速冻保鲜莲藕.docx
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速冻保鲜莲藕
1前言
1.1莲藕的概述
莲藕，俗称荷藕，简称藕，是一种多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，具有极高的营养及药用价值⑴。
莲藕含有淀粉、蛋白质、维生
素C等成分，其汁多肉嫩，在我国有着悠久的栽培历史。
我国北方冬春季和北美国际市场对莲藕需求量很大［2］。
1.1.1莲藕的营养价值
莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等⑴。
据分析，100g藕含蛋白质1g、脂肪0.1g、碳水化合物19.8g、铁0.5mg、胡萝卜素0.02mg硫胺素0.1mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg、膳食纤维1.2g、钙19mg、磷50mg，除胡萝卜素外，其他营养成分均高于苹果⑻o
1.1.2莲藕的保健作用
中医学将藕入药已有上千年的历史，早在《神农木草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。
中医认为，生藕性寒，可祛癖、清热、生津、止呕、止渴；熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效⑴。
历来医家都用鲜藕制成藕汁，用于治疗多种火热征，而利用熟莲藕治疗虚征更为常见。
莲藕性平、味甘、无毒，具有补心开胃、凉血散疲、止渴解酒之功效。
熟藕擅于补脾胃，有养胃滋阴的功效。
藕生食能清热润肺、凉血行瘀，嫩时作水果生食，甘凉入胃，将鲜藕捣汁饮服，可以治鼻出血；若用开水冲服，还能够防治急性肠胃炎。
藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉解暑的饮料。
因为它的性质清凉，有清热、凉血、滋润肠胃的好处，受到普遍欢迎。
藕还可以加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇孺及病患者的良好补品，成为现代人推崇的“药食同源”的最好植物之一⑻。
1.2我国莲藕制品的生产现状及市场前景
1.2.1莲藕制品生产现状
在莲藕成热初期，其色泽洁自，微绿透亮，肉嫩浆甜，生吃可与鲜梨媲美，冷炮热炒各式随宜；在莲藕成热中期，这时藕始有粉，炒菜作饼均是佳料，烩煮香烂，糯米烂藕、炸藕夹尤为可口；成熟中、后期的莲藕，含粉量高，制作藕脯和藕粉最为适宜［4］。
鲜藕既可单独做菜，也可以做其他菜的配料，在洗净的肥藕孔里填塞糯米，煮熟切片，撒上桂花、白糖，即成了江南时令佳肴“桂花糯米藕”，色香俱美⑻0莲藕的加工制品比较有历史和量大的主要是藕粉和盐渍藕，在一些藕加工业较发达地区，还有莲藕汁饮料、速冻藕片、脱水藕片、清水藕、盐水藕、藕脯等加工制品。
但是，大部分的藕制品还处于初级加工阶段，为半成品，技术含量不高，产品增值不大，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要进行深加工[4]0
随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食由温饱型向营养保健型转化，人们对藕制品的需求也不断增加[4]。
莲藕保鲜产业从传统生产逐步走上工业化生产的道路，莲藕保鲜品种也越来越多。
我国出口的莲藕系列食品中主要有盐渍藕、速冻藕和真空保鲜藕。
以前出口藕制品以盐渍藕为主，由于盐渍藕色泽差，风味不是很好，食用时需要脱盐，因此速冻藕有取代盐渍藕之趋势⑸0
122莲藕制品市场前景
我国莲藕资源丰富，每年出口量仅占日本总进口量的30%左右，其中大部分属盐渍藕。
由于盐渍藕色泽差、风味低，食用时增加脱盐处理的麻烦，卖价亦低。
由于速冻藕采用单体快速冻结保鲜的方法，它不仅能保持鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用时，可减少脱盐处理的程序，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益和社会效益⑹。
1.3研究意义及内容
速冻保鲜莲藕制品不仅具有莲藕特有的风味，而且耐保存，保鲜效果好。
这样一来，
一方面可以满足人们合理的膳食结构和食物搭配；另一方面也为藕制品企业带来一定的经济效益，也可创造良好的社会效益。
同时，有利于莲藕的开发利用，促进农业增收。
本文主要研究以莲藕为主要原料加工速冻保鲜莲藕制品的工艺，经原料挑选、护色、
