食品保藏学 2.docx
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食品保藏学2
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素
？
1、食品保藏原理有哪几类？
各举1~2个例子。
食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理
2、简述油脂酸败的类型？
自动氧化的主要影响因素？
（1）油脂酸败类型：
水解型酸败酮型酸败自动氧化
（2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。
）
②温度（温度增高，氧化加快。
温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）
③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。
）
④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。
Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag）
⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。
比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。
所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。
）
？
3、淀粉老化对食品质量有何影响？
影响淀粉老化的因素如何？
影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。
如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。
）,
PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。
），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分
子过小时不易老化。
）
4、蛋白质变性的类型？
引起蛋白质变性的因素？
（1）蛋白质变质的类型：
可逆变性，不可逆变性
（2）引起蛋白质变性的因素有：
化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。
5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？
①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂）
6、什么叫食品的变质？
引发变质因素主要有哪些？
（1）食品的变质：
新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。
（2）引发变质的因素：
微生物、酶、化学反应、其它因素（物理因素）
7、食品中酶的主要来源？
微生物分泌、食品原料自身具有
8、如何降低美拉德反应？
①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低氧含量⑥添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐⑦其它
9、温度对酶影响的双重性？
（1）温度升高，反应速度加快
（2）温度升高，酶活性受到影响，达到一定程度会使酶失活。
？
10、食品保藏的基本原理？
11、什么是商业无菌？
商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
？
12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类？
各类微生物生长于Aw的关系如何？
？
13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些？
14、什么是栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？
最常用的栅栏因子主要有哪些？
栅栏技术：
指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
栅栏效应：
食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
栅栏因子：
阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称。
常见的栅栏因子有：
内在栅栏因子（pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等。
）外在栅栏因子（高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（（Pres）、竞争性菌群及辐照等。
）
第二章食品的低温保藏
1、低温保藏主要有哪两种类型？
比较它们的主要特点。
冷藏15～-2℃---植物性食品，2～-2℃---动物性食品，期限:
几天～数周
高温库
冻藏12～-30℃（常用-18℃），期限:
十几天～几百天，低温库
？
2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么？
3、简述冷却方法及其工艺条件。
空气冷却工艺条件为:
空气温度、空气流速、相对湿度水冷却冰块冷却真空冷却
4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件？
①自然空气冷藏法：
利用自然的低温促使库内外空气的互换，维持食品一定的低温水平的储藏食品的方法。
此法适宜在寒冷地区或低温季节使用，效果不如冷库，但费用较低。
如:
通风库、窖藏等。
②机械空气冷藏法：
利用机械制冷的方式，保持食品低温
5、如何有效控制冷藏干耗？
①包装：
食品经各种形式包装，能阻止水分蒸发，减少干耗。
②表面积：
物料表面积大，干耗大，如叶菜类；物料经细化可增大表面积，使干耗加大。
③物料摆放方式：
食品物料的摆放方式影响较为复杂,比如物料堆码紧密,干耗则慢;反之,干耗加快。
④空气流速：
空气流速大,更快带走食品周围的水分,保持食品表面与空气较大的蒸汽压差,干耗加快.
⑤物料特性：
如水果、蔬菜类食品的表皮皮孔多，干耗大；物料厚度大、内部组织结构致密，干耗大；肉的脂肪含量高，干耗大，等等。
⑥相对湿度空气相对大,则食品表面与空气蒸汽压差也较大,干耗加快;反之,干耗则慢.
