畜产品总结.docx
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畜产品总结
畜产食品工艺学
第一章肉用畜禽的种类及品种
1.猪的品种：
1）经济类型
脂用型：
脂肪占胴体的55-60%；瘦肉型：
瘦肉占胴体的55-60%；兼用性：
肥瘦肉各占50%
2）品种
地方品种：
东北猪、八眉猪、荣昌猪、金华猪、太湖猪、香猪、蓝塘猪
引入品种：
长白猪、巴克夏猪、大约夏克猪、杜洛克猪、汉普夏猪
培育品种：
哈尔滨白猪、新准猪、上海白猪、北京黑猪
牛的品种
地方品种：
黄牛:
秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛
引入品种：
海福特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙特牛
培育品种：
三河牛、草原红牛、新疆褐牛
2.羊的品种
1）肉用绵羊品种：
无角陶赛特羊、夏洛莱羊、大尾寒羊、小尾寒羊、阿勒泰肉用细毛羊
2）肉用山羊品种：
波尔山羊、马头山羊
3.鸡的品种
1）地方品种：
A肉用性品种：
清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡
B兼用鸡品种：
狼山鸡、浦东鸡、北京油鸡、丝羽乌骨鸡
2）培育品种：
新浦东鸡、新狼山鸡
3）引入品种：
爱拔益加肉鸡、明星鸡、星布罗肉鸡、科尼什鸡、狄高鸡
4.鸭的品种
1）地方品种：
北京鸡、高邮鸡、建昌鸡
2）引入品种：
狄高鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭
鹅的品种
1）地方品种：
狮头鹅、太湖鹅
2）引入品种：
莱茵鹅、朗德鹅
第二章肉的组成和特性
1.胴体：
是指畜禽屠宰放血后，除去毛（皮）、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
2.冷鲜肉:
在0±1℃，将肉温降低到冰点-1.2℃左右以上，保持0-7℃之间的肉。
3.热鲜肉：
在肉品工业中，刚刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：
对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0-4℃）。
5.红肉：
猪、牛、羊等畜肉。
6.白肉：
禽、鱼肉及水产品。
7.肉制品：
将肉进一步加工生产出的产品。
8.肉（胴体）主要是由四大部分构成:
1 肌肉组织（50%-60%）：
平滑肌、横纹肌—是肉品加工的主要对象
2 脂肪组织（15%-45%）：
脂肪功能—保护组织器官不受损伤、供给体内能源
3 结缔组织（9%-13%）：
含量和肉的嫩度有关由细胞、纤维和无定形基质组成
4 骨组织（5%-20%）：
由骨膜、骨质、骨髓组成（骨髓分红骨髓—造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓—主要是脂肪，成年动物含量多）
9.肉的嫩度：
指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力。
肉嫩度的好坏可以通过牙齿插入肉内的难易程度、将肉嚼烂的难易程度和咀嚼后所剩残渣的数量多少三个方面来衡量。
10.影响肉嫩度的因素：
遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、
结缔组织的含量及构成、热加工、肉的pＨ
肉的加工品质：
11.肉的风味：
肉的香气和肉的滋味。
12.肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
13.肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉。
14.肉风味的形成：
¡生肉没有风味，但是生肉经过加热处理后就产生了风味，说明在生肉中存在有能产生肉风味化合物的前体物（precursors）。
¡这些前体物包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物（还原糖）和其它的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。
化学反应
香气
¡
生肉熟肉
滋味
风味物质前体物经过加热中的化学反应形成风味化合物。
15.肉的保水性是指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。
16.肉的成熟：
畜禽经屠宰后，肉质内部发生一系列变化，结果使肉柔软、多汁，并产生特殊的滋和气味，分为：
宰后僵直、解僵
17.宰后僵直：
就是屠宰后胴体变硬的过程。
新鲜肌肉呈中性或弱碱性，肉中蛋白质为半流动状，随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸，肉逐渐变成酸性，当肉中PH值达到6-6.2时，肌浆蛋白质保水性增加，肌肉开始变硬，关节失去活动性，肉内蛋白质膨胀而造成僵尸，这时肌肉增厚变短。
（一）僵直后的主要变化
1）ATP的变化
（1）维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。
高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。
（2）同时使MgATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。
2）.pH值的变化
乳酸,磷酸肌酸,磷酸
3.）冷收缩和解冻僵直
Ø牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩
Ø该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩（Coldshortening）
18.
