第三章面点原料运用文档格式.docx
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硬度低、黏性大，胀性小。
以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。
适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。
糯米粉不做发酵使用。
（三）稻米的品质鉴定
一般采用感官检验。
1.米的粒形每种米都有其典型的米粒形状和大小。
优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。
2.米的新鲜度新鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋味适口。
陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。
凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。
3.米的腹白腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。
籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。
有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋白质含量少且不耐储藏，因此，有腹白的大米品质较差。
4.米的硬度硬度是指米抵抗机械压力的程度。
硬度大的米，品质高；
硬度小的米易成碎米，品质低。
二、小麦与面粉
（一）小麦的分类
小麦的种类较多，性质不一。
按季节分可分为冬麦和春麦。
冬麦含面筋较多，春麦含面筋较少。
按质地可分为硬麦和软麦。
硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。
这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。
软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。
按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。
（二）面粉的等级与特点
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。
按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
表4—1面粉的等级与特点
品种
颜色
麸量
水分
灰分
面筋质
加工精度
特点
用途
特制粉
白
少
≤14．5％
≤O．75％
≥26％
细
弹性大，延伸性、可塑性强
适宜做面包，一般用于做高级宴会点心
标准粉
稍黄
稍高
≤13％
≤1．25％
≥24％
较细
弹性不如特制粉，但营养素较全
适宜做烙饼、烧饼等大众化品种
普通粉
黄
高
≤13．5％
≤1．5％
≥22％
较粗
弹性小，可塑性差，营养素全
适宜做大众化食品
（三）面粉的品质鉴定
面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。
1.含水量我国面粉标准规定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之间。
含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。
此时面粉易发霉、结块，不易保存。
2.颜色面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。
加工精度越高，颜色越白。
若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。
颜色加深是面粉品质降低的表现。
3.新鲜度面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。
新鲜的面粉有正常的气味，色浅。
凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。
4.面筋质面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。
一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。
面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包等；
在26％～40％之间称为中筋粉，适合制作馒头等；
在26％以下者一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。
【课堂小结】
【作业布置】
1．稻谷由哪几部分构成？
稻米分为哪些种类，各具有哪些特点？
2．如何通过感官检验稻米的品质？
3.小麦分为哪些类型？
面粉的等级有哪些，分别具有哪些特点？
4．如何检验面粉的品质质量？
第二节制馅原料
一、常用蔬菜、水产品的上市季节
面点制作所用的制馅原料品种繁多，为了保证产品的供应，既使点心四季花样不断，又能合理降低成本，就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。
其中蔬菜和水产品原料表现最为突出，因而面点师不仅要熟悉本地区蔬菜、水产品上市的季节，还应了解全国蔬菜、水产品的上市季节。
二、常用原料的初加工
（一）原料初加工的基本原则
1.保证原料的清洁卫生。
厨房购进的大部分原料都带有泥、杂、污物、虫卵等，这些物质不能食用，必须清洗干净。
2.使原料符合切配、烹调要求。
初加工是为了切配和烹调服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以切配。
3.保持原料的营养成分。
在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的流失，做到先洗后切。
4.合理利用原料。
初加工既要使原料干净可食用，符合烹调的要求，又要注意节约，合理利用原料。
（二）咸馅原料初加工
咸馅是最普通的一种馅心。
咸馅的用料广泛，种类多样。
常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。