热烫、沥水、速冻挂冰衣等工艺，采用单体快速冻结保鲜的方法加工成速冻保鲜莲藕制品，以产品感官评定为产品质量鉴定方法，通过实验确定最佳速冻保鲜效果。
2速冻保鲜莲藕加工工艺
2.1材料与设备
2.1.1材料
藕：
江苏宝应产，肉质洁白。
Vc、柠檬酸、氯化钠：
均为食用级。
2.1.2主要设备
不锈钢刀、烫漂机、冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。
2.2速冻保鲜莲藕生产工艺流程
速冻保鲜莲藕生产工艺流程如下：
原料挑选f刷洗f截节、去皮f切片f护色f分级f热烫f冷却f沥水f速冻f挂冰衣一装袋一称重一金属检测-封口一装箱一冻藏。
2.3速冻保鲜莲藕生产工艺操作要点
2.3.1原料挑选
莲藕应具有该品种应有的形状、色泽等特征。
整齐度较好，无支茎，藕节无须根，藕表面及空腔无泥痕及其他污染物，藕体色泽均匀一致，应选用白色、新鲜藕为主，肉质幼嫩紧脆，粗纤维少，藕身粗长较圆正，节短，表皮呈白色或米白色，藕身横断面直径在5cm以上。
藕身无锈斑、无发红、无发紫、无病虫害、无较大机械损伤的白莲藕为原料。
藕身发紫、变黑、僵硬、伤烂及严重损伤的不得使用⑺。
2.3.2原料的预处理
2.3.2.1原料清洗
将选好的原料，逐条用刷在流动的清水中漂洗，洗净藕身所附带的泥沙和杂质，使原
料保持清洁卫生。
2.3.2.2截节、去皮
将清洗过的莲藕，用不锈钢刀将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋利小
刨刀刨去外层薄皮，去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑，无留痕迹。
要防止去皮过厚，增加原料损耗
2.3.2.3切片
2.324护色
莲藕中含有鞣质和酚类化合物，去皮后莲藕暴露在空气中，极易氧化成褐色，故需将去皮藕片浸泡于护色液中。
一般选用Vc、柠檬酸、氯化钠等作为护色剂。
2.3.2.5分级
分级是为了便于热烫和销售。
按市场习惯必须按藕片横径大小进行分级，通常分为3
个级别：
大级圆片横径7.5cm以上；中级圆片横径6.0〜7.5cm；小级圆片横径4.5〜6.0cm［5］。
2.3.2.6热烫
藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。
投产时通入蒸汽加热，水沸开后投料为确保藕片色泽洁白良好不变色，在热烫用水中必须加人0.1%柠
檬酸调节水的PH值进行护色：
热烫时藕片必须按圆径大小不同分开热烫。
热烫煮液温度控制在98C〜100C，热煮2min左右，煮液要经常更换新水，以保持煮液pH值和水质清
洁卫生。
热烫用水必须符合饮用水卫生标准⑺。
2.3.2.7冷去卩
原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。
冷却时可立即将烫过的藕片投入流动冷水池反复冷却透心或经冷水喷淋降温后再浸人5C以下冷却水池中冷却，
以最快速度使藕片中心温度降到10C以下、在冷却过程中要随时注意冷却水温度变化和水质卫生情况［7］。
2.3.3沥水与精选
冷却后藕片需经传送带进入震动筛床，除去表面水分并进行拣选或将原料移置于拣选台上，边沥水、边拣选，沥尽水分并拣除变色、严重损伤及不合规格的次劣片及杂质等⑹
2.3.4速冻
速冻前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒干净，随后开机，将冻结间先预冷-25C
以下，再将预处理过的藕片由提升传送带进入振动筛床，沥尽水分并把藕片振散开呈薄薄的一层进入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由蒸发器冷却后气体由风机增压后形成高速低温冷风气流从筛网孔眼底下向上吹向原料，把原料托浮起来，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体一样边前进，边冻结。
冻结温度控制在—30r〜—35r，冻结时间
为10〜12min，藕片中心温度达一18E以下。
冻结完毕，冻藕片由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到皮带传送带上直接送入—5C低温车间进行挂冰衣工序"Io
2.3.5挂冰衣
挂冰衣可使藕片与外界空气隔绝，防止产品在冷藏过程中干耗和氧化变色，保证冻品
外观色泽处于良好状态，延长贮藏期。
挂冰衣工序应设在冻结机出口处，不高于5C的低
温车间内进行操作。
具体做法是：