（1）解僵：
肌肉达到最大僵直后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，之一过程称为解僵或自溶。
（2）解僵的机理：
1.钙离子说
¡屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。
¡高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂
2.蛋白酶说
•蛋白酶—即肽链内切酶
•组织蛋白酶
•溶酶体酶
19.PSE肉：
如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生，一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
20.DFD肉：
¡如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。
¡因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD（Dark,Firm,Dry）肉。
这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块
¡产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
21.肉的腐败变质：
肉的成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败同时脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉的表面发粘，称为肉类的腐败变质
22.肉的腐败变质的机理（原因）：
（1）许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。
¡好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。
¡如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
（2）微生物对脂肪可进行两类酶促反应：
¡A:
一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。
¡B:
另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用
蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。
（4）有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。
¡另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。
¡此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。
第三章畜禽的屠宰及分割
一、宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
禁宰、急宰、缓宰
二、宰前的管理：
（一）宰前休息：
消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。
现在应用电动驱赶棒来赶牲畜.
（二）宰前禁食、供水：
屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。
断食时间必须适当。
一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。
（三）猪屠宰前的淋浴：
水温20℃,喷淋猪体２~３min，以洗净体表污物为宜。
三、家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
工艺要点：
（一）电击
电压３５～５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）宰杀放血
⏹通常有三种方式：
口腔放血、切颈放血及动脉放血。
⏹放血时间鸡一般约90~120s，鸭120~150s。
但冬天的放血时间比夏天长５~10s。
（三）烫毛
１.高温烫毛
⏹７１～８２℃，３０～６０s。
高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。
⏹由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。
⏹温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。
２.中温烫毛
（1）条件58.9～65℃，30～75s。
通常采用65℃，35s.鸭60～62℃.120～150s。
（2）特点中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。
由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。
３.低温烫毛
（1）条件
５０～５４℃，９０～１２０s。
（2）特点
羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水（６２～６５℃）处理。
禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。
（四）脱毛
机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。
禽只禁食超过8ｈ，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。
宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4ｈ再脱毛，都将影响到脱毛的速度。
（五）去绒毛
去除方法有三种：
１.钳毛:
将禽体浮在水面（20～25℃）钳毛
2.松香拔毛
3.火焰喷射机烧毛此法速度较快，不能将毛根去除
（六）清洗、去头、切脚
１.清洗屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。
经清洗后屠体应有95％的完全清洗率。
一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。
２.去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
３.切脚
目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。
如高过胫部关节，称之为“短胫”。
这不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取内脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫部关节，称之为“长胫”，必须再以人工切除残留的胫爪，使关节露出。
（七）取内脏
⏹取内脏前须再挂钩。
⏹活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。
此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
（八）检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12～24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏。
四、宰后检验方法：
视检、剖检、触检、嗅检
五、检验程序（要点）：
（一）头部检验
（二）皮肤检验（三）内脏检验（四）肉尸检验（五）旋毛虫检验
六、检验后肉品的处理
（1）冷冻或冷藏
（2）腌制（3）高温处理（4）加工肉（5）炼工业油
第四章肉的低温贮藏和保鲜
1.冷却肉：
屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
可进行短期贮藏。
2.冷冻肉：
把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。
温度一般降至–18℃为宜。
在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。
3.冰鲜肉指严格执行检疫之后屠宰后的畜胴体，在-20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24h内由38℃左右降为0-4℃，其他条件与冷却肉相同，只是前期降温速度快，品质和质量安全更有保证。
4.冷却方法：
●在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃;
●进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃;
●在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:
猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
5.冻结工艺
（1）一次冻结:
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。
冻结间温度为-25℃,风速为1-2m/s,冻结时间16-18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。
（2）二次冻结:
宰后鲜肉先送入冷却间,在0-4℃温度下冷却8-12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。
6.冻结的方法
（1）冻结条件:
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3-4m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。
（2）冻结速度
¡一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。
¡如中等肥度猪半胴体由0-4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;24-48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。
¡快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。
7.冻结及贮藏对肉质量的影响
¡冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。
¡这些变化受冻结速度的影响,更受冻结后贮藏时间的影响。
¡在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。
冻结肉贮藏过程中的变化及对肉品质的影响：
（1）组织结构的变化
¡组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。
¡肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。
（2）胶体性质的变化:
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。
蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。
蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个:
①盐析作用;②氢离子浓度;③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。
（3）肉在冻结冷藏中的其他变化
①干缩:
如以每年冷藏5000T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25t肉免于失。
②变色:
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。
③汁液流失:
冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。
¡汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。
¡一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失（Freedrip）。
¡在自由流失之外,再加以98-1862kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失（ExpressibleDrip）。
两者总称汁液流失。
④脂肪的变化:
在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。
¡猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;
¡经过12个月,这些变化扩散到深25-40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。
⑤微生物和酶:
如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
第五章腊肉制品
1.腌腊肉制品的加工、保藏原理
尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。
其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。
腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
2.咸肉的一般加工工艺及关键步骤
原料选择→修整→开刀门→腌制→成品
（1）原料选择：
鲜猪肉或冻猪肉
（2）修整
（3）开刀门：
一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
（4）腌制（在3-4℃条件下腌制）：
干腌法、湿淹法
3.广东腊肉加工工艺及关键步骤
广东腊肉每条重150g左右,长33-35cm，宽3-4cm，无骨带皮。
原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
加工要点
（1）原料选择：
选择新鲜猪肋条肉。
修刮净皮上的残毛及污垢。
（2）剔骨、切肉条：
按规格切成长约35-40cm,每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污
（3）配料
（4）腌制：
缸内腌制8-12h（每3h翻一次缸）,使配料完全被吸收后,取出挂在竹杆上。
（5）烘烤：
烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
4.
