般为0.2-1.5g/kg。
毒理学参数急性毒性试验结果为，小白鼠经口LD50为16.2g/kg（体重）。
ADI为0120mg/kg（体重）。
第二代鲜味剂有哪些？
有什么特点？
第二代鲜味剂有哪些？
有什么特点？
又称第二代味精，即强力味精。
是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成（复合鲜味剂）。
鲜味比味精高几倍至几十倍。
2、5-肌苷酸钠（IMP）又称5-肌苷酸二钠、肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP。
主要性质
（1）无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个子结晶水，无臭;
（2）易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解;（3）对热稳定，在一般食品的pH值范围（4-6）内，100加热时1小时，几乎不分解；（4）但在pH为3以下的酸性条件下长时间加压、加热时则有一定的分解。
（5）经油炸（170-180）加热3分钟，其保存率为99.7%。
呈味性能5-肌苷酸二钠为核苷酸类型鲜味剂，具有鲜鱼味，味阈值为0.012%。
5-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，若与谷氨酸钠以17复配，则有明显增强鲜味的效果。
毒理学参数小白鼠经口LD50为12g/kg（体重）。
ADI不许特殊规定,使用范围及标准
（1）GB2760-2011规定，5-肌苷酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）FAO/WHO规定，ADI不作特殊规定。
（3）5-IMP单独使用较少，多与谷氨酸钠混合使用。
混合使用时，其用量约为谷氨酸钠总量的1-5%。
酱油、食醋、肉制品、鱼制品、速溶汤粉、速溶面条和罐头食品等均可添加，用量约为0.010.1g/kg。
使用注意事项5-IMP可被动、植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解而失去呈味作用，所以当将其加入到发酵食品或其它食品中时应予以注意。
由于磷酸酯酶对热不稳定，尽管此酶的耐热程度因食品种类而有所不同，但一般在80左右就失去活性。
因此，发酵食品或其它食品加入本品以前，最好加热到80以上，以破坏此酶的活性后再添加。
3、5-鸟苷酸钠（GMP）5-鸟苷酸钠亦称鸟苷酸二钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称GMP。
性状
（1）无色或白色结晶或粉末，溶于水；
（2）pH2-14范围内稳定.耐热,加热30-60分钟几乎不变；（3）对酸，碱，盐均稳定；（4）油炸条件下，3分钟其保存率为99.3%。
呈味性能
（1）具有香菇特有的香味；
（2）与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍；（3）可增加汤汁的粘滞性，即“肉质”感。
使用范围及标准
（1）GB2760-2011规定，5-鸟苷酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）FAO/WHO规定：
5-鸟苷酸钠可用于午餐肉，火腿，咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为0.5g/kg（5-鸟苷酸计），对肉汤和汤类最大使用量可视生产需要加。
毒理学参数小鼠经口LD50为10g/kg（体重）。
ADI不需特殊规定。
4、琥珀酸二钠别名琥珀酸钠、丁二酸钠。
是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜味剂通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的10%左右。
5、新型食品鲜味剂
（一）动物蛋白质水解物（HAP）
（二）植物蛋白质水解物（HVP）（三）酵母抽提物（YE）,
（一）动物蛋白质水解物（HAP）,来源以明胶、干酪素、鱼粉等为原料，用双酶法水解,即先用胰蛋白酶，再用胃蛋白酶水解效果较好。
即以三倍量的水，打浆后调pH值至8.0，加活力为1：
250的胰蛋白酶1.5%，45下水解3h；然后将pH值调至2.0，加胃蛋白酶1.0%，在37下水解2h。
按此条件，水解度为86.7%，蛋白质回收率为80.7%。
如将原料先在80下煮30min以造成热变性，并用胶体磨粉碎，尚可进一步提高水解率和回收率。
毒理学特点无毒性，安全性高。
性状,淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒。
富含各种氨基酸和小于5个氨基酸所组成的低肽链；具有特殊鲜味物质和香味。
糊状体水解蛋白的一般成分为：
总氮量8%-9%，脂肪小于1%，水分28%-32%，食盐14%-16%，平均分子量1000-5000。
不同原料所制成的成品，其氨基酸组成各不相同。
用途天然氨基酸型调味料。
广泛用于各种加工食品和烹调。
如与其他调味剂并用，则往往可形成各种独特风味。
也可用作氨基酸营养补充剂即口服液。
用量约为0.010.1g/kg。
（二）植物蛋白质水解物（HVP）,来源分酸、酶和碱水解三种方法，一般以酸法为主。
在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加盐酸进行加水分解，中和后，经脱色、脱臭、在过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。
性状淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。
糊状体含水分17%-21%，粉状及颗粒者含水分3%-7%。
总氮量5%-14%（相当于粗蛋白25%-87%）。
2%水溶液的pH值为5.0-6.5.所含氨基酸组成视所用原料而不同。
其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而异。
用途,天然氨基酸型调味料。
广泛用于各种加工食品和烹调。
如与其他调味品合并使用，则可形成各种独特风味。
用量约为0.010.05g/kg。
毒理学特点采用酶法生产工艺制得的产品安全性高。
（三）、酵母抽提物,别名酵母自溶提取物；酵母精；酵母味素。
制法所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。
一般以自溶法为主，即利用酵母本身存在的葡聚糖酶和蛋白酶自溶后质壁分离而得。
性状,深褐色糊状或淡黄色粉末，呈酵母所特有的鲜味和气味。
粉末制品具有很强的吸湿性。
一般糊状品含水20-30%，粉末品含水5-1%。
