中式烹调中级复习资料.docx

中式烹调中级复习资料.docx

《中式烹调中级复习资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调中级复习资料.docx（65页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

中式烹调中级复习资料

一、单项选择（第1题～第529题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

）

1.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。

（）

A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

2.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

4.（A）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3

5.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

6.不能强化的食品种类是（B）。

A、谷类食品B、海产品

C、日常食用调味品D、饮料

7.违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用

C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

8.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

9.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

10.过量食用动物脂肪会促进（B）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

11.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

12.（B）的一般计算方法是:

标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重D、女性正常体重

13.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

14.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

16.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

17.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%元B、300%元C、375%D、400%元

18.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

19.原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

20.净料单位成本计算的基本条件有（D）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

22.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

24.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

25.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（D）。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范D、安全加工保护制

26.下列说法错误的是（B）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

27.影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（C）。

A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品种因素

29.气调保存法采取降低氧气含量，增加（D）气体的含量，达到长期贮存目的。

A、氮气、一气化碳B、一氧化碳、二氧化碳

C、二氧化碳、二氧化硫D、二氧化碳、氮气

30.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）。

A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香

31.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，（D）。

A、味甜而平和B、味辣而浓烈

C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣

32.蔬菜的新鲜度主要从（D）、形态、色泽等几方面来鉴定。

A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量

33.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，（D）一般也有增加。

A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量

34.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的（D）。

A、质韧B、味淡C、柔软D、含水量大

35.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，（D）为佳。

A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味

36.鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有（D）的肉用特性。

A、突出B、超凡C、一般D、良好

37.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（D）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

38.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（D）。

A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高

39.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D）。

A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形

40.鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鱼鱼场，捕获集中在（D）月。

A、1～3月B、4～6月C、7～9月D、9～12月

41.鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，（D）。

A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜

42.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，（D）只为500克。

A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只

43.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，（D）为佳。

A、干燥不霉，无杂质B、湿润不霉，无杂质

C、干燥不霉，带草穗D、干燥不霉，无杂质

44.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有（D）的香味。

A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子

45.葵花籽以粒大、仁满、色清、（D）者品质为优。

A、味浓B、味厚C、味呛D、味香

46.柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、（D）、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A、苹果B、桂皮C、砂仁D、八角

47.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（D）制成酱类调料。

A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵

48.普通味精只有在（D）的作用下，才能够显示提鲜魅力。

A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味

49.桂皮在我国以广东、广西、湖北、（D）为主要产地。

A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽

50.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（D）保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中

51.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

52.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（C）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

53.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽（B）。

A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物

54.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（D），斩去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖

55.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。

A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法

56.胴体猪肉出口品种将是（D）标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

57.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

58.在下列胴体猪肉中，（D）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉

59.下列胴体牛肉中，（D），色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

60.在下列胴体羊肉中，（D）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

61.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

62.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

64.猪上脑肉的特点是：

瘦肉较多、（D）、肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

65.草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

66.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

67.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

68.食碱碱发的溶液浓度应为（B）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

69.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（D）膨胀的方

法。

A、吸油B、变形C、变质D、变性

70.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

71.将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡

72.将浸泡回软的竹荪洗净，（D）存放。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡D、用清水浸泡

73.蒸发至透的猴头蘑，放入（D）保存。

A、清水B、冷水

C、料物D、澄清后的原汤中

74.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

75.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

76.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

77.刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

78.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

79.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（D）。

A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀

80.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食

81.料花的形态、色泽应与主料（D）。

A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致

82.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。

A、手段B、形式C、方法D、类别

83.点缀花可以起到弥补主菜（D）不足的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩

84.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性

85.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上（D）部位的方法。

A、集中B、指定C、固定D、适当

86.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（D）的方法。

A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状

87.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同

88.点缀花在使用时，要注意（D）。

A、营养B、清洗C、密封D、卫生

89.麦穗花刀操作的第二步：

是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

90.菊花花刀的形成应用（D）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

91.荔枝花刀的操作：

首先应使用（D）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法

92.核桃花刀成型刀纹成（D）条纹。

A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗

93.牡丹花刀处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后

94.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）、切法等方法加工。

A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法

95.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形

96.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（D）。

A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花

97.插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

98.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

99.半围点缀花的摆放要求是：

要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。

A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态

100.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料

101.在有主辅料的情况下，主料与配料的（D）比例最好不要低于2：

1。

A、色彩B、形态C、空间D、重量

102.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。

A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致

103.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（D）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态

104.卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。

A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态

105.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

106.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣

108.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐

109.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

110.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的（D）。

A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

111.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料B、出现C、可能D、不必要

112.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（D）、和谐美丽的形态。

A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一

114.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的（D）。

A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中

115.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，（D）定型的加工方法。

A、加工B、固定C、凝固D、冷凝

116.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

117.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（D）。

A、极品原料B、极品设备

C、基础汤制作水平D、经营菜系

118.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

119.植物性原料基础汤为（D）。

A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤

120.制作基础普通汤，凡属新鲜的（A）均可使用。

A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料

121.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，（D）即可使用。

A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁

122.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为（D）。

A、浆B、黄C、糊D、汁

123.汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类

124.芡汁有三个基本要素，它们是（D）。

A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡

C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型

125.水淀粉是由水和（D）调制而成。

A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉

126.勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（C）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

127.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用（B）澥开，可代替淀粉使用。

A、水B、油C、料酒D、液体状调料

128.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

129.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。

A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力

130.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。

A、变深B、发红C、变浅D、越深

131.（B）调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料

132.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

133.切配冷菜，无论哪种形态都应（C），形态上符合要求。

A、精细如丝B、片薄如纸

C、整齐划一，干净利落D、形态完整

134.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料

135.装盘盛器的规格应与（C）相适应。

A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格

136.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用

C、边角碎料不用D、边角碎料不能代用

137.平面式花色冷盘具备很好的（D），在筵席中可单独上席。

A、营养性B、艺术性C、可观性D、可食性

138.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（D）。

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真

139.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准

C、筵席的内容D、筵席的人数、规模

140.构图的目的是为了获得（C）的计划。

A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料

141.拼摆的关键是要处理好块面与块面的（B），要协调自然，浑然一体。

A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合

142.烹调狭义上是指制作（A）的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜

143.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以（D）为宜。

A、1:

1B、2:

1C、3:

1D、4:

1

144.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

145.旺火速成是（C）的关键。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆

146.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱

147.葱爆菜肴，锅要热（D）。

A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高

148.水爆菜肴主料不需要（D）处理。

A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣

149.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为（D）为宜。

A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成

150.软炸菜，挂糊后一般先用（C），让其初步定型。

A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸

151.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。

A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸

152.炸烹和干烹基本相似，所不同的是（B）。

A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大

153.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（D）后下锅煎制。

A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液

154.传统方法的锅塌多以（B）为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

155.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。

A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一

156.靠制法的用料要求，其主料应（A）。

A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类

157.煨制法其成品应为（