!软饮料工艺学-教学大纲Word格式.doc

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前导课程：

食品工艺学，食品微生物学，食品感官与评价，食品化学

二、课程的性质、目的与任务：

《软饮料工艺学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，是专业课程体系中的基本骨架课程之一。

本课程首先讲述了软饮料生产的原辅料、水以及常见的生产技术；

其次介绍了常见的几类软饮料，包括碳酸饮料、蛋白饮料、茶饮料、固体饮料等。

通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握软饮料工艺学中常见的加工方式，掌握常见的几种软饮料的工艺流程、操作要点和常见质量问题和解决方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。

三、教学进度安排表：

《软饮料工艺学》课程学时分配表

章序

讲授时数

实习时数

讨论时数

共计

备注

第一章绪论

第二章饮料用原辅材料

第三章饮料用水

第四章果蔬汁饮料

第五章蛋白饮料

第六章茶饮料

第七章固体饮料

第八章碳酸饮料

第九章包装饮用水

第十章其他饮料

复习课程内容

实验一植物蛋白饮料制作及其稳定性试验

4

实验二果汁乳饮料的制作

总计

24

8

32

注:

（上表中的教学内容细化到章） 

四、课程的教学内容、基本要求和重点及难点

第一章绪论（2学时）

<

教学内容>

：

1.1软饮料工艺学的研究对象与内容；

1.2饮料的概念与分类；

1.3饮料工业的发展现状和趋势；

1.4高新技术在饮料生产中的应用；

1.5饮料工艺学的学习方法。

教学要求>

1）明确软饮料工艺学的概念及研究内容；

2）了解软饮料的概念及分类；

3）了解我国饮料工业概况；

4）熟悉常见的集中高新技术在饮料工业中的应用。

重点>

熟悉常见的集中高新技术在饮料工业中的应用。

难点>

无。

第二章饮料用原辅材料（2学时）

2.1饮料用原料；

2.2饮料用辅料。

1）了解饮料所用原料的类别和常用辅料的主要性质；

2）熟悉饮料常用原料的加工形状及要求；

3）掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。

掌握饮料中常用辅料的科学使用方法。

第三章饮料用水（2学时）

3.1饮料用水概述；

3.2水的处理。

1）了解水源的分类及特点；

2）熟悉饮料用水的水质要求；

3）掌握水处理各主要技术的原理和方法，并能根据水源特点及水质要求设计水处理流程。

掌握水处理各主要技术的原理和方法，并能根据水源特点及水质要求设计水处理流程。

第四章果蔬汁饮料（4学时）

4.1果蔬汁饮料概述；

4.2果蔬汁饮料生产技术；

5.3典型果蔬汁加工案例。

1）了解果蔬饮料的分类、生产现状及主要产品种类；

2）掌握果蔬汁饮料加工工艺流程；

各类果蔬汁饮料加工技术的区别；

果蔬汁饮料加工的操作要点；

3）掌握果蔬汁饮料生产过程中存在的常见质量问题与解决问题；

4）了解果蔬汁饮料生产的典型设备；

5）了解果蔬汁饮料发展趋势以及加工新技术。

掌握果蔬汁饮料加工工艺流程；

掌握果蔬汁饮料生产过程中存在的常见质量问题与解决问题。

第五章蛋白饮料（2学时）

5.1蛋白饮料概述；

5.2含乳饮料；

5.3植物蛋白饮料；

5.4典型蛋白饮料加工案例。

1）了解蛋白饮料的发展历史及现状；

2）掌握蛋白饮料的定义及分类；

3）了解蛋白饮料对加工原料的基本要求；

4）了解蛋白饮料加工过程中常见的主要设备；

5）掌握不同类型蛋白饮料的加工工艺流程及其相关关键工艺。

掌握蛋白饮料的定义及分类；

