美食小技巧1.docx
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美食小技巧1
美食小技巧
什么是【烧】？
把已经准备好的食物，或用煎、或用炒的处理过后，将其继续留在锅内，再加入少量的高汤或水，还有适量的佐料，以小火慢慢的烧，等到滚之后再掺入些许调味料滚一下，就可以起锅上桌了
红烧：
以酱油、糖等来增加菜色即为红烧
干烧：
不用高汤或水，但是用米酒，谓之干烧
【烧】的小技巧：
若要烧菜，宜用小火。
因为若是使用大火来烧的话，恐怕汤汁烧干菜却还没有熟，而外面已经烧焦了，所以记得一定要开小火！
什么是【爆】？
把准备好的新鲜食物以大火、热油、热汤或者是热的酱汁来让食物在短时间之内烹调成一道菜
油爆：
以热滚滚的油来爆脆嫩且容易熟的菜
酱爆：
拿特制的酱汁来爆又软又嫩的菜肴
汤爆：
就是用高汤的鲜美来爆汤菜
爆和炒的区别：
爆需时较短，且爆的材料偏重嫩、脆；炒的时间较需要长一点，而材料也比较没有限制
「蒸」的小技巧
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。
水太少的话，蒸气量就会减少，蒸?
#092;边缘也易烧焦。
只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸，例如：
肉或鱼。
但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。
长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸?
;内的温度下降。
最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。
蒸?
传统的蒸?
;均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。
不过若没有竹制蒸?
;也没关系，现在的蒸锅效果也不错。
但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。
调味小技巧
想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。
四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一点醋就可以了。
糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。
基本的三合油：
酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料（沾水饺等）
☆若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒（麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。
☆干烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。
☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；
☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。
☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。
煮好白米饭的小秘诀
米粒不沾锅的方法：
相信很多人都遇过米饭黏在锅子上，很难清洗的状况。
要如何才能使米粒不沾锅呢？
其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮，如此一来米饭就不会沾在锅子上喔！
煮好白米饭的小秘诀：
想要将白饭煮的又香又软，可以先把米洗干净后（加水）浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着盛饭，把电锅插头拔掉，让电锅里的余热把饭闷一闷，如此一来，煮出来的饭就会又香又软啰！
让米饭赶快熟的方法：
这是一个应变的措施，就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候，可以将米洗净后加热水煮，如此一来饭会更快熟，不用担心客人没饭吃。
烹鱼小技巧
煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：
先处理鱼（去鳞、去鳃……）
鱼洗净后擦干（注意：
务必要尽量吸干水分）
在鱼上抹一点盐、酒
鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可）
待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。
（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。
）
※煎鱼时请用中小火
简易蒸鱼：
先处理鱼（去鳞、去鳃……）
在于上抹一点盐、放姜片
放入锅中蒸熟（约20分钟）后将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片
在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露
另在锅内放油约3至4茶匙
等油滚浇在鱼上即可
「炒」的小技巧
1.材料的处理
炒的秘诀主要求在短时间内，让材料都能炒熟，所以最好尽量将材料切成一般的大小。
无论是切丝、切块或是切成段，均务求大小一致，如此一来除了容易炒，亦增加美观。
所需材料先处理，例如：
肉可以先加酱油、蛋白（可使肉质滑嫩）调味，并沾上太白粉。
不易煮熟的材料，则需先过油。
2.炒菜的顺序
可先用辛香料（葱、姜、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味后，再依序放入其他材料。
3.用大火快炒
「炒」最重火侯，注意要用大火快炒。
若觉得单用沙拉油，味道比较清淡，可以加些盐或胡椒、青椒调味。
还可以改用麻油、花生油等也不错。
若是炒菜则可滴一、两滴香油。
使用「蛋」的小技巧
油不能太热：
虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。
炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。
另外，在翻炒的动作可以快一点。
怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。
放多一点油：
在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。
但是对于注重健康饮食的人并不合适。
蛋汁中先加一些太白粉
若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。
煮蛋要诀
若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。
下锅之后若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。
材料切法小技巧
当您买好菜，回家要料理时，会不会有不知从何下手的感觉呢？
菜到底该怎么切？
肉要怎么分？
这其中都包含着学问的唷！
如果在烹调时，主材料与配料的切法一致的话，那么材料就容易因为受热均匀而快熟，整体来看也会让人有赏心悦目之感。
一般而言，肉最好是横着纤维来切；菜则要顺着纤维切。
以下就为您介绍一些基本的材料切法：
名称
切法
块
切块便是将材料切成大小适中的截块，常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上
段
将细长条的材料按照等量的长度切断即是。
通常用在切葱、芹菜等
条
条的切法必须按照烹调的方式来决定，基本上最好能切成与主材料配合的大小
丁
将已切成条状的材料再切成更小的正方形块
片
将材料切成长条形的薄片。
蔬菜类的话一般是切成长方形；肉片的话就要视情况来处理。
丝
将已经切成片的材料重叠起来，再切细一点就是丝。
末
把丝切更细一点就变成末，一般葱、姜等适用
现在，当您看到「块」、「段」、「丝」、「片」……等字眼时，不会意乱心慌了吧！
材料要怎么切就怎么切，一点儿也难不倒您啰！
调味料的先后次序
调味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最后才是酱油或味噌。
这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐份具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。
另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至于酱油和味噌留到最后，是因为可以保存它们特有的风味。
所以，下次加调味料时别忘了：
糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。
烹调专用语
烫皮：
将材料入热水中烫一下，使其外皮容易去除
削角肉：
把材料切成圆或方形时，将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉
去除苦汁：
将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味，一般常用水直接冲洗或是以水煮掉
滚盐：
在沾板上洒上盐巴，并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴
过滤：
以金属网或毛巾、粗布等过滤材料，使其更加均匀、颗粒变细
用盐水煮：
在水中事先加少许的盐来烹煮材料
起角沫：
以打蛋器将材料搅打至起泡沫，在将泡沫打到发硬，会凸起来或呈现小山状为止
用油小秘诀
当锅子里有水的时候，或者是油中带水分都很容易引起油爆，因此最好是先开小火，一面搅动锅内的油，让中间的水分蒸发。
另外，要是真的害怕的话，可以撕一小块的面包屑，让面包屑吸收水分，亦能防止油爆。
想要测试油温，可以拿一点面包粉放进油锅中，按照面包粉的情形判断：
状态温度程度
先沈到锅底之后才浮上来约160℃低温
只有沈下去一点就浮上来170℃至180℃中温：
最适合油炸东西
立刻在表面浮散开的200℃以上高温
炖”的方法和窍门
