粮油参考资料加工学1013.docx
《粮油参考资料加工学1013.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《粮油参考资料加工学1013.docx（45页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
粮油参考资料加工学1013
第一章概述
一、粮油加工学的范畴
1、粮油加工的范畴：
以粮食，油料为基本原料加工成为粮食油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程。
2、粮油加工学
▲定义：
以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理，工艺和产品质量的科学。
二、粮油加工学的主要内容
（一）主要内容
1、粮食的碾磨加工
2、食品加工
3、植物油脂的提炼和加工
4、淀粉的生产
5、淀粉的深加工与转化
6、植物蛋白质产品的生产
7、粮油加工副产品的综合利用
（二）粮油食品的加工方法
1、物理机械加工：
使农产品的大小、形状、质构等物理性质发生明显变化
2、化学加工：
是原料发生明显的化学变化，使其化学性质发生较大的改变，其结果是形成一种或多种新的化学物质
3、生物加工：
利用微生物和酶制剂进行加工
▲（三）粮油原料的分类
1、粮油原料的自然分类（填空）
▲粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。
但荞麦不是禾本科，而是蓼科植物的一个种
▲油料作物在自然分类中，分别隶属不同的科、属
•马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物
2、粮油原料的商品分类
按粮油原料的性质、用途分类
①原粮与成品粮
（1）原粮：
指收获后尚未经过加工的粮食的总称
禾谷类：
都有发达的胚乳，内含丰富的淀粉一般作为主食食用
豆类：
它们的种子无胚乳，但有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质，脂肪或淀粉（大豆、花生含有蛋白质、脂肪而红豆、绿豆等含有蛋白质和淀粉）在我国一般作为副食食用
薯类：
它们的食用部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉，薯块内含有大量水分
（2）成品粮：
是原粮经过研磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品
是深加工的原料，如大米、白面、小米、高粱米等
大豆、绿豆、红豆等豆类和地瓜（红薯）等薯类既可属于原粮也可属于成品粮
②油料与油品
（1）油料：
指用来提取油脂的植物原料（脂肪含量在20%以上），有分为食用和非食用油料
食用油料：
大豆、花生、芝麻等
非食用油料：
指制取的油脂有异味或有毒素不易供人使用而只适宜工业用途的油料，如蓖麻籽、乌桕籽
（2）油品：
是油料经压榨或溶剂浸提得到的符合一定质量标准的油脂成品或食用油品
食用油品
非食用油品
3、按粮油原料的主要化学成分分类
富含淀粉类：
薯类、禾谷类、荞麦
富含蛋白质类：
豆类、一些油料作物
富含脂肪类：
油料
4、按原料的工艺特点及加工目的分类
制米原料：
角质化程度高，机械耐压性强，籽粒形状不规则
磨粉原料：
角质化程度差，机械耐压性差，粉粒形状不规则
小麦是典型的磨粉原料原因：
1、籽粒本身特点符合
2、小麦面粉含有特有的面筋
制油原料：
大豆作为主要的植物油料，大豆中的脂肪为20%（来源广泛便宜）
淀粉工业原料：
禾谷类、荞麦、薯类
使用最多的是玉米，其淀粉含量为65%~78%
小麦淀粉含量可达75%以上，但作为主食并不用于淀粉工业原料
蛋白质食品原料：
我国蛋白质缺乏，以豆类为主
第二章米制品加工
第一节：
稻谷的工艺品质
一、稻谷的分类
1、按稻谷的生长方式：
水稻和旱稻（也称为陆稻）早稻品质差，产量低，播种面积少
2、按生长的季节和生长期长短不同：
早稻（90—120d）中稻（120—150d）晚稻（150—170d）
3、按粒形粒质：
粳稻籼稻糯稻
早稻：
品质差、产量低，播种面积少，也称陆稻，没有列入国家标准，因此一般稻谷指水稻。
籼稻：
籽粒细长，呈长椭圆形或细长形，胀性较大、黏性较小。
早籼稻腹白较大，硬质较少晚籼稻腹白较小，硬质较多。
粳稻：
籽粒短而粗，呈椭圆形或卵圆形，胀性较小、黏性较大。
早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。