把经冻结的藕片，每次取其2〜3kg，置于有孔塑料篮或不锈钢丝篮中，随即连同容器一齐浸人2C左右的卫生饮用冷水中片刻（约2〜3s）摇动一下提起并沥尽水滴，藕片表面很快形成一层透明薄冰被裹住⑹。
2.3.6包装与冻藏
包装车间通常与挂冰衣车间连接在一起，车间必须保持-5C的低温环境。
包装操作
要迅速，成品应及时进人冷库，防止冰衣溶化。
内包装材料，必须是耐低温、透气性差、不透水、无毒性、无异味的0.06〜0.08mm聚乙烯薄膜袋。
每袋装量500g。
外包装用双瓦楞纸箱，表面涂层防潮油，内衬一层清洁蜡纸，每箱装量净重10kg（20袋x500g〕上下排
列整齐，箱外用胶纸带封口，刷明标记，进人冷库冷藏[7]。
速冻藕片必须存放速冻蔬菜专用冷藏库内。
冷藏的温度是冷藏产品色泽、风味、质地、
营养的保证，温度越低，质地保存得越好，保存时间也越长，冷藏温度—20C〜—25C，
温度波动范围士1C,相对湿度95%〜100%，波动范围5%以内，冷藏库温要稳定，少变动。
冻品在冷藏管理中不但要注意时间的长短，更要注意温度高低的变化，确保冻品在10
个多月中品质不变化⑺。
3速冻保鲜莲藕的质量评定
根据产品的风味、组织状态、色泽、口感，制定感官品质评分标准，如下表3-1所示
表2-1速冻保鲜莲藕制品感官评分
项目
情况说明
总分
得分
风味清香
18〜30
风味
风味较差，味不足或不良
30
8〜17
风味差，有异味或无味
<7
乳白色，整体色泽一致
25〜40
色泽
色泽稍差
40
11〜24
色泽差
<10
口感细腻
18〜30
口感稍粗糙，无残留渣
8〜17
口感
30
口感粗糙，有残留渣
<7
感官评定在食品工艺室内完成，邀请10名从事食品研究的人员组成评定小组，先明确本试验的目的和意义以及感官评定的指标和注意事项。
为了减少从测定到形成概念之间的许多因素对检验结果的影响，采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号，检验样品也随机化。
每次评定由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。
4结果与分析讨论
4.1最佳护色配方和时间的确定
4.1.1Vc用量对莲藕护色效果的影响
考察Vc用量对莲藕护色效果的影响，在柠檬酸用量为1.5%、氯化钠用量为1.0%和护色时间为2.0h时，进行单因素试验，以感官品质为评分标准，其结果见表4-1。
表4-1Vc用量对莲藕护色效果的影响
序号
Vc用量（g/kg）
感官评分
1
0.1
87
2
0.2
93
3
0.3
88
4
0.4
85
5
0.5
83
由表4-1可知，随Vc用量的增加，护色效果提高，用量为0.2g/kg时，护色效果达到最佳。
其原因是Vc具有抗氧化性，可有效阻止外界氧气与莲藕接触发生氧化反应。
当Vc
的用量继续增加时，护色效果无明显改善。
考虑到生产和能量消耗，确定Vc的用量为
0.2g/kg。
4.1.2柠檬酸用量对莲藕护色效果的影响
考察柠檬酸用量对莲藕护色效果的影响，在Vc用量为0.2g/kg，氯化钠用量为1.0%和
护色时间为2.0h时，进行单因素试验，以感官品质为评分标准，其结果见表4-2。
表4-2柠檬酸用量对莲藕护色效果的影响
序号
柠檬酸用量（%）
感官评分
1
0.5
83
2
1.0
88
3
1.5
92
4
2.0
87
5
2.5
83
由表4-2可知，随柠檬酸用量的增加，护色效果提高，用量为1.5%时，护色效果达到最佳，当柠檬酸的用量继续增加时，护色效果反而变差。
其原因是柠檬酸一方面具有抗氧化性，可有效阻止外界氧气与莲藕接触发生氧化反应。
另一方面做酸味调节剂，可改善感官性状，增强食欲，用量太多，产品出现过酸现象。
故选择柠檬酸的用量为1.5%。
4.1.3氯化钠用量对莲藕护色效果的影响
考察氯化钠用量对莲藕护色效果的影响，在Vc用量为0.2g/kg、柠檬酸用量为1.5%和
护色时间为2.0h时，进行单因素试验，以感官品质为评价标准，其结果见表4-3。
表4-3氯化钠用量对莲藕护色效果的影响
序号
氯化钠用量（%）
感官评分
1
0
80
2
0.5
84
3
1.0
92
4
1.5
87
5
2.0
83
由表4-3可知，随氯化钠用量的增加，护色效果提高，氯化钠用量为1.0%时，护色效
果达到最佳。
其原因是氯化钠能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。
氯化钠还有高渗透压的作用，能使酶细胞脱水而失去活性。
当氯化钠的用量继续增加时，护色效果反而变差。
其原因是氯化钠作为咸味剂，用量太多，影响产品感官。
