食品保藏2.docx

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食品保藏2

绪论

1.食品保藏——采取一系列技术措施尽可能保留食品中天然物质成分的过程，它既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品和成品食品的保藏。

2.食品保藏学——研究食品在保藏过程中物理、化学和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

3.食品保藏的主要目的：

保持食品质量和食用安全性，减少损耗，增加经济效益。

4.食品的分类：

食品按加工程度不同，分为天然食品和加工食品。

植物性食品：

粮油产品

5.天然食品果蔬产品

动物性食品：

水产食品

畜肉禽蛋类食品

乳品

保藏性能差，容易腐败变质，故称为易腐性食品。

影响因素：

原料的种类品种、产地、栽培和饲养条件、保藏环境条件

营养组织：

叶菜、茎菜、动物肌肉、鲜乳等，离开生物体后推动营养物质的补充来源，生理活动加强，水解酶活性增强，营养成分消耗，组织受破坏。

繁殖组织：

种子、果实、根、茎类蔬菜、鲜蛋等，通常具有表皮或外壳保护，具有较高的保藏性。

6.加工食品是以天然食品为原料，再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。

根据加工保藏方法不同，加工食品可以分为：

干制品、腌制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品等（大部分加工食品的保藏性优于天然食品。

）

7.我国食品保藏存在问题：

（1）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追

求产量，而忽视了食品的质量及流通性，导致产品的质量低、贮藏性差、货架期短、市

场竞争力不强，这点在果品蔬菜生产中表现尤为突出。

（2）食品贮藏保鲜的经营规模小，管理水平低，贮藏产品的质量难以保证。

（3）食品保藏技术和装备水平相对落后，生物技术、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、

脉冲磁场杀菌、活性包装和智能包装保鲜等现代食品保藏高新技术在我国应用还不完善。

（4）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生

产后仍然在常温下贮藏、运输、销售及消费，导致食品的腐烂变质快，损失严重。

（5）食品保藏中的质量安全问题关注不够。

食品产前的化肥、农药和饲料添加剂等的

污染和食品加工中的添加剂的污染虽已受到广泛关注，但对食品保藏上的防腐保鲜剂、杀

虫灭鼠剂和食品保藏库及环境消毒剂等化学药物的广泛使用造成食品污染，还没有引起足

够的重视。

8.我国食品保藏发展战略与对策：

（1）依靠科技创新振兴我国的食品保藏业。

（2）按照农业系统工程原理和栅栏技术理念来操纵食品的保藏。

（3）建立配套的市场流通体系和生产服务体系，组建地区性、全国性或国际性的专业

合作组织或专业协会。

（4）强化食品的商品质量意识，重视产品的质量与安全，实施绿色食品品牌战略，增

强其在国内外市场上的竞争力。

（5）重视对具有食品生产、贮藏加工、质量检测、市场营销等综合素质的专业人才的

培养，并加大食品保藏科技知识的推广力度。

第2章高压脉冲电场杀菌

1.高压脉冲电场（pulsedelectricfield，PEF）是一种非热处理技术，具有处理时间短，温升小，能耗低和杀菌效果明显等特点，成为近几年来国内外研究的热点之一。