糯稻：
按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻，几乎都是支链淀粉。
籼糯稻不透明，也有呈半透明状，粘性大。
粳糯稻粘性大。
▲二、稻谷籽粒的形态结构
果皮
颖（外壳）
颖果皮种皮
稻谷珠心层
糊粉层含有B族维生素，营养价值高
颖果（糙米）胚乳
内胚芽
胚芽
胚胚根
胚轴
盾片
谷壳（颖）（因成分是人体不能消化利用吸收的部分）：
约占稻谷总重量的20%，它含有较多的纤维素（30%）、木质素（20%）、灰分（20%），蛋白质（3%）其灰分主要有二氧化硅（94%~96%）组成。
一般颖是加工去掉的部分。
在糙米中，果皮和种皮约占2%，胚芽占2.5%~3.5%，内胚乳占88%~93%。
在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除。
糊粉层B族维生素含量高，营养价值高，加工精度要求不高时可不用除去。
▲三、稻谷的化学成分
（尽可能保留胚和糊粉层）需掌握蛋白质、淀粉、维生素矿物质
▲
（一）蛋白质
1、含量一般在7%-8%左右
2、主要成分为米谷蛋白（80%左右），也含有少量的清蛋白，球蛋白和醇溶蛋白（3%-5%）
3、色氨酸、胱氨酸、蛋氨酸含量较低，赖氨酸（对人生长发育有重要作用）、异亮氨酸和
苏氨酸略显不足
（二）淀粉
直链淀粉遇碘显蓝色，糊化后无粘性，主要为α-D-（1→4）葡聚糖
支链淀粉遇碘显红紫色，吸收膨胀后易生成冻胶状粘质体（即糊化后有粘性）
•淀粉糊化：
将天然淀粉（β化淀粉）放入一定量的水中加热，到一定温度时，淀粉粒膨胀成为糊状即糊化（即糊化条件1、温度2、水）
实质：
β化淀粉的平行胶束由于加热时水分子进入而被破坏，X射线折射现象不呈结晶结构
最佳糊化状态，粘度最大，米粒完整，口感好
•淀粉老化：
当α化淀粉在缓慢冷却过程中，直链淀粉分子又徐徐形成平行的胶束，恢复原来的排列结构。
这种现象叫“回生”现象，也叫“老化”或“凝沉”
（糊化后的淀粉称为α化淀粉）
实质：
直链淀粉平行胶束之间，葡萄糖的羟基容易互相缔合，在自由水存在的条件下，更易形成这种现象
直链淀粉发生“老化”现象，而支链不能
大米胚乳中的蛋白质含量较少（7%~8%），它是谷物蛋白质（为半完全蛋白质）中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。
大米蛋白质以米谷蛋白为主，约占总蛋白的80%。
其他3种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3%~5%。
淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77%~80%；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成不含直链淀粉。
粳米中直链淀粉要多一些。
含直链淀粉多，则米质松散
第二节免淘洗米加工
一、概述
1、免淘米也称清洁米，是指符合卫生要求，食用前可不必淘洗直接下锅炊煮的大米
▲2、免淘米：
基本达到断石、断稗、断谷、断糠的“四断”要求
二、加工方法
1、免淘米加工
（1）以稻谷为原料加工
毛谷清理→砻谷脱壳→谷糙分离→糙米精选▲→碾白去糠→深层碾磨▲→白米抛光▲→成品分级→密封包装
普通大米生产过程
稻谷→清理→砻谷（去稻壳）→谷糙分离→碾米（去皮层）→擦米→分级→成品
▲①糙米精选的常用方法：
筛选法、风选法、比重去石法、磁选法
▲②深层碾磨：
是二级碾磨分为三到碾磨，可使压力小，米粒完整，资源利用合理
第一道：
去除糙米的4.5%-5.0%去掉种皮、果皮
第二道：
去除4.5%去掉全部珠心层和几乎所有的糊粉层
第三道：
去除2%-3%去除所有的糊粉层
▲③白米抛光是生产的关键
（2）以普通大米为原料加工
滴加上光机（降低糊化T）
▲标一米→精选机→精碾机→上光机（也可称抛光）→保险筛→成品米
杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质
▲关键是去糠上光，上光的实质就是利用白米表层淀粉粒在抛光机内产生预糊化作用，使米粒表面形成一层极薄的胶化淀粉膜（掌握上光）
2、水磨米加工（掌握渗水碾磨的过程:
卫什么加水，加什么样的水，为什么要加这样的水）
渗水吸风（1、冷却2、脱水3、进一步去除糠粉）
↓↓
糙米→砂辊碾米→铁棍擦米→冷却流化槽→分级筛→水磨米
（▲关键）↓
（也叫渗水碾磨）糠粉细粒
▲加水的目的（最好加热水：