菜馅是只用蔬菜，不用荤腥，加适当的调味品制成的，可分为生熟两类。
生菜馅多用新鲜蔬菜为原料，口味要求鲜嫩、爽口、味美。
熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成，口味要求鲜嫩柔软。
肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主，加人调味品调制而成的，分为生熟两种。
生肉馅在制馅中要加水或掺冻，特点是肉嫩、鲜美、多卤。
熟肉馅是由多种烹调方法制成的，特点是味鲜油重、卤汁少、爽口，适用于花色点心和油酥制品。
1.蔬菜的初加工
①加工要求。
首先要按规格整理加工。
其次要洗涤得当，确保卫生。
最后是合理放置。
②加工方法。
第一是摘除整理：
去根蒂、去烂叶、去泥沙，如芹菜、茄子等。
第二是削剔处理：
去皮、去籽，如西葫芦、冬瓜、南瓜等。
第三是合理洗涤，有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用，如油菜、菠菜等；
有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。
如象牙白萝卜、胡萝卜等；
还有些蔬菜剁制后，必须挤去水分，如大白菜、各种瓜类等。
2.食用菌类初加工
一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的必须剪去菌根后切碎使用，如冬菇的涨发。
冬菇又称香菇，带有花纹的称“花菇”，质量最佳，肉薄片大的称“厚菇”，质量较次。
①涨发方法。
先用冷水浸泡2h，剪去菌根，洗净泥沙杂质，再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。
一般每千克可涨发4～5k湿料。
②注意事项。
切忌开水泡发。
开水易使冬菇外皮裂纹，使香味流失。
另外泡冬菇的水营养丰富，其味鲜美，沉淀后可留用做菜。
发好的冬菇不宜久放。
3.畜肉内脏的初加工
首先是洗涤干净。
其次是用矾、盐、碱、醋等物，除去异味。
最后是要迅速加工处理，以免变质。
家畜内脏污物较重，黏液较多，洗涤加工的方法也各有不同。
一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
4.禽畜、水产类的初加工
肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软，制馅时，按点心成品的要求不同，切小丁或剁成末。
水产品中的大虾需去壳、挑去虾线，一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。
鱼类一般选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。
海参需洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁使用。
（三）其他馅料
1.豆制品主要指以黄豆或其他豆类为原料制成的各种制品，有豆腐干、豆腐皮（百叶或千张）、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。
豆制品大多作为素馅中的主要原料，但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。
2.干果、蜜饯干果和蜜饯是甜馅的主要原料。
干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。
主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。
蜜饯是鲜果去皮核后，切成片或块，经糖液泡制后烘干而成的制品，习惯与果脯混称，主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。
1．原料初加工的基本原则是什么？
2．蔬菜的初加工的要求和方法分别是什么？
3.食用菌类初加工的方法和注意事项分别是什么？
4．畜肉内脏的初加工的要求和方法分别是什么？
5.禽畜、水产类的初加工的要求和方法分别是什么？
第三节常用辅助原料
一、膨松剂
面点工艺中，凡是能使成品膨大、酥松，均可称为膨松剂。
（一）生物膨松剂
1.压榨鲜酵母压榨鲜酵母是将酵母菌培养成酵母液，再用离心机将其浓缩，最后压榨而成。
压榨鲜酵母呈块状，淡黄色，含水量在75％左右，有一种特殊香味。
2.活性干酵母它是将压榨鲜酵母经过低温干燥法，脱去水分而制成的粒状干酵母。
其色淡黄，含水量10％左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。
（二）化学膨松剂
1.小苏打学名碳酸氢钠（NaHCO3），俗称食粉。
在潮湿或热空气中缓慢分解，放出二氧化碳。
2.臭粉学名碳酸氢铵（NH4HCO3），俗称臭起子，外来名阿摩尼亚粉。
遇热分解，产生二氧化碳和氨气。
3.发酵粉发酵粉又称泡打粉、发粉。
它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。
遇冷水即产生二氧化碳。
4.矾碱盐它是面点师根据点心品种的需要，用明矾、食用碱和食盐自己配制的一种膨松剂。
明矾的学名硫酸钾铝[AlK（SO4）2]，碱的学名碳酸钠（Na2CO3），盐的学名氯化钠（NaCl）。
二、油脂
面点工艺中，常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。
动物性油脂主要是指荤油，常温状态下一般呈固态。
植物性油脂主要是指素油，常温下一般呈液态。
加工性油脂主要是指混合油，常温状态下有固态和液态两种。
油脂既是馅心的调味原料，同时也是面团的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和熟制的过程中也经常使用。
（一）动物性油脂
1.猪油猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。
优良的猪油在液体时透明清澈，在固态时呈白色的软膏状，有光泽无杂质，有良好的滋味，含脂肪量99％。
在面点工艺中用途较广。
2.黄油黄油是从牛乳中分离加工制成的。
色淡黄，具有特殊的奶油香味，含脂肪量85％。
黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好，制成的食品比较柔软，有弹性，光滑细洁，常用于制作高级宴会点心。
