山东大学网络教育饭店餐饮管理期末考试试题及参考答案Word格式文档下载.docx

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1、试述固定菜单的优缺点。

答：

固定性宴席菜单的优点

（1）采购与保管标准化。

（2）加工烹调标准化。

（3）产品质量标准化。

（4）降低成本。

固定性宴席菜单的缺点。

固定性宴席菜单的缺点，

（1）菜单不灵活，难以适应市场变化，难以根据市场潮流提供给消费者喜爱的餐饮产品，使顾客产生厌倦情绪而异地就餐。

（2）固定性宴席菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整，因而容易造成亏损。

（3）食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。

2、餐饮产品成本从不同角度分类各有哪些类型？

二、名词解释（32分）

3、零点菜单

零点餐厅即点菜餐厅,是指按客人的个人口味随意点菜、按数结账、自行付款的餐厅。

4、艺术布置法

就是在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。

5、食物中毒

泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：

有毒蘑菇）感染了的食物。

6、座位周转率

也叫翻台率，是指餐厅餐桌的利用率，是指餐桌在客人就餐时间被利用的次数，翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间，餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。

7.涉外定点督馆

凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。

8、标准服务规范

标准化服务是饭店服务的基本要求，饭店餐饮要满足客人的需要必须制定并执行餐饮服务的基本规范，保证餐饮服务的基本水准，标准化服务规范就是在充分了解目标市场客人的需要的基础上，结合饭店的实际情况加以具体化。

9.套菜菜单

是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴和饮料组合在一起，以包价形式销售。