餐饮服务实训教案.doc
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《餐饮服务与管理》实训教案
一、课程说明
授课对象：
14酒管、14航空
总课时：
36学时
考核形式：
现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩
二、实训目的
餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求
1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件
餐饮实训室。
五、实训安排
序号
实训项目
实训地点
学时分配
1
示瓶
实训室
2
2
斟酒
实训室
2
3
托盘
实训室
6
4
托盘技能比赛
实训室
2
5
餐巾折花
实训室
6
6
口布折花技能考核
实训室
2
7
铺台布
实训室
2
8
中餐摆台
实训室
6
9
摆台技能考核
实训室
2
10
创意摆台
实训室
4
11
创意摆台展示
实训室
2
六、实训内容与要求
一、示瓶与开瓶（第一周，课时）
[实训目标]
知识目标：
了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.
能力目标：
掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：
2课时
[实训内容]
当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：
（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶
酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
（1）正确使用开瓶器。
餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）
图7-2-1多功能开瓶器图7-2-2翼型开瓶器
（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。
开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。
（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。
开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。
（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。
开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训二斟酒（第二周，2课时）
[实训目标]
知识目标：
了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。
能力目标：
掌握斟酒的方法。
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、斟酒的姿势与位置
从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒
2、斟酒量
（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。
（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。
（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。
3、斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序
宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。
（2）西餐宴会斟酒顺序
女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人
4、斟酒注意事项
（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。
（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。
（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。
讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。
[实训要求]
要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训三托盘（2课时，3周）
[实训目标]
知识目标：
熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托
能力目标：
掌握托盘的基本技能
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
3、托盘
（1）左手五指分开，掌心向上
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
4、起托
（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走
（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方
（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动
（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
6、卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤]
1、标准讲解2、教学示范3、分组练习
实训三托盘（2课时，4周）
[实训目标]
知识目标：
熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托
能力目标：
掌握托盘的基本技能
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
3、托盘
（1）左手五指分开，掌心向上
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
4、起托
（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走
（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方
（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动
（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
6、卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
[实训步骤]
1、标准讲解2、教学示范
3、分组练习
实训二餐巾折花（8课时）
[实训目标]
知识目标：
了解餐巾花的作用、种类；掌握餐巾花型的选择、摆设、注意事项；掌握餐巾折花的基本技法。
能力目标：
掌握餐巾折花的基本技能。
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、餐巾折花的种类
一般分杯花和盘花两种
2、餐巾折花的基本要求
（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。
（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。
3、盘花折制
会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花
4、杯花折制
会折12种动物、14种植物或造型的杯花
[实训要求]
能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。
[实训步骤]
1、操作示范2、分组练习
3、个别指导4、技能考核
实训三铺台布（8课时）
[实训目标]
掌握台布的铺法,能够正确迅速地将台布一次铺好
[实训内容]
一、台布的准备：
1、选择平整、清洁、无破损的台布；
2、将台布按要求折好,放于主人位前的桌面上。
二、铺台布的操作步骤及重点：
1、撤主人位的餐椅：
双手抓住椅背下半部分,轻轻将椅搬出,放于身体右侧。
2、站在主人位置铺，两脚一前一后，
3、操作要领:
（1）将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。
（2）双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开。
（3）台布下落过程中利用空气浮力调整台布位置,使台布中线对正正副主人位
（4）台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