T高分子运动加剧，很容易渗透进去，起到润滑作用，还有利于水分蒸发）
1、利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间，米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样
2、借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面的糠粉去净
•因为加热水可以加速水分子的运动，是水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件，米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用，此外，热水有利于水分的蒸发，是渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨米任务后迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透
第三节：
营养强化米加工
一、概述：
在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品术
用于大米强化的强化剂：
维生素，氨基酸，矿物质等
▲二、加工方法（三种方法定义，每种方法中的几种具体方法）
内持法外加法造粒法
①内持法
▲基本概念：
借助保存稻谷自身某一部分的营养素达到营养强化的目的
1、蒸谷米：
通过对稻谷进行水热处理，使糙米皮层的维生素和无机盐等水溶性物质随水分扩散到胚乳中，达到营养强化的
原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷（去稻壳）→碾米（去皮层）→色选（色素一般在皮层中）→蒸谷米
优点：
出米粒提高，营养价值提高，出饭率高，易消化，易保存
真空浸泡的温度一般不超过60℃，最高不超过70℃（淀粉的糊化T为60-80℃）（分为开放式常压、密闭式加压汽蒸）
加压气蒸，可缩短时间，水分过速进入，糊化后不易回生
2、留胚米：
米胚保留率在80%以上的大米，又称胚芽米
多机轻碾：
稻米——糙米——胚芽米——精白米
裂变速度：
脂肪>淀粉>蛋白质
②外加法
▲基本概念：
是将各种强化剂配成溶液，经过浸泡，使米粒将营养素吸收进去，或将营养素涂覆于米粒的表面
外加法又可分为浸吸法、涂膜法、强烈型强化法
▲⑴浸吸法
米粒→浸吸→初步干燥→喷涂、干、干燥→二次浸吸→汽蒸糊化→喷涂酸液→干燥→强化米
↑↑
VB1VB6VB12溶解VB2各种氨基酸
▲⑵涂膜法：
是在米粒表面涂上数层粘稠物质，这种方法生产的营养强化米淘洗时维生素的瞬时比不涂膜的减少一半以上
强化剂
↓
溶解
↓
米粒→干燥→真空浸吸→冷却→汽蒸糊化→分粒→干燥→一次涂膜（果胶，马铃薯淀粉）→汽蒸→冷却→通风干燥→二次涂膜（蔗糖脂肪酶，马铃薯淀粉，阿拉伯胶）→汽蒸→冷却→分粒→干燥→三次涂膜（火棉胶）→干燥→营养强化米
▲⑶强烈型强化法：
是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂于米粒表面
赖氨酸，维生素B1、B2矿物质
↓↓
白米→1号强化机→2号强化机→营养强化米
▲造粒法
将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食
第四节方便米饭加工
一、概述
二、加工工艺概论
（一）脱水干燥米饭：
脱水米饭、速煮米饭（控制水分<30%）
（二）成品米饭：
罐装米饭（控制水分>60%）
（三）半干米饭：
保鲜米饭
（一）脱水干燥米饭
▲㈠脱水干燥米饭
▲1、生产原理
糊化
β化淀粉——α化淀粉
如果在米饭刚蒸煮好的高温状态下迅速脱水，就会使淀粉分子固定在混乱排列的状态，再加水，水分子就把亲水性的淀粉分子包围起来，又恢复到糊化状态
2、生产工艺
大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→干燥→筛选→包装→脱水干燥米饭
3、质量标准
（1）感官指标
色泽：
白色或略带微黄色、有光泽
香气与滋味：
具有米饭的特有风味、无异味
口感:
复水后，米饭滑润，柔软，有一定的黏弹性，无夹生，硬皮及粗糙感
形态：
米粒完整，整粒率>90%粉碎率<2%
杂质：
无肉眼可见的杂质
（2）理化指标水分<60%糊化度>90%
（二）成品米饭
1、工艺流程
大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→包装→杀菌→成品米饭