2.良好的高压脉冲处理系统是高压脉冲电场杀菌技术得以应用的前提。

设计的关键是脉冲发生器和处理室。

脉冲发生器：

高压脉冲电场杀菌装置的核心部分。

高压脉冲发生器用来产生10kV以上的脉冲，该高压脉冲被加到处理室电极的两极板上，在处理室内产生10kV/cm以上的强电场。

处理室：

处理室与高压脉冲发生器相连接，它的主要作用是将高压脉冲电场传递给流经此室的液体食品，以达到杀菌的目的。

3.高压脉冲电场杀菌机理：

①Hamilton和Sale（1967）理论②Zimmermann（1986）电崩解理论

③Tsong（1991）电穿孔理论④空穴理论⑤电磁机制模型

⑥粘弹极性形成模型⑦电解产物效应

4.影响高压脉冲电场杀菌效果的因素：

①脉冲电场工作参数：

电场强度：

电场强度是影响杀菌效果最重要的因素之一，当超过微生物的临界跨膜

电压时，微生物死亡率随场强的增加而增加。

持续时间：

刚开始的杀菌效果随脉冲时间的延长而明显增强，但达到拐点值后，脉

冲时间的增加对杀菌效果基本无影响。

温度：

随着处理温度上升（在24-60℃范围内），杀菌效果会有所提高，其提高的程度

一般在10倍以内。

液体食品适中的温度有利于杀灭微生物。

脉冲特性：

所有波形中，振荡波杀灭微生物的效率最低；方波的效率比指数波的效

率高；双极性脉冲波形对大肠杆菌的致死率比单极性波形高。

处理室：

结构、体积、缝隙、流速和停留时间等因素对杀菌效果均有一定的影响

②微生物特性：

微生物的种类：

不同菌种对电场的承受力不同。

无芽孢菌较有芽孢菌更易被杀灭，

革兰氏阴性菌较阳性茵易于被杀灭。

相同条件下用电场灭菌，不同

菌种存活率由高到低为：

霉菌、乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌

生长时期：

处于对数生长期的菌体比处于稳定期的菌体对电场更为敏感，PEF对处

在稳定生长期微生物的杀菌率低于处于对数生长期的微生物

生长条件：

培养基成分、温度、氧浓度对灭菌率有影响，其机理尚不清楚，但在PEF

中不考虑这些因素将导致错误的结论

③食品特性参数：

成分：

对不同食品成分，不同物质结构的灭菌效果不同。

电导率：

低电导率情况下灭菌率较高。

离子强度：

脉冲电场的杀菌效果随介质离子强度的下降而增加。

pH值：

介质pH值下降杀菌效果稍有提高。

水的活性：

降低水活性将会导致灭菌率降低。

第2章食品保藏方法

5.

原料类食品保藏

常见食品保藏方法半成品食品保藏

成品类食品保藏

食品流通中保护

6.低温保藏原理

降低环境温度，对食品保藏具有多方面的有益作用：

微生物活动能力↓→因微生物活动导致的品质下降↓

化学反应速度↓→食品品质变化↓

水分蒸发损失↓→因失水导致的品质变化↓

生命活动↓，促熟因子作用↓→成熟衰老进程↓

氧化作用↓→因氧化变质↓

但温度不宜过低，否则可能导致不良影响，而且不同食品适宜的低温不同。

新鲜果蔬→冷害或冻害

高淀粉食品→淀粉老化↑→品质↓

高糖制品→可能出现“反砂”

出现结冰→质构改变，解冻时汁液流失→品质↓

温度↓→保藏成本↑

7.根据保藏中物料内部是否出现冻结现象可将低温保藏分为两大类：

冷藏：

保藏温度高于物料冰点，不同食品要求的温度不尽相同

冻藏：

保藏温度低于物料冰点

微冻保藏物料仅轻微冻结

依冻结程度冻结保藏物料处于冻结状态

冻藏缓慢冻结

依冻结速度

速冻品质较好，但费用较高

缓慢冻结与快速冻结比较

8.气调贮藏：

气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。

9.气调贮藏的基本原理：

①抑制果蔬的生理活动

（1）抑制果蔬的呼吸作用：

延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速

率；氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，

但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸。

（2）抑制果蔬的乙烯生成

②抑制微生物的生长繁殖：

好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。

高浓

度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬的某些微生物生长繁殖

10.气调贮藏分类：

①自发气调储藏（MA储藏）：

MA储藏指的是利用储藏对象——水果、蔬菜自身的呼吸

作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法

②人工气调储藏（CA储藏）：

CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境

中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法

1）按储藏环境中O2和CO2的含量分类：

单指标CA储藏、双指标CA储藏、多指

标CA储藏、变指标CA储藏

2）按工艺路线分类：

快速降氧气调储藏、高二氧化碳气调储藏、动态气调储藏、

低氧或超低氧气调储藏、低乙烯气调储藏、双相变动气调储藏、

减压气调储藏

（快速气调储藏的关键是掌握好入库降温速率，快速降氧的方法有充氮法和气流法）

11.气调贮藏的特点：

储藏时间长、保鲜效果好、减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益、货架期长、“绿色”储藏

12.选择气调贮藏工艺条件的原则：

1）气调贮藏的温度要求

2）氧气、二氧化碳和温度的互作效应

13.气调储藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。

三个条件的相互关系可以概括为：

其一，一个条件的有利影响可因另外的有利条件而进一步加强；反之，一个不适条件的有害影响，可因结合另外的不适条件而显得更为严重。

其二，一个条件处于不适状态，可以使得另外的本来是适宜的条件削弱或不能表现其有利的影响；

或者反之一个不适条件的不利影响，可因改变另一条件而使之减轻或消除

14.气调贮藏设备：

Ⅰ塑料薄膜气调

（1）塑料薄膜气调

利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在

贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。

塑料薄膜一般选用0.12mm厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075~0.2mm厚的聚乙烯塑料