（二）植物性油脂
植物油脂的种类较多，主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。
素油在一般常温下，均呈液体状态，且带有植物本身的特有气味，故使用时须先将油熬熟，以减少其不良气味和水分。
在各种植物油中，以花生油及芝麻油质量最佳，使用较多。
植物油常用于制馅和熟制加热，很少用作辅料加入主坯。
（三）加工性油脂
近年来，新型油脂发展较快，为面点工艺增添了新的原料。
1.人造奶油
人造奶油又称麦淇淋，人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后加入香精、口胡萝卜素再加氢，经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。
色淡黄，无杂质，略带咸味，具有正常的奶香味，可直接食用。
人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经搅打后再制作成品。
2.起酥油
起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂。
这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后，色白略带黄，无臭，无异味，其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较理想，特别是具有高度的稳定性，不易氧化腐败，是制作酥点的极好原料。
但是起酥油不宜直接食用。
3.鲜奶油
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成，色洁白、味清香、稠厚、细腻。
但含水量较高，稳定性较差，不易保藏。
三、蛋品
蛋品是点心工艺中主要的辅助原料之一，用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持松软性，蛋品还可以改进面团组织，蛋液能起乳化作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。
利用蛋品的这些特性，可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。
（一）鲜蛋
通常指鲜鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋，以鸡蛋的使用量最大。
鲜蛋即可以作主料，又可作辅料和配料。
优质新鲜蛋表面清洁，没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象，对着光线透视，气室很小，不移动，蛋内完全透光，没有任何斑点和斑块。
根据蛋壳的厚薄、颜色不同，蛋内呈暗红色、橘红色、橘黄色。
（二）加工蛋
加工蛋又称再制蛋。
主要有咸鸭蛋和皮蛋两类。
由于鸭蛋黄脂肪含量高，色素中叶黄素多，制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧，所以鸭蛋最适合作加工蛋。
1.咸鸭蛋应清洁、无裂纹、气室小，蛋清呈白色，无斑点且松嫩。
蛋黄为红黄色，松沙出油，滋味咸淡适口，无异味。
2.皮蛋又称松花蛋。
在制作过程中加入了烧碱、食盐等物质。
当这些物质通过蛋壳气孔进入蛋内，可使蛋白发生变性凝结，形成了黑暗色的透明体——蛋白。
蛋黄经化学反应生成硫化氢和硫化铁，所以蛋黄呈绿褐色。
另外，由于烧碱和食盐中的钠离子和氨基酸结合形成带鲜味的谷氨酸钠，所以皮蛋味道鲜美可口。
1．面点中常用的生物膨松剂有哪些?
2．面点中常用的化学膨松剂有哪些?
3．面点中常用的动、植物油脂有哪些?
4．面点中常用的加工油脂有哪些?
5．面点中常用的鲜蛋和加工蛋有哪几种?
第四节主坯原料运用
一、水原性主坯
水原性主坯一般是指面粉加水调制的面坯。
面粉中掺水是制作大部分水原性主坯品种的常见方法，有时也能见到在水原性主坯中掺一点盐、一点糖或一点碱的情况，但是不论掺什么原料，只要掺的量不很多，不改变主坯的性质，仍然称其为水原性主坯。
行业中通常称其为水调面团。
水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。
（一）冷水面团
冷水面团的特性是色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。
适用于制作水饺、馄饨等。
（二）温水面团
温水面团的特性既有冷水面团的韧性、弹性、筋力，又有热水面坯的黏性、糯性、柔软性，且具有可塑性较强的特点。
适用于制作一品饺、鸳鸯饺等。
（三）热水面团
热水面团的特性是色泽暗，具有黏性、糯性、柔软性。
适用于制作鲜肉烧卖、锅贴等。
二、膨松性主坯
膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌（或面肥），酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。
行业中常常称其为发酵面坯。
膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同，可分为酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种面坯。
葱油花卷是属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形美观，口味略咸清香，口感暄软。
鲜肉中包也属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯，其特性是色泽洁白，外形褶匀美观，皮坯松软，馅嫩有汤汁，口味鲜香，咸甜适中，口感暄软。
三、层酥面主坯
层酥面主坯是指用油脂与面粉调制的面坯，根据加工工艺不同，一般可分为层酥（又分水油面层酥、蛋水面层酥、发酵面层酥）、单酥和炸酥三类面坯。
行业中常常称其为油酥面团。
菊花酥饼属于层酥面坯中的水油面面坯。
其特性是外形圆整美观，层多而酥，昧香甜，口感酥松。
黄桥烧饼（馅心咸、甜均可）是属层酥面坯中的发酵面面坯。
其特性是外形美观，层多而酥，一触即落，入口不腻，味道鲜美。
1.什么叫水原性主坯？
可分为哪些类型？
它们的特性和适用对象分别是什么？
2.什么叫膨松性主坯？
3.什么叫层酥面主坯？
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