智慧树中式面点制作工艺答案.docx

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智慧树中式面点制作工艺答案

智慧树2018《中式面点制作工艺》章节测试答案

第一章单元测试

1【单选题】（10分）

假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？

A.水

B.油脂

C.酱油

D.糖

正确答案：

B

2【多选题】（10分）

烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？

A.揉制姿势不对

B.水放多了

C.水温过高

D.没有凉透进行揉制

正确答案：

BCD

3【单选题】（10分）

面条制作时加盐的目的是？

A.提高面团筋性

B.颜色鲜艳

C.有滋味

D.增加粘稠度

正确答案：

A

4【多选题】（10分）

让馅料汤汁丰富的途径有哪些？

A.添加皮冻

B.打水

C.冰箱冷冻

D.加调味品

正确答案：

BCD

5【多选题】（10分）

调面时加蛋清和盐有什么作用？

A.使面团劲道、爽滑

B.使制成品相互不粘连

C.使制品色彩艳丽

D.使制品香气扑鼻

正确答案：

ABC

6【多选题】（10分）

从哪些方面判断面条是否煮制成熟？

A.颜色透亮

B.内部无硬心

C.表面无白色斑点

D.无生面粉味道

正确答案：

ABCD

7【多选题】（20分）

下列哪些原料可以调制饺子面团？

A.南瓜汁

B.菠菜汁

C.苋菜汁

D.墨鱼墨囊

正确答案：

ABCD

8【多选题】（20分）

四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？

A.色彩艳丽

B.色调对比度大

C.水分少

D.营养丰富

正确答案：

ABCD

第二章单元测试

1【多选题】（20分）

从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

A.面条表面出现细纹

B.面团弹性很好