托幼机构营养工作要求.docx
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托幼机构营养工作要求
托幼机构营养工作要求
一、营养室环境及设备要求：
1．托幼机构应设立营养室，并有专人负责管理儿童的膳食。
营养室应儿童专用，不能与职工或其它人员混用。
2．营养室应设在一个卫生环境中，严格与厕所、秽物堆集地分开，每天小扫除一次，每周彻底大扫除一次，做到整洁无害。
3．营养室内应光线充足，空气流通，装有防蝇、防鼠设备，灶台、桌子、墙壁要易于刷洗。
4．室内设备安排要便于工作，操作时尽量采取流水作业法，要求生熟食物分门进出，应设有熟食间（橱），做到生熟一条龙。
如条件有限，最低限度也要把营养室分成生熟两个部分，避免交叉污染。
5．食具应放在密缝的柜橱内。
冰箱内生熟食物分开放，冰箱定期擦洗。
6．室内必须设有水池。
洗莱，洗碗水池应与洗拖把的水池分开使用，并保持下水道通畅。
二、营养室工作人员基本要求：
1、营养室至少要有一名经过专业培训营养人员专职负责，其他营养员必须经过上岗业务培训，营养室人应相对稳定。
2．注意个人卫生，做到“四勤”（洗澡，洗头，更衣，剪指甲），上班穿工作服，戴工作帽。
3．营养员要会制定每周食谱，严格掌握饮食卫生要求，掌握经济核算制。
三、管理制度：
1、膳食应有专人负责，建立膳委会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童膳食的质量。
2、膳食费专用，计划开支，合理使用。
收支平衡，每人每月膳食中水、电、煤费不超过膳费5%，每月超支或节余不超过2%。
3、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。
4、食品由专人按实际需要采购，采购的食品要求新鲜质优，每天由专人验收食品，并建立验收簿。
5、主食品经验收后入库。
库存不宜过多。
各类食品应按需要量领取。
每月底盘存。
库房由专人保管，建立出入库帐目。
库房保持整洁，各盛器应加盖。
6、准确掌握儿童出勤人数。
做到每天按人按量供应主副食品。
7、各种膳食烹调后，由专人检查质量。
合格后根据各班用膳人数发出。
随后由营养员到各班了解儿童用膳情况，听取班组对膳食的意见。
8、一级（示范、实验）托儿所幼儿园专职保健员（或营养员）要定期进行膳食营养调查。
一般可用记帐法，必要时可用称重法对照。
9、每天按时开饭，保证儿童用餐时间不少于三十分钟。
10、健全膳食管理的各项制度。
包括操作制度、核算制度、卫生制度。
四、饮食卫生：
1、严格执行《食品卫生法》。
营养室熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每天煮沸消毒一次，消毒后的食具要放妥，免收污染，接受卫生防疫站对消毒食具的采样测定。
要求消灭细菌培养阳性。
2、营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。
3、不买、不加工变质食物，买来的熟食烧透后再吃，不吃隔夜剩饭菜，防止食物中毒及肠道传染病的发生，买来的豆浆、牛奶要煮沸后食用，豆浆精、豆粉等要溶解煮沸后食用。
4、水果先用无毒洗洁净洗净，，再用清水洗干净后，最后用开水浸泡或削皮后吃。
5、不得使用糖精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。
6、做到饭前工作人员及幼儿用肥皂流动水洗手。
饭桌要在饭前用0.5%过氧乙酸溶液或其它消毒液进行消毒。
7、熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶、铅桶内。
8、营养员上灶前，接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并带口罩、帽子。
不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指，操作时不抽烟。
入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手。
操作时应备有尝菜勺。
取熟食应用食品夹子或筷子，不得用手抓。
五、计划膳食：
1、制定计划膳食计划既要保证儿童营养需要，又要兼顾膳费标准。
2、编制食谱根据季节制定适合婴幼儿年龄的食谱，一般食谱分为三个年龄组（一岁以下，一～二岁，三～六岁），逐渐过渡到用带量食谱。
一岁以下：
6个月以内鼓励母乳喂养，母乳不足应先哺母乳再喂其他乳类食品，并按各月龄组及时添加辅助食品。
一岁以上：
①要求每周编制食谱一次。
把一日所需营养素合理分配在各餐中。
各餐热量分配比例为早餐：
20%，午餐：
35%，点心：
15%，晚餐：
3o%，保证小儿得到各种营养素和足够的热量。
②食物品种搭配多样化：
选用适合幼儿消化功能的食品，避免吃过硬有刺激性的食物。
③食物烹调注意色、香、味并讲究烹调技术，尽可能保存食物中的营养素。
