深圳市第十届职工技术创新运动会暨深圳技能大赛.docx
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深圳市第十届职工技术创新运动会暨深圳技能大赛
深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛——素食面点师职业技能竞赛
理论复习资料
第一关（基础知识）
说明：
本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。
1、温度在30℃左右，面筋蛋白质的吸水率为（）。
A.50-100%B.100-150%C.150-200%D.200-250%
2、碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量的（）以上。
A.70%B.75%C.80%D.85%
3、面粉中约含有70%左右的（）。
A.可溶性糖B.纤维素C.淀粉D.维生素
4、糖的（）对于保存面点的柔软具有重要意义。
A.溶解性B.吸湿性C.渗透性D.粘度
5、（）其熔点为146℃。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.葡萄糖
6、面粉中的蛋白质为干凝胶，吸水后形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的（）作用。
A.溶胀B.糊化C.吸附D.粘结
7、面筋的变化与水温有关，当水温在（）时，其吸水率高，筋力降低。
A.30℃B.40℃C.60℃D.70℃
8、（）分子式MaHCO3。
对热不稳定，固体在58℃。
水溶液在70℃分解出NH3和CO2。
A.泡打粉B.食粉C.溴粉D.纯碱
9、（）分子式MaHCO3，加热至270℃失去全部CO2。
A.泡打粉B.食粉C.溴粉D.纯碱
10、在没有酸性的面团中，加入适量的（）能增强面团的弹性和延伸性。
A.泡打粉B.食粉C.溴粉D.纯碱
11、（）指面筋蛋白质具有吸水的性质。
A.亲水性B.热变性C.疏水性D.柔水性
12、（）是指蔗糖有较强的吸水性。
A.渗透性B.结晶性C.粘结性D.易溶性
13、蔗糖加热转化后有（）可以使糖点在一定时间内，保持不同程度的柔软性。
A.易溶性B.吸湿性C.渗透性D.还原性
14、京式的四大面食中（）据传明代由山东传入北京，受到皇帝的赏识，名定“龙须面”。
A.抻面B.刀削面C.小刀面D.拨鱼面
15、点心之名，见于（）
A.唐朝B.宋朝C.明朝D.清朝
16、调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的（）。
A.韧性B.弹性C.延伸性D.可塑性
17、下列项目不属于面点色彩运用技法的是（）。
A.套色法B.卧色法C.吹色法D.喷色法
18、下列面点没有经过包的手工成形技法的是（）。
A.粽子B.春卷C.馄饨D.油条
19、以蔗糖的甜度为100，则葡萄糖的甜度为（）。
A.74B.130C.32D.27
20、1克鲜酵母中含细胞（）左右。
A.100个B.100万个C.100亿个D.1000亿个
21、依据（）进行分类，面团可分为麦类面团，米类面团和其他面团。
A.面团的介质B.面团的形成特性C.面团的主要材料D.面团中是否加入某种膨松物料
22、面团静置，可使水化作用继续进行，消除张力，令面团松弛而有（），还可下降粘性使面团不滑。
A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性
23、像生时果中的寿桃造型是模仿自然界中（）形状而制成。
A.几何B.植物C.动物D.以上都不是
24、下列的品种不属于几何造型的是（）。
A.粽子B.汤圆C.生日蛋糕D.虾饺
25、在生产过程中，产品须（）产品的质量才有保障。
A.现做现售B.小批量生产C.大批量生产D.存放在仓库里
26、干面筋属于一种（）。
A.复干凝胶B.冻胶C.干凝胶D.溶胶
27、糖受酸和热的作用易发生（）。
A.脱水反应B.胶氢反应C.异物化D.分解反应
28、焦糖化作用的产物是（）。
A.铵盐B.焦糖C.黑色素D.糖醛
29、纤维素由下列何物缩合而成（）。
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.多糖
30、大多数植物脂肪会何者为多（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.乙酸
31、芋角的脆度主要靠（）。
A.猪油B.芋茸C.熟澄面D.化学原料
32、水油酥皮起酥层是因为（）疏松作用。
A.物理B.微生物C.化学D.制作工艺
33、（）原名称拿破仑酥。
A.擘酥B.岭南酥C.水油酥D.核桃酥
34、色泽美、质地美、造型美，是食品造型艺术的（）。
A.材料美B.技术美C.造型美D.意趣美
35、在酸质和酸甜味的食品中加（）是没有什么作用。
A.食盐B.白糖C.味精D.白醋
36、双糖中麦芽糖构成的成分是（）。
A.葡萄糖+果糖B.葡萄糖+半乳糖C.葡萄糖+葡萄糖D.葡萄糖+蔗糖
37、淀粉属于（）物质。
A.单糖B.双糖C.多糖D.非糖
38、电器设备或电路引起火灾可用（）灭火。
A.泡沫灭火器或1211灭火器B.化学干粉灭火器或泡沫灭火器
C.二氧化碳灭火或水D.干粉灭火器或1211灭火器
39胭脂红遇碱会变成|（）。
A.褐色B.紫色C.玫红色D.粉红色
40、小麦蛋白质含量最高的部分是（）。
A.表皮B.胚乳C.胚核D.麦麸
41、麦胶蛋白质的PH值为（）的溶液，其物理性能指标变小。
A.5.8B.6.4C.6.8D.7.8
42、可溶性糖本身可以被（）直接利用。