薄膜

（2）硅窗气调

根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚

氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗

硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，它是由有取代基的硅氧烷单体聚合而成，以硅氧

键相连形成柔软易曲的长链，长链之间以弱电性松散地交联在一起。

这种结构使硅橡胶

具有特殊的透气性

（3）塑料薄膜气调的封闭方法：

①垛封法（比较耐压的一些产品可以散堆到帐架内再行封帐。

帐子选用的塑料薄膜一

般厚度0.07~0.20mm的聚乙烯或聚氯乙烯。

）②袋封法（调节气体的方法有：

A.定期调

气或放风B.自动调气）

（4）塑料薄膜气调的温湿度管理方法

薄膜封闭储藏时，一方面是帐（袋）内部湿度很高，另一方面产品仍然有较明显的

脱水现象。

解决这一问题的关键在于力求库温保持稳定，尽量减小封闭帐（袋）内外的

温差

Ⅱ气调冷藏库

（1）气调库

（2）气调系统：

①贮配气设备②调气设备③分析监测仪器

（3）气密性标准及检验

气调储藏库并非要求绝对气体密封，允许有一定的气体通透性存在，但不能超出一

定的标准。

气密性能检验以气密标准（联合国粮农组织（FAO）推荐的气调库气密标准）

为依据。

具体操作为气调库密封后通过鼓风机等设备进行加压使库内压力超过正常大气

压力达294Pa以上时停止加压，当压力下降至294Pa时开始计时，根据压力下降的速度

判定库房是否符合气密要求

压力自然下降30min后仍维持在147Pa以上，气密优秀；30min后压力在107.8~147

Pa之间表明库房气密良好；30min后压力不低于39.2Pa则为合格；而压力在39.2Pa以

下则气密不合格。

15.气密检测的方法目前有两类，即正压法和负压法

正压法如上所述用鼓风机给库房充气加压，使库内压力上升，达到限度压力后停止增

压并使库内压力自发下降，根据下降速度判定气密程度

负压法与正压法相反，采用真空泵将气体从库房中抽出，使库内压力降低形成负压，根据压力回升的速度判定气密性。

一般压力变化越快或压力回升所需时间越短，气密性越差。

比较正、负压两方法的优缺点和总结生产实践中经验，气密性检验时以正压法为好

16.气调库在运行过程中，由于库内温度的波动或者气体的调节会引起压力的波动。

当库、内外压力差达到58.8Pa时，必须采取措施释放压力，否则会损坏库体结构。

具体办法是安装水封装置）

17.气调库气密性能检验及补漏时要注意以下问题：

①尽量保持库房于静止状态（包括相邻的库房）

②维持库房内外温度的稳定

③测试压力应尽量采用Pa等微压计的计量单位，保证测试的准确性

④库内压力不要升得太高，保证维护结构的安全

⑤气密性检测和补漏要特别注意维护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时

做好记号

⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和测试、补漏顺利进

行

气密性达不到要求的气调库在查找到泄漏部位后，通常采用现场喷涂密封材料的操作方法补漏

18.超高压保藏技术：

食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的介质，施加高静压（100~1000MPa），在常温或较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法

19.超高压保藏技术的基本原理：

液体（水）在超高压作用下被压缩，而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分（氢键、离子键和疏水键等相互作用），即物质结构发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质

20.超高压杀菌的原理：

（1）改变细胞形态

（2）影响细胞生物化学反应（3）影响细胞内酶

活力（4）高压对细胞膜的影响（5）高压对细胞壁的影响

21.超高压技术处理食品的特点：

营养成分受影响小、产生新的组织结构，不会产生异味、

利用超高压处理技术，原料的利用率高、超高压食品加工技

术适用范围广，具有很好的开发推广前景

22.影响超高压杀菌的主要因素：

压力大小和受压时间：

在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。

在相同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果也有一定程度的提高

施压方式：

超高压灭菌方式有连续式、半连续式、间歇式。

研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化处理杀菌效果较好

微生物的种类：

不同生长期的微生物对高压的反应不同，处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微生物对压力反应更敏感，革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性