？
6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？
如何控制？
肉的成熟寒冷收缩脂肪氧化微生物繁殖淀粉老化移臭和串味后熟作用冷害水分蒸发其他变化
？
7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素？
冻结率计算公式？
？
8、冻结速度与冰晶形成的关系？
为何说快速冻结对食品品质有利？
？
9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？
哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？
质量变化：
重结晶冻结烧干耗化学变化
？
10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？
影响汁液流失的主要因素？
影响汁液流失的主要原因：
食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度。
11、什么是PPP条件？
简述TTT理论的概念及其实质。
PPP条件：
原料、冻结及前后处理、包装。
如果选用优质的原料，采用快速深温冻结，并有良好的包装，刚生产出来的产品就具有良好的品质，称为初期品质优秀。
“TTT”理论的实质
（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。
（2）冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的，且与经历的顺序无关。
12、列举几种TTT理论的例外情况。
①温度频繁波动例1:
冰淇淋因温度升高融化，则气泡逸出，即使温度并没有升高至冰淇淋融化就再降温使之变硬，这种过程反复进行的话，冰结晶体也会变大，使原来滑溜的舌触感觉变得粗糙而丧失商品价值，在这种情况下，就不能用TTT计算来判断其质量了
②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂。
例如腌制肉的品温在－5～-40℃内，储藏寿命反而随着温度的下降而缩短，与TTT概念恰恰相反。
但如果品温下降到－40℃以下，则储藏期随着品温的下降而延长，又符合TTT的计算。
这种复杂关系被认为是由于食盐促进脂肪氧化酸败引起的。
在－5～-40℃温度范围内，随着温度下降，食品中水的结冰量进一步增大，盐液的浓度高度增加，会进一步加速其品质劣化的速度。
③冻结食品在受光的照射期间，如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大。
4包装能延长实际的PSL。
5混有各种调味料、食盐和香辛料等成分的方便冷冻食品日益增多，这些成分的作用十分复杂，需深入研究。
？
13、某冷冻食品流通过程如下表，计算其总的品质损失并加以解释。
流通阶段
温度/℃
PSL/d
时间/d
生产厂贮藏
-30
400
120
运输
-18
260
3
批发商贮藏
-20
300
60
零售商保管
-18
260
35
消费者贮藏
-12
60
7
第三章食品罐藏
1、判断罐头食品的两个条件？
罐头生产的基本过程？
罐藏容器的分类？
两个条件：
食品封入不漏气的容器中，达到商业杀菌的要求。
基本过程：
排气密封杀菌
容器分类：
金属罐玻璃罐软罐
2、软罐容器（蒸煮袋）的基本结构？
3、罐头工业中如何按照pH值对食品进行分类？
酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH值＜4.7，对无花果，pH值≤4.9，也为酸性食品。
有时将pH值3.7以下的称为高酸性食品。
酸化食品指加入酸或酸性食品使产品最终平衡pH值≤4.6，Aw＞0.85的食品。
低酸性食品指最终平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH值的低酸性水果、蔬菜制品，不包括酒精饮料。
4、解释：
TDT值、D值、TRT值、F值、Z值。
简述D值和TRT值的特点。
D值（指数递降时间）为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90％所需要的加热时间（min）。
特点①D值越大,则细菌死亡速率越慢,细菌的耐热性就越强，反之就越弱，②D值与细菌的耐热性之间存在正比关系；③D值与初始活菌数无关，但因处理温度、菌种、环境因素不同而异。
TRT值（热力指数递减时间）就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需要的热处理时间（min），n为递减指数。
同样受对D值有影响的因素支配，也不受原始活菌数的影响。
TDT值（热力致死时间）在一定温度下，将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间（min）。
F值：
在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热时间（min）。
通常指在121℃加热致死状态。
是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度
Z值：
为热力致死时间或D值变化10倍时的温度变化值（℃）。
Z值大，则表示因温度上升所取得的杀菌效果小。
5、罐头传热的方式及其特点？
传导传热导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时长。
属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。
对流传热传热速度较快，所需加热时间就短。
属对流传热的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。
冷点在中心轴上离罐底20～40mm的部位上。
混合传热如糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品，首先是对流，淀粉受热糊化后，黏度增大，流动性下降，即转变为传导。
属于这类情况的还有盐水玉米、稍浓稠的汤和番茄汁等。
而苹果沙司等有较多沉淀固体的罐头食品，则属于先导热后对流型
6、什么叫杀菌式？
解释其含义。
也叫杀菌规程，主要有温度、时间和反压力三个主要因素组成。
表示如下：
τh——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min），也叫升温时间
τp——杀菌温度下保持的时间（min），也称恒温时间。
τc——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min），称为冷却时间或降温时间.
