餐饮服务食品安全规章制度.doc

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餐饮单位食品安全检查制度

为严格落实好餐饮服务食品安全各项制度，对本餐饮单位食品

安全工作实行定期或不定期检查。

一、餐饮单位或学校的食品安全管理组织负责本单位各项食品

安全管理制度的落实，制定检查工作计划。

二、食品安全按照计划全面检查或抽查各岗位制度落实情况，

并对食品安全管理员工作进行检查考核。

三、食品安全管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，

对发现的问题及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。

四、厨师长及各岗位负责人要服从食品安全管理员检查指导，

严格从业人员《餐饮服务食品安全操作规范》，及时发现和纠正从业

人员违反制度要求操作的行为。

五、从业人员要自觉遵守各项管理制度，严格按照《餐饮服务

食品安全操作规范》要求操作，逐步养成良好操作习惯。

六、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单

位有关规定处理。

七、各种检查结果记录归档备查。

食品及原料采购查验制度

为严格食品及其原料采购管理，保证所采购食品及原料的质量

安全，按照《食品安全法》等法律法规要求，制定本制度。

一、本餐饮单位采购的食品及食品原料、食品添加剂、食品相

关产品都必须遵守本制度。

二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并

留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，索取并留存每笔

采购清单。

三、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留

存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并

留存采购清单。

五、采购生禽畜肉类应查验检疫检验合格证明，并索取并留存采

购清单。

采购生猪肉的，还要查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品。

六、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及

相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

主要食品原料公示制度

为加强餐饮单位主要食品原料管理，保证餐饮服务食品安全，对

餐饮单位采购的主要食品原料进行公示。

一、需要公示的主要食品原料包括：

食用油、肉类、米面或本餐饮单位使用量较大的食品原料。

二、需要公示的主要内容包括：

品名、生产厂家、生产日期，生鲜肉需公示供应商及有无检疫检验证明。

三、公示的主要食品原料基本信息要与实际使用的主要原料相

符，不得提供虚假信息误导消费者。

四、使用的主要原料有变化的要及时更换公示信息。

五、主要食品原料要严格检查验收，确保主要食品原料来源渠道

合法，质量安全可靠。

六、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食

物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括

厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员开始工作前（包括临时工）必须先到指定的查体机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登

记造册，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，必须立即调离，不得参加直接接触食品的工作。

六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保

存，以备检查。

七、单位食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康

状况，并对其健康证明进行定期检查。

农副产品采购质量管理制度

一、农副产品是指农业生产带来的副产品，主要包括种植业、畜牧业、渔业产品，不包括经过深加工的这类产品。

二、采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。

有条件的应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。

三、在供货合同必须对其所供农副产品质量安全提出具体要求。

四、应当索取供货商的有效证件（如营业执照、食品生产许可证、

食品流通许可证、农产品认证证书、产品检验报告书、身份证复印件）

妥善保存，以备检查。

五、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进

货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。

六、采购时，应对原料进行认真的感官检查。

鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留；干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。

七、有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。

厨房食品安全管理制度

一、餐饮部经理对本单位食品安全负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品安全管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全。

做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。

二、制定各岗位食品安全管理要求和岗位责任制，张贴在工作区

内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。

三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，

工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好个人卫生和加工操作习惯。

四、厨房内所有冰箱、冰拒按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。

七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。

九、需要熟制如工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。

十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时

间和保质期限。

十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。

餐厅食品安全管理制度

一、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方。

不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。

二、保持餐厅环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。

鼠、蝇、嶂螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就

餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，

分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。

制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。

最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。

十、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉交。

十一、凉菜在专间内切配，现用现配；菜肴上桌距开餐时间不超过2小时；搛菜工具一品一工具，不得混用。

十二、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

十三、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。

工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

食品留样管理制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。

二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。

（一）党和国家领导人的视察活动；

（二）外国政府代表团的访问活动；

（三）市级以上政府部门组织的大型会议；

（四）配送的集体用餐；

（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。

不得特殊制作。

对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留祥，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。

对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用

餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

五、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上，不得冷冻保存。

六、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（xx月xx日xx时）。

其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

采购员岗位食品安全责任制

一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。

二、认真执行食品及原料采购索证制度。

采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证复印件和同批次产品检验（检疫）合格证明或检验报告单等资质证明。

三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。

定型包装食品要查验包装标识是否标出品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用方法等。

散装食品应检查标签内容是否标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取标签。

四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。

五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉交、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检疫合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无食品生产（流通）许可证的食品生产经营者供应的食品。