防止维生素损失。
④要求二岁以下小儿以切碎末或泥、煮烂为宜。
二～三岁小儿应切细丝、小片、小丁煮软。
三～七岁小儿可以切成较大块，去刺去骨过渡到带刺带骨。
3．膳食调查定期进行膳食营养计算。
4．营养评价达到平衡膳食要求：
（1）膳食中热量摄入量占供给量85-90％以上，蛋白质摄入量占供给量80％以上。
（2）三大营养素热量占总热量的百分比：
蛋白质12－15％，脂肪25－30%，碳水化合物50－60％。
（3）重量比蛋白质：
脂肪：
碳水化合物＝l：
l：
4－5。
（4）动物蛋白质加豆类蛋白质占总蛋白质50％。
（5）动物性食物及豆类供给的热量占总热量20％。
六、托幼机构儿童常见疾病的饮食要求：
1．贫血：
饮食治疗原则是：
在原来饮食的基础上增加优质蛋白质和含铁丰富的食品，如动物肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼等，使每日所得铁和蛋白质及热量均高于正常饮食。
此外，适当补充含维生素C丰富的水果、蔬菜，以促进铁的吸收。
2．发热：
饮食治疗的原则是给予充足水分，少含渣滓的流质膳食。
在无腹泻的情况下，给予高热量又易于消化的食物，以减轻胃肠道的负担。
吃奶的婴儿仍以乳类为主，辅食品暂停。
断奶的小儿可吃牛奶、豆浆、果汁、肉汁、菜泥汤、蒸薄蛋等。
高热减退后，可改为半流质，如粥、面条、馄饨，另外，可多吃些水果如西瓜、苹果、桔子等，发热期间应少食多餐。
病愈后即可恢复原来的饮食。
3、饮食失调腹泻：
饮食治疗的原则是：
在保证营养供给，维持肌体需要的前提下，限制热量、脂肪、碳水化合物，减轻肠道负担，避免有刺激性、含纤维多或脂肪高的食物。
可适量补充蛋白质、维生素和水份。
母乳喂养小儿减少每次喂奶时间，以免吸入一部分含脂肪多的母乳。
人工喂养小儿改用米汤或稀释奶，延长喂奶时间。
腹泻期间停喂一切辅食品。
腹泻好转后，逐渐恢复原来的饮食。
4、营养不良：
对营养不良的小儿应以增强体质，促进食欲，恢复消化道功能原则。
根据小儿具体情况来安排膳食，开始时应以原膳食为基础，逐步增加食量及营养素，开始热量120—140卡/公斤/日，蛋白质4—5克/公斤/日，体重逐渐恢复时，再恢复正常膳食。
断奶前婴儿以加牛奶或其它乳类食品为主，断奶后则以加动物食品为主，以补充蛋白质，在喂食时应有耐心，并密切观察其消化情况。
胃钠佳者不进食过量，胃钠差者不少食多餐。
5、肾炎：
饮食应限制食盐，每天1—1.5%克为宜。
禁食咸菜、酱菜、咸肉、咸蛋等食物。
应少食多餐。
每餐量不宜过多，以减轻心脏负担。
食物应选择易消化的，含有丰富的维生素A、B、C以及适当补充植物纤维食物。
应多吃水果、蔬菜。
荤菜不可过多以减少血液中蛋白质代谢物，应选择优质蛋白质，如瘦肉、鱼、乳类等为宜。
浅谈幼儿园营养膳食的科学管理
加强幼儿膳食管理，保证幼儿获得生长发育和活动所必须的营养，是幼儿园管理工作中的一项重要内容。
幼儿正处于生长发育阶段，营养状况良好与否将直接影响到幼儿的健康成长。
要保证幼儿营养平衡就要科学的制定幼儿食谱。
营养平衡是指食物量的平衡和营养结构平衡，食物量平衡即每天要按幼儿人数、年龄不同比重安排好食物；营养结构平衡即每天的膳食中营养素的含量比例搭配要恰当，这样才能满足幼儿生长发育的需要。
满足这两方面要求的食谱，才是保证营养平衡的食谱。
我根据多年的工作经验结合现代科学管理的要求，在幼儿园的膳食管理方面采取了一些行之有效的做法，收到了良好的效果。
1.科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡
膳食营养平衡能够满足幼儿机体正常生理需要。
如何进行科学搭配，达到营养平衡，这要根据中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准来计算儿童一日营养量，同时还要结合季节特点，选择食物，根据3~6岁幼儿每日各种营养素的需要量，安排好一天的食物品种。
由于幼儿的偏食习惯容易导致四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）的缺乏，因此，在制订幼儿一日带量食谱时，要注重选择这四种营养素含量丰富的食物，并且荤素、粗细、甜咸搭配合理，少吃甜食和油炸食品，谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。
足量的各类食物所含碳水化合物所提供给幼儿的一日热量必须达到30%。
动物性食品所含蛋白质中必须的氨基酸比较齐全，约有90%会被人体吸收，因此，荤素搭配合理能够满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。
粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿身体健康成长。
在制定食谱时还要根据幼儿的生理、心理特点，注重花样品种多样化，抓住色、香、味、形特点，制作幼儿易于接受的食品。
