4第四章-主配原料----畜禽类PPT课件下载推荐.ppt

4第四章-主配原料----畜禽类PPT课件下载推荐.ppt

《4第四章-主配原料----畜禽类PPT课件下载推荐.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《4第四章-主配原料----畜禽类PPT课件下载推荐.ppt（95页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。

猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。

饮食业称为肚头、肚仁、肚尖,牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。

牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。

瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。

牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。

羊百叶又叫散丹。

羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。

肠肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。

从十二指肠到盲肠的一段为小肠。

是食物消化吸收的最重要部分。

从盲肠到肛门一段为大肠。

是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。

大肠又叫肥肠。

肺：

由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。

肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。

心：

主要由心肌构成,（三）常用家禽肉的组织结构,三、畜禽类原料的部位分档,畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。

（一）、家畜类原料的部位分档,猪的分档商业分发,中式烹调分法：

是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档,上脑（Bladeshoulder）前肩肉（Armshoulder）外脊（porkloin）/里脊（porktenderloin）4硬肋（sparerib），4B软肋（belly-ribbed），后腿部（porkLeg）猪肘子（Hock）7猪蹄（trotter）,西餐分类方法,1上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（rump）5后臀部（round）6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）12颈肉（neck/stickingpiece）,牛的分档结构示意图,1.上脑（chuckrib）：

肉质较鲜嫩，次于外脊肉。

一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

2.肋骨部（rib）主要由67根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。

适宜烤、铁扒、煎等。

3.短腰部（shortloin）：

肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。

又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

4.米龙（rump）：

肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。

较次的肉质则适宜烩、焖等，,5.后臀部（round）；

主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。

6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等,7.牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等,8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等,9.腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等,10.前、后腱子（shank）：

肉质较老，适宜烩、焖及制汤,11.颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等,前肩部：

是指由牛颈部后第一根肋骨第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。

前肩）肉眼/牛排（前肩）肉眼主要是（15）肋骨之间（肋骨）肉眼（612）的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排,第二节畜禽类原料种类,一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。

家畜肉味鲜美，营养价值高。

同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。

猪的体型特征及品种,牛的体型特征及品种,羊的体型特征及品种,常用家畜肉的品质特点及烹调应用,1.猪肉猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异品质特点：

猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。

质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。

烹调应用：

猪肉适宜所有的烹调方法。

还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。

口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。

牛肉品质特点：

按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉烹调应用：

多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。

牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴,羊肉羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉品质特点：

山羊、绵羊两大类绵羊：

肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。

肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。

山羊：

体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。

羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。

羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用,常用家畜内脏及杂料,肝品质特点：

组要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁烹调应用：

初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法注意事项：

在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味,肾别名腰子品质特点：

之地脆嫩，浅色为好烹调应用：

在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。

如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项：

用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。

加热不要过度。

肠品质特点：

肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重烹调应用：

做主料使用，刀工成型为段。

常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等注意事项：

肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴,肺别名玛瑙肺叶品质特点“主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵烹调应用：

在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。

常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等注意事项：

肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌洗干净,心：

别名：

灵台品质特点：

心由心肌组成，有一定韧性烹调应用：

在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。

杂料家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴,猪蹄品质特点：

含胶原蛋白特别丰富。

前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用：

用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。

猪血：

质地柔软，是理想的补血佳品烹调应用：

可作主料、也可作辅料。

切块炒、烧或制汤。

二、家禽类原料家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等,

（一）家禽的分类,

（二）常用家禽品种,常用鸭的品种,鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.20.5kg,鸽子肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。

肉质尤为嫩。

属于高档原料。

火鸡学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。

三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用,鸡品质特点,烹调应用烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：

宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。

注意事项：

用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。

因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。

普通鸡老嫩的鉴别,第三节畜禽肉制品,分类,火腿分档示意图,灌肠制品,第四节畜禽类原料的品质检验与保管,一、影响畜禽类原料质量变化的因素,

（一）肉的尸僵牲畜屠宰后，肌肉组织开始是松软的，水分的含量最高，pH接近7.0，这时的肉还具备某种牲畜肉的固有气味。

（二）肉的成熟作用尸僵后的肉由于酶的作用，pH继续下降，僵尸的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，此时在感官上可见肉中出现了游离的肉汁。

（三）肉的自溶作用肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展而进入腐败或开始腐败的阶段，它是成熟的继续。

（四）肉的腐败作用自溶阶段的进一步发展便导致肉的腐败。

肉从死后僵硬到成熟，再到自溶加深等一系列变化，主要是酶的作用，而肉的腐败，一方面酶的作用依然存在，但微生物的活动，却是主要原因。

二、畜禽类原料及内脏的品质检验,

（一）畜类原料的品质检验1.鲜畜肉的感官检验鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。

2.冷冻的畜肉的感官检验标准与鲜畜肉基本相同。

3.家畜内脏的感官检验

（二）禽类原料的品质检验1.鲜光禽肉的品质检验鲜光禽肉的品质检验主要以禽肉的新鲜度来确定。

2.活禽质量的检验左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。

三、畜禽肉制品的品质检验,1.火腿火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。

外表：

皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为冬腿（即冬天加工的火腿）；

肉质：

火腿在保管期间，最易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。

式样：

以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形或琵琶为佳品。

气味：

气味是检验火腿质量的主要指标。

以气味清香无异味的为佳品。

2.咸肉咸肉的品质检验主要以其外观、色泽及气味等来判定1）外观：

要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。

（2）色泽：

要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色暗黑、脂肪发红，则为腐败现象。

（3）气味：

检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味中不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味。

3.腊肉腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈均匀的玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。

