实验心得.doc

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****学院

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食品原料学

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实践周实验心得体会

本次实践周我们做的实验有实验一、水分的测定；实验二、灰分的测定；实验三、粗脂肪的测定；实验四、蛋白质含量的测定。

通过这些实验我们掌握了测定食品理化性质的基本方法及理论，可以对食品原料的结构、性质、作用有更好认识，因此可以更好的利用食品原料。

这次的实验我也从中有了许多认识既有对基本知识、操作技能的更深层次的认识，也有对自己自身的一次侧面印证。

基本知识的深层次理解

一、水分的测定

水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。

常采用的水份测定方法如下：

1、热干燥法：

①常压干燥法（此法用的广泛）；②真空干燥法（有的样品加热分解时用）；③红外线干燥法；④真空器干燥法（干燥剂法）；

2、蒸馏法；

3、卡尔费休法；

4、水分活度AW的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。

一、常压干燥法

1、特点与原理

⑴特点：

此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

⑵原理：

食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。

但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：

⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。

例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。

⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。

它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。

因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

例：

还原糖+氨基化合物△→变色（美拉德反应）+H2O↑还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3→NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）△→H2O+CO2+NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。

烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。

二、灰分的测定

实验内容是食品中总灰分的测定。

其中我主要学会了用称重法测定灰分的基本操作技术，掌握了相关实验测定条件的选择，同时也掌握了减重法称取试样，这在以后的食品分析与检验试验中是很有用的。

在实验过程中我组成员各有分工，尤其注意了精确称重等一系列基本操作。

但是在饼干灰分测定时，我没有完全领会实验要求，未完全捣碎饼干，导致试验时间过长，为了保证试验进度，我们放弃了第二组的测量，只是实验美中不足的。

当然我们都从中吸取了经验，为以后进一步的科学实验积累了经验。

这门课程作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。

我们会更加认真完成课程。

三、粗脂肪的测定

实验内容是食品中脂肪含量的测定。

其中我主要学会了用索氏抽提法测量脂肪含量的基本操作技术，掌握了相关实验测定条件的选择，这在以后的食品分析与检验试验中是很有用的。

在实验过程中我组成员各有分工，尤其注意了精确称重等一系列基本操作。

实验全程我们严格按照规范操作，然而实验结果与理论值存在较大差异，我认为主要可能源于

（1）乙醚纯度过低；

（2）前后两次称量过程仪器误差较大；（3）干燥不彻底，试验后样品吸水导致质量差量过小。

当然我们都从中为以后进一步的科学实验积累了经验。

这门课程作为专业课程的配套实验，这是提高我们实验技术，掌握基本的试验方法的基本。

四、蛋白质含量的测定

本实验的目的是学会各种蛋白质含量的测定方法。

了解各种测定方法的基本原理和优缺点。

蛋白质含量测定法，是生物化学研究中最常用、最基本的分析方法之一。

目前常用的有四种古老的经典方法，即定氮法，双缩尿法（Biuret法）、Folin－酚试剂法（Lowry法）和紫外吸收法。

另外还有一种近十年才普遍使用起来的新的测定法，即考马斯亮蓝法（Bradford法）。

其中Bradford法和Lowry法灵敏度最高，比紫外吸收法灵敏10～20倍，比Biuret法灵敏100倍以上。

定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准蛋白质。

值得注意的是，这后四种方法并不能在任何条件下适用于任何形式的蛋白质，因为一种蛋白质溶液用这四种方法测定，有可能得出四种不同的结果。

每种测定法都不是完美无缺的，都有其优缺点。

在选择方法时应考虑：

①实验对测定所要求的灵敏度和精确度；②蛋白质的性质；③溶液中存在的干扰物质；④测定所要花费的时间。

自身的侧面印证

1、手脚勤快，热心帮助他人。

初来匝道，不管是不是自己的份内之事，都应该用心去完成，也许自己累点，但你会收获很多，无论是知识与经验还是别人的称赞与认可。

2、多学多问，学会他人技能。

学问学问，无问不成学。

知识和经验的收获可以说与勤学好问是成正比的，要记住知识总是垂青那些善于提问的人。

3、善于思考，真正消化知识。

有知到识，永远不是那么简单的事，当你真正学会去思考时，他人的知识才能变成你自己的东西。

4、前人铺路，后人修路。

墨守陈规永远不会有新的建树，前人的道路固然重要，但是学会另辟蹊径更为重要。

5、独立而不孤立。

学会独立思考，独立实验，但要记住与他人的交流也是非常重要的，实验和实验事永远不是你自己的。

6、实事求是做实验。

不骗自己更不要骗他人。

7、认真仔细地做好实验纪录。

不要当你真正用到它时才知它的重要所在。