做到一周菜谱不重样。
食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准，并且每日每餐都要进行营养分析。
2.广泛征求意见，不断提高膳食制作质量
食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。
因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。
这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。
同时伙食管理人员还要广泛听取保教人员的合理建议，及时改进工作。
如，保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。
再如，牛肉是粗纤维食品，幼儿咀嚼费劲，将其改作牛肉丸子，即保持了营价值，也受幼儿的喜欢。
另外幼儿园还要主动听取家长的合理建议，定期召开家长座谈会，发问卷调查表、反馈意见表。
通过以上多种形式，儿童食堂除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了多种幼儿喜欢吃的食品的制做方法。
3.科学制作，不断提高膳食品种的质量
幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作放在第一位。
首先要严格执行《食品卫生法》，生熟分开，不做凉拌菜。
及时消毒清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品器具。
其次，在食品的制作上要讲究科学性。
如洗：
蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。
副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。
切：
根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。
配：
既要讲究配质量，配色、香、味、形；也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。
如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。
这都是利用蛋白质的互补作用。
烫:
为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。
蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。
有人主张菠菜不宜作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。
烹：
减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。
据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜的保存度则可达到76~96%。
如西红柿，去皮切块，经油炒3~4分钟，其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。
急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。
调：
烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。
煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂。
用来制作汤的原料加盐过早，则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。
味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在70~90%时解度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。
4.加大技能培训，努力提升炊事人员业务素质
科学管理，加强技术人员培训是保证制作高品质幼儿膳食的重要环节。
定期组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的基本知识，了解幼儿每人每餐所需蛋白质、脂肪、糖类的营养素供给比例，以及根据幼儿身体和心理发育的需要来计划安排膳食。
组织学习、参观有关营养食品的制作方法，提高制作工艺流程。
组织炊事员深入学习《食品卫生法》，对照工作实际找差距，进一步规范食品加工程序。
层层把关，防止病从口入。
坚持采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料。
严格实行隔离制度，即：