A.面粉B.油脂C.蛋白质D.酵母
43、（）糊化后，易于凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。
A.澄面B.粟粉C.生粉D.糯米粉
44、味精遇（）溶液会引起变化而失去鲜味。
A.碱性B.酸性C.中性D.乙醇
45、（）共存时滋味更鲜美。
A.白糖与食盐B.白糖与味精C.味精与食盐D.味精与鸡精
46、国家规定面粉中的水分控制在（）以下。
A.10%B.14%C.18%D.22%
47、色彩中红色是代表（）。
A.喜悦、热情、爱情B.喜爱、明快、纯洁
C.温和、谦虚、平凡D.平丽、神秘、恒久
48、混合颜料中的紫色是（）。
A.黄色+蓝色B.红色+蓝色C.红色+黄色D.红色+黑色
49、混合调色时红色+黄色会变（）。
A.紫B.绿C.灰D.橙
50、下列含维生素最高的蔬菜是（）。
A.辣椒B.芥菜C.白菜D.雪里红
51、擘酥皮一般采用（）的开酥方法。
A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.混酥
52、煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：
取1/3份干粉加（）制成粉团，投入到（）煮成芡，将芡与其干粉揉搓到光滑，不黏手为止。
A.冷水、沸水锅中B.冷水、冷水锅中C.热水、沸水锅中D.热水、冷水锅中
53、在温水面主坯中，（）起作用。
A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质同时D.水的温度
54、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须（），才可掺粉制坯。
A.晾凉B.过箩C.兑水D.用干净的屉布吸干表面水份
55、糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A.京式B.苏式C.广式D.川式
56、洗面筋时（）属于有限膨胀。
A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦清蛋白D.麦谷蛋白和麦球蛋白
57、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短（）。
A.蛋白膜易破裂，使空气逸出B.蛋白粘稠性降低，使空气逸出
C.蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀D.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
58、用（）调制裱花糖膏可使裱花图案的表面呈胶体状。
A.油脂B.糖粉C.蛋清D.琼脂
59、薯类面坯的基本工艺过程是：
将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，（）加入填加料，（）均匀即成。
A.趁热、揉搓B.晾凉后、揉搓C.趁热、搅拌D.晾凉后、搅拌
60、由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨胀的方法，才可使其发酵。
A.粳米粉B.籼米粉C.糯米粉D.江米粉
61、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（）。
A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖
62、在没有酸性的面团中，加入适量的能增强面团的弹性和延伸性。
A.泡打粉B.食粉C.溴粉D.纯碱
63、大多数植物脂肪会何者为多（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.乙酸
64各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。
A.天然结构B.二级结构C.三级结构D.基础结构
65、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。
A.生理和劳动B.食欲C.口味D.对维生素
66、食盐是人们日常生活中不可以少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（）。
A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症
67、微波对物料的加热是（）。
A.通过热传导B.通过热对流C.通过热辐射D.内、外同时
68、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。
A.维生素B.组织分解酶C.糖D.蛋白质
69、（）在制品中，改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态。
A.糖B.油脂C.蛋品D.乳品
70、水油面食有水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。
A.具有油酥面的松酥性B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性D.具有水调面的筋性和延伸性
71、红曲色素与焦糖的用量标准为（）。
A.0.05克/千克B.0.1克/千克C.0.2克/千克D.按需要而定
72、主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成是也越（）。