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
清蒸鱼的九大关键秘诀：
1、鱼的重量选择：
最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。
2、在收拾鱼时:
可将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
3、蒸稍大的鱼时:
可在鱼身下垫烧烤架，若没有，用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。
4、蒸再大的鱼时:
可以将鱼立起来（鱼在水中游动的样子）蒸。
用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。
在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。
5、做鱼不能缺的调味品：
白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。
蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。
6、蒸鱼时如何摆盘：
取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。
7、蒸鱼的火候：
火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。
8、鱼的虚蒸：
所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。
此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。
9、蒸鱼汁要保留：
有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换，保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1）盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2）若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：
生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：
放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：
熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：
主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：
炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能
让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚出来的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：
可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：
蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：
常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：
菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：
烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：
红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：
本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：
以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：
本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：
常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：
乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：
采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：
煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：
大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：
烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：
红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：
可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：
加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：
分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：
多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：
为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：
以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：
干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：
常用于爆香、去腥。
姜：
可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：
可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：
常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：
亦称川椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：
辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：
又称大茴香，常用于红烧及卤。
香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：
将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：
切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：
五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6.生抽？
老抽？
鲜酱油？
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一、煎鱼有秘诀：
鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
二、做鱼技巧
三则
1、鲤鱼为什么要抽筋？
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。
烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。
鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。
但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
4.茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
5.怎样掌握火候和油温
一、怎样掌握火候
在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。
火力有大小，
至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：
火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：
火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。
适用于蒸、煮、烩等烹
调方法。
小火：
火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。
一般用于煎、贴、
摊等烹调方法。
文火：
火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。
一般适用
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。
具
体方法是：
一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
易脱浆、脱糊。
如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
6.蒸馒头十要诀
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
四、要使面团发酵充分；
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
九、锅底火旺，锅内水多；
十、笼屉与锅口相接处不能漏气。
7.煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面：
不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了
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