食品卫生安全作业指导书Word格式文档下载.docx

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①　将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

②用清水冲洗干净。

③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。

5使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。

D水产类：

1将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。

2在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。

3将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。

4处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。

E动物内脏

1搓洗法：

动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：

除粘液，使肠洁白；

碱：

去油腻；

矾：

去臭；

醋：

去腥臊）。

2刮洗法：

动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。

3漂洗法：

动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。

4灌洗法：

动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。

5胆汁污染品处理：

加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。

F冻制品：

1根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。

2对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。

3按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。

4正确的解冻方法：

⑴自然解冻。

⑵浸泡在冷水中或流水中解冻。

⑶放入冷藏冰箱中解冻。

⑷湿巾、布包裹解冻。

G禽蛋类：

1遵循“用多少、洗多少；

洗多少、打多少”的原则。

2先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。

3再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。

4有条件的要用流水逐个清洗。

5打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。

6打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。

7洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。

8盛具及时清洁消毒，保洁存放。

H干货类

1根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。

2按照“需要多少、泡发多少；

泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。

3去除干净根部及不能食用的部分。

4洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。

5泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。

6干货泡发使用的盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

7干货泡发后，在生素盆内存放。

1.1.2择洗与盛装

1、土豆、藕：

土豆：

洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓

↓毛菜筐净菜筐净菜筐

净菜筐

藕：

洗涤→去藕须颈节、削皮→清洗→加工→浸泡→待用

↓↓↓↓

毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐

1、胡（白）萝卜：

洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→待用↓↓

↓毛菜筐净菜筐

2、葱头：

去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用

↓↓↓

毛菜筐净菜筐净菜筐

3、芹菜、水芹：

去叶，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用

　　　　　　　↓↓↓

4、青菜、菠菜、小白菜：

去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐

5、空心菜、韭菜：

去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净→加工→待用

↓↓↓

6、大白菜、包菜、菜花：

去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用

↓↓

毛菜筐净菜筐

7、冬瓜：

去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用

↓　　　　　↓　　　　　↓　　↓

毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐

8、佛手、西葫：

去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用

↓　　　　　　　　　↓　↓　　↓

毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐

9、西红柿、黄瓜：

去蒂→浸泡→清洗→加工→待用

↓　　　　　↓　　↓

毛菜筐净菜筐净菜筐

10、青椒：

去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用

11、蘑菇：

去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用

↓　　　　　　　↓

毛菜筐净菜筐

12、黄花菜：

去花蒂、杂质→浸泡清洗→待用

↓　　　　　↓

毛菜筐净菜筐

13、腐竹：

冷水浸泡→加工→待用

14、粉皮：

15、猪肉：

浸泡→刮洗去除污物、毛等不可食用部分→清洗→加工→待用

↓↓↓↓

冼肉池生肉盆生肉盆生肉盆

16、鸡鸭：

浸泡→去除根毛、内脏等不可食用部分→用流水逐只冲洗干净→加工

↓↓↓

冼肉池生肉盆生肉盆

→待用

↓

生肉盆

17、鱼：

去除鳃、鳞、内脏等不可食用部分→用流水逐条冲洗干净、并去

↓↓

生肉盆生肉盆

除腹内黑膜→加工→待用

↓

生肉盆

1.1.3粗加工操作控制示意图：

类别

卫生控制要点

监控点

蔬菜浸泡

叶菜类浸泡时间必须在20分钟以上

浸泡过程中

蔬菜要全部浸泡入水中，保证浸泡充分

土豆块要每隔2小时换一次水，避免发酸变质

干货泡发

泡发前检查，严禁使用有刺激气味、手捏易碎的原料

泡发前

泡发前检查，避免使用体积较过于肥大、颜色异常的原料

泡发要用清水或温水，严禁用热水

泡发盛具必须无油渍

泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余

合理掌握泡发时间，避免时间过长

泡发过程中

泡发过程中至少要换三次水

检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽

泡发后

剩余原料清洗干净放入无油泽盛具，加入清水保存

1.2、切配操作规范

1.2.1工作内容：

1按标准检查验收原材料。

2按规定保存各类原材料。

3冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻。

4按食谱要求及规定程序保质、保量、按时完成切配加工任务。

5按规定要求盛装、放置净菜。

6对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。

7做好节能降耗工作。

8检查保养加工设备，做到安全，规范操作。

9保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

10经常研讨技艺，不断推出新品种。

1.2.2卫生规范：

1盛具、用具洁净，荤素、半成品标识明显。

2切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。

3加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质或其他感官异常的现象，不得加工和使用。

4待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。

5加工的原料放入专用的干净盛具中，干净盛具禁止直接放置地面。

6在加工过程中掉地的半成品，应清洗干净后再放入干净盛具内。

7根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。

8下角料要及时收入下角料盒内。

9切配好的半成品按照加工操作规程，在规定时间内使用。

10荤切间班间班后，均要用紫外线消毒30分钟以上。

1.2.3存放规范：

A、存放时机：

1肉类、内脏、豆制品原料，如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。

2加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。

3原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉至常温。

B、盛用具要求：

按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。

C、防护措施：

1盛装的用具干净。

2防蝇、防尘措施有效。

D、保存方法：

1常温存放：

⑴适用范围：

操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高的原料或半成品。

⑵适宜存放时间：

较短，一般为2-3个小时。

⑶举例：

芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。

2低温存放：

操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品。

较长，24小时之内可冷藏，超过24小时要冷冻。

肉类和蛋类。

3腌渍法：

操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质的半成品。

存放时间较短，一般为2个小时左右。

咸鱼、咸肉等。

4过油法：

操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质的半成品。

鱼、猪肉、土豆块等。

5焯水法：

操作间温度较高，一些非即时国工的且水分较多，易变质的高蛋白半成品。

主要是豆制品。

6几种保存方法可组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品的存放时间。

1.2.4切配操作控制示意图：

肉类加工

加工前先检查其质量，腐败变质食品不可加工

切配前

以销定量及时加工切配

切配中

严禁肉类、水产品等易腐败变质食品落地存放

切配中、切配后

严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放

冷藏前、冷藏中

严禁鱼类未除去鳞、和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放

加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用

熟食与生食分开存放，生肉与素菜原料分开存放

存放中

待用原料

净菜置于沥水架阴凉通风保存，不超过3小时

切配后

肉类、豆类制品按正确的方法存放

烹制前必须对切配原料的质量进行严格检查

烹制前

土豆加工

不使用发芽部位较多、青皮面积较大的土豆

入库时、粗加工

发芽、青皮少的土豆要彻底去芽、青皮和腐烂部位

粗加工后

去除芽眼直径1厘米部位

去皮土豆冷水侵泡30分钟以上，以溶解残存的龙葵素

发芽土豆要红烧、炖煮烹制，禁止炒制

食谱审定时

烹制时加入适量食醋，分解龙葵素

烹制中

烹制土豆要烧熟煮透

内脏加工

动物内脏只允许使用畜类内脏和鸡珍、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用

食谱审定时

动物内脏必须采购生鲜产品或冷冻制品，禁止采购熟制品，半成品和碱发品

入库验收时

动物内脏清洗必须按内脏加工操作规范清洗干净

生动物内脏晾凉后冷藏存放不超过12小时

动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏或放回锅卤透

凡隔餐或隔夜的内脏再次使用前要回锅充分卤透或热透

标识管理

刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分

随时

菜框按毛、净划分

切配水池按洗菜池、洗肉池划分

洗消水池按刮、洗、泡、过清划分

冰箱柜按生料、熟料分柜

相关岗位人员熟知标识规定添置或变更时，标识要及时增补和变更

墩具消毒

菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中

消毒中

菜墩和肉墩要每天分开煮沸消毒一次

煮沸消毒时间自沸腾始于不少10分钟

通风晾干

消毒后

抹布管理

用于水池台面、盛具、餐具的抹布要按颜色区分，分开使用

不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放

严禁用消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具

洗消后、售餐前

每餐将抹布煮沸10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上

抹布消毒晾晒后保洁存放

1.3、烹制操作规范

1.3.1工作内容：

1检查验收上道工序原料，认真检验领用调料的质量，发现问题马上反映并按规定及时调换。

2按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。

3按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保成品色、香、味、形达到规定要求。

4菜肴制作结束后做好防护，确保就餐者食用时菜肴的温度和新鲜度。

5及时将成品菜送交备餐间，分发工序负责人验收签字。

6工作结束后将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。

7保持责任区卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置。

8在工作中注意控制成本，节能降耗。

9日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提高技术水平和工作质量。

1.3.2卫生规范：

1厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。

2焯水或过油后的半成品一律装入半成品盆内。

3试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。

4烹制的菜倒入洁净的熟食盆内离地放置，加工第二道菜时一定要将锅清洗干净。

5掉地的半成品清洗干净后方可使用，掉地的成品废弃处理。

6不得将回收后的食品（包括辅料）经烹制加工后再次售卖，如水煮肉片中的油。

7加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70°

C。

8加工后不及时使用而需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9烹调好的食品要在备餐间存放。

10烹调后至食用前超过2小时的，应当在高于60°

C或低于10°

C的条件下存放。

1.3.3禽蛋烹制：

①制作前，操作人员要肥皂流水洗手。

②禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透，直到蛋黄和蛋白坚实。

③做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。

④严禁食用生蛋，半生不熟的蛋，如：

西式蛋、太阳蛋。

⑤严禁使用毛蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋。

1.3.4凉菜加工：

A凉菜间总要求：

严格遵守“五专两不进”，即专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

C凉菜加工卫生规范：

1人员要求：

⑴必须专人操作。

⑵操作人员进入凉菜间应更换专用工作服。

⑶操作前严格洗手消毒。

如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗手消毒。

⑷操作人员必须戴一次性口罩，调制过程中戴一次性手套。

⑸非本室人员不得入内，不得在操作间从事与凉菜加工无关的活动。

2设备、用具要求：

⑴每餐（或每次）使用凉菜间前，应在无人操作的情况下，用紫外线消毒30分钟以上，下班后开启30分钟以上。

⑵盛具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用。

⑶盛具使用前进行消毒，用后洗净放入保洁柜中存放。

⑷消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒。

⑸垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放，垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒。

确保清洁卫生，无污渍异味。

3加工要求：

⑴对半成品，调料进行严格的检验，发现有腐败变质或有其他感官异常的，不得进行加工。

⑵果蔬类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留。

⑶果蔬类未经清洗，不得进入凉菜间。

⑷超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏柜中保存。

⑸液体调料用瓶装的酱油、醋或香醋。

⑹制作的凉菜尽量当餐用完。

⑺剩余食品或半成品必须保鲜膜遮盖的冷藏或冷冻，卤制品隔餐食用时回锅热透。

⑻工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净。

⑼按规定留样，冷藏保存48小时。

1.3.5生食海产品加工：

1操作人员工装整洁。

2操作前严格洗手消毒。

3操作人员必须戴一次口罩，调制过程中戴一次性手套。

4用于加工生食海产品的盛具、工具专用。

5使用前对盛具、工具进行消毒。

6盛具用后洗净，放入专用保洁柜中存放。

7加工前对海产品进行严格的检验，发现有腐败变质或有其他感官异常的，不得进行加工。

8加工过程中避免生食海产品的可食用部分受到污染。

9加工后的生食海产品加封保鲜膜，放置在食用冰中保存。

10加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

1.3.6敏感食物烹制：

A豆浆：

1检查原料（黄豆）的质量，确保无石子、酶变的黄豆等杂质。

2浸泡过程中检查有无发酸变质现象。

3检查豆浆机是否清洁，内部有无残留酸败豆渣。

4用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，应避免产生“沸腾”假象（豆浆加热至80°

C时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象）。

5当豆浆量大或较稠时，一定把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透。

6生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

7试尝制作好的豆浆，确保无误后即可供应。

B四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）：

1四季豆要炖制，禁止焯水凉拌和炒制。

2要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炖制。

3炒煮时间要长，要烧熟煮透，以破坏豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中植物血球凝集素。

4炖制后使豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。

C发芽土豆：

1发芽过多，芽长超过一厘米或三分之二变青、紫、黑色的，禁止食用。

2食用发芽土豆时先去皮，特别是要削净已变绿的皮。

3把芽和芽根挖掉。

4放入清水中浸泡两小时。

5炖煮时宜大火，一定要烧熟煮透。

D青皮番茄：

烹调时炒熟煮透。

E腌制菜：

烹制前确定腌制时间超过15天以上。

F鲜黄花菜：

1用沸水彻底焯烫。

2再用凉水浸泡两小时以上。

3烹制时炒熟煮透。

G动物内脏：

1烹制加工前对半成品进行认真检验。

2一定要烧熟卤透。

1.4成品验收操作规范

1.4.1检验范围：

1早、中、餐、夜宵四餐不同品种的食品（含主食、副食、汤类）。

2每餐同一品种不同锅次的食品。

1.4.2检验内容：

1食品质量：

包括色泽、口味、形状、主配料和调料等。

2食品卫生：

包括气味、生熟度、盛装器皿及有无异物等。

1.4.3检验方法：

1一般检验用感官方法进行。

2有必要时，借助仪器设备分析化验进行。