（1）金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品
（2）金华火腿操作要点
1）原料：
选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2.）截腿坯：
从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3.）修整：
修后的腿坯形似竹叶,左右对称。
用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。
鲜腿雏形即已形成。
4.）腌制
⏹腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。
⏹在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。
⏹总用盐量约占腿重的9%-10%。
一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可.
5.）洗晒和整形
（1）浸泡和洗刷：
浸泡的时间10℃左右约10h。
（2）晾晒和整形
Ø浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。
Ø整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。
整形之后继续晾晒。
Ø气温在10℃左右时，晾晒3-4d。
Ø在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。
6.）发酵鲜化
•经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。
•发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。
•将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时（这时火腿的正常发酵）即完成发酵。
7.）修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
5.1）南京板鸭加工工艺
1.工艺流程：
选鸭催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫、煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂
2）质量控制
（1）选鸭与催肥：
选体重在1.75kg以上的活鸭作原料。
宰杀前要用稻谷（或糠）饲养15-20d催肥
（2）宰前断食：
宰前12-24h停止喂食,只给饮水。
（3）宰杀放血：
采用口腔或颈部宰杀法。
用电击昏（60-70V）后宰杀利于放血。
（4）浸烫煺毛：
在宰杀后5min内进行。
水温65-68℃为宜。
烫好立即煺毛。
（5）摘取内脏
（6）清膛水浸：
清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。
（7）擦盐干腌：
沥干水分,将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐125g左右。
擦盐后叠放在缸中腌制20h左右即可。
（8）制备盐卤：
卤由食盐水和调料配制而成。
因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。
（9）入缸卤制：
将鸭体放入卤缸中卤制称为“复卤”。
复卤24h左右即可。
（10）滴卤叠坯：
将取出的鸭体挂起，滴净水分。
然后放入缸中，盘叠约2-4d。
这一工序称为“叠坯”。
（11）排坯晾挂：
叠坯后，将鸭体由缸中提出,挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进行整形。
在胸部加盖印章即为成品。
排坯的目的在于使鸭体外形美观。
第六章西式火腿和灌肠
1.西式火腿的种类：
带骨火腿、去骨火腿、里肌火腿、成型火腿、在常温下保藏的肉糜火腿肠
特点：
西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
带骨火腿工艺及质量控制
选料整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却
包装成品
（一）原料选择：
长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿处切断。
短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。
（二）整形：
要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。
（三）去血
v盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。
v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。
（四）腌制（Salting或Curing）
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法
（五）浸水：
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。
一般每公斤肉浸泡1~2h。
（六）干燥：
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。
在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色。
（七）烟熏：
带骨火腿一般用冷熏法。
烟熏时温度保持在30~33℃，放置1~2昼夜。
（八）冷却、包装
2.去骨火腿的加工
选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却
（一）选料整形：
与带骨火腿相同。
（二）去血：
腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。
（三）浸水：
与带骨火腿相同。
（四）去骨、整形
（五）卷紧：
用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。
（六）干燥、烟熏：
30-35℃下干燥12-24h。
烟熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h
（七）水煮：
水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。
（八）冷却、包装、贮藏：
塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。
3.成型火腿的加工
1）工艺流程
原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→切块→添加辅料→（绞碎或斩拌）→滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品
2）操作要点
（1）原料肉的选择
•最好选用背肌、腿肉。
•在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉）。
•必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。
（2）原料肉处理：
原料处理过程中环境温度不应超过10℃。
原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。
可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪
（3）腌制：
一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：
盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。
例如：
20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。
（4）嫩化
v所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。
v肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。
v同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。
（5）滚揉
v一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。
在每一小时中，滚揉20min，间歇40min。
也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。
v在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。
用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。
v在滚揉过程中可以添加适量淀粉。
一般加3%-5%玉米淀粉。
（6）装模
（7）烟熏
v只有用动物肠衣
灌装的火腿才经
烟熏。
v三用炉内以50℃
v熏30-
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