河南省农村小餐饮单位许可现场核查表.docx
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河南省农村小餐饮单位许可现场核查表
河南省农村小餐饮单位许可现场核查表
单位名称：
地址：
核查人：
核查日期：
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
（合理缺项）
符合
不符合
不适用
（合理缺项）
1.选址
选择地势干燥和有给排水条件、电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。
1
***
2.加工经营场所
各加工操作场所合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
2
***
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。
3
***
进行凉菜配制的，设置操作专间（区或柜）。
4
***
3．食品处理区
地面不透水、不易积垢，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水设施。
5
*
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
6
*
墙壁采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
7
*
门、窗装配严密，设置防蝇纱网。
8
*
4.餐用具清洗消毒保洁设施
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或器具。
采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池或器具。
各类水池或器具以明显标识标明其用途。
9
***
配备能正常运转的消毒设施。
设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
10
***
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
11
**
5.食品原料、清洁工具清洗水池或器具
水池或器具数量、容量与加工食品的数量相适应，至少在2个以上。
水产品的清洗水池或器具应专设。
各类水池或器具及用具以明显标识标明其用途。
12
**
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
（合理缺项）
用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或器具，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
13
*
6.设备、工具和容器
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，并易于清洗消毒。
14
**
刀具、菜墩、容器等应生熟分开，至少有2个菜墩、2个刀具，并实行标识管理。
15
*
凉菜售卖区应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施，工用具专用，并有明显标识。
16
**
7.通风排烟设施
烹调场所采用机械排风。
产生油烟的设备上部加设附有机械排风或油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
17
**
8.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子。
废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
18
**
注：
1．本表共18项，其中关键项6项，重点项6项，一般项6项。
***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3.现场审查时应结合实际，允许合理缺项并视为合格。
4.本核查表及汇总表应纳入许可档案进行管理。
现场核查汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目（项）
现场核查结论：
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定规则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项不符合数≤1项，重点项和一般项不符合总数≤4项。
食品安全管理制度参考文本
一、从业人员健康卫生和培训管理制度
1.新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。
5.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
专间（区）操作人员还应戴口罩。
6.从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
7.专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手要严格进行清洗消毒。
8.健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。
二、加工经营场所及设施设备卫生管理制度
1.定期清理加工经营场所卫生，保持食品加工场所和餐厅环境整洁，卫生符合要求。
2.设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。
3.餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整洁。
4.纱窗、纱门、纱罩、门帘等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过有关要求。
5.定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。
三、餐用具清洗消毒保洁制度
1.设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒设施设备的大小和数量应能够满足需要。
2.餐饮具清洗消毒水池（器具）应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分开。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（器具）。
各类水池（器具）应以明显标识标明其用途。
3.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
不得重复使用一次性餐饮具。
4.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5.餐饮具使用化学药物消毒的，要严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
7.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜或设施密闭保存备用。
盛放消毒餐饮具的保洁柜或设施要有明显标记，并定期清洗，保持洁净。
已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜或设施内不得存放其他物品。
8.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证。
四、食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度
1.采购食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。
2.采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
3.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
4.采购集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
5.食品、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
6.建立食品及食品添加剂台账，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
五、烹调加工制度
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
4.隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
5.用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
6.灶台、抹布要随时清洗，保持干净。
严禁使用清理卫生的抹布擦拭已消毒的餐饮具。
六、食品安全事件报告制度
1.发生食品安全事件后，立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、设备设施，保护事发现场，配合监管部门调查处理。
2.自事件发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：
发生食品安全事件的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等，并按照相关要求采取控制措施。
3.小餐饮单位发生食品安全事件后，要查找发生原因，举一反三进行整改。
（注：
文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。
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