最新危害分析工作单 1.docx

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最新危害分析工作单1

危害分析工作单

受控编号

公司名称：

×××××××地址：

×××××××××

产品类型：

×××××××储存和销售方法：

常温干式，总经销

包装方式：

塑料袋充气密封包装后装纸箱预期用途和消费者：

即食、公众、无敏感人群

加工工序

（1）

本工序被引入、

控制或增加的潜在危害

（2）

潜在的危害是否显著？

（是/否）

（3）

对第3栏的判定依据

（4）

能用于显著危害的

控制措施是什么？

（5）

危害评估

（6）

本工序是不是关键控制点（是/否）

（7）

配料

生物危害

致病菌污染

是

配制过程人员设备可能会污染

通过操作性前提方案2、3、4、7控制

中

否

化学危害

添加剂超量

是

配制人员未按规定配制添加剂

后道工序无法消除该危害

高

是ccp-2

物理危害

无

土豆贮存

生物危害

致病菌

否

冷库贮存、不利于微生物生长

化学危害

土豆发芽产生龙葵素

是

土豆发芽或发绿会产生龙葵素

土豆挑选过程可去除

中

否

物理危害

杂质

否

原辅材料的储存可以控制

低

否

土豆挑选、清洗

生物危害

微生物污染

是

收获和贮存过程中存在腐烂的现象

通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除

高

否

化学危害

龙葵素

是

土豆在进货贮存过程中存在发芽的现象

通过脱皮、挑切工序去除

中

否

物理危害

异物

否

土豆可能夹带泥沙等杂质

本工序通过振动和人工挑选可以去除

低

否

脱皮、挑切

生物危害

微生物污染

是

人员设备污染

通过操作性前提方案2、4、7控制

后道工序高温可消除

高

否

化学危害

龙葵素

是

土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象

通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆

中

否

物理危害

无

切片

生物危害

微生物污染

是

人员设备污染

通过操作性前提方案2、4、7控制

后道工序高温可消除

高

否

化学危害

无

物理危害

金属碎片残留

是

刀片可能断裂混入产品中对人体产生危害

后道工艺工序有金属探测可去除

高

否

漂洗、脱水

生物危害

微生物污染

是

人员设备污染

通过操作性前提方案2、4、7控制

后道工序高温可消除

高

否

化学危害

消泡剂过量使用

是

生产使用需要

按GB2760可按生产需要添加

低

否

物理危害

无

油炸

生物危害

无

化学危害

油的FFA、PV值超标

是

油使用时间过长，油脂的过氧化值和酸价有超标的可能

严格按照工艺文件操作

高

是

ccp-3

物理危害

无

挑拣

生物危害

微生物污染

是

生产过程可能污染

通过操作性前提方案2、4、7控制

中

否

化学危害

消毒液残留

否

消毒设备时残留

通过操作性前提方案2、6控制

低

否

物理危害

无

冷却

生物危害

微生物污染

否

时间很短，不会发生

化学危害

消毒液残留

否

消毒设备时残留

通过操作性前提方案2、6控制

低

否

物理危害

无

调料

生物危害

微生物污染

是

过程人员设备可能会污染

通过操作性前提方案2、3、4、7控制

中

否

化学危害

消毒液残留

否

消毒设备时残留

通过操作性前提方案2、6控制

低

否

物理危害

无

挑拣

生物危害

微生物污染

是

生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染

按前提方案5、9进行控制

低

否

化学危害

消毒液残留

否

生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留

通过操作性前提方案2、6控制

低

否

物理危害

无

内包装

生物危害

微生物污染

是

设备、人员有可能污染，危害程序低

通过操作性前提方案2、3、4、7控制

中

否

化学危害

消毒液残留

否

消毒设备时残留

通过操作性前提方案2、6控制

低

否

物理危害

金属

是

生产过程中有包装机零件掉入的可能

通过操作性前提方案5控制

后道设金属探测工序

高

否

金属探测

生物危害

微生物污染

是

设备有可能污染产品，但危害程度低

通过操作性前提方案2、3控制

中

否

化学危害

消毒液残留

否

消毒设备时残留

通过操作性前提方案2、6控制

低

否

物理危害

金属杂质

是

原料、生产过程有使产品混入金属杂质的可能

经过金属探测仪检测可去除金属杂质

高

是ccp-4

装袋/装箱

生物危害

微生物污染

否

生产过程中包装破损可能污染产品

通过操作性前提方案3、5控制

低

否

化学危害

无

物理危害

无

仓库

储存

生物危害

微生物污染

否

存放和发货过程中包装破损可能污染产品

通过操作性前提方案3、5控制

低

否

化学危害

无

物理危害

异物

否

存放过程中包装破损可能带入异物

通过操作性前提方案3、5控制

低

否

运输

生物危害

微生物污染

是

运输过程中可能因为车辆不清洁使产品受到污染

通过前提方案9控制

中

否

化学危害

化学污染

是

运输过程中与化学药品等混装会使产品受到污染

通过前提方案9控制

通过操作性前提方案6控制

中

否

物理危害

异物

否

运输过程中包装损坏会带入异物

通过前提方案9控制

送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况

低

否

编制：

批准：