A.多B.少C.一样D.不同
73、乳品的乳化性主要是乳品中含有（）的缘故。
A.蛋白质B.脂肪C.卵磷脂D.乳清蛋白质
74、主坯工艺中，（）这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。
A.投料次序B.静置时间C.调制时间的长短D.加水多少
75、熬制糖浆最好使用（）。
A.煸锅B.铝锅C.生铁锅D.不锈钢锅
76、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间太长（）。
A.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀B.蛋白膜易破裂，使粘稠度增高
C.蛋白膜易破裂，使粘稠度降低，空气逸出D.蛋液粘稠度增高，使空气泡沫不足
77、蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。
A.根茎类B.叶菜类C.薯类D.茄果类
78、下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是（）。
A.山药、土豆、慈菇、藕B.扁豆、豇豆、刀豆、四季豆
C.大白菜、韭菜、芹菜、油菜D.冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜
79、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性
80、鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C
81、多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是（）。
A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D。
靛蓝
82、下列食品原料中，（）中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。
A.禽肉B.鸡蛋C.花生D.大豆
83、要保证水调面做到“面光、手光、案子光”，工艺中较好的方法是（）。
A.少加水B.多放水C.反复揉搓D.保证饧面时间
84、纯碱在遇到酸性的面团中能加速面粉蛋白质的（）。
A.酥化B.松软C.膨润D.凝固
85、温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表现，酵母菌在（）℃左右最为活跃，发酵最快。
A.15B.30C.40D.60
86、（）粉末外观呈紫红色。
A.胭脂红B。
苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝
87、面粉与油脂调制的干油酥，具有（）。
A.延伸性B.弹性C.可塑性D.韧性
88、配制食用合成色素时，色素溶剂最好选用（）。
A.自来水B.凉开水C.温水D.热水
89、水油面工艺中，如加水过多，会使面坯中的（）增多，造成面坯太软，不易成型。
A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水
90、餐饮业原料仓库的货物存放高度要与顶距有（）的间隙，以便通风、安全。
A.30CMB.50CMC.80CMD.100CM
91、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念以善恶评价为标准的意识、
规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定
92、职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
93、在社会主义社会中每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重
94、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
95、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃
96、（）环境可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染
C、化学农药污染D、食品添加剂污染
97、不属于食品污染危害的是（）。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱
98、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
99、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。
A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.8
100、〝四无〞粮仓是指（）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
第二关（专业知识）
说明：
本部分包括300个知识点，赛前由命题专家抽取50个知识点封闭命题，作为第二关赛题。
1、在热水面坯中，淀粉的性质起主要作用。
2、擘酥成品泻油，酥层不好，与加温火候过快无关。
3、铲冬茸馅的盛器一般宜选用铜镬为好。
4、餐饮业原料仓库的货架之间的行列间距应为100CM。
5、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间需延长。