生食品与熟食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离。
加强食用工具管理，坚持实行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”制度。
加强操作环境卫生管理，做到分工明确、责任到人、层层落实。
定期进行业务考核，开展岗位技能技巧比赛。
5.营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量
在进餐环节中，保教人员要为幼儿营造良好的进餐环境，培养幼儿良好的进餐习惯。
首先进餐前保教人员要使幼儿安静下来，平稳幼儿因课间活动而激动的情绪。
其次要掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不摧促、不训斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊幼儿要给与一定的帮助和照顾。
宽松的进餐环境，有助于幼儿提高食欲，轻松愉快的进餐心情，可以促进消化腺的分泌，增进食欲。
在进餐前保教老师要尽量向幼儿说明这一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以引起幼儿对食物的渴望，进一步激发幼儿的进食欲望。
幼儿园的膳食管理，需要有一支营养知识丰富、策划能力强、善于管理的队伍，还要有一批烹饪技术娴熟和热爱幼教事业的技术人员，更要有认真负责的保教老师。
只有多方的密切合作才能不断提高幼儿膳食的科学管理水平，才能更好的促进幼儿健康成长。
儿童膳食营养管理制度
食谱的制定要适合幼儿的年龄特点,做到营养丰富品种多样。
在制作方法上做到细、碎、烂,保证蛋白质及营养素的摄入达到供给标准的80%以上。
一、伙食管理
1、儿童的伙食应有专人负责,民主管理,建立委会（园长、炊管人员、保健人员、保教人员及幼和家长代表）定期开会（每月一次）,研究伙食问题。
2、伙食费要专用。
精打细算,计划开支,合理使用。
全年伙食费盈亏不超过2%。
食品选购注意物美价廉。
3、准确掌握幼儿出勤人数,做到每天按人按量供应主副食,不吃隔日剩饭菜。
4、按时开饭,儿童进餐时间不应少于三十分钟,保证幼儿吃好吃饱每顿餐。
炊管人员应随时听取各班意见,改进伙食。
5、坚持营养计算，每学期进行两次膳食营养分析，保证幼儿每日膳食中热量的摄入量在85%-95%以上，蛋白质的摄入量在80%以上。
6、食品由专人按实际需要采购,采购的食品要求新鲜优质,每天由专人验收,并建立验收制度。
7、食品验收后入库,库存不宜过多。
各类食品按需要量领取,每月月底盘库存。
库房由专人保管,建立出入库帐目,库房保持整洁,各种容器需加盖,库房中要有防鼠设施。
二、幼儿饮食
1、根据儿童的年龄特点、季节及市场供应情况，制定每周的带量食谱，每周更换，无特殊情况不作调整。
2、定期与炊事人员共同研究儿童食谱，注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。
3、注意蛋白质的互补作用，尽量多用豆制品。
注意甜咸搭配、粗细搭配、干稀搭配，午、晚餐多选用各种季节性蔬菜，每天要有一定量的橙、绿色蔬菜。
4、2-3岁、3-6岁的饮食制作要有区别，少吃油油炸食品。
5、采购员和炊事人员必须严格按照食谱做饭。
买不到所定食品时，可临时以同类食物代替，并要在食谱上更改。
6、遵守开饭时间二餐间隔3.5-4小时，早餐不推后，午、晚餐不提前，午点不拖延。
三、饮食卫生
1、严格执行《食品卫生法》。
要从正规厂家进购有注明生产日期和保值期的物品。
不买腐烂变质食物，买来或存放的熟食要加热以后再吃。
2、炊事员上岗前必须进行体检，以后每半年体检一次，上灶及接触熟食前必须用肥皂流动水洗手,并戴帽子、穿工作服,不留指甲,不戴戒指。
人厕前要脱掉工作服,便后用肥皂洗手。
取熟食应用食品夹子。
３、厨房要清洁卫生，有通风和防蝇设备，采取“四定”办法（定人、定物、定时间、定质量），划片分工包干负责，菜刀、菜墩、面板、加工机械用后清洗干净，保持干燥。
做到刀不生锈，菜墩、板无霉、无残渣，生、熟分开，擦手与擦锅、板毛巾分开。
４、食具、容器每次用后要实行“三过关”一洗——二冲——三消毒。
煮沸消毒时水要浸过食具，水开后煮２０分钟。
用流动蒸气消毒，水开后蒸３０分钟。
５、冰箱保持整洁，定期擦洗，内存物品要生、熟分开。
幼儿膳食营养均衡的重要性
所有生物在生长发育的过程中都需要补充营养物质，我们人类从幼儿到成人都需要有合理的均衡的膳食结构，以下我们从下面几个方面来学习探讨如何为我们的下一代提供均衡的营养。
小儿营养的喂养
营养是所有生命物体的一种生命活动。
国际营养学界把营养定义为：
有关生命生长、维持和修复整个生命体或其中一部分过程的总和。
什么是营养投入?
什么是营养结局?
营养投入指营养素、营养行为和营养气氛三者共同作用的总和。
营养结局是生长发育状况和健康水平的总和。
什么是营养素、营养行为和营养气氛?