温度：

由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌效果

pH：

pH是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一

水分活度（Aw）：

水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。

低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来

食品本身的组成和添加物：

营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用，而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。

食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果

23.大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因：

①压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度加剧

②蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损伤

低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少热敏性成分的破坏较为有利

24.超高压对微生物的影响：

①微生物超高压杀菌动力学曲线的形状：

大多数微生物在超静压杀菌时的死亡规律仍遵循一级反应动力学，杀菌曲线在半对数坐标中大部分呈直线

超高压杀菌曲线的开始阶段均呈“肩形”，即表明杀菌在开始的阶段有一定的滞后；在杀菌曲线的结束阶段（微生物数＜1000cfu/g时）又常有些“拖尾”

②微生物的耐压性：

一般来讲，革兰氏阳性菌营养体压力抵抗能力强于革兰氏阴性菌营养体。

肉毒梭状芽孢杆菌（C.botulinum）的芽孢是目前已知的最为耐压的微生物之一

1）非芽孢细菌的耐压性：

革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌：

非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核细胞增生李斯特菌

革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：

大肠杆菌科

2）细菌芽孢的耐压性：

对芽孢的灭菌可以采用两次超高静压处理法，第一次采用较低的压力处理促使芽孢发芽或者活化芽孢，第二次处理以较高的压力使得营养体细胞和发芽的芽孢失活

细菌芽孢超高压杀菌的指示菌：

生芽孢梭状芽孢杆菌PA3679或枯草芽孢杆菌

3）酵母和霉菌的耐压性：

霉菌超高压杀菌对象菌：

曲霉类菌株（如黑曲霉）

4）病毒的耐压性：

病毒超高压杀菌指示菌：

噬菌体（如大肠杆菌噬菌体）

5）寄生虫的耐压性：

寄生虫的耐压性比细菌差

食源性寄生虫超高压指示菌：

非致病菌

25.超高压对食品成分与品质的影响

Ⅰ超高压对食品基本成分的影响

（1）超高压对蛋白质的影响

压力导致：

①盐键及至少部分疏水键的破坏

②氢键在某种程度上得到加强

③共价键的可压缩性较小，对压力的

变化不敏感

（2）超高压对食品中酶的影响

酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活

（3）超高压对淀粉的影响

在常温下把淀粉加压到400~600MPa，并保持一定的作用时间后，淀粉颗粒将会：

①溶胀分裂；②晶体结构遭到某种程度的破坏；③内部有序态分子间的氢键断裂，分散成无序的状态，即淀粉糊化为α-淀粉;④高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率;⑤超高压可以提高各种淀粉的胶凝温度

（4）超高压对脂类的影响

高压对脂类的影响是可逆的

室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200MPa）基本可固化，发生相变结晶，促使更稠、更稳定的脂类晶体形成；不过解压后仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响

（5）超高压对维生素的影响

一般情况下，还原型维生素C含量经高压处理后出现了下降和上升两种情况

Fe3+对于维生素C的降解起着重要作用，在高压下会更加明显

Cu2+的存在，在高压下会激活铜酶，铜酶是维生素C降解的重要酶类之一

总体来看，无论上升还是下降，其幅度都很小，可以认为高压处理对维生素C的影响很小

（6）高压对风味物质、色素等的影响

食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质结合状态为共价键的形式，故而高压处理过程对其几乎没有任何影响