6、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是有效柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内。
7、粟粉糊化后，易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。
8、各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的基础结构。
9低筋面粉其湿面筋含量一般不低于22%。
10、调制酵母膨松剂面坯时，应先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油等调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。
11、烹制菠菜，空心菜时，如能将菜在沸水中焯一下，可除去较多的草酸，有利于人体对钙的吸收。
12、烹饪美学的特点具有实用性、横向性、交叉型和综合性的特点。
13、半完全蛋白质的食物来源是米、麦、土豆、干果。
14、主坯工艺中，如果欲提高面坯的弹性，可在主坯中适量加些盐。
15、双糖中麦芽糖构成的成分是葡萄糖+葡萄糖。
16、淀粉在水中加热后便凝结成块，这是食物受热后的一种水解作用的结果。
17、岭南酥原名称拿破伦酥。
18、枧水是广式面点工艺中常用的一种碱水。
19、亚硝酸盐的最大用量为0.15克/公斤。
20、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在25~30℃之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。
21、糖渍法，糖液浓度要达到60~65%才能抑制微生物生长。
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在-18℃的低温下贮存一段时间的肉。
23、厨房劳动技术力量的总体构成中，高级工少于中级工、中级工少于初级工最好。
因为这有利于厨房工作的调配和安排。
24、食盐按加工程度不同可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。
25面粉的吸水量随水温的升高而增加。
26、酥与饴是苏式月饼的特点。
27、在下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是鱼油。
28、在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱能增强面团的弹性和延伸性。
29、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要原因是水温。
30、企业管理人员在接待服务中选择有影响的顾客，当面征求意见的市场调查方法叫直接询问法。
31、各种氨基酸按一定的顺序以肽链相连形成的多肽链是蛋白质的基础结构。
32、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的糊精。
33、面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液应按每次用量配制。
34、在各类营养素中，每克脂肪供给人体的热量最多。
35、三、三、四是指擘酥的开酥方法。
36、三原色指红、黄、蓝色。
37、米粉面坯工艺中的煮芡法，煮芡时必须沸水煮芡，其工艺目的是防止芡沉底粘锅。
38化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料。
再用碱来中和而成。
如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含铅量过高。
39、在矾碱盐面坯中，盐起促进面筋生成的作用。
40、油脂表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
41、将不同颜色的同质原料用沾、拌、挤、划等手法使其有机结合，形成自然的、渐变的、不规则的曲线美的装饰工艺技法是线描法。
42、可溶性糖本身可以被酵母直接利用。
43、利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法称线描法。
44、单酥面坯由于用油、糖较多，它的反水化作用阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。
45、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：
鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。
46、温度在30℃左右，面筋蛋白质的吸水率为200~250%。
47、用腐皮、薄饼、蛋皮等原料裹着馅料而成形的操作，称之为卷。
48、利用点的大小，方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成明暗体图案的装饰工艺技法称点绘法。
49、化学膨松主坯工艺中，发酵粉的用量一般应为面粉量的1~3%。
50、下列含维生素最高的蔬菜是辣椒。
51、和平、健全、生长是代表绿色色彩。
52、面粉贮存温度应在18℃-24℃之间。
53、面粉的颜色是由面粉加工的工艺精度来决定的。
54、苋菜红粉末外观呈紫红色。
55、柠檬黄是国家规定允许使用的食用合成色素。
56、澄面面团出现粘手，冻后裂纹是面团不熟原因造成。
57、低筋面粉其湿面筋含量一般不低于23%。