（三）半干米饭（必须且只能通过微波加热才可进食）
1、工艺流程
大米→淘洗→▲超高压处理（有效防止老化）→蒸煮→离散→冷却→包装→成品
▲超高压处理：
液体淀粉发生变化，有效的预防老化
▲三、工艺要点
（一）浸泡
1、目的：
使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件
2、方法
常温浸泡：
90min（米和谁始终放在一块，是米粒充分吸收水分）
加温浸泡：
50~60℃温度升高时间下降
二者结合较常用，避免发生发酵现象
真空浸泡
3、大米在浸泡过程中的变化
（1）营养成分的变化
大米中有许多有价值的营养成分是水溶性的，应尽量缩短浸泡时间
（2）米色的变化
米色加深的原因
主要原因：
浸泡时由于酶，特别是淀粉酶的活性，糖（尤其是葡萄糖）与米粒中的氨基酸发生Maillard反应，加深了米粒的颜色，在浸泡过程中，米粒的白色是随淀粉酶的活性的增强而下降的（酶活性增强，Maillard反应增多）
其他原因：
表面的色素深入种仁内部，可能增加米粒的颜色
（二）蒸煮熟化
1、目的：
使大米中的淀粉α化，从而使大米熟化
2、方法：
3、影响因素
（1）蒸煮时间：
时间越长，糊化程度越高，但糊化度达到一定程度时，时间升高影响小15-20min
（2）加水量：
加40%即可加水量少，硬心，口感不好，加水量大，黏度大，含水量30%最好
一般情况，在蒸煮熟化过程中，要求淀粉的糊化度达到85%以上
（三）离散处理
目的：
大米经汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘接甚至称快，影响迷离的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品的出率低，因此将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒分散即离散
方法：
1、在浸泡水中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸
2、在米饭中添加食用油脂或乳化剂与甘油的混合物
3、机械方法——扒松机
4、短时间冻结处理：
只是让外表层非常薄的一层老化
5、米饭离散液：
主要起到作用的是乙醇，含量不得小于10%，还有表面活性剂和水，共三种成分
我国目前一般是1.3种方法结合使用
米饭离散液碎米率低，效果较高，一般是将米饭降到55℃，再加离散液
缺点（与方法相对应）：
1、米饭有酸味
2、油脂保存期短（因裂变速度快）
3、有粘连，碎米率高
4、老化，口感不好
（四）干燥
1、热风干燥控制水分含量8%-10%
2、微波干燥蒸发速度快，但成本也较高，效果次于3
3、冷冻干燥（是这四种最好的，成本高）即真空冷冻干燥
4、膨化干燥腹水速度快，但口感不好
有时结合使用，先4后1
第三章：
面制品加工
第一节：
面粉的工艺品质
一、面粉的化学成分
㈠蛋白质▲㈡碳水化合物㈢脂质㈣水分㈤矿物质㈥维生素㈦酶▲
蛋白质淀粉酶起主要作用
▲
（一）蛋白质
面粉中各类蛋白质的含量及特性
种类
溶解性
占总蛋白比例%
相对分子质量
功能
肽链组成
麦清蛋白
溶于水
9
12000-16000
参与代谢
未知
麦球蛋白
溶于稀盐溶液
5
20000-200000
参与代谢
未知
麦醇溶蛋白
溶于70%乙醇
40
65000-80000
决定面团延展性
一条多肽链
麦谷蛋白
溶于稀酸液
46
15
决定面团弹性
17-20条多肽链
麦清蛋白和麦球蛋白参与代谢，体现营养价值
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分
•麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球状，多由非极性氨基酸组成
故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性
•麦谷蛋白是由17~20条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性
•面筋的形成（面筋是蛋白质吸水后形成的）
定义：
面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白，灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋，粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋
形成：