营养素：
提供儿童生长发育、维持儿童体力活动和体质健康的各种物质称为营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、水、纤维素等七种具有营养作用的物质。
营养行为：
指母亲喂养婴幼儿或儿童青少年自己摄取营养的行为方式。
营养行为与营养结局的关系越来越引起关大家关注。
营养氛围（或称营养环境）：
儿童的营养环境主要是由家长提供的，家长的营养观念，喂养行为和儿童本事的进食行为、进食环境、家庭成员一起进食，摄食时的情绪、膳食习惯、烹调水平与习惯直接影响儿童的营养结局。
通过这个过程儿童受到适度摄食、充分咀嚼、细嚼慢咽的正确进食习惯的熏陶，同时加强人际交流和社会性合作性的养成。
从受精卵着床到胎儿成熟出生，再到青春期结束进入成人期的过程，就叫生长发育。
包括体格发育、心理-精神-行为发育，潜能发挥、能力获得等。
什么是生长发育?
从受精卵着床到胎儿成熟出生，再到青春期结束进入成人期的过程，就叫生长发育。
包括体格发育、心理-精神-行为发育，潜能发挥、能力获得等。
生长发育和营养的关系
生长发育和营养都是儿童期生命活动中的生理现象，两者密不可分。
生长发育是儿童期独特的生命现象。
营养是儿童期和成人期共同具有的生命现象。
儿科营养学与成人营养学有什么不同?
成人像一个蓄水池，像一颗大树，为了保持生命活动需要不断摄入营养素，排除废物，靠新陈代谢维持机体的完整，但随着时间流逝，物换星移，逐渐走向老化，老化是成人的主要生命现象。
儿童像一颗种子，生机勃勃，生长发育是其主要生命现象。
在这个过程中不仅仅是获取营养素，营养行为和营养气氛对生长发育影响极大。
怎么评价孩子的营养状况?
观察一般表现
面色红润。
醒时不哭闹、活泼。
睡眠好，易入睡。
由睡眠转到觉醒是愉快。
饮食
按时自动进食或接受喂食，无哭闹、拒食等。
食欲好。
无挑食、偏食等不良习惯。
生后第一年和第二年所培养的饮食习惯可以影响到以后许多年。
生后第1年的喂养的重要性
胎儿产出后进入宫外生长发育阶段，生后第一年孩子生长速率由高速生长（生后头3个月），经快速生长（4到6个月），大多数孩子生后7个月进入低速生长期。
在这一年间孩子要从液体食物，过渡到泥糊状食物，最后吃固体食物
1到2岁的儿童的喂养
绝大多数婴儿在一岁时已逐渐习惯于一日三餐，只要是规律的饮食习惯，就有助于的生长发育。
2到5的喂养困难主要来自下列一些原因
生后第一年和第二年所培养的饮食习惯可以影响到以后许多年。
父母对孩子进食时的催促、责难等紧张气氛，造成儿童在进食时采取不合作态度。
进食桌椅高度，进食时要有一个轻松快乐的气氛。
父母的榜样作用等。
婴儿在生长发育过程中不能的钙D、维生素C和DHA，是婴幼儿大脑发育不能缺少的。
在这个时期缺乏了各种营养素，宝宝会出现发育迟缓，各种指标下降，贫血，智力下降，体制下降，全身水肿，孩子烦躁，爱哭闹，睡觉不安，夜里时常惊醒，汗多有酸味儿，会出现枕秃，头发发黄，骨骼改变期间，囟门增大，边缘变软，头颅成方形，出牙晚，牙齿不整齐，釉质不好，鸡胸，漏斗胸，罗圈腿，肌肉软，无力，说话晚，口吃不清，长期营养摄取不均衡就会导致偏食，挑食，免疫力下降，在这种情况下，我们可以让孩子选用一些适合宝宝的钙及维生素D，DHA，如自然之宝，来让孩子保护视力，增加免疫力，促进骨骼与牙齿健康成长，预防孩子患佝偻病，增加免疫力，促进儿童大脑发育，促进孩子语言能力，阅读能力，逻辑思维，手脚协调，进入高速发展，适当补充DHA与EPA有助孩子快乐成长。
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