58、高筋面粉其湿面筋含量一般不低于26%。
59鸡蛋在搅拌时控制的温度，全餐液一般在25℃左右。
60“洁净须知”是一篇厨房清洁卫生制度，出自于随园食单饮食著作中。
61、纯碱在遇酸性的面团中能加速面粉蛋白质的膨润。
62、柠檬黄遇碱后会稍变红色。
63、食物中采用盐腌法，要杀微生物需要食盐浓度达15%。
64、糖渍法、糖液浓度要达60-65%才能抑制微生物生长。
65、毛利率是以售价为基础，售价和成本的差额与售价相比较的一个数量。
66、有皮上肉进货每公斤价11元，猪皮进货每公斤价2元，每公斤有皮上肉加工为无皮上肉得0.9公斤，猪皮（付料）0.1公斤，每公斤无皮上肉成本为12元。
67、蟹黄灌汤饺是秋季的点心。
68、北宋时期已有月饼制作。
69、酥与饴是苏式月饼的特点
70、点心特色风味的形成是取决于馅心。
71、通常在炒制熟馅时，有些原料需要用爆方法，使其产生香气。
72、猪油在常温下呈半固体，熔点为36-48。
73、生油含胡萝卜素及维生素D营养价值较高。
74、乳品在制品中，改良面团的性能，促使面团中油和水的乳化状态。
75、月饼成品出现泄脚、身霉、易返潮、易焦黑现象是糖浆稠的原因所致。
76、星期点心的特色：
款式新颖，高低并举。
77、旅行点心特色：
携带方便，丰俭由人。
78、苹果的酸味由下列何物质引起柠檬酸。
79、卵的起泡性与下列哪种因素无关卵蛋白的生理功能。
80、胡萝卜颜色为橙红色是由于其中含有胡萝卜素。
81、下列哪些糖的发酵属于直接发酵果糖。
82、鸡蛋内除不含脂肪外，几乎所有的营养素都有。
83、残留在动、植物性食品中的农药的污染属于食品的化学性污染。
84、明火普遍用于菜肴的制作和绝大多数面点的制作。
85、不能被消化吸收的糖类是纤维素。
86、热对原材料的关键因素是火候。
87、六畜之中，猪是最早被驯化的动物。
88、牛奶与蛋黄混合食用可补充奶中铁的不足。
89、面包面团加入适量盐可增加蛋白质的水合能力。
90、鲜鸡蛋往往含有沙门氏菌。
91、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的糊精。
92、绝大多数的蛋白质在30-40℃时即可开始变化。
93、蛋白球面浆起砂粒的原因主要是一次加入蛋液过多。
94、纤维素主要存在于小麦颗粒的麦皮中。
95、弱酸可促进糖的转化。
96、暖色给人以动的和兴奋的感觉。
97、乳品的乳化性主要是乳品中含有卵磷脂的缘故。
98、油脂的疏水性，能使面团的可塑性增强。
99、面团发酵是利用酵母菌的发酵作用产生CO2使面团疏松。
100、调制发酵面团时，要求酵母的发酵力一般在650毫升以上。
101、下列物质中属于复合膨松剂的是泡打粉。
102、化学膨松剂在冷的面坯中气体产生较慢。
103、发酵粉中的酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
104、压榨鲜酵母呈块状。
105、压榨鲜酵母含水量在75%以下。
106、活性干酵母不易酸败，发酵力强。
107、小苏打受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
108、臭粉受热分解后产生氨味虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。
109、大米中的淀粉主要是支链淀粉。
110、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是没有面筋网形成。
111、水禽蛋必须加热10分钟以上才能食用。
112、蔬菜和水果是人体获取维生素的主要原料。
113、谷类中含量最高的营养成分是糖类。
114、谷类的糊粉层中含纤维素较多。
115、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。
116、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于中等体力劳动。
117、食物特殊动力作用最强的热源质是蛋白质。
118、肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。
119、肉类蛋白质属于完全性蛋白质。
120、最易被人体消化的动物性原料是鱼肉。
121、鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。
122、酱油的鲜味主要来自于其中的氨基酸。
123、奶及其制品是人体所需钙的主要来源。
124、小麦的糊粉层中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪、营养价值较高。
125、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做饼干。
126、小麦的硬质率达50%以上者为硬质麦。
127、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以枣木为最好。
128、和面的手法以抄拌法使用最为广泛。
129、烫面工艺宜使用的和面手法是搅和法。
130、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是防风干、结皮。
131、调制澄粉面坯应将澄粉倒入沸水锅中制熟。
132、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是澄粉没有烫熟。
133、制虾饺馅时，应
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