Ⅱ超高压对具体食品品质的影响

（1）果蔬原料

高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好

（2）动物性原料

①高压处理用于肉的品质改善

肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，改善肉组织

②改善鱼制品品质

采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想

（3）淀粉质原料的品质改良

通过高压处理，可使陈米的品质改良。

还可缩短煮制时间

（4）控制食品中酶反应和灭酶

高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一些酶的活性

26.高压嫩化机理

机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成肌肉剪切力下降

压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致

27.与热处理相比，超高压对淀粉的作用特点为：

高压使淀粉粒膨胀却不破裂；

超高压所致完全糊化的淀粉无老化现象，而超高压所致的未完全糊化的淀粉有老化现象；

低于700MPa的压力时淀粉不会产生类似热加工的变色

28.利用压力对蛋白质的影响作用可应用于食品加工处理和保藏的范围：

①通过解链和聚合（低温凝胶化、肌肉蛋白质在低盐或无盐时形成凝胶、乳化食品中流变性变化）对质地和结构的重组

②通过解链、离解或蛋白质水解提高肉的嫩度

③通过解链（即蛋白质酶抑制剂、漂烫蔬菜）钝化毒物和酶

④通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性

⑤通过解链增加蛋白质结合特种配基的能力，增加分子表面疏水特性，能够结合风味物质、色素、维生素、无机化合物和盐等

29.超高压保藏技术

Ⅰ食品超高压的杀菌工艺

（1）一般的超高压杀菌工艺

固态食品：

将固态食品装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，并进行真空密封包装，然后置于超高压容器中进行加压处理

超高压固态食品的关键处理工艺是：

升压→保压→卸压

这种方式通常为不连续式

液态食品：

果汁、奶和饮料等液态食品，可以直接以加工物料取代水等传压介质（压媒）实现进料卸料的连续化生产，但是必须附带设备预杀菌工艺

液态食品超高压处理的核心工艺：

升压→动态保压→卸压

液态超高压食品的保压阶段极短

实验室小规模高压处理一般可将果汁（果酱）脱气、密封包装后放于高压缸内，用油作介质进行实验

（2）分段循环间歇式超高压处理工艺

在低酸性食物中使用这种工艺可取得很好的杀菌效果

对于易受芽孢菌污染的食物，采用超高压多次重复短时处理，芽孢死灭效果明显

（3）脉冲超高压处理工艺

脉冲超高压或者震动超高压处理比相当的间歇式处理或者等时的连续式压力处理更为有效

压力脉冲的形式对于杀菌效果十分关键

（4）超高压处理与其他杀菌技术的结合

超高压处理可以和其他杀菌方式诸如热杀菌、辐射、超声波、抑菌剂等联合使用而取得好的协同效果

（5）超高压杀菌工艺的关键控制因素

①影响加工工艺的关键因素

关键因素有微生物类型、菌龄、食品组分、pH和水分活度、温度、压力大小等

②超高压处理效果的指示菌

Ⅱ高压速冻和不冻冷藏

利用高压冰点下降和压力瞬间传递的原理完成食品物料的快速冷冻

高压冻结时一般先将欲冻结的食品加压，达到一定的压力后再降温

实际处理过程中也可先将传压介质降低到所需的低温，然后放入欲冻结的食品，迅速加压

（1）高压空气冻结

在自然对流条件下，用高压空气冷冻食品可有效地提高冻结速度，缩短冷冻时间

加压冷冻可减少冷冻过程中食品的干耗量50%以上

（2）压力移动冻结

把高水分食品物料加压到200MPa，同时冷却到-20℃，高水分食品物料中的水分在此温度下未发生冻结后迅速消除压力降至常压，此时0℃成为冰点，而物料的温度远在冻结点温度以下，-20℃的水呈极不稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相态变化，产生大量极细微冰晶体且均匀分布于冻品组织中

（3）高压解冻

通过高压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再提高融化的食品温度（即提供适当的融化潜热），使食品的温度达到常压时的冻结点之上，可以在短时间内实现均一的快速解冻，从而避免常压外部升温解冻时间长和受热不均匀而造成的营养损失和品质变劣的缺点

从解冻条件上看，只有压力达到不冻结区域的压力、温度条件才能达到解冻的目的

高压条件下，冻藏食品的温度会下降

当压力达到恒定时，冻藏食品与传压介质之间的温度差以及此时食品的传热特性决定了解冻速率的快慢

压力升高会使冻藏食品与传压介质之间的温度差增大，从而使解冻的速率加快

（4）低温高压下的不冻结储藏

利用低温高压下水的冻结点下降，可以将高压技术用于食品或生物制品的不冻结储藏

低温高压下的不冻结储藏需要控制好压力和温度，使处在不冻结区域内。

对储藏温度而言，在0~209.9MPa范围内，储藏的温度愈低，所对应的压力就愈高

不冻结储藏过程中食品始终是处在压力容器中，降温前首先将欲储藏的食品加压，然后在保持压力的情况下对食品进行冷却，直至所需的储藏温度

储藏结束时必须是先升温，然后再降压