麦谷蛋白先吸水，形成骨架，然后吸附醇溶蛋白，形成面筋
•蛋白质的质量包括两个方面
1、面筋蛋白占面粉总蛋白的比例
2、面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量
（二）碳水化合物（最主要的）
是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%
主要包括：
1、淀粉：
面粉重的淀粉是以淀粉粒形成存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成直链淀粉约占1/4易溶于热水中，形成的肢体黏性较小，而且不易凝固，直链淀粉约占3/4，溶于热水中形成粘稠的溶液
2、游离糖：
单糖（G，果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等）
3、戊聚糖：
低聚糖
4、纤维素：
含量很少，有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外，含量仅有0.1%-0.2%
（三）脂质：
脂肪酸，类脂
面粉中脂肪的含量很少，为1%-2%
（四）水分：
游离水，结合水
水分含量是评价面粉质量的标准之一
特一粉和特二粉的水分含量为（13.5正负0.5）%，标准粉和普通粉的水分含量为（13.5正负0.5）%
（五）矿物质
面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。
灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，但灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性，近些年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试剂代替灰分试验
（六）维生素
面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸、和维生素E，VA含量很少，几乎不含VC和VD
面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养
▲（七）酶
面粉中重要的酶有淀粉酶，蛋白酶和肽酶，脂肪酶和脂肪氧化酶，植酸酶，抗坏血酸酶氧化酶等
淀粉酶：
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶
α-淀粉酶：
当温度超过95℃时才会钝化，面粉中加入一定量的α-淀粉酶来改善面制食品的质量，加热到70℃仍能对淀粉起水解作用，在一定温度范围内温度越高，作用越快
β-淀粉酶：
热稳定性较差，当加热到70℃时活力减少50%，
几分钟后即钝化
蛋白酶和肽酶：
蛋白酶降低面筋筋力，肽酶在发酵期间产生可溶性有机氮，共酵母利用
脂肪酶和脂肪氧化酶：
面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。
（在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败）
脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。
（催化反应伴随着胡萝卜素的耦合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成白色（漂白作用），这对面包馒头的制作是有益的，脂肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉（有较多磷脂、蛋白质））
植酸酶：
是一种能水解植酸的酯酶，植酸能整合二价金属离子，如Ca2+,Fe2+Mg2+,形成不溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收
抗坏血酸氧化酶：
可催化抗坏血酸氧化氧化成脱氢抗坏血酸，面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间
二、面粉的工艺性能
▲
（一）粉质曲线图（掌握）P84
从粉质图上可得到下列指标
▲①吸水率：
指揉制面团是面粉所需水分的适应量（%），一般是面团阻力达到最大峰值（500Bu）时的加水量（吸水率越高，出品率越高，形成的是结合水）
②面团形成时间：
开始加水到达到峰值时所用的时间（面团弹性强，则形成时间长）
③稳定时间：
指曲线首次到达500Bu时和离开500Bu时的时间之差（主要反映面团的稳定性，亦可耐搅拌性能。