如是带骨的腊肉，骨的周围无发臭或霉点现象，脂肪呈白色不走油，无肉酸味，气味芳香，无哈喇味，焦味或酸败的异味。

四、瘦肉精猪肉的检验,瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，该药在拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了“瘦肉精”后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。

消费者在购买猪肉时，检验猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：

看该猪肉是否具有脂肪，如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能，购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

第五节乳蛋品,蛋品的概念与化学成分,禽蛋是雌禽所排的卵，富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。

蛋白的化学成分/%,蛋黄的化学成分,乳品的概念及成分,乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。

化学成分：

水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、其他成分,乳与乳制品的种类,1.初乳：

乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳，最初的初乳是深黄色的黏稠液体，在组成成分和性质上与常乳有很大差别。

34天后的初乳在外观上接近常乳。

由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，加热易产生凝固，所以不能作为加工原料,2.常乳乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量区域稳定叫常乳。

营养价值高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。

3.末乳也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳。

这时候的乳成分不稳定，一般除脂肪外，其他营养成分皆较常乳高。

但对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工。

乳制品种类,二、常用禽蛋1.鸡蛋特点：

是蛋类中最常用最主要的，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。

营养：

鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维生素A的含量高且多存于蛋黄中。

适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法，可做主料可做辅料，还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松面团的主要蓬松原料,三、禽蛋与蛋制品的种类,禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。

蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白占58%蛋黄约占31%,2.鸭蛋特点：

鸭蛋呈椭圆形，个体较鸡蛋大，表面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。

鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋，但一般常用加工成松花蛋，咸鸭蛋等,鹅蛋特点：

鹅蛋为椭圆形，个体大表面光滑，呈白色烹调应用：

烹调中用途与鸭蛋相似营养：

鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高，维生素含量低,鹌鹑蛋是人工饲养的雌鹌鹑排出的卵特点：

鹌鹑蛋接近圆形，个体很小，一般重5g左右。

表面有棕褐色斑点，壳薄易碎味道鲜美细嫩。

鹌鹑蛋多整用，如虎皮鹌鹑蛋，白扒鹌鹑蛋，制作菜肴常利用小巧玲珑，色白浑圆的特点在菜肴制作中起点缀作用,常用蛋制品1.松花蛋是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的。

其营养丰富、风味独特，久吃不腻是我国传统特产食品别名：

皮蛋品质特点：

品质优良的松花蛋在蛋白表面有美丽的结晶状花纹，状似松花，松花是优质皮蛋的特征。

加工方法：

浸泡法、包泥法等,咸蛋咸蛋主要是鸡蛋鸭蛋等咸蛋经过食盐腌制而成。

咸蛋的加工方法很多常用的有盐泥涂布法和盐水浸泡法。

产地：

江苏高邮咸鸭蛋著名。

品质特点：

具有鲜细嫩松沙油六大特点,练习题一、填空题1.猪胃的幽门部最肥厚，为肚之上品，饮食业称为、。

2.用腰子制作菜肴时要去掉，注意不要加热，在调味上可适量加入去其腥臊。

3.对肝进行加工时特别注意要去掉。

4.牛、羊的瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位称或。

羊的此部位去掉外皮即为，也叫。

二、选择题（单选题）1.外脊肉又称（）、通脊肉、担杖肉等。

外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大。

A条脊肉B元宝肉C黄瓜条D里脊肉2.可以制作扒肘子、红烧肘子的是（）A前肘B后肘C肘子把D后肘把3.鸡里脊又称（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉。

A鸡牙子B栗子肉C鸡腿肉D鸡颈肉4.猪肠从盲肠到肛门的一段为（）。

大肠小肠十二指肠幽门三、判断题（正确的在括号里打“”，错误的在括号里打“X”）1.牛里脊又称牛柳。

（）2.猪前蹄筋比后蹄筋质量好。

（）3.鸡胗与猪里脊称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。

（）4.制作松花蛋必须要有松花。

（）四、简答题1.什么是畜禽类烹饪原料？

2.畜禽类原料的营养成分是什么？

3.家畜肉主要有哪些组织构成?

这些组织与家畜肉的品质有哪些关系?

4.猪肉分哪些部位？

这些部位的肉适用于什么烹调方法？

5.牛肉分哪些部位？

6.鸡肉分哪些部位？

7.火腿有哪些质量要求?

火腿在烹调中有哪些用途?

8.各种家畜肉在烹调中各有什么用途?

9.家畜内脏的品质特点及用途是什么？

10.普通鸡分几类？

各有什么特点？

11.如何鉴别几种普通鸡的老嫩？

12.按其加工方法分类，禽畜肉类制品可分为几大类？

试分别举例说明。

13.蛋的主要营养成分是什么？

14.如何用感官检验的方法来检验家畜肉的新鲜度？

15.如何用感官检验的方法检验家畜内脏的新鲜度？

16.如何鉴别用过瘦肉精的猪肉？

17.新鲜家禽肉有何特点？

18.如何用感官检验的方法检验鲜蛋？

19.如何保管禽肉和鲜蛋？

五、叙述题1.简述家畜内脏的结构。

2.简述畜禽肉在烹调中的烹调应用。

3.简述各种家畜肉的品质特点。

4.简述鸡、鸭、鹅、火鸡在烹饪中的应用。

5.简述蛋的结构。

6.简述常用鲜蛋的特点及应用。

六、实践题1.试进行猪肉、鸡的分档练习。

2.请在市场上试进行畜类、禽类的品质检验。

3.结合鸡蛋的结构自己磕个鸡蛋仔细观察、体验一下。

4.试总结你所在的地区（包括你家中）在家畜、家禽,