4.1.4护色时间对莲藕护色效果的影响
考察护色时间对莲藕护色效果的影响，在Vc用量为0.2g/kg、柠檬酸用量为1.5%和氯
化钠用量为1.0%时，进行单因素试验，以感官品质为评分标准，其结果见表4-4。
表4-4护色时间对莲藕护色效果的影响
序号护色时间（h）感官评分
1
0.5
84
2
1.0
97
3
1.5
90
4
2.0
94
5
2.5
91
由表4-4可知，随护色时间的增加，护色效果提高，护色时间为2.0h时，护色效果达
到最佳，继续延长护色时间，护色效果无明显改善，考虑到生产和能量消耗，确定护色时
间为2.0h。
莲藕护色单因素试验结果表明，当Vc用量为0.2g/kg、柠檬酸用量为1.5%，氯化钠用量为1.0%和护色时间为2.0h时，护色效果较好。
在单因素试验的基础上，采用4因素3水平的L9（34）正交试验，以感官评分为评定标准，确定最佳护色配方和浸泡时间⑹。
因素水平见表4-5,结果分析见表4-6。
表4-5护色试验因素水平表
l9（34）
因素
水平
Vc（g/kg）
柠檬酸（%）
氯化钠（%）
护色时间（h）
A
B
C
D
1
0.2
1.0
0.5
1.5
2
0.3
1.5
1.0
2.0
3
0.4
2.0
1.5
2.5
表4-6L9（34）正交试验结果分析表
序号
因素与水平
A
B
C
D
感官评分
1
1
1
1
1
89
2
1
2
2
2
95
3
1
3
3
3
93
4
2
1
2
3
91
5
2
2
3
1
88
6
2
3
1
2
90
7
3
1
3
2
92
8
3
2
1
3
90
9
3
3
2
1
88
K1
277
272
269
265
K2
269
273
274
277
K3
270
271
273
274
k1
92.3
90.7
89.7
88.3
k2
89.7
91.0
91.3
92.3
k3
90.0
90.3
91.0
91.7
R
2.6
0.7
1.6
4.0
由表4-6的极差（R值）分析可知，影响护色效果的主次因素顺序为：
护色时间（D）＞Vc（A）＞氯化钠（C）＞柠檬酸（B）。
同时，本试验最优的处理组合为A1B2C2D2，即Vc的质量分数为0.2g/kg、柠檬酸的质量分数为1.5%、氯化钠的质量分数为1%和护色时间为2.0h的组合。
4.2最佳速冻温度及时间的选择
对不同的速冻温度和不同的速冻时间产生出的样品分别在水中解冻一个小时后观察
其色泽变化情况并做好记录，结果见表4-8⑶。
表4-8速冻温度及冷冻时间对速冻保鲜莲藕的影响
速冻温度
0C
—5C
—10C
—15C
—20C
—25C
—30C
—35C
2min
+++
+++
+++
+++
+++
+++
++
++
4min
+++
+++
+++
+++
++
++
+
+
6min
+++
+++
+++
++
++
+
+
+
8min
+++
+++
++
++
+
+
+
一
10min
+++
+++
++
+
+
+
一
一
12min
+++
+++
++
+
+
一
一
一
注：
—、+、++、+++分别表示正常、轻度变化、中度变化、严重变化。
由表4-8可知，温度在一20C以上及时间在12min以内褐变情况较严重，考虑到生产应用及能源消耗，选用—30C〜—35C温度下速冻10〜12min效果比较好。
5质量标准
色泽：
呈乳白色或灰白色，不带锈斑、锈孔，整体色泽一致，无明显异色。
风味：
具有本品应有的风味，无异味。
组织状态：
形态完整，藕片呈自然圆形或椭圆形。
冻结：
冻结形态良好。
杂质：
不允许有毛发、金属等恶性夹杂物存在。
理化指标潢曲霉毒素B（卩g/kg）<5;砷（mg/kg）<0.5;铅（mg/kg）<1;食品添加剂按
GB2760执行［10］。
微生物指标：
细菌总数w105个/g,大肠杆菌、金黄色葡萄球菌不得检出［10］。
6结论
本文主要研究了速冻保鲜莲藕的制作工艺，以莲藕为主要原料，经护色、热烫等工艺，
采用单体快速冻结保鲜的方法加工成速冻保鲜莲藕制品，该制品不仅能保持鲜藕原有色、香、味及其营养价值，而且食用方便，卫生好，卖价高，具有很高的经济效益和社会效益。
最终确定了莲藕的最佳速冻保鲜条件为：
最佳护色条件为Vc用量为0.2g/kg、柠檬酸用量为1.5%,氯化钠用量为1.0%和护色时间为2.0h;最佳热烫温度为98C,时间为2min;最佳速冻温度为—30C〜—35C,冻结时间为10〜12分min;在冷藏温度为—20C〜—25C的条件下可保藏10个月以上。
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