4、主人位餐椅归位：
同样双手抓住椅背下部,轻轻放回原位
三、考试要求：
1、台布：
选择平整、清洁、无破损的
2、位置：
站在主人或副主人位，
3、操作：
将台布一次铺开，台布定位准
确,中心线对准正副主人,"十
"字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。
【巩固练习】
学生分组练习,根据分好的小组,由组长负责轮流进行练习,组长记录好练习情况。
【达标检测】每人连抖两次,记最好成绩
教师活动：
1、边示范边讲解
2、学生练习时巡视纠正，指导。
3、带是操作重点，突出讲解
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训四中餐摆台（12课时）
[实训目标]
知识目标：
了解摆台的基本要求；掌握中餐摆台；熟悉摆台注意事项。
能力目标：
掌握四种铺台布方法；熟练掌握中餐宴会、西餐宴会摆台的方法、标准及程序。
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、铺台布
（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成
（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人
（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范
2、放转台、花瓶
转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心
3、摆骨碟
从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分
4、摆汤碗汤勺
汤勺置于汤碗中，勺柄朝左，汤碗置于骨碟左上方，外边缘距离骨碟1厘米
4、摆味碟
味碟置于餐碟右上方，与汤碗外相距1厘米，味碟中心线与汤碗中心线在一直线上
5、摆筷架、筷子、牙签
（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上
（2）筷子与骨碟中心线平
（3）筷子尾部距离桌边1厘米，正面朝上
（4）商标图案向上，中文说明面对客人
6、摆葡萄酒杯
手拿杯柄将葡萄酒杯摆放在骨碟正上方，与汤碗相距1厘米
7、摆白酒杯
白酒杯摆放在葡萄杯右侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线
8、摆水杯
水杯摆放在葡萄酒杯左侧，两杯相距1厘米，两杯中心成一横直线
9、摆公用筷架、公用勺
（1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方
（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上
10、拉椅
（1）从主人位开始按顺时针方向进行
（2）椅子前沿距下垂台布1厘米
（3）椅子之间距离均等
[实训要求]
要求学生在20分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
使学生掌握中餐宴会摆台程序与要求。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训六西餐摆台（4课时）
[实训目标]
知识目标：
了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
能力目标：
具备西餐摆台的能力。
[实训内容]
程序/项目
标 准
铺放台布
正面朝上；台布四角均匀下垂；铺台布时所站位置正确
摆展示盘
手拿盘的边沿；摆放在座位的正前方；离桌边的距离2厘米
摆刀、叉、匙
摆放顺序由里向外；摆放位置正确
正确摆放刀、叉、匙；摆放时不要碰撞出声音
摆面包盘、黄油刀、黄油碟等
摆放顺序为盘、刀、碟；摆放位置正确；刀子拿刀把；
盘碟拿边沿
摆酒具
摆放顺序正确；位置正确，间距为1厘米；拿杯具的位置正确
摆餐巾花
造型逼真、美观、大方；口布洁净
公用餐具
花瓶、烛台摆放正确；牙签筒、调味瓶摆放正确；
烟灰缸、火柴摆放正确
座椅定位
椅间距离相等；椅子前沿与下垂的台布垂直
[实训要求]
要求学生在16分钟内能够独立摆完10人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放。
使学生掌握西餐宴会摆台程序与要求。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训七上菜分菜（2学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法
能力目标：
具备上菜分菜的技能。
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、上菜、报菜名
双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托住菜盘，右手拿分菜用叉和勺。
2、分菜
从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。
3、余菜上桌
分菜时做到一勺准、数量均匀，分完后盘中剩1/3，放至转盘，转到主人和主宾位置之间。
[实训要求]
要求学生能够熟练掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、时机、顺序。
分菜时能够做到心中有数，分配均匀，手法卫生、动作利索。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训八职业资格认证技能综合实训（4学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握中级餐厅服务员的操作知识和技能。
能力目标：
餐饮服务水平达到中级。
[实训内容]
1、接待服务
2、餐巾折叠
3、摆台服务
4、酒水服务
5、分菜服务
[实训要求]
按照中级餐厅服务员的职业标准和要求，在规定的时间内进行服务技能操作
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训九中餐服务（4学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握中餐宴会服务的基本要领、程序、方法和要求，中餐宴会服务的管理。
能力目标：
具备中餐宴会服务的技能。
[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过角色扮演、小组练习等方式掌握中餐服务程序和方法。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训十酒店中餐服务实训（4学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握中餐对客服务的方法和技巧。
能力目标：
具备中餐对客服务的能力。
[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过酒店真实对客服务，掌握中餐服务程序和方法以及对客服务的技巧。
[实训步骤]
1、对客服务
2、经验交流
3、实训总结
实训十一西餐服务（4学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握西餐正餐服务的基本要领、程序、方法和要求。
能力目标：
具备西餐正餐服务的技能。
[实训内容]
1、餐前准备
2、迎宾与领位
3、餐前服务
4、餐间与巡台服务
5、结账服务
6、送客与收尾服务
[实训要求]
通过角色扮演、小组练习等方式掌握西餐服务程序和方法。
[实训步骤]
1、操作示范
2、分组练习
3、个别指导
4、技能考核
实训十二主题餐厅策划（2学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握餐饮市场调查、餐厅选址、餐厅名称、招牌、菜谱设计、广告宣传等知识。
能力目标：
具备主题餐厅整体方案策划的能力。
[实训内容]
1、市场调查
2、个性定位
3、文化营造
4、视觉设计
5、菜品研发
6、营销造势
[实训要求]
要求3-5人为一组进行主题餐厅策划。
提交主题餐厅策划方案书，进行ppt展示。
[实训步骤]
1、教师提出实训任务和具体要求；
2、实训采用分组竞赛的形式，教师分好各组，选好组长；
3、学生在课堂上分组汇报，教师现场评讲；
4、教师根据各组表现过程与结果进行讲评；
5、指导教师评定学生实训成绩。
实训十三餐饮销售管理
---美食节的营销策划（2学时）
[实训目标]
知识目标：
掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求。
能力目标：
具备餐饮产品营销的能力。
[实训内容]
美食节营销策划方案及实施
[实训要求]
要求3-5人为一组进行美食节营销策划。
明确美食节主题，提交营销策划方案书，进行ppt展示。
[实训步骤]
1、小组分工
2、确定主题
3、营销策划方案书
4、现场展示
执笔者：
桂佳审核者：
编写日期：
2009年10月
18
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