5%的水溶液pH为5.0-6.0。
常与其他调味品合并使用，广泛应用于各种加工食品，如汤类、酱油、香肠、鸡精等调味之用。
也用作增香剂；营养增补剂；稳定性；乳化剂；增稠剂；酵母食料。
参考使用量为0.8-1.5%。
使用范围及标准,如何正确使用鲜味剂？
鲜味剂的合理使用注意两点：
1、溶解性2、稳定性：
热稳定性、pH稳定性、化学稳定性配合使用1、与食盐配合使用2、与其他氨基酸配合使用3、核苷酸类增味剂配合使用4、与其他有机酸配合使用5、氨基酸类与核苷酸类配合使用,什么叫甜味剂？
甜味剂的甜度是如何确定的？
第三节甜味剂,一、甜味化学1、甜味剂的概述定义：
甜味剂是以能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。
以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。
主要甜味剂的甜度,甜味剂是如何分类的？
2、甜味剂分类一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型；而低于其2的甜味剂为非营养型。
根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。
3、甜味剂的化学结构,
（1）羟基结构与甜味一些单糖是碳水化合物，其分子中有羟基结构，但并非所有的碳水化合物都具有甜味的。
（2）氨基酸结构与甜味食品中的一些氨基酸和蛋白质也是甜味物质。
在L-型氨基酸中，仅L-丙氨酸有较高的甜味，而丝氨酸、苏氨酸有微甜味，其他的L-氨基酸几乎没有甜味（3）酚、多酚结构与甜味一些具有酚或多酚结构的物质带有甜味，其中，二氢查尔酮是一类很有应用前景的甜味剂，在其结构中有两个酚基基团。
4、甜味的强度,甜味的强度又称为甜度，是评价甜味剂的重要指标。
不同物质的甜度是不同的，通常以蔗糖的甜度作基准进行比较。
（1）相对强度表示甜度大小还没有统一的标准，一般选用蔗糖为基准，因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，其他甜味剂的甜度则是与蔗糖比较后的相对甜度。
以蔗糖的标准相对甜度为1。
各种甜味剂的相对甜度,
（2）影响甜味强度的因素浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系，许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大。
粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉，蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径0.5mm，绵白糖粒径0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。
温度影响介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度,甜味剂有哪些重要功能？
甜味剂重要作用：
是能量最适合、最高效的来源。
其他功能：
风味的调节和增强：
在饮料中，风味的调整就有“糖酸化”一项，酸味、甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。
不良风味的掩蔽：
甜味和许多食品的风味是互补的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂相结合产生的，所以许多食品和饮料中都加入甜味剂。
食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。
常用的天然甜味剂有哪些?
性能如何？
二、天然甜味剂,1、果葡糖浆,定义果葡糖浆，因其糖分中主要含有果糖（占42%）和葡萄糖（占50%）而得名，是一种新型甜味剂。
果葡糖浆中果糖含量在55%以上的，往往称为高果糖浆。
来源及存在工业上生产果葡糖浆是用淀粉为原料，在酸法或酸酶法生产的淀粉糖化液中，经葡萄糖异构酶作用，将葡萄糖转化为一定数量的果糖，并加以精制而得。
化学结构及组成果葡糖浆浓度较高，干物质含量较高，主要为糖分。
糖分主要由果糖、葡萄糖组成，还有少量低聚糖。
甜度不同类型的果葡糖浆，甜度也不相同。
与蔗糖比较，F42型果葡糖浆甜度为1.0，而F55型和F90型分别为1.1和1.4。
应用在饮料、面包、罐头、乳制品和蜜饯等多种食品生产中使用。
2、塔格糖,来源及存在是以乳糖为原料，经水解获得半乳糖（因乳糖是半乳糖和葡萄糖结合生成的还原性双糖），半乳糖是葡萄糖的同分异构体，同样是一种己醛糖，然后经异构化酶处理半乳糖转化生成含酮基的六碳己酮糖。
化学结构及组成一种六碳酮糖，是果糖的差向异构体。
分子式C6H12O6，相对分子质量180.16。
有左旋体和右旋体两种形式，一般所用为右旋体D-塔格糖。
理化性质白色无臭结晶性粉末，味甜，甜度为等量蔗糖的92%，而所产生的热量仅为蔗糖的13（1.5kcalg）,熔点132135，溶于水，水中溶解度为62%（30）。
对热稳定，玻璃化温度15，易结晶，吸湿性低。
耐酸性强，在pH27范围内稳定。
易发生焦糖化反应和美拉德褐变反应。
天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。
应用联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂委员会（JECFA）推荐塔格糖为一种新的低热量甜味剂，可以作为食品添加剂使用。
突出特点1、产生热量低塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。
2、改善肠道功能研究表明：
仅有20%的塔格糖在肝脏中代谢和吸收，代谢途径类似果糖但效率低于果糖。
另80%塔格糖在通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。
3、降低血糖对于健康的人和型糖尿病患者来说，单独摄入塔格糖或与葡萄糖结合摄入都有明显降低血糖效果。
4、抗龋齿研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所利用的单糖,不同于蔗糖，从而不会引起牙釉质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖低，减少了产生龋齿的危险。
因此，美国FDA同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。
5、促进血液健康塔格糖可增强关键血液因子，如血红细胞计数、凝血酶原时间、活化部分凝血活酶时间，凝血因子等。
安全性D-塔格糖已经得到GRAS批准
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