Ts——规定的杀菌温度（℃）。
P——加热或冷却时杀菌锅所用反压力（kPa）。
7、什么叫临界压力差、反压力？
导致罐头变形或损坏的最低压力差称临界压力差ΔP临。
杀菌时为防止罐内压力过大造成罐的损坏而向杀菌锅补充的压力称为反压力。
？
8、归纳现用杀菌时间推算法中的主要概念。
选取讲义中的例题进行杀菌时间的计算。
9、低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是？
梭状产芽孢杆菌；巴氏固氮梭状产芽孢杆菌；乳酸菌，酵母。
10、什么叫净重、固形物含量、顶隙？
净重指罐头总质量减去容器质量后所得的质量，它包括固形物和汤汁；每只罐头允许净重公差为±3%，但每批罐头的净重平均值不应低于标准所规定的净重。
固形物含量：
指固体物在净重中占的百分率。
一般为45％～65％，因食品种类、加工工艺等不同而异。
顶隙：
罐内食品表面或液面与罐盖内壁间所留空隙的距离。
11、排气的目的？
排气的方法及原理？
目的1.防止或减轻杀菌时容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线密封性，防止玻璃罐跳盖。
2止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。
3制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。
4避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
方法有三种：
①（热力排气）罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。
②（真空排气）罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐
③（蒸汽排气）向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
12、什么叫真空吸收现象？
真空封罐或蒸汽排气的罐头品，静置20～30min后常出现真空度下降的现象，称“真空吸收”现象（或真空消耗）。
13、金属罐封罐方法？
第一、二道滚轮的特点？
二重卷边法。
第一道滚轮深而窄
第二道滚轮浅而宽
第四章食品干制保藏
1、食品干制过程的核心问题是？
核心问题是湿热转移
2、干制保藏的原理？
综上所述，水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要因素。
降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加，当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。
3、食品物料含水量的表示方法？
什么叫平衡水分？
湿基含水量以湿物料为基准的水分含量，也称湿水分含量（W湿）。
干基含水量以干物质为基准的水分含量，也称干基水分含量（W干）
平衡水分在一定的温度条件下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时，其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态，食品水分含量不再发生变化。
此时的空气湿度称平衡相对湿度，相对应的食品水分称平衡水分。
4、依据物料的表面蒸汽分压与空气蒸汽分压的不同物料水分变化状态如何？
①如果物料的表面蒸汽分压P物大于空气中的蒸汽分压P蒸（P物＞P蒸），则物料脱水干燥，称解吸作用；
②如果P物＜P蒸，则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用；
③如果P物＝P蒸，出现动力学平衡状态。
此时物料湿度为平衡湿度。
平衡湿度值取决于空气中的蒸汽分压或者取决于空气相对湿度，即在平衡状态下，物料表面的相对蒸汽压P物/P饱（Aw）等于空气的相对湿度值。
5、简述干制过程的特性。
由干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线反映出来。
升温阶段（AB）：
干燥开始，物料湿度稍有下降，此时是物料加热阶段、物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。
这段曲线的持续时间和速率取决于物料厚度与受热状态。
恒速干燥（BC）：
物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。
在这阶段内向物料提供的热量全消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本不变。
降速干燥（CD）：
干燥到某湿度，湿度下降速率减慢，干燥进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢，干燥速率下降，物料温度提高。
结束阶段（DE）：
物料湿度达到平衡湿度值，物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度，干燥结束。
？
6、以空气干燥法为例，如何合理选用干制工艺条件？
用空气干燥时主要包括空气温度、相对湿度、流速和食品的温度等
7、温度梯度和湿度梯度对水分转移的影响如何？
温度梯度会促使水分（液态或气态）由高温处向低温处迁移，称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应。
主要包括下列具体表现：
①水分子的热扩散：
以蒸气分子流动形式进行,流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的。
②毛细管传导：
温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加，水分就以液体形式由较热层进到较冷层。
