酒店食品安全管理中的薄弱环节与应对措施Word文件下载.docx

酒店食品安全管理中的薄弱环节与应对措施Word文件下载.docx

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但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式。

2、缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验。

食品安全需要一定的设备来保障。

许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时、不准确。

很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱制冷效果的鉴定凭借个人感觉。

3、追求风味，忽视安全。

烹制方法对菜品的风味定型有关键影响。

很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：

蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们都是潜在的致癌物质。

不恰当的烹调方法会使营养元素变成有害物质。

4、制度不健全，体系不完整。

有一个幽默的故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。

小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。

这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。

　　但实际情况是，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验;

还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，仅停留在卫生管理的阶段；

大部分酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。

　　酒店餐饮食品安全管理的特点

　　1.产品生产时间短，具有即食性。

餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种即食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。

　　2.食品对不同顾客的影响不一。

为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。

象三成熟的西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。

　　3.顾客消费的自主性对食品安全管理也带来了不小的难度。

1.食品的原辅料品种繁多，加工方式多样，环节多，管理难度大。

餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。

由于品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。

　　4.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性控制凭感觉和经验判断。

大部分酒店不像大型的食品加工厂那样会设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，而是由卫生防疫部门进行抽检。

鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检存在不少的问题。

一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少;

二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。

检查结果不代表酒店食品安全管理的日常水平;

三是抽检不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。

　　有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。

　　强化安全管理的具体措施

　　1.建立酒店可控的食品原料供应链。

有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地，建立可控的食品安全生产链。

但并不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。

　　2.强化食品安全关键控制点的控制。

餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作的。

目前在餐饮企业行之有效的是HACCP体系。

该体系初期是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立。

它作为一种科学、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。

　　3.建立酒店实验室，提升科学管理水平。

打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，封口并用记号笔记录下时间。

为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。

食品检验员的岗位职责主要有：

负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作;

依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录;

对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验;

负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门;

认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导;

做好员工的餐饮卫生知识培训。

4.强化饮食指引，减少食用性安全隐患。

酒店餐饮产品品种繁多，在菜品搭配上要充分考虑食品与食品是否相克，在自助餐等自助取食的餐厅要有提醒标识。

还有一种要考虑的情况就是，顾客突然食用过多未食用的食品也容易造成伤害。

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