掌握不同类型蛋白饮料的加工工艺流程及其相关关键工艺。

第六章茶饮料（2学时）

6.1茶饮料概述；

6.2茶饮料加工基本工艺；

6.3茶饮料的护色及增香技术；

6.4典型茶饮料加工案例。

1）了解茶饮料分类、生产现状、发展趋势及主要产品类型；

2）掌握茶饮料和冰红茶加工工艺流程、操作要点及生产工程中存在的常见质量问题和解决办法。

掌握茶饮料和冰红茶加工工艺流程、操作要点及生产工程中存在的常见质量问题和解决办法。

第七章固体饮料（2学时）

7.1概述；

7.2固体饮料生产技术；

7.3固体饮料干燥；

7.4典型固体饮料加工案例。

1）了解固体饮料分类、现状及发展趋势；

2）掌握固体饮料的加工工艺及质量要求；

3）掌握速溶咖啡、蛋白固体饮料为代表的关键生产工艺及设备。

掌握固体饮料的加工工艺及质量要求；

掌握速溶咖啡、蛋白固体饮料为代表的关键生产工艺及设备。

第八章碳酸饮料（2学时）

8.1碳酸饮料概述；

8.2二氧化碳及其处理；

8.3碳酸饮料生产技术；

8.4典型碳酸饮料加工案例；

1）了解碳酸饮料的概念、分类及特点；

2）了解碳酸饮料一次灌装法、二次灌装法的基本工艺流程及其优缺点；

3）掌握原糖浆的制备方法及糖浆在调配过程中各物料的选择、处理原则和投料书顺序；

4）熟悉影响碳酸化的因素，碳酸化的方式及常用汽水混合机的种类、工作原理及优缺点；

5）掌握二氧化碳需求量的计算方法、等压式、负压式灌装的基本原理及技术要求；

6）掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及生产原因与预防措施。

掌握原糖浆的制备方法及糖浆在调配过程中各物料的选择、处理原则和投料书顺序；

掌握二氧化碳需求量的计算方法、等压式、负压式灌装的基本原理及技术要求；

掌握碳酸饮料生产中常见的质量问题及生产原因与预防措施。

第九章包装饮用水（2学时）

9.1饮用天然矿泉水；

9.2其他包装饮用水。

1）了解包装饮用水的分类；

2）掌握饮用天然矿泉水的特点、基本工艺及关键技术；

3）掌握饮用纯净水与饮用矿物质水基本工艺及关键技术。

掌握饮用天然矿泉水的特点、基本工艺及关键技术；

掌握饮用纯净水与饮用矿物质水基本工艺及关键技术。

第十章其他饮料（2学时）

10.1谷物饮料；

10.2特殊用途饮料；

1）了解谷物类饮料、特殊用途饮料所包含的种类及产品生产趋势；

2）掌握谷物饮料加工的关键技术及特殊用途饮料的加工特点。

掌握谷物饮料加工的关键技术及特殊用途饮料的加工特点。

五、主要教学方法与教学条件要求

理论课以多媒体教学为主，辅助以板书和学生讨论。

六、本课程与其他学科的联系、分工

软饮料工艺学是一门应用科学，涉及的知识较多。

学习课程中，需及时提取和运用所学的相关知识；

注重学习过程的理论；

总结各类饮料产品加工的异同点；

掌握共性知识与技能基础上学会各类产品的关键技术，学会举一反三。

七、考核方法及成绩评定：

采用综合考核形式。

总成绩由两部分组成，即：

期末考试（闭卷）成绩、平时成绩和实验成绩。

总成绩=期末考试（闭卷）成绩（60%）+平时成绩（20%）+实验成绩（20%）。

八、教材及主要教学参考节、参考资料：

教材：

阮美娟，徐怀德.饮料工艺学.北京：

中国轻工业出版社，2013.

参考资料：

1.蒲彪.饮料工艺学.北京：

中国农业大学出版社，2009.

2.叶敏.饮料加工技术.北京：

化学工业出版社，2008.

3.饮料通则（GB10789-2007），中国标准出版社，2007.

4.张瑞菊.软饮料加工技术.北京：

中国轻工业出版社，2007.

5.张伟，袁耀武.食品高新技术.北京：

化学计量出版社，2007.

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