③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：
由于温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀，把水分挤向温度较
湿热传递过程实际上包括了水分从食品表面向外界蒸发转移和内部水分向表面扩散转移两个过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过程。
当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程即存在。
食品表层水分蒸发后又被内部水分所润湿，当食品有大量水分时，这种情形与自由液面的水分蒸发相似，此时食品的水分蒸发强度可用道尔顿公式来计算。
给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。
8、影响湿热传递的主要因素？
物料组成与结构，物料表面积空气湿度，物料温度，空气温度，空气流速，大气压
10、什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥？
特点如何？
●物料由高温低湿端进,低温高湿端出.初期干燥速度快,后期速度慢，易出现表面焦化、收缩等情况，物料最终水分含量较高。
适于内部水分转移较快，表面积较大的物料
●物料由低温高湿端进，高温低湿端出。
初期干燥速度慢，后期速度快，不易出现表面焦化和收缩等现象，物料最终水分含量较低。
适于内部水分扩散不易的物料
●兼有顺流和逆流的特点，顺流比较短，去除大部分水分（50～60%），逆流阶段缓慢干燥至终点。
11、冷冻干燥的主要过程？
维持升华干燥所必须进行的两个条件？
主要过程是冻结和升华
维持升华的条件：
1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气
12、什么是干燥比、复水比、重复系数？
Ø食品干制时干燥比（R干）是干制前原料质量（G原）和干制品质量（G干）的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料质量（kg）。
食品的干燥比反映了产品的生产成本等。
Ø复水比（R复）：
为复水后沥干重（G复）和干制品试样重（G干）的比值。
Ø复重系数（K复）：
就是复水后制品的沥干量（G复）和同样干制品试样量在干制前的相应原料重（G原）之比。
第五章化学保藏
1、防腐剂可分为哪两类？
化学保藏剂可分为哪三类？
防腐剂分为：
杀菌剂和抑菌剂。
化学保藏剂分为:
食品防腐剂抗氧剂食品保鲜剂
？
2、列举5种防腐剂，简述其使用特点。
第六章腌制与烟熏保藏
1、食盐的防腐主要体现在哪些方面？
对微生物细胞具有脱水作用；
降低食品水分活度；
对微生物有一定的毒害作用；
能降低氧气含量；
对微生物蛋白酶的影响。
（使酶失去催化活力）
2、影响食盐扩散的因素？
温度越高，粒子的直径越小介质的粘度越低，则扩散的系数越大，在相同的情况下，扩散系数越大，则物质的扩散速度也增大。
3、腌制方法有哪些？
干腌法，湿腌法，腌晒法，烫漂盐渍法，动脉或肌肉注射腌制法，滚揉腌制法，高温腌制法，混合腌制法，
4、烟熏的主要作用？
防腐作用，烟熏的发色和呈味作用。
5、熏烟的主要成分？
酚类的主要作用？
熏烟的主要成分是，酚，醇，有机酸，羰基化合物，烃类。
酚类的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏烟”味，促进烟熏色泽的生成。
第七章辐射保藏
1、食品辐射保藏的特点？
①与传统的热加工相比辐照处理过程食品温度升高很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此在处理过程中，食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质。
②辐照保藏能节约能源。
③射线的穿透能力强，可以在包装或不解冻的情况下辐照食品，杀灭食品中的微生物。
④与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，比较安全。
⑤辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量等。
2、放射性强度、照射量、吸收剂量的概念及主要单位？
放射性强度也称辐射性活度，是度量放射性强弱的物理量，国际单位为贝克勒尔
（Bp）曾用单位有居里（Ci）和克雷当量。
1Bq表示放射性同位素每秒有一个原子核衰变，即1Bq=1S-1=2.073×10-11Ci
辐射量是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量，以往使用的单位为伦琴（R），现改为SI单位库仑/千克（C.kg-1）,1R=2.58×10-4C.kg-1
吸收剂量被辐射物质所吸收的射线能量称为吸收剂量，其单位为戈瑞（Gy）1Gy是指辐照时，1Kg食品吸收的辐照能为1J.曾使用拉德（rad）作为吸收剂量。
3、食品的辐射装置包括哪些？
辐射装置包括辐射源，防护设备，输送系统，自动控制，安全系统。
4、食品辐照有的三种类型是如何根据辐射剂量划分的？
它们各自的作用目的为何？
低剂量（1kGy以下）主要的目的是：
降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。
中剂量（1~10KGy）可以处理食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌，具有包括通常的辐照巴氏杀菌，延长食品保质期及改善食品品质等目的。
高剂量（10~50KGy）所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个，达到杀菌目的。
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