稳定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好）
④弱化度：
指曲线峰值中心点与出现峰值后12min曲线所处位置中心点差值（Bu）（主要表示面团对机械搅拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率，指标大表示面筋弱，承受能力弱）
⑤综合评价值：
根据面团形成时间和面团弱化度等进行综合评分
（二）湿面筋含量
（三）降落值（又叫沉降值，沉淀值）
降落值就是一个t
降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间（s）来表示
降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强；越大则酶活性越小，黏度越大
一般小麦面粉在250s左右，面条粉要大于200s
三、我国各种专用粉的质量标准
第三节：
挂面生产
一、基本原理：
先将各种原辅料加入和面机种充分搅拌，静止熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，在经压薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度（1-2mm），之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品
二、挂面的工艺流程
原辅料→计量→和面→熟化→轧片→切条→烘干→缓酥→切断→包装→成品
断头处理
▲
（一）原辅料
1、小麦粉
湿面筋含量：
28%-32%
2、水
必须符合卫生标准，硬度小于10，PH:
6.8-7.2
用量：
面粉用量的30%
3、盐
用量：
面粉用量的2%-3%
4、碱作用：
强化面筋
用量：
面粉用量的0.1%-0.2%
▲
（二）和面
良好的和面效果
面团颗粒松散，干湿适当，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻揉搓呈松散的小颗粒状
注意以下几点
1、面筋含量：
28%-32%，不得少于26%
2、加水量：
30%（加少会出现干粉，使Pr不能充分吸水变成面筋均指占面粉用量的百分比
加多会形成黏合力较好的面团，黏度增加，会
粘到压辊机上，烘干时也会出现断头）
3、温度与时间：
T：
38℃-40℃面筋最易形成且形成最好
通过水的T来控制面团的T
加水量少，适当延长时间，一般是15-20min
4、和面机：
面条一般用打式和面机
（三）熟化（清除在和面过程中产生的内部张力，使水分进一步均匀分散）
熟化最好在静态下进行，但为了防止面团结块并在连续生产中不影响供料，一般都采用低速搅拌的方法，立式熟化机转速为10r/min（7-10r/min）
熟化t一般为10-15min
设备：
熟化机
▲面条在低速搅拌下进行，防止结块，保证生产的连续性，低速10r/min
（四）轧片
轧面后的面片要求：
厚度均匀，平整光滑，不破边，破洞和气泡，无断裂，并有足够的韧性和强度
（五）切条
面刀剖面：
组合式面刀整体式面刀
要求面条光滑：
均匀、无并条、无毛边，有一定韧性和湿度
▲（六）干燥
1、干燥原理
①表面水面分向外界扩散
②内部水分向表面转移的速度要大于①，面条韧性，强度较好不于产生酥面，采用低温慢速干燥或高温、高湿干燥，减缓V①保证V②>V①，热量是由外向内进入，水分是由内部向外转移
▲2、干燥过程
干燥阶段
烘道内T（℃）
相对湿度（%）
含水量（%）
作用
冷风定条
低于室温以T1-5
85-95
28
表面水分蒸发，定型
保潮出汗
35-40
80-90
25
对内扩散与对外扩散速度基本平衡
升温降潮
40-50
55-65
16
促使大量水分蒸发
降温散热
高于室温2-10
60-70
标准
蒸发少量水分，防止龟裂
冷风定条的干燥t占总干燥t的15%
（七）缓酥过程
是湿热传递逐渐趋于缓慢，直到和外界空气湿热含量相对平衡的过程
缓酥过程要求：
①缓酥时间一般不少于12h
②加强排潮
③应依次排列，保证有足够的缓酥时间
（八）断头处理
①湿断头浸泡后粉碎加入原料，再生产，添加均匀，速度均匀一致
↓
保证色泽和品质
②半干断头
③干断头
第四节：
方便面生产
一、加工原理:
与方便米饭的生产原理相同。
将成型后的面条通过气蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥，这样制得的产品不但易保存，而且易复水使
升级会员 