1.4.4检验时机：

成品出锅出炉前。

1.4.5处置措施：

1对质量不达标产品，立即进行纠正；

如不能纠正，应停止出售或销毁处理。

2对卫生安全不达标的产品，立即进行纠正（如回锅、回炉）；

如不能纠正，应废弃或销毁处理。

1.4.6注意事项：

1对整鸡、整鸭、整鱼、肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。

2对同一品种的不同锅（炉）次产品，分批检验。

3对同一产品要加强检验不易烧熟烧透的原料。

1.4.7记录：

1经班长检验后，将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在《成品验收记录表》上，并交主管审核。

2主管根据《成品验收记录表》在现场进行抽查验收。

回锅后的剩餐售卖前班长必须检验。

3《成品验收记录表》由相关人员负责存档管理，保留一年备查。

1.5、留样操作规范

1.5.1留样品种：

每日每餐所有供应品种。

1.5.2留样时限：

48小时。

特殊情况下，未经批准不得处理。

1.5.3留样设备：

1留样瓶（盒）：

⑴大小合理。

⑵便于盛放样品。

⑶便于清洗消毒。

⑷一种食品用一个留样瓶（盒）。

2留样冰箱：

⑴专用冰箱。

⑵温度控制在5°

C左右的冷藏条件下，不得冷冻存放。

⑶清洁无异味，每周用1：

250的84消毒擦拭消毒两次。

1.5.4留样责任人：

1专人负责，专人操作。

2经过专门的培训并通过考核。

3主管对留样工作承担管理职责。

1.5.5留样操作要求：

1弃除超出留样时间的样品。

2刷洗留样瓶（盒），保证内外清洁，无残渣、油污，留样瓶（盒）要用清水过清。

3瓶品朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100°

C10分钟以上，或用1：

250的84消毒浸泡5分钟以上。

4留样瓶（盒）要保洁存放，留样操作前留样人必须洗手消毒。

5专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取别一样品时匙勺须更换。

6手不准触及留样瓶（盒）的内壁。

7在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不准拆包（瓶）零取（如牛奶、饮料等）。

8留样重量：

200g以上。

9自然冷却后密封。

10留样人认真填写《留样标识卡》，并要作好样品标示，如：

日期、时间、品名、留样人等。

1.6、剩餐操作规范

1.6.1管理职责：

1剩余饭菜由班组长亲自管理，由质检员进行监督，质检员不在位时，由主管监督。

2剩余饭菜售卖前由质检员与主管同时检验并签字，质检员不在位时，由主管检验并签字。

1.6.2班组要计口下粮，避免出现大量剩余饭菜，如出现剩余按以下程序执行；

1将剩余饭菜自然冷却。

2将剩余饭菜作好标识，标明班组和品名、烹制日期及餐别，并填写《剩餐记录表》。

3将剩余饭菜放置于平盘内，在0-4°

C条件中冷藏。

4将剩余饭菜与半成品，原料分格存放。

5将剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度要高于70°

C，未经充分加热的食品不得食用。

6将剩余饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质，否则禁止售卖。

1.6.3注意事项：

1剩餐冷藏存放严禁超过24小时。

2剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐多次加热售卖。

1.7、烹制操作控制示意图：

豆角制作

“四季豆”要炖制，禁止焯水凉拌和炒制

食谱制定、烹制中

炖制四季豆，要烧熟煮透之颜色变黄、豆腥味消失

禽蛋加工

严禁将生禽蛋清洗后村放

禽蛋加工前要检查是否有异味，空壳