职业资格认证 三.鉴定细目表 中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表Word下载.docx
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007
行业职业道德的具体要求
008
职业道德的特点
009
职业道德的核心
010
加强职业道德建设的原因
B
职业守则
2.0%
诚信、敬业与职业的关系
公道、纪律与职业的关系
合作、奉献与职业的关系
职业道德修养的内容
职业技能与职业道德的关系
基
础
知
识
30%
食品卫
生知识
食品污染
1.0%
食物的物理性污染
工业“三废”的污染
食品污染的危害
食品污染的防治
食源性疾病
亚硝酸盐的食物中毒
食物中毒的预防
食物中毒的急救处理
食物中毒的现场处理
C
烹饪原料与烹饪工艺的卫生
2.5%
油脂的卫生
调味品的卫生
乳制品的卫生
粮豆类的卫生
罐头食品的卫生
食品营养强化剂的概念
强化食品应遵循的原则
食品营养强化剂的种类
常用的食品营养强化剂
热菜制作的卫生
011
面点制作的卫生
D
生法规及卫生监督管理
0.5%
食品卫生法的内容
食品卫生管理制度
饮食营
养知识
7%
基础营
4.5%
烹饪与消化的关系
矿物质的共同特点
矿物质的生理功能
重要的常量元素
常量元素的缺乏症
重要的微量元素
微量元素的缺乏症
人体能量的来源
人体能量的消耗
人体的能量平衡
每日所需能量的计算
012
每日所需产能营养素的计算
烹饪原
料的营价值
蛋类的营养特点
乳类及乳制品的营养特点
调味品的营养特点
昆虫类食品的营养特点
菌藻类食物的营养特点
饮料类食品的营养特点
营养平
衡和科
学膳食
《中国居民膳食指南》的内容
中国居民膳食宝塔
饮食成
本核算
3%
饮食业
的成本核算
0.75
%
影响产品销售的因素
饮食业的成本控制
宴会的成本核算
的价格
计算
2.25
价格的制定方法
价格的制定程序
毛利率的换算
毛利率的计算
毛利率确定的原则
产品价格的计算
饮食产品价格的控制与管理
安全生
产知识
2%
厨房设
备的安
设备安全操作的要求
电气设备的使用要求
通风设备的使用要求
全便用知识
炊具与器皿的使用要求
肉类加工设备的使用要求
面点加工设备的使用要求
清洁消毒设备的使用要求
微波炉的使用要求
压力容器的使用要求
冰激凌机的使用要求
其他设备的使用要求
E
料知识
13%
动物性原料
8.0%
动物性原料的概念
畜类原料的概念
猪肉的特点
猪肉品质的影响因素
猪肉的用途
牛的种类
牛肉的特点
牛肉的分档取料
牛肉的用途
羊的种类
羊肉的特点
羊肉的用途
013
水产品的概念
014
水产品的分类
015
鱼类的概念
016
鱼类的分类
017
淡水鱼的特点
018
淡水鱼的用途
019
海水鱼的特点
020
海水鱼的用途
021
虾蟹类水产品的特点
022
虾蟹类水产品的用途
023
贝类的特点
024
贝类的用途
025
禽蛋的结构
026
蛋的克饪运用
027
蛋的品质检验
028
蛋的贮存保管
029
乳类的概念
030
乳类的分类
031
乳类的品质检验
032
乳类的用途
加工性
5.0%
加工性原料的概念及分类
霉干菜的特点
原料
木耳的特点
猴头菌的特点
竹荪的特点
蹄筋的特点
哈士蟆油的特点
海参的特点
虾米的特点
干贝的特点
海蜇的特点
鱼翅的特点
鱼皮的特点
鱼肚的特点
咸肉的特点
腊肉的特点
火腿的特点
西式火腿的特点
板鸭的特点
风鸡的特点
c
相关知识
65%
原料的
初加工
10%
鲜活原
料初步加工
无鳞鱼清洗加工的要求
无鳞鱼的加工方法
生搓法的特点
熟烫法的特点
贝类原料加工技术的要求
头足类原料加工技术的要求
爬行类原料加工技术的要求
甲壳类原料加工的要求
菌类、藻类加工的要求
田螺的初步加工
河蚌的初步加工
蛏、蛤蜊的初步加工
虾的整理与清洗
蟹的整理与清洗
头足类原料的宰杀、整理、清洗
两栖类原料的宰杀、整理、清洗
爬行类原料的宰杀、整理、清洗
菌、藻类原料的初加工
鲜活原料初步加工的注意事项
原料初加工
干货原料涨发的概念和特点
干货原料涨发要求
干货原料涨发目的
碱水涨发的概念
碱水涨发的原理
碱水涨发的种类
（一）
碱水涨发的种类
（二）
碱水涨发的操作关键
鱿鱼和墨鱼的涨发加工
鸭肠和燕窝的涨发加工
碱发原料的品质检验
火腿的分类
火腿初加工时品质的鉴别
（一）
火腿初加工时品质的鉴别
（二）
火腿的加工
加工性原料初加工的注意事项
分档分
割
15%
原料部
位分割
整料脱骨的概念
整料脱骨的要求
整鸡的整料脱骨方法
整鱼的整料脱骨方法
猪的取料
猪肉取料的用途
牛的取料
牛肉取料的用途
羊的取料
羊肉取料的用途
原料切
割成形
10.0
茸泥的概念
茸泥的种类
茸泥的特点
茸泥原料的选择
动物性茸泥的制作方法
植物性茸泥的制作方法
混合性茸泥的制作方法
刀工的基本原理
斜一字形花刀的制作
花刀工艺的制作
（一）
Oil
花刀工艺的制作
（二）
花刀工艺的制作（三）
花刀工艺的制作（四）
花刀工艺的制作（五）
花刀工艺的制作（六）
花刀工艺的制作（七）
雌刻的分类
雌刻的方法
雌刻的选料
雌刻的刀法
原调料
20％
菜肴组
6.0%
花式热菜的概述
配与预
制加工
配
花式热菜的造型
花式热菜的组配方法
（一）
花式热菜的组配方法
（二）
花式冷菜的拼摆原则
（一）
花式冷菜的拼摆原则
（二）
花式冷菜的方法
花式菜看的工艺要求
花式菜的组配方法
（一）
花式菜的组配方法
（二）
鸟类拼盘的拼摆
花卉拼盘的拼摆
山水拼盘的拼摆
菜肴组配的注意事项
调味、
调色、
调质处
理
9.0%
味觉的概念
（一）
味觉的概念
（二）
影响味觉的因素
影响味觉的因素
（一）
茶香味的调配特点及技术要求
果香味的调配特点及技术要求
酸辣味的调配特点及技术要求
（一）
酸辣味的调配特点及技术要求
（二）
鱼香味的调配特点及技术要求
怪味的调配特点及技术要求
调料若色的种类
调料着色的途径
食用色素的种类
（一）
食用色素的种类
（二）
食用色素的使用原则
勾芡的概念
勾芡的要求
夭然着色原料的着色方法
各种味型的调配方法
复合调味汁的调配方法
（一）
复合调味汁的调配方法
（二）
芡汁的调配方法
调味的注意事项
制汤、
制冻及
制茸胶
制汤的基本原理
制汤的注意事项
吊制清汤的关键
冻胶的种类
冻胶的制作技术要求
茸胶制品的作用
茸胶的种类
茸胶的操作要领
制作清汤的工艺流程
制作浓汤的工艺流程
制作茸胶的工艺流程
鱼肉茸胶等的制作工艺
制作猪皮冻的工艺流程
制茸胶的注意事项
菜肴制
作
20%
宴席热菜
4.0%
宴席热菜的组配工艺
菜肴组配的规格与质量
菜肴的组配原则
（一）
菜肴的组配原则
（二）
一般热菜的组配原则
花色热菜的组配与成形方法
（一）
花色热菜的组配与成形方法
（二）
宴席菜肴的组配形式和方法
烹调方法及地方菜
11.0
贴的工艺特点、技术要求
拔丝的工艺特点、技术要求
挂霜的工艺特点、技术要求
扒的工艺特点、技术要求
炖的工艺特点、技术要求
煨的工艺特点、技术要求
塌的工艺特点、技术要求
焗的工艺特点、技术要求
涮的工艺特点、技术要求
烫的工艺特点、技术要求
熏的工艺特点、技术要求
烧的工艺特点、技术要求
红烧的工艺特点、技术要求
白烧的工艺特点、技术要求
干烧的工艺特点、技术要求
葱烧的工艺特点、技术要求
酱烧的工艺特点、技术要求
焖的工艺特点、技术要求
浙江菜的特色与形成
江苏菜的特色与形成
四川菜的特色与形成
广东菜的特色与形成
山东菜的特色与形成
河南菜的特色与形成
安徽菜的特色与形成
福建菜的特色与形成
湖南菜的特色与形成
北京菜的特色与形成
冷菜烹制
卤的特点
卤的制作
酱的特点
酱的制作
冻的特点
冻的制作
炸的特点
炸的制作
腊的特点
腊的制作
风的特点
风的制作
熏的特点
熏的制作
烤的特点
烤